ניתן לגשת לבתים מסוימים עם מבט בגובה פני הקרקע. ה-Asador Etxebarri הוא אחד מהם. אין לזה שום קשר למיקום שהוא תופס ברישומים או לכוכבים שיש לו על החזית שלו. זה יותר קשור ל הכבוד שבו צריכים עולים חדשים לעבור את דלתות הטברנה של עם שהם לא שייכים אליו. וזה בדיוק מה זה הבית הזה. שהזר שבין סנטר להרים את הלקחים שניתן ללמוד בו כמובן מאליו יכול להיות יותר מנסיגה גסטרונומית אחת בלסת. עשרות מערבונים מוכיחים זאת.
יש כמה שנלמדים בין הקירות ש ביטור ארגינזוניז, ברמן אמיתי מהמערב, קנה בפלאזה דה אקספה (אטקסונדו, ביזקאיה) בשנות ה-90 ומילא אותו בזיופים. הראשון, שהצל הוא גם טריטוריה ראויה למגורים לטבחים; השני, החדות במטבח יכולה להיות מטרידה כמו שהיא מוכרת; השלישי, זה אם אתם מחפשים את המוצר המקומי הטוב ביותר, 500 ק"מ זה לא מרחק רב.
ביטור ארגינזוניז.
ביטור הוא אדם עצמאי. אם אתה רוצה להביך קוויאר או ללכת צלופחים על הגריל ברכות ככל שהיא צועדת כדי לזכור, להמציא תריסר גאדג'טים שפותחים (מבלי לדפוק) את שערי הגיהנום. אם הוא רוצה להגיש ירקות, הוא מגדל אותם בעצמו. אם אתה רוצה להציע גבינת באפלו טרייה, אתה מביא את החיות מאיטליה ומגדל אותן בבית החווה שלך.
אם מה שהוא רוצה זה צ'וריסו טוב, הוא לא מגביל את עצמו לקנייתו: הוא הולך לגוויחולו כדי שה ז'וזליטו למכור לו טרף וסוד, וגם לחשוף איך לעשות את זה. כמובן: הוא שם את פלפלי הצ'וריסו.
נסיעה הלוך ושוב
היא עשתה זאת לפני 30 שנה, כשאקספה לא הופיעה בשום מפה מלבד זו של הנשמות הבודדות שנולדו בה. וכך זה התחיל מערכת היחסים Etxebarri-Joselito שגם היום מתממש בתפריט הטעימות של מסעדת ביסקאיה ואשר הוא כיבד את המהדורה השביעית של Joselito Lab של בית האיבריים, מעבדה קולינרית שמטרתה "לחקור את האפשרויות של החזיר האיברי במטבח של תרבויות גסטרונומיות שונות". זה מסופר על ידי José Gómez Jr., מנהל המותג של המותג, על מרפסת הסבכה של המסעדה לפני תפריט טעימות גבוה כמו העליון של Anboto.
קורעים אפונה עם בייקון ג'וזליטו.
המשרד מ-Extremadura התחיל עם שפים שהשיגו שלושה כוכבי מישלן: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alleno. ספרד, איטליה, הולנד, יפן, גרמניה וצרפת הקדימו את החזרה הביתה של מעבדת הטיולים הטובים, בה הפרסים העניקו את הברק למוצר: "ואין מסעדה שבה אתה יכול למצוא מוצר טוב יותר מאשר ב-Etxebarri", מתוודה זו של ג'וזליטו לאחר שלגם מהבירה שגם היא, כמובן, על ידי ארגינזוניז עצמו.
מסה עבור חיה
כאשר מה שמקבל אותך בשולחן הוא שולחן של בדיוק נקניקיית ביטור המפורסמת , זה אותו שולחן שעומד איתן. אפריטיף שנותן את הטון לשיח הקולינרי של אצ'ברי, שהוא לא אחר מאשר רקוויאם למוצר. כאן, מעל הכל, באים לאכול טוב. המסעדה השלישית הכי טובה בעולם לא אבודה בזוטות. גם לא הטבח וגם לא צוות חדר האוכל שלו, הכולל גם את אשתו, מרתה, ובנם, פול.
אחרי הנקניקייה מגיעים אנשובי חצי מלוחים (הוא מנקה, משחרר עצמות ומרפא אותם, בשרני מאוד) על שומן חזיר פריך שאחרי פצפוץ בפה נמס תוך שניות. ה קוויאר טרי ולא מלוח בטעם הגריל נשען על שומן צלעות חזיר במרקם באחד המעברים הטובים והעדינים בתפריט. ל ססגוני, כהה, בעל גבול קליפות, הוא מחובק בצעיף של לסתות איבריות מחוסמות על הגריל. מעדן של בייבי קלמארי מאונדרואה מונח על פירורים פריכים של קליפת חזיר ופס של דיו. פסטיבל ההתעוררות.
ה פטריות עונתיות עם אף חזיר , תמיד Joselito, וחצילים ריחניים מאוד מהגריל מדגימים את החיבה שארגינזוניז מכניסה למה שנובע מהאדמה - הפלפל העז והטעים שמלווה את קוקוטסה בקלה ראוי לציון מיוחד. ה חלמון בגריל עם כמהין לבן ונגיעה של שומן צ'וריסו זה פשוט להפליא, כמו אותו זנב txistorra מסורתי שהשף משחזר וגירסה עם בטן טונה של Joselito וטרטר נוצות בגריל קלות על בסיס של אבקת תירס מיובשת. טעים בפני עצמו, אבל מיותר ברצף המנות.
קוצצים את ז'וזליטו 'על טבעי'.
את שיאו של הניסוי האיברי הזה מככב א צלעות חזיר מבית אקסטרמדורה שהתיישן (לא הבשלה) במשך 60 יום יחד עם חתיכות חזיר הבית במייבשים הטבעיים שלהם. פרוסות נימוחות, עם טעם פחות חזק מהצפוי, עם טעם לוואי מסוים של פירות יבשים. הפתעה עסיסית. "על טבעי", הם קוראים לזה. כי כן, ביטור משחק בבית ולא מתנגד להוציא א סטייק מהצפון כפי שהמסורת מכתיבה, אירוניה קולינרית שחוזה גומז הבן מקבל בהומור – ולגימה מהיינות המופלאים שמוחמד בנבדללה אחראי על חלוקת החדר – בהתחשב בנסיבות.
SOTTO VOCE KITCHEN
לא העשן מהפחמים ולא ערפל האגו בכל עת מטשטשים את טוהר חומר הגלם האימתני שמטופל באטקסברי. אין אטימות בהרחבה שלהם. כן, מטבח סוטו שאפילו מוצא קצת אירוטיקה בלחש הזה. הקודש, בין אם בבית המרזח של הכפר ובין אם במקדש, צריך קצת חושניות. ל אלה מ-Guijuelo מבטיחים מהדורות חדשות של Joselito Lab, אבל הבשרים שלהם כבר הגיעו לגן עדן בשריפות של Axpe.
הגחלת, המהות של אטקסברי.