"המנה שהכי מזוהה עם מדריד והקהילה שלה היא המקרה של טוסט הפסחא. ואמנם הם מיוצרים בכל הקהילות האוטונומיות ואפילו הופכים אופנתיים באיטליה מוכנים עם פאנטון, אבל הטוסט הצרפתי של פסחא פר-אקסלנס הוא זה של מדריד”. ככה אני מדבר רפאל אנסון , נשיא האקדמיה המלכותית לגסטרונומיה, כאשר איגוד היזמים בעלי מלאכה של תחום המאפים של מדריד (ASEMPAS) ארגן, בשנת 2017, את התחרות הראשונה להדגשת הטוסט הצרפתי הטוב ביותר של מדריד.
השנה במהדורה הרביעית, ASEMPAS, שוב ארגנו תחרות בה הציגו 18 סוגי פרנץ' טוסט בין אלה שצריכים להצביע הפרנץ' טוסט המסורתי הטוב ביותר והפרנץ' טוסט הטוב ביותר ללא גלוטן.
הבסיסים היו ברורים: מתכונים מסורתיים שבהם ניתן להשתמש רק במרכיבים האלה: חלב פרה, דבש, יין, לימון, תפוז, סוכר, קינמון, וניל ושמנת. המשקל של כל טוריג'ה יכול להיות בערך בין 80 ל-220 גרם.
והזוכים היו: עוגת פאקו, הסדנה המשפחתית בסן לורנצו דה אל אסקוריאל זכתה בפרס הטוסט הצרפתי המסורתי הטוב ביותר. י מנאסל, מותג המוצרים ללא גלוטן, זכה בקטגוריית עולם הצליאק.
הטוסט הצרפתי המסורתי הטוב ביותר במדריד: פאקו פסטל.
ההתייחסויות הראשונות לטוריג'אס הם מהמאה החמש עשרה, הם קראו להם טורג'אס והם הכינו אותם כדי לנצל את שאריות הלחם מהמשמרת. הם גם אומרים שבזמן הזה שלפני חג הפסחא, הנזירות, הקונדיטורים ההיסטוריים שלנו, הם התחילו לעשות את זה כדי לקחת מתוק חזק לבטן.
כיום, הטוריג'ות עדיין קשורות לחג הפסחא, ואולי יותר למדריד, אם כי נכון שהמטבח המודרני שחזר אותו מקובל לראות אותו כל השנה בתפריט הקינוחים של מסעדות רבות. ובכל זאת, זה בתאריכים האלה, אפילו מתי חג הפסחא מוצג לפחות נדיר שוב, כשאנחנו הכי רוצים לאכול ולהכין אותם.
"עבורנו זה שיא ייצור. כשהתאריך הזה מגיע, אנחנו מכינים הרבה מהם בסדנה שלנו", מסביר קיקו גונזלס, דור שני למאפייה של משפחת פאקו פסטל. לפיהם, סוד הטוריגה המנצח שלהם הוא לחם הבריוש שהם בעצמם לשים ואופים בכל יום: "זו לחמנייה שמכינים מביצים וחמאה. אנחנו מכינים ברים גדולים, בערך 600 גרם. ו-60 ס"מ, שמהם נקבל טוריג'אס גדול".
בקונדיטוריה הזו הממוקמת בסן לורנצו דה אל אסקוריאל, הם עוקבים אחר המתכון המסורתי שיצר פאקו פסטל, אביהם של ארבעת האחים שמנהלים כעת את העסק. "הבריוש נספג היטב כדי שנוכל לטבול אותו בחלב קר, ואז הוא מועבר דרך ביצת חופש, מטוגן ומועבר דרך סוכר וקינמון". יש גרסה מתוקה יותר, שטופה בסירופ דבש טבעי של אלף פרחים. וגרסה קצת יותר מיוחד ומתוק במיוחד: "חותכים את הבריוש דק יותר, מדביקים שתי פרוסות יחד ומכניסים פנימה קרם מאפה מצומצם, כמו קצפת".
הם מוכרים את הטוריג'אס שלהם בחנות שלהם באל אסקוריאל לפי יחידות (המסורתי והדבש 2.30 יורו, המתוק 2.70 יורו) ו הם גם לוקחים הביתה דרך אותו אזור של ההרים.
ספוג היטב בחלב.
ב מנאסל, הסמל המסחרי של חברת Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), מצד שני, הם לא הכינו פרנץ' טוסט במשך כל כך הרבה שנים. ובכן, ליתר דיוק, הם עשו את זה במשך זמן רב והשנה הם החליטו להחזיר את זה כדי להיכנס לתחרות ו העמיד אותו למכירה בימים אלה בחנות שלו, מאנה.
גם חברה זו המוקדשת לתזונת צליאק, בשיתוף עמותות מאז הקמתה, מגנה על כך הסוד שלהם הוא בלחם הבריוש ללא גלוטן שהם מכינים בעצמם, עם 20% חמאה. ובשאר חומרי גלם איכותיים ביותר, נבחר אחד אחד: מחלב טרי ועד ביצי חופש או השמן שבו הם מטגנים.
הפרנץ' טוסט ללא גלוטן הטוב ביותר במדריד: Manacel.
מתכון TORRIJA ללא גלוטן
רכיבים
לחם בריוש ללא גלוטן עם 20% חמאה מאת Manacel
חלב טרי
ביצי חופש
סוכר
מקל קינמון וטחון
קליפת תפוז ולימון
שִׁכלוּל
- את לחם הבריוש חותכים לתוכו פרוסות צולבות, קצת שמנמן.
- אם יש כזה תחליב חלב טרי עם סוכר, מעט קליפת תפוז ולימון, מקל קינמון וכמה טיפות אמרטו. ונותנים לזה להתקרר כמה שעות.
- לאחר מכן הלחם שקוע בחלב האמולסי, זה עובר דרך ביצה והוא מטוגן.
- מוציאים אותו מהמחבת, מסננים היטב את השמן ומצופים פנימה תערובת של סוכר וקינמון טחון.
הירשם כאן לניוזלטר שלנו וקבל את כל החדשות מ-Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler