מחית ארטישוק עם ירקות עונתיים (ומקומיים!), בקאסה אלנה.
הגיע הזמן לאכול, כמו גם עם החושים, עם הראש. המשמעות היא שעלינו לשים לב יותר למקור המזון, לטביעת הרגל הסביבתית שלו ולהשפעה שיש להרגלים הטובים שלנו על התרבות והכלכלה של אזור. פילוסופיית המזון האיטי נקראת כך שיותר מאשר טרנד עלינו להפוך את זה להרגל.
יש כבר הרבה מסעדות ק"מ 0 שהתחייבו להפחית את פליטת הפחמן הדו-חמצני הנוצרת מהובלת מזון ואשר מחויבות לצריכה של מוצרים מקומיים הנרכשים ישירות מיצרנים מקומיים -רובם עם הסמכה אורגנית ולא מהונדסת-.
בחבל הבאסקים, קהילת ולנסיה, קטלוניה וגליציה ההיצע די רחב ולא קשה לאתר מפעלים שנשלטים על פי סטנדרטים מכובדים אלו, אך במרכז חצי האי היינו יתומי הסמכה. עד שהגיע סוף סוף זה מקאזה אלנה.
בבית מנצ'גה טיפוסי ששוקם ב בקתות הסאגרה , מסעדת טולדו זו יכולה להתפאר בהיותה הראשון והיחיד באזור המרכז שהשיג את תווית המזון האיטי הרשמי מוענק על ידי האגודה האקוגסטרונומית של ספרד למזון איטי.
ב-Casa Elena, עיצוב הפנים רגוע ואלגנטי כמו המטבח העילי המסורתי שלו.
האומנות
אפשר לומר שפרויקט הגמר של סזאר מרטין, הבעלים שלו, היה זה שעיצב את קאזה אלנה הנוכחית (הוא השתמש במה שלמד בהולנד באוניברסיטת האג ובהתמחויות השונות שבוצעו אפילו בפולינזיה). אבל זה יהיה להשאיר חלק חשוב מההיסטוריה, או יותר נכון מההיסטוריה שלה, בקסת הדיו, מאז המסעדה שוכנת בביתה הישן של סבתו, שהיה לימים מסעדה שניהלה אמו, אנה (ובו עבד סזאר במהלך התבגרותו).
סאגה משפחתית הגיע למאה ה-21 תוך הסתגלות לסטנדרטים גסטרונומיים אוונגרדיים מבלי לשכוח את האהבה לארץ ולמסורות. אתה רק צריך לשוחח עם סזאר קצת כדי להבין את זה: "כל זה לא היה אפשרי בלי אמא שלי, היא זו שהייתה אחראית על הקישוט", הוא מתוודה בגאווה תוך כדי שהוא מראה לי כמה רהיטים שוחזר בצורה מופתית על ידי אנה.
César Martín Cedillo דואג לחדר האוכל בקאסה אלנה, המסעדה שלו, בשליטה ובמצוינות.
עיצוב פנים
ישנם אלמנטים דקורטיביים רבים שאי אפשר להתעלם מהם בקאסה אלנה. הראשון ש מברך אותך כמה קורות עץ מדהימות, כמו תקרת ארון פוליכרום תואם לדלפק הכניסה, המעניקים לחלל אופי מלכותי ואלגנטי בו זמנית.
האריחים ההידראוליים שהתאוששו מ**אזור הבר (המטבח הישן שעדיין משמר את תנור העצים וכיור האבן)** מושכים כל כך הרבה תשומת לב שכמעט ולא מבחינים בשפשוף המלט שהם עשו במדרכה כדי לעבור צינור במהלך הזמן שבו המסעדה הועברה לבעלים אחרים.
סזאר אומר לי שהוא מצא חברה קטלאנית שאם תשלח את תבנית הציור, תייצר כמה חלקים זהים שתצטרך כדי לכסות את האזור הפגוע. תערובת של אהבה וכעס פולשת אליי כשאני צופה בה, אבל, כאילו זו צלקת דקורטיבית, אני מבינה שהפרטים הקטנים האלה הם שמביאים אותנטיות לקאסה אלנה.
מצד שני, בקומה העליונה, רצפת וקירות המיקרו-צמנט הלבנים, הכיסאות מסוג ביסטרו ומנורות הסיבים הצמחיים עדכניים עד כדי כך שהם יכולים להופיע במגזין עיצוב פנים עבורם. אסתטיקה נינוחה מאוד בהתאם למטבח הסלואו-פוד הנהוג בקאסה אלנה.
האולם המרכזי, עם קורות עץ וקירות מסוידים בלבן, תופס את האורוות הישנות של הבית. עם קיבולת של כמעט 50 אנשים, חדר האוכל כמעט מלא, למרות שזה יום שלישי. רכילות (סליחה, זה חלק מהותי מהמקצוע שלי) בשולחנות סמוכים ואני רואה שיש קבוצות שבאו לאכול את התבשיל שהם מכינים לפי הזמנה.
אני מעדיף ללכת על התפריט הארוך שכולל שמונה מנות ראשונות (שמונה!), שתי מנות ראשונות, שתי מנות עיקריות וכאילו לא די בכך שולחן גבינות לה מנצ'ה ושני קינוחים (60 יורו). כולם מושקים היטב מהיינות המצוינים שסזאר ממוקם במרחק של פחות מ-100 קילומטרים מהעיירה הזו בלה מנצ'ה. (30 יורו).
האריחים ההידראוליים ששוחזרו מהבר הם סימן לאהבה לאותנטי בקאסה אלנה.
מנות הסלואו פוד שלך
מול המטבח נמצא אלברטו אבילס, השף שמעצב את המטבח המסורתי המחודש הזה שמהמר על המוצר העונתי. במנות שלו ניתן לזהות את הניסיון והאהבה לתבשיל הרקע שרכש בתקופתו במסעדת קוק בעלת שני כוכבי מישלן.
בזמן שאני פותח את הפה עם הוורמוט הארליני שלי, בזה אחר זה יוצאים מהמטבח שמונת המתאבנים בתפריט בצורת ביסים קטנים וטעימים: התמנון בגריל, עם אסקבש מזויף, ויניגרט עגבניות צלויות ופרמנטיר תפוחי אדמה ואפונה הוא כבר קלאסיקה בקאזה אלנה ורביולי זנב השור על קרם חלב כבשים טרי וג'ל גזר וקארי הוא כל כך עז ונימוח שהיית מייחל מייד שבמקום אחד יגישו לך תריסר.
אבל לא, עדיין יש לנו, לפני שנגיע למנות העיקריות, את מחית הארטישוק והאורז הפריך בפפיטוריה עם מסרק תרנגול מטוגן ושמנת מותסס.
ניגודיות הטעמים של מיץ הבשר שעליו נשען טנדרלוין הים הבר ואת חלצי צבאים כבושים במרינדה ביין ותבלינים עם מרקם סלק הוא קריצה (בביצוע מושלם) למנות ציד עונתיות.
בסוף קרש הגבינות ושני הקינוחים (לבנדר במרקמים עם אפרסק וקרם שוקולד וקפה, גלידת שקדים ומסקרפונה ניתנת לריפוי) מתחשק לי לצאת למרפסת ליהנות מדברים אחרי האוכל, אבל מזג האוויר לא טוב . אז יש לי עוד ביקור אביבי בזה מקדש אוכל איטי שבו הזמן עובר לאט מאוד והטעמים נשארים לנצח (ולא בהכרח על הרשתית).
חלצי צבאים כבושים ביין ותבלינים עם סלק במרקם, בקאזה אלנה.
ארוחות הגירוי
בכך אנו מתכוונים לארוחות הערב החושיות האפלות לחלוטין שסזאר ייבא מדובאי. הרעיון פשוט אך יחד עם זאת יעיל מאוד: הסועד צריך לגלות רק באמצעות ריח, שמיעה, מגע ולטעום את המנות הגאוניות שהגה השף אלברטו אבילס לתפריט הגסטרונומי המיוחד הזה: ארבעה מתאבנים, מנה ראשונה, שתי מנות עיקריות ושני קינוחים, בתוספת זיווג משקאות (50 אירו).
אתה גם משתתף באתגרים יינניים שבהם המטרה תהיה לנחש את הענב, את האזור או אפילו את המותג או המרתף של היינות שנטעמו. הם מתקיימים מדי שישי ושבת בערב (הזמנה מוקדמת) ועוד יתרון שיש לקחת בחשבון הוא שקאזה אלנה תורמת על ידי תרומה של 5% מהרווחים מפעילות זו לארגון הלא ממשלתי Acción contra el Hambre.
בחדר האוכל הזה בקאסה אלנה בולט האור הטבעי המדהים, מהסוג שחסר בחלל בו הם עורכים ארוחות ערב בחושך.
כתובת: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, טולדו ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 925355407
חצי מחיר: תפריט קצר: 45 יורו / תפריט ארוך: 60 יורו / ארוחות גירוי: 50 יורו