קורפו
מה מייחד גסטרונומיה יוונית : המוצר, מתכוני האבות, הפילוסופיה סביבם, האהבה שבה מכינים אותם? מכיוון שהאדם הוא גבר, ביוון היו מאוד ברורים לגבי חשיבות האוכל. במאה הרביעית לפני הספירה, אפלטון כבר המליץ לצעירים לאכול תזונה מאוזנת שיכלול לחם, זיתים, שמן זית, גבינה , נורות, פירות וירקות. זה נשמע לך מוכר?
הם, אכן, עמודי התווך של דיאטה ים תיכונית . ויש דברים שלעולם לא משתנים. בגלל זה, Christos Fotos, שף במסעדת Jul's באיביזה , נחוש להראות לנו שלמרות הגלובליזציה, לגסטרונומיה היוונית יסודותיה מושרשים היטב במתכונים אבותיים ומעל לכל, בחומרי גלם מצוינים. ובשביל זה הוא ארגן סיור גסטרונומי בטעמי ארצו שייקח אותנו לחצי האי פיליון, קורפו, מקום הולדתו, ואתונה.
קאפקייקס פנקופיטס או תרד ופטה
חצי האי פיליון, לחם יומי
התחנה הראשונה שלנו היא ב העיר וולוס, בחצי האי פיליון , אזור מרכז יוון, ואנחנו הולכים ישר, מבלי לבזבז שנייה, להצטרף לתור המוקם מדי יום בפתח הפטיסרי Papagiannopoulos, הפועל מאז 1919, לטעום את החלבה הטובה ביותר (משחה דמוית נוגט משומשום) מכל הארץ. לאכול אותו טרי, עדיין חם, הוא תענוג נוסף ששווה כל דקת המתנה.
ממוקם בין הים האגאי למפרץ פגסטי , ומוכתר על ידי האגדות המיתולוגיות של הר פיליון (הנקרא גם תסליה), משכנם של הקנטאורים, זהו אזור יער עשיר – העץ ששימש לבניית הספינה שאיתה יצאו הארגונאוטים לחפש את גיזת הזהב הופץ מהם – וכפרים קסומים השומרים על עבר של שפע באבן בתיהם.
עם הנוף הפנורמי המרשים שלו, מקריניצה הוא הכפרים המתוירים ביותר מבין עשרים וארבעה הכפרים באזור , אולי בגלל שהיא הראשונה בכביש המפותל שעובר בחצי האי, אבל בכולן יש מסעדות שבהן תוכלו להתפנק עם אוכל יווני ביתי.
בכל מקום אוזו, ליקר העשוי מענבים בשלים ואניס , תמיד מגיע לשולחן בליווי מבחר צלחות קטנות של מתאבנים לחלוק. הם הטאפאס היווני, המזדה: צזיקי (קרם יוגורט עם נענע, שמן זית, מלפפון מגורר ושום), סאגנאקי (גבינת קפלוטירי מטוגנת בשמן זית ומוגשת עם שומשום ודבש), joriatiki salata (סלט עם עגבנייה, מלפפון, פלפל ירוק, בצל, זיתי קלמטה וגבינת פטה, שמן זית, מלח ואורגנו), melitzanosalata (פאטה של חצילים קלויים עם ניואנסים מעושנים, שום חי, פטרוזיליה, מיץ לימון ושמן זית), קפטדס (כדורי בשר), זיתים מתובלים... ו יוגורט . היוגורט שלעולם לא נכשל; טרי, תוצרת בית ועם דבש , טיפול ביתי.
האם אזור המייצר תפוחים, אגסים ופירות אחרים הוא ידוע במתיקות שלו שימורים וריבות . גם ללחם, עשוי מחמצת. הכל התחיל במאה ה-3 לפני הספירה: בעוד שבחלקים אחרים של המערב לא ניתן חשיבות לטעם האוכל, היוונים כבר השתמשו בכ-70 סוגי לחם שונים.
שוק בקורפו
באחת מסמטאות האבן והפרחים של ה הכפר השליו של ימי הביניים לאפקוס, אחד מעשרת התנורים המסורתיים האחרונים שנותרו בארץ עדיין פועל. גם הנה שלך בית הקפה הוותיק ביותר: פורלידה , פתוח מאז 1785 והיום מנוהל על ידי הדור השביעי למשפחת פורלידס.
בתוך ה הקצה הדרום מערבי של חצי האי פיליון , מכוסה במטעי זיתים, שביל מפותל מוביל אל הקטן מפרץ קטיגיורגיס . שם, עם השולחנות ישירות על חול החוף, **בר חוף צנוע** יגרום לכם לבדוק את הטריות של פירות ים מפרץ . כל בוקר, בעליו, אותו אחד שיבשל לאחר מכן את מה שתכניס לפה, דוג לאורחיו תמנון, דיונונים, קיפודי ים, בס... הנופים של הים האגאי והאי סקיאתוס, המערבי של הארכיפלג של ספוראדס, הם יוצרים את שאר הקסם.
בס ים צלוי בטברנה פליסבוס במפרץ קטיגיוגיס
קורפו, שם אוכלת יוון איטלקית
עם קו חוף בכיכובם של חופים ומפרצונים מדהים שטוף במי טורקיז, הגיאוגרפיה של קורפו מזכירה את זו של האיים הבלאריים. אולי בגלל זה השף כריסטוס, יליד קורפו , בחר באיביזה להתיישב. יעד קיץ פופולרי, זה היה במשך עשרות שנים, עד מיקונוס גנב את תשומת ליבו , האי המפורסם והמתוייר ביותר ביוון. אבל, עטוף בהילת האצולה הבלתי ניתנת לטעות בו, הוא עדיין משמר עולם חקלאי ואומנותי שמסרב להיעלם בכפרי פנים ההר.
כמו Perithia, שבנייתה האסטרטגית בחלק הגבוה ביותר של קורפו, Pantokrator, כדי להסתתר מפני שודדי ים, מאמינים כי הייתה לפני המאה הארבע עשרה. לאחר שנים של הזנחה, הכפר החל אט אט להתחדש לפני עשור הודות לשורה של יוזמות תיירות אקולוגית. מכאן, מפנטוקרטור מגיעים דבש, יוגורט וכבש שהשף מקשר עם ילדותו.
ההשפעות הגסטרונומיות של קורפו מגוונות ומפוזרות כמו טעמם של מי שהתלהב:** היא הייתה חלק מהאימפריה הביזנטית במשך מאות שנים**, נצורה על ידי העות'מאנים ונשלטה על ידי הוונציאנים, הצרפתים והאנגלים עד, בשנת 1864, הפך לחלק מיוון . אבל המנות היומיומיות ביותר מראות זאת בבירור איטליה נוכחת מאוד . זה מצוין, למשל, ב pastitsio (מקרוני גראטן עם בשר, גבינה ובשמל), ב- פסטיסדה (ארוחת יום ראשון המסורתית) או אפילו ב מוסקה , מתכון קלאסי מספר הבישול היווני, שכפי שמספר לנו כריסטוס, הוא עדיין גרסה של לזניה איטלקית.
המיומנות הפתגמית של קונדיטורים יוונים עם בצק עלים.
אתונה, מתוק מזרחי
המקום הטוב ביותר לבדוק את ההשפעות של התרבויות שיוון ניזונה מהן הוא אַתוּנָה . כאן הטעמים מתקיימים יחד, משתלבים ומעשירים עם אחרים בעלי מסורת מזרחית. אתונה מכירה את המזרח. הוא נטעם ב דולמות (עלי גפן ממולאים), ב תבלינים שהם משתמשים בהם לבשרים, ב תבלינים , על ה מסירות לאגוזים , תאנים, משמשים מיובשים... וכמובן, זה מופיע ב חנות עוגות.
לאטנאס יש טעם של המזרח ובנוסף,** טעמו מתוק, כמו בצק פילו ובצק עלים**. שוב, היוונים הקדמונים היו החכמים ביותר והעלו את הרעיון להכין בצק עלים עם קמח, מלח, מים ושמן. מאוחר יותר, במאה ה-16, חידדו העות'מאנים את הטכניקה על ידי החלפת חמאה בשמן, וכך היום spanakopita (פשטידת תרד, גבינת פטה, בצל, ביצים ותבלינים, אשר בגרסתו הטובה ביותר כוללת עשבי בר שנאספו בהרים), בוגטסה (עוגת שכבות מבצק פילו במילוי קרם מאפה, גבינה או בשר) ו הבקלאוות הפופולריות והממכרות , בצק עלים, פירות יבשים ועוגות דבש הנחשבות למומחיות טורקית ויוונית כאחד. כדי ללוות את בצק העלים הזה, קפה טוב חיוני.
לְמַרְבֶּה הַמַזָל, אתונה היא עיר קפה . יש כמעט עשרים בתי קפה מיוחדים ובריסטות עטורי פרסים בינלאומית, כמו טניה קונסטנטינובה, שמשתמשת בה בדגנים מהפינות המרוחקות ביותר של כדור הארץ. Dyo Goulies & Dyo Boukies , שפירושו "שתי לגימות ושתי ביסים".
עם קינוח וקפה מתחיל רשמית שולחן אחרי הארוחה, אבל על זה, על אומנות הארכתו עד שעת ארוחת הערב, אין צורך שהפילוסופים הגדולים יאירו אותנו.
מקדש פוסידון, באתונה
דוח זה פורסם ב- מספר 141 של מגזין Condé Nast Traveller (ספטמבר) . הירשם למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מאתר האינטרנט שלנו).*