נאמר לאכול עם הידיים
דרך הרחובות, רשת מרוצפת, המסעדות שעוקבות זו אחר זו ללא הרף. השלטים מכריזים על "cuscusería" (מונח שלא נראה כמותו) ועל הטרסות המומחים מעבדים את הסולת לעיני הציבור . זה יכול להיות תוניסיה או מרוקו, גם אנדלוסיה... אבל לא, זה פינסטרה של האי סיציליה. נקודה אבודה במפות . חלום על סלע, חול וקצף במבט מהשמים, לפני הנחיתה בשדה התעופה של פאלרמו.
בשבוע האחרון של ספטמבר מתחזקת מהות הים התיכון ב'קוס-קוס פסט': אירוע גסטרונומי ותרבותי (הפסטיבל הבינלאומי לשילוב תרבותי) שמנסה להפוך את הסולת לנקודת איחוד בין מדינות , גשר בין הצפון לדרום וחיזוק האופי הים תיכוני שלו שחורג מגבולות ה-Mare Nostrum. השנה מציינת המהדורה החמש עשרה ואני בר מזל להיות כאן, מהווה חלק מוועדת השופטים הטכנית, שמעריכה את המנות שמתחרות בתחרות הבינלאומית.
סן ויטו לו קאפו: חלום של מי טורקיז ובתי אוקר שמארח את ה'קוס-קוס פסט'
העיירה היא מסיבה . מתחת לעשרות אוהלים הפזורים בכל מקום מכינים זנים שונים של קוסקוס (עם בשר, עם חצילים ודגי חרב, עם פסטו טרפני, עם פירות ים, עם ביצים, ממתקים...) בסגנון טראפני, אפריקאי, תוניסאי... ריקודי בטן, אוכלים ונהנים . א בועת אושר מתעלם מהזמנים הרעים, צף על המשבר. המומחים מעבירים שיעורי בישול, מסבירים איך לעבד את הדגנים, איך להכין את הציר, מתי להוסיף את עשבי התיבול... עשרות דרכים לומר "קוס-קוס" . דוגמית של צבעים, ריחות, טעמים ומרקמים עם סולת חיטה כרקע, כמו קנבס, שעליו המטבח צבוע בחופש . מתכונים שעוברים ממסורת לפזרנות, מטעמים ידועים ועד לאקזוטיים ביותר.
איך יתכן שמנה עלובה כמו סולת חיטה הפכה למרכיב כה חזק של התייחסות תרבותית? תשע מדינות (Italy, France, Morocco, Tunisia, Egypt, Israel, Palestine, Ivory Coast and Senegal) compete for the contest. אני מתגעגע ללוב ולאלג'יריה. איטליה, המיוצגת על ידי חוליית סיציליאנים בראשות פיירה ספגנולו הוותיקה (שף במלון ת'אם) מסתמנת כפייבוריטית של חבר השופטים הפופולרי, יחד עם מרוקו וסנגל, שלוש המדינות שעלו לגמר הגדול. במקביל, חבר המושבעים הטכני, המורכב מעיתונאים ממדינות שונות, מקדש את הקוסקוס הטוב ביותר, את הפרזנטציה הכי צבעונית ואת ה"זול והטעים" (קריצה למשבר). בין האהובים עלי (וגם אלה של עמיתיי): צרפת ופלסטין.
נציגי חוף השנהב, אחת מתשע המדינות המשתתפות בתחרות
אבל מה זה קוסקוס ממבט ראשון זה מיוחס מוצא ברברי . זה הסמל של המטבח המגרב. עם זאת, הוא מופיע ב-La Lozana Andaluza (המאה ה-16) וסרוונטס מדבר על "al cuz cuz" בדון קישוט (המאה ה-17) כמאכל פופולרי באותה תקופה. מאוחר יותר, לאחר מאות שנים של היסטוריה, בספרד לא נותר דבר מקוסקוס, אפילו לא זכר. לאחר גירוש המורים במאה ה-17, העקבות אובדות, חבל!
קוסקוס מכינים עם סולת מחיטת דורום, כלומר קמח גס שעובדים במים ובידיים עד שנוצרים כדורים קטנטנים. לא להתבלבל עם "בולגור" שהם דפוקים גס, מיובשים בשמש ומבושלים גרגרי חיטה. האחרון משמש גם במגרב ולעתים משמש כתחליף לסולת.
סולת, מאודה, הוא מתובל בתבלינים, עשבי תיבול ואגוזים ומבושל עם ירקות (גזר, קישואים, חצילים), חומוס, בשר (כבש או עוף) או דגים ורכיכות באזורי החוף. הוא מוגש עם מרק שהוכן עם אותם מרכיבים (שאפשר לשלב או להגיש בנפרד) ו במדינות מסוימות, במיוחד באפריקה שמדרום לסהרה, הוא מלווה במחית פלפל חריף (חריסה). מספר כזה של רכיבים מוליד בהכרח מדגם נרחב מאוד של גרסאות. קוסקוס אפריקאי עוצמתי, צבעוני ומתובל; הצפון אפריקאים מבושמים בקינמון, זעפרן, לימון מסוכר ותמרים; פלסטינים וישראלים אוהבים לכלול אגוזים ו הסיציליאנים הם פיצוץ של עגבניות וחצילים מלווה, כמעט תמיד, בדגים.
קוסקוס מכינים עם סולת מחיטת דורום
הצלחת הזו אוכלים באופן מסורתי בידיים , לפי מנהג המגרב, לכן מרקם הסולת נוטה להיות דביק בגרסאות הפופולריות ביותר, בעוד שבאלגנטיות ביותר הגרגירים נשארים רופפים. בצרפת הקוסקוס מתקרב למטבח העילי והופך למנה מתוחכמת עם טעמים מעודנים במיוחד , כפי שהדגימה השפית אליס דלקור (ראש נבחרת צרפת במהלך התחרות), שבאופן בלתי מוסבר לא עברה לגמר, אולי בגלל עדינות ומורכבות יתר של המנה.
זוג כתובות שיש לקחת בחשבון הם:
- פרופומי די קוס-קוס (ויה רגינה מרגריטה, 80. סן ויטו לו קאפו). מושלם לניסיון של קוס-קוס מהטובים ביותר כמו ה"סן ויטסה" עם דנטקס, ה"ראיס" עם פסטו הדרים, שקדים, חצילים וטונה או ה"נרו די ספיה" עם דיונון בדיו (סקרן מאוד).
- לקינוח, גלידה (האטרקציה הגדולה הנוספת של סן ויטו). דָגִיג , גלידריה הצמודה לתנועת 'סלואו פוד' המשתמשת רק במוצרים טבעיים, בעיקר מקומיים.