נס רך
"הקרואסון המושלם מתחיל במראה החיצוני שלו", הוא אומר. ג'ואן גואש, שותף ומנהל מותג ברונלס פטיסרי. אָמֵן. הקרואסון גורם לנו רעב ותשוקה דרך העיניים, מביט בנו מהוויטרינה שלו עם א "גודל, סימטריה, למינציה רגילה וצבע אחיד". תכונות שהן "פרי בישול מדויק". מאוחר יותר, כשהיא בידיים שלנו, הטעימה נמשכת. "בביס הראשון, הם מוסיפים הפריכות של השכבה החיצונית שלה, הספוגיות של חלת הדבש הפנימית והטעם המאוזן של מרכיביה והשליטה בעיבודו".
כל מה שהיה אז השנה הם זכו בפרס עבור קרואסון החמאה האומן הטוב ביותר בברונלס, הקונדיטוריה הקלאסית בברצלונה נפתחה מחדש בשנת 2019 על ידי Guasch ושותפיה כדי להחזיר לרובע הגותי את המותג הזה נרדף לגחמות מתוקות איכותיות ומלאות זהות ברצלונה.
"אצל ברונל שחזרנו את מתכון הקרואסון המסורתי ההיסטורי העשוי עם שומן חזיר במקום חמאה", ממשיך גואש. אז הלקוחות שלנו יכול לבחור זה או אחר בהתאם לטעמך ולזיכרונותיך".
צורה, צבע, פריך אך אוורירי. שְׁלֵמוּת!
הפרס עבור קרואסון החמאה האומן הטוב ביותר בספרד היווה עבורם אבן דרך. "אם לפני הפרס הפקנו כ-100 קרואסונים ביום, הגענו למספר של 2,000 קרואסונים בימים שלאחר ההכרה. כיום, הייצור נשאר יציב, בסביבות 500 קרואסונים ביום".
ולפני שהוא ממשיך להסביר את המתכון שלו, הוא מסביר את הסוד: יותר מהמתכון עצמו, דיוק חשוב.
הכנה (ל-50 קרואסונים)
יום 1:
מכין א בריכה (מועדף) שנותר לתסוס בין 4ºC ל-8ºC למשך 24 שעות.
260 גרם של מים
8 גרם שמרים
4 גרם של סוכר
250 גרם של קמח חזק
יום 2:
את הפוליש ללוש עם שאר המרכיבים:
1.2 ק"ג של קמח חזק
190 גרם של סוכר
40 גרם של מלח
26 גרם אבקת חלב
ביצה 1
1 חלמון ביצה
40 גרם של דבש
300 גרם של מים
31 גרם שמרים
220 גרם של חמאה שמוסיפים בסוף הלישה
לאחר שהבצק אלסטי מספיק, מכינים כמה כדורים של כ-3 ק"ג. שנותרו מנוחה 30 דקות בטמפרטורת החדר.
לאחר זמן זה, הבצק נמתח עד אליו צורה מלבנית, בעובי אחיד. עוטפים אותו בניילון ומקפיאים אותו עד לקבלת מרקם מוקשה שיעדיף את הכנסת החמאה במהלך הלמינציה.
כשהבצק כבר קר ומתקשה, לפזר את החמאה על הבצק בתהליך מתמשך של מתיחה וקיפול עד המסה הסופית, אשר לחתוך למשולשים ליצירת הקרואסונים.
ברונלס פסטיסריה