מיקלה
באשר לשפים אחרים, עבור השף הטורקי החיפוש אחר אוצרות גסטרונומיים גדולים ברחבי העולם הפך לדרך חיים, למרות שבמקרה שלו זה נלקח לקצה. כבר שנים שהוא מטייל, כפר אחר כפר, אחד האזורים הכי לא יציבים בעולם, האזור אנטוליה הררית (טורקיה, סוריה, איראן ועיראק) במטרה "למצוא מסורות גסטרונומיות ללא מתכונים, לא כתובים; מוצרים שהועברו מדור לדור" וטכניקות שהולכות לאיבוד במהירות.
העבודה של שחזור המורשת הגסטרונומית של אנטוליה נמשכת שנים, והוא מפתח אותה יד ביד עם האנתרופולוג Tangor Tan , מהאוניברסיטה האיטלקית למדע גסטרונומי (כן, זו שמקדם אבי תנועת הסלואו פוד). בין השניים הם סורקים את כפרי אסיה הקטנה בחיפוש אחר "אוצרות גסטרונומיים", שלימים, שהותאמו מחדש לעכשווי, ניתן למצוא בתפריט של מיקלה.
מהמט גורס
אם אתה באיסטנבול, החוויה של סעודה על המרפסת של מלון מרמרה פרה , היכן שממוקמת המסעדה, נהדרת. יש לו נופים עוצרי לב של קרן הזהב, מגדל גלטה ו סולטנאחמט : השכונה ההיסטורית וביתם של המסגד הכחול, איה סופיה, ארמון טופקאפי או בור ירבאטן. אז אם אתה חושב על ארוחת ערב רומנטית , מסעדה זו עם אסתטיקה פאנקית יכולה להיות אופציה. אם אתה לא יכול להרשות זאת לעצמך, אתה תמיד יכול לשתות משקה בשקיעה בבר המרפסת, נהנה מאותם נופים ומאווירה שיקית של המקום.
שולחנות במרמרה פרה
שלושת המוצרים האהובים עליך
לאוהבי המטבח הטורקי, Gürs ממליץ לנסות את טלה קריאקה , ברמות המרכזיות של הים השחור, יוגורט חלב בופלו וגבינה קופסטיני "שממנו למרבה הצער, נותרו רק קומץ מפיקים בחצי האי צ'סמה ". אם כי, את האחרון עדיין ניתן לרכוש במקומות כמו איזמיר.
מלבד שלושת המוצרים יוצאי הדופן הללו, Gürs אומר שכדי לבדוק באופן שיטתי, עיר אחר עיר, משפחה אחר משפחה, טברנה אחר טברנה יש לבקר את המטבח הטורקי הטוב ביותר "** אנטיוכיה, גזיאנטפ או סנליורפה**", אם כי, כן, הוא מזהיר כי "היום הדרום מזרח של טורקיה הוא אזור של חוסר יציבות. במקרה זה, "גם האזור האגאי לא רע" כדי להתחיל במטבח הטורקי.
עומד למצוא עיר שמפגישה את הכל, כ-350 ק"מ מאיסטנבול ו-50 ק"מ מערבית לאיזמיר התיירותית הוא אחד מיעדי האוכל האהובים על השף: צור. יש בה גם "מסעדות פנטסטיות ואפשרויות לינה מעניינות" ומעל הכל "יש לה השוק הטוב ביותר בטורקיה : זה לחקלאים שנחגג בכל יום שלישי”. המטבח שלך הוא ייחודי. אם אתה צמחוני, בצור תשמח מכיוון שמספר לא מבוטל של מנות מוכנות רק עם ירקות, למרות שהן " קציצות בסגנון צמיגים ”, או הקינוחים שלו על בסיס פטל שחור וגבינה.
בלי לעזוב את איסטנבול
לארוחת בוקר: חמשת השף המובילה למי שרוצה לצאת לסיור גסטרונומי טורקי באיסטנבול יתחיל בארוחת בוקר בשעה Cihangir Kahvalti Evi (או מה זה אותו דבר, בית ארוחת הבוקר Cihangir) מקום חמים ומקסים בו תוכלו ליהנות מהארוחה הטובה ביותר של היום, ארוחת בוקר, בסגנון מקומי, עם התמחויות אזוריות ומחירים מקומיים שיגרמו לכם לחזור יותר מפעם אחת במהלך שהותך נסה את הגרסה שלך של קוות (לחם אפוי עם אגוזים ודבש); הרוטב שלך לצחוק בקול רם (יוגורט וגבינה), פנקייק החצילים שלהם או כל גבינה שלהם (פטה, עשבי תיבול...). לחמים תוצרת בית, בשרים או את gözleme (לחם ממולא בבשר, תפוח אדמה וגבינה) יצעק לך: "תאכל אותי".
קפה נחמד: באיסטנבול, באחת הערים עם מסורת קפה שורשית, אי אפשר היה לפספס מקום טוב בו צולים קפה והאווירה מודרנית ונעימה. Gürs ממליץ על Kronotrop Café Bar & Roastery, שמכיוון שהוא ממוקם ממש במרכז התיירותי של העיר, מושלם להתחיל את המסלול כל יום עם קפה טוב מאחורי הגב.
קפה ושלווה
הקבב האולטימטיבי: עוד קלאסיקה שאי אפשר לפספס בעיר היא קבאפ טוב. אין שום קשר למה שאנחנו רגילים לראות. השף ממליץ על האהוב עליו, זוביר אוקבאסי , עם בשרים מרהיבים מבושלים על הגריל באולם המסעדה הפרטי. סלט העגבניות, הבצל והפטרוזיליה הפשוט לכאורה שלו מושלם לליווי.
מטבח רחוב: לאוהבי דוכני רחוב, קאראדניז דונר , בשיקטאש" זהו מקום האוכל המהיר הטוב ביותר שהייתי בו אי פעם. ", מעיר Gürs. למרות שתמיד יש תור כי השמועה פשטה על איכות ה-Döner Kebaps שלהם ועל המחירים הבלתי מנוצחים שלהם, השירות מהיר והאווירה נעימה ואותנטית.
**לארוחת ערב מסעדת Mikla**, עם האסתטיקה הפאנקית של שנות ה-70, כובש את כל החיכים מאז פתיחתו ב-2012 . המטבח האוונגרדי שלה מערבב מסורות סקנדינביות וטורקיות, כמו השף שמנחה אותו והפך לנציג הטוב ביותר של המטבח האנטולי החדש.
מהמט גורס מסיים את המלצותיו בהצבעה על שוק שבו אתה יכול לקחת את הפינוקים הטורקיים הקטנים האלה הביתה, בזאר התבלינים , הנקרא גם הבזאר המצרי, ששווה ביקור רק בגלל עתיקותו. דוכניו הם פסטיבל של תבלינים, ממתקים ואגוזים וחוויה חושית מיוחדת במינה. נמצא ב אמינונו , כמה צעדים מגשר גלטה.
אחד מהדוכנים בבזאר התבלינים