רוברטו רואיז, פוינט MX
ההודעה על סגירת פונטו MX, מסעדת מדריד שרבים רואים בה המקסיקני הטוב ביותר מחוץ למקסיקו , תפס את כולנו בצעד שהשתנה. אם היינו צריכים לעשות בריכה עם שמות שמסיבה כזו או אחרת חשבנו שיכולים להיעלם, זה מהמסעדה הזו היה מופיע בקלפי מעטים.
זה היה כך, ככל הנראה, כי גם המסעדה וגם הטבח עוברים רגע מעורר קנאה לגבי הערכה מצד הציבור והמקצוע. אבל בחיים יש את הדברים האלה והעולם הגסטרונומי הזה אינו פטור מאבולוציה מתמדת. שבהם חלק נפתח כי אחרים נעלמים.
בהזדמנות זו לא נראה שיש מאחוריהם בעיות מעשיות, כמו אלו שרק לפני חודש וחצי הובילו להתרסקות 99 K.O. סושי בר , עם דוד אראוס והקטור אסקאלונה לחזית, להכריז על הסגירה. במקרה כזה הבעיות התאמת המרחב לנורמליות החדשה היו הטריגר , משהו שלא נראה שעומד מאחורי ההחלטה של רוברט אשר, לעומת זאת, תמשיך להוביל את שאר עסקיה.
רצף הסגירות הבלתי צפויות, רבות מהן ברגע התקשורת הטוב ביותר בקריירה שלו, גורמת, עם זאת, עלינו לנתח מה קורה בעולם המטבח העילי.
והדבר הראשון שמופיע בקבוע היסטורי: לצמיתות מסעדות חדשות נפתחות ואחרות נסגרות , מחזור קבוע שאיננו מודעים אליו ביום יום, אך בלתי ניתן לעצירה. בעוד קצת יותר מעשור, מסעדות כמו סנט פאו דה כרמה רוסקלדה (סנט פול דה מאר), טוני ויסנטה (סנטיאגו דה קומפוסטלה), ויוואלדי (ליאון), הפינה של אנתוני (זמורה), קאן פאבס (סנט צלוני), גסטרומיום (סביליה), הכלא (Las Pedroñeras), לתחנה (קמברה), דני גרסיה (מרבלה) או דְרוֹם מִזְרָח (מדריד), מקומות שמסיבות שונות ולמרות היותם במקרים רבים על פסגת הגל, פינו את מקומם לאחרים.
תופעה זו, בכפוף לבעיות בריאותיות וכלכליות, מקרי מוות, פרידות או פרישות, קיימת מאז תחילתה של שיקום ציבורי . יש, עם זאת, בעיות אחרות שהופכות את גסטרונומיה עכשווית קצב הסגירות והפתחים הואץ.
כניסתן של קבוצות עסקיות הביאה לשינוי חשוב . מה שהם היו לפני חצי מאה בעיקר פרויקטים אישיים או משפחתיים שהם שאפו לעבור מדור לדור הפך, באחוזים לא מבוטל, לתחום השקעות שבו בכל אות אזעקה השותף הקפיטליסט יכול לסגת בו, מאלץ כיבוי שאולי בנסיבות אחרות לא היה מתקיים וזה לא פעם תופס את הלקוח לא מוכנה.
משתנה נוסף שיש לקחת בחשבון הוא מסויים עייפות דורית . יש יותר ויותר שפים שבגיל מסוים, אחרי כמה עשורים של עבודה מתישה בחזית המטבח העילי, הם מחליטים שהם רוצים עוד קצב חיים.
שיקום גבוה הוא מקצוע תובעני כמו מעטים אחרים, עם שעות עבודה קשות מאוד מבחינה פיזית ופסיכולוגית, לוחות זמנים כמעט בלתי אפשריים להשלים עם חיי משפחה רגילים בלי להקריב קורבנות חשובים ולעלות לרגל ממטבח למטבח, שבשלב מסוים יכול לגבות את שלו.
המטבח העילאי דורש הכשרה וניסיון . מי שרוצה לשחק בליגה הזו מבלה, במקרים רבים, שנים בשיטוט ממסעדה למסעדה, מעיר לעיר, ממדינה למדינה, ומעצב רזומה מעורר קנאה, שעם זאת מונע מהם להשתרש. הם איכשהו נוודי מטבח, מסורים להכשרתם.
וכך, מגיע הזמן שבו אחוז גבוה יחסית של שפים עם יוקרה מסוימת או עם פרויקטים מאוחדים מחליטים לקחת צעד אחורה, לחזור לעיירה שלהם, להמר על פורמטים רגועים יותר או סולמות יותר ניתנים לניהול ולהרוויח מה שהם מחשיבים מה זה איכות חיים מסוימת.
מטבח עילית, לעומת זאת, זה נורא תובעני ולא תמיד רווחי כמו שזה נראה . זה נכון שברגע שאתה מגיע לרמה מסוימת, טבחים יכולים לחיות בצורה סבירה מהשם שהם הרוויחו עם המסעדה שלהם, אבל לא תמיד הודות לרווח שהמסעדה נותנת . וזה גם עוד אחד מאותם אלמנטים שהופיעו בעשורים האחרונים ושמתנים הכל.
מתי elBulli נסגרה ב-2011 , להיות המסעדה הטובה בעולם, זה היה חוד החנית של רשת שהעבירה הרבה כסף . עם זאת, המסעדה הייתה אובדת עצות. הפסדים שנגרמו הודות להטבות של סניפים אחרים בקבוצה, ל עצות, שיחות, מצגות, פרסומים ואירועים אשר, בתורם, היו אפשריים רק בגלל שהם היו מוגנים תחת המטריה של הבולי שלמרות שלא היה רווחי, היה החלק החיוני כדי שהכל יעבוד אז וימשיך לעבוד עשור לאחר מכן.
ברגע שהטבחים מגיעים לעמדה בה קמה המסעדה וזכתה לשם, קל להם להופיע אפשרויות עסקיות חדשות , במקביל, אולי משתלם יותר ובוודאי פחות תובעני, המבוסס על ניצול היוקרה הזו שהושגה במאמץ. להגיע לגיל מסוים כולנו יכולים לרצות לנצח באיכות החיים ואם נוכל לעשות זאת, יתרה מכך, מבלי להתנתק מהמגזר בו עבדנו כל חיינו, מובן לחלוטין שרבים בסופו של דבר עושים את הצעד.
ויחד עם כל זה, אולי, מנה אחרונה של רומנטיקה. אני לא שש לחשוב שהגסטרונומיה מצטמצמת לדוחות רווח ושנים של עייפות מצטברת . אולי, במקרים רבים, מה שקורה הוא שלמסעדה, כמו הזמן שלנו בעיר או בעבודה, יש מחזוריות. והמעגל הזה, מדי פעם, מגיע לסיומו מסיבות שאינן ידועות לנו ומעבר לשליטתנו.
אולי בחלק מהמקרים השף מבין שהעבודה שלו בפורמט הזה, במקום הזה, בטווח המחירים הזה, כבר הגיעה הכי רחוק שאפשר. אולי תרצה לנסות שיטות אחרות, לעשות מטבח אחר, להרגיש שוב את הסחרחורת של פתיחה, של החודשים הראשונים, של כוונון מכתב.
בסוף, אם במטבח יש משהו, זו נקודת הניצוץ הזו, של מתח יצירתי שנותנת משמעות לכל דבר. ואם זה אבוד, כמו שקורה לפעמים בזוגיות, עדיף לקבל את זה ולהתמודד עם זה; לא לתת למצב לקפוא או, גרוע מכך, בסופו של דבר להידרדר. אני אוהב לחשוב שלמרות הכל, תחושות מסוג זה ממשיכות להכביד על רבות מההחלטות שאנו לא ממש מבינים מבחוץ.
פראן אדריה הוא עדיין מקושר לעולם הגסטרונומי, למרות שהוא לא היה במטבח של מסעדה כבר עשור. דני גרסיה סגר את מסעדת שלושת הכוכבים שלו, אבל יש ביד יותר פרויקטים גסטרונומיים כיום מאשר לפני חמש שנים : תוכנית הטלוויזיה שהסתיימה לאחרונה, נפתחת בספרד, בארצות הברית, חברת קייטרינג מהסולידיות ביותר בספרד ופרויקטים לביים יותר מ 15 מקומות ברחבי העולם בשנים הקרובות.
רוברט רואיז מבטיחה, בפתק ההכרזה על סגירת פונטו MX, כי לא רק שהיא תשמור על המתחם שכבר פועל בספרד, פורטוגל וקולומביה אלא גם את מְסִירָה הושק במאי האחרון ו סדנת המו"פ שלך . וזה מסתיים בהכרזה על פתיחת חנות חדשה במדריד בסוף השנה.
אולי פשוט אנחנו צריכים להתרגל לעובדה שהחיים ממשיכים , כי באותו אופן שיש אנשים שנעלמים מחיינו ומגיע אחר, מסעדות, או לפחות רבות מהן, עוברות בסופו של דבר. אולי, כל עוד אין סיבות אישיות, בריאותיות או כלכליות, הטוב ביותר שאנו יכולים לקוות לו הוא לראות אותם מגיעים, מצליחים ונעלמים בזמן הנכון או לפנות מקום למסעדה הבאה בה נתרגש.
אולי כדאי שנבין, אחת ולתמיד, שרק אם השף יהנה ממה שהוא עושה, ימשיך להיות מכור לאותו ורטיגו של היום הראשון וימצא את התנאים האופטימליים, הוא יוכל לשמח אותנו . אולי אנחנו צריכים פשוט חכו לראות מה עוד רוברטו רואיז יציע לנו בעתיד אוֹ. ותודה ששימחת אותנו עד כה. כמו דני, כמו פרן, כרמה, סרג'י, טוני ולכל כך הרבה אחרים שגרמו לנו ליהנות מכל מנה וגרמו לנו להתאהב בעבודה הזו ובאלה שעושים אותה עבורנו.