העונות הראשונות של נור היו חקירה, מסע שבו פאקו מוראלס החלה בשנת 2016 וזה עבר מהמאה ה-10 למאה ה-15 צלילה לתוך מרכיבים, טכניקות ו מתכוני ספרי בישול אנדלוסיים. הח'ליפות, ממלכות טאיפה, אלמוהדים, אלמורווידים ונסרידים הם עקבו זה אחר זה בתפריטים מסקרנים.
הבישול של מוראלס מעולם לא היה ברור מאליו. זה לא היה במסעדות הקודמות שלו וגם לא בנור, שם הוא חוקר את המורשת הזאת, אבל לא מחקה אותה.
התפריטים שלהם אינם טוענים לנאמנות היסטורית. הם פרשנות, תרגיל בסגנון, במובן מסוים אוכרוניה. משחק של "מה היה קורה אם...?"
לפיכך, השף יוצר מטבח אנדלוסי חדש. קריצה לעיר שלו ולתרבותה מנקודת מבט שאיש לא העז לפני כן.
נור.
ובספטמבר 2021 המסע של מוראלס הגיע לסוף המאה ה-15, לרגע הזה שבו אירופה מצאה את אמריקה ואת המזווה האינסופי שלה. ההתנגשות הזו שבה פתאום התגלתה המורשת שהטבח פירש תפוח אדמה, עגבנייה או תירס, אבל גם קקאו, שומות, אבוקדו או וניל.
הוא נפתח אז, כפי שהוא נפתח עכשיו במטבח של נור, עידן גסטרונומי חדש, רגע שהוסיף למיזוג של השפעות מוסלמיות, יהודיות ונוצריות זו של תרבויות פרה-היספניות עם מסורת קולינרית עצומה.
למרות שלפני כן היה עצירה אחת. היה אז, בשנת 1492, כאשר קולומבוס עצר ב גראן קנריה , ויש עכשיו, באותו מקום, לשף קורדובן: "זו הפעם הראשונה שאנחנו מוציאים מנות מהמסעדה במהלך העונה שבה הן בתפריט. וזה היה הגיוני לחלוטין שזה היה להביא אותם לאי". אותה נקודת מפגש בין אירופה לאמריקה, שבה מרכיבים משתי היבשות התקיימו יחד במשך מאות שנים.
העילה הייתה ארוחת ערב בארבע ידיים מוצעת שירים מאת הרמנוס פדרון , המסעדה של מלון סנטה קטלינה דה לאס פלמאס , בתוך מחזור HSC Fine Dining Collection.
פאקו מוראלס.
הטיול, לעומת זאת, היה הרבה יותר מטיול להציע תפריט. זה היה חקירה וחילופי דברים; ההזדמנות ליצור מחדש בצורה מסוימת השלב הראשון במסע שלפני חמש מאות שנה שינה את המטבחים המערביים לנצח.
אנחנו הולכים בין בורות של אידוי מלח פנימה טנריף, על חופי האוקיינוס האטלנטי. אנחנו מטפסים למרגלות Roque Aguayro לביקור מפעל הגבינות עידן קרדון. אנחנו נכנסים לבארנקו דה גראסיה כדי להגיע המחסן הקטנטן האדון של קבררה וברגע ששם, טיפסנו על צלע הגבעה, תלול מאוד, ביניהם עצי תפוז, כרמים, פפאיות וצמחי קפה.
אנחנו ניגשים ל החווה של הדוד איסידרו , חבוי בין מטעי בננות , כדי לגלות את החזיר הקנרי השחור וכמה זנים של עיזים מקומיות.
למחרת אני הולך למטבח. עוברות כמה שעות עד שהארוחת ערב מתחילה. הטבח מכין קישואים מיניאטוריים (אמריקה) ו חצילים (אסיה, דרך הים התיכון). חואן קרלוס פדרון , אחד המארחים, גורם לנו לנסות לסת של חזיר שחור , זן מקומי ממוצא ברברי אפשרי, הנמס בפה. נסיעות זה גם זה.
פאקו מוראלס והשפית שלו פאולה גואלנדי, במשטחי המלח של Tenefé.
"הוכחה", אומר מוראלס כשהוא מביא לי כפית. יש ברק מתגרה בעיניו. הטבח המתודי, הידוע בריכוז וברצינות מול הכיריים, נהנה מהטיול.
מה שאני טועם זה משהו מסקרן. יש מתוק, מאוד מבוקר, יש חריפות מסוימת, יש אלמנטים פירותיים שלא כל כך זיהיתי, אבל הכל מאוזן , אין שום דבר שנכפה. "זה קטשופ אבוקדו ופפאיה". וכשאני חושב שהוא כבר לא יכול לעקור אותי, הוא מוסיף: "לקינוח".
"זה היופי, לא? בוא לכאן ותרום משהו חדש , לא רק להביא את הכלים שלנו וזהו”. אז החקירה של היום שלפני נושאת פרי, כפי שעשו החקירה הראשונה ב-1492: עולמות שנפגשים, מוצרים חדשים שמסתגלים למתכונים ישנים, מינים שמסתגלים לאקלים חדש...
המסע מתחיל לקבל משמעות חדשה לגמרי. אם המטבח של פאקו מוראלס בנור עד עכשיו המציא מחדש עתיד אפשרי לרפרטואר האנדלוסי, הנה הוא עושה את אותו הדבר. הוא מביא מנות קלאסיות מהבית כדי להסביר מאיפה הוא בא, מציג כמה מהחדשים - כדי לספר לאן זה הולך - ועל הדרך, עוצר באיים כדי לתת להם להעשיר את ההיסטוריה שלה, כפי שעשו עם דורות של מטיילים ומגלי ארצות.
פאקו מוראלס בגראן קנריה.
יתר על כן, הוא עושה זאת ב מלון סנטה קטלינה , אחת מאותן מובלעות קנריות הקשורות במיוחד לבואם ויוצאים של נוסעים. המלון נוסד בשנת 1890 והיה קשור קשר הדוק למלון קווים המובילים נוסעים בריטים למושבות בדרום אפריקה, מזרח אפריקה או הודו. אותה אווירת טיול, הפתוחה לעולם, בצורה מעורבת, הופכת לתפאורה המושלמת.
וכאן המטבח האנדלוסי של מוראלס, שראינו מידו בקורדובה, מוצג לראשונה מחוץ לנור מוגן על ידי המזווה האמריקאי החדש הזה. כאן אנו מגלים את זה מחדש תפריט יכול להיות גם טיול.
ה חציל מטוגן לוקח אותנו לספרד, בעוד ה קרם פיסטוק עם שרימפס וגרום מביט לעבר מורשת רומא ולכיוון היקום הים תיכוני.
ופתאום זה מגיע התבשיל שמשנה הכל: יש קישואים, חצילים וגזר, יש תירס ויש שומה, שומה מורכבת מאוד העשויה מ-45 מרכיבים. ויש, מעל הכל, מפגש של תרבויות.
המנות משובצות באלו של האחים פדרון, ששמו את המבטא המקומי. רביולי גבינה עידן קרדון עם מרק עדשים, צלופח בנדיקטיני וצלופח, נוגט פודינג קנרי שחור עם פרלין שקדים...
והקינוח מגיע הקרב המסופוטמי של פירות אדומים וליקריץ שמורלס והצוות שלו מביאים מאנדלוסיה. מתחתיו, ללא אזהרה מוקדמת, נגיעה של הקטשופ הפירותי והחריף הזה. אמריקה, האיים הקנריים, מסופוטמיה, אנדלוסיה. וגם ללוות כוס אייקון , אחד היינות הנפלאים המיוצרים על האי.
פאקו מוראלס במטבח של Poemas מאת הרמנוס פדרון.
אם המטבח הוא סיפור, המטבח של נור הוא מסע דרך שורשי הגסטרונומיה שלנו. להשתתף באותו הרגע שבו הוא עוזב את היבשת כדי להעשיר את עצמו בהשפעות אטלנטיות זה משהו קסום, אירוע ייחודי.
טיול בלתי חוזר שיכול היה להתקיים רק כאן ועכשיו, בגראן קנריה הזו שיש למזווה שלה רגל אחת באירופה, אחרת באפריקה וחלק מהנשמה שלו בצד השני של האוקיינוס.
היזהר, כי הגילוי של אמריקה שפאקו מוראלס מבצעת הודעות נסיעות ייחודיות לשנים הקרובות; המצאה מחדש של העבר שלנו שקורדובה, בראשות צוות טבחים, סומליירים ואנשי מקצוע מתחום התרבות, כבר התחילה ומזמינה אותנו להצטרף.