לא בלי הראמן שלי
אם הייתי צריך לבחור זיכרון שמתאר את ילדותי המוקדמת בשכונה פריפריאלית, מתוך כל האלבום של זיכרון הצליל והריח שלי, הייתי בוחר באותו מיקס שובה לב, מגרה ככל שהוא פרימיטיבי, שהם מציעים לנו. שווקים פופולריים.
אלה שבהן הסאוניקט של המוכר המלוח החסך מאחורי מינו מדוללת בצחוק השותף של קהל הלקוחות, הצלילים המתכתיים של הסגירות וריח הירקות הטריים, נקניקיית חזיר, עוף ו נזיר ערופים ודניס הים, מבריק ו. כסוף, מונח על שכבות דקות של קרח...
מאקיקו-סן מחכה לנו מחויכים (ורעבים) באחד מארבעת שולחנות העץ הנחשקים של יוקה לוקה, מוקפים בדיוק ב- האווירה האופיינית הזו אשר, למרבה המזל, ממשיך לנשום בשוק המסורתי הזה של שכונת האותיות . "כשאני בא לאכול כאן אני מרגיש בבית. אני בא לאכול בבית של חברתי יוקה".
כך מתארת אותנו מאקיקו ססה, שמרוויחה את חדריה בבירה כ מורה ליפנית, מתרגם ומתורגמן (בנוסף למעורבות בפרויקטים אחרים הקשורים לתרבות מולדתם) התחושה הנובעת מהישיבה ליד שולחן הסושי-בר של בן ארצם יוקה קאמדה .
" כמעט כל הצוות יפני . למעשה, כל הטבחים הם: סושימן מקצועי ומומחים לסוגים אחרים של המטבח היפני. כאן אני יכול לטעום מנות שלא הייתי מוצא במסעדות אוכל יפני אחרות במדריד, שבדרך כלל מציעים אפשרויות 'קלאסיות' מדי . כאן אני מוצא את הבישול הביתי שאני כל כך מתגעגע אליו".
לא בלי הראמן שלי: איך לטעום אותו כמו יפני אמיתי
חך עם "געגועים הביתה" יפניים הוא מאוד תובעני ולא מסתפק בתחליפים. אחת המנות שהכי נכספו להן תושבי יפן מחוץ לגבולותיה (ושבשבילה הם מסוגלים לחיות חושים אותנטיים בחיפושם אחר הטעם הכי אמיתי) הוא הראמן ( ) .
"זהו תפריט חיוני של היום. האובססיה הקולינרית שלנו . אני לא יכול לחיות בלי ראמן. באופן מוזר, זה לא מאכל ממוצא יפני, אלא מיובא מהשכנים שלנו. הרעיון הזה של אטריות עם מרק אופייני יותר לסין."
לפני כניסה עניין ראמן , המלצר מציע לנו א אוטושי (יפנית, מתאבן או טאפה). במקרה הזה, אנחנו לפני מויאשי (נבטי שעועית), שילוב מתאים לאסאהי קר מאוד, מותג בירה יפני מפורסם שמקיקו-סאן בחר ללוות את התפריט שלו. "בהתאם למנה, אני אוהב לשנות את המגוון. אני חושב שהבירות המושלמות ללוות את הראמן הן אסאהי, טסינגטאו (פופולרית מאוד בסין, ממנה היא מגיעה) ואפילו המאהו הספרדית. לעולם לא הייתי מזמין, ב המקרה הזה, סאפורו או יביסו".
מאקיקו-סאן משתכנעת מהצעה נוספת של היום ומחליטה לחכות להתענגות הראמן שלה מנה ראשונה טעימה על בסיס דגים : אוסוזוקורי סלמון מבוהל עם רוטב טריאקי ( ). Usuzukuri ( ) בא מ-usui ( ) , שפירושו "בסדר", "דק" ו-tsukuru ( ), פועל שמשמעותו "לעשות" (משהו ידני, במיוחד), "לייצר", "לבשל" או "לעשה". להכין אוכל" בהקשר הגסטרונומי...). זה סוג הרבה יותר עדין של חיתוך מזה שמיושם בדרך כלל על סשימי. הגורמה הבודד שלנו "מתנגש" בוואריבשי (מקלות אכילה חד פעמיים; פשוטו כמשמעו, "מקלות אכילה מפוצלים"), לפני שמתחילים לאכול. כאשר מפרידים אותם ידנית, חלק מהשבבים נשארים מחוברים לוואריבשי, ולכן מומלץ לבצע את הטקס הקטן הזה. אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, יקרים.
אחד הטבחים מושיט את ידו כדי ללחוץ בנחישות על הצופר שגורם למלצרים לעמוד בתשומת לב: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shoyurâmendesu!" קערה שחורה ענקית, שתחתית תהום עמוקה, מהבילה וארומטית, משתכשכת לעבר שולחננו. מאחוריו מופיעה יוקה קמדה, שמתקרבת מחייכת. היא מברכת אותנו ומבקשת רשות לשבת לאכול איתנו. "גם לי יש חשק לראמן היום."
מאקיקו-סן מברך אותה במרץ "אוקיי!" , מפשיל שרוולים, תופס את הטנק שלו (כף פורצלן יפנית) ומתכונן ללגום את שלו shôyurâmen ("סויה"), גרסה בעלת טעם קצת יותר עז מהחלופה האחרת שמציע הממסד, ה שיוראמן ("של מלח"; הוא מוצג בתיבול שומשום). מרק מעורר חושים שמושג, בעיקר, על ידי שמירת עצמות החזיר בבישול איטי במשך כיומיים. "כמובן. צריך לחלץ את כל הטעם שיש בתוך העצמות", מסבירה יוקה-סאן, בעוד לחייה של מאקיקו-סן, השקועים בפעילותה המזינה, מקבלות מגע נעים של ורוד. בואו נמשיך לנתיחה:
כל מה שאתה צריך לדעת על ראמן נמצא כאן
יוקה-סן מעירה שהרמן שמציעה הממסד שלה היא טוצ'י (תוצרת בית, עבודת יד): " ביוקלוקה אנחנו רוצים לברוח מהתעשייה . המטרה שלנו היא לחלוק תרבות יפנית אותנטית, במקום אותנטי ופופולרי, בדיוק כפי ששוק יכול להיות".
יוקה-סן ממשיכה להסביר לנו את הפילוסופיה שאופפת את העסק שלה. כפי שקורה למפעלים אחרים המתרבים בנבכי השווקים המסורתיים של הבירה, יוזמות מסוג זה תורמות לכך שחלק מה חללים מקובלים יכול להמשיך להישמר מעוזים של תרבות פופולרית ; אגורות, בקיצור, שהקהילה שלהם חייבת להמשיך ליהנות מהן.
"ביפן, למרבה הצער, הצורך לשמר את מה שמקורי, מה שהוא אמיתי, הולך לאיבוד לטובת חנויות הכלבו, ה-depâto ( ) או מה שנקרא konbini ('חנויות נוחות') או sebunirebun (- 7- אחד עשר), שמחסלים עסקים קטנים יוקה-סאן ממשיכה. "למשל, בתחנה של העיר שלי (Ekimae, פשוטו כמשמעו 'מול התחנה'), החנויות הקטנות שנוהלו על ידי המקומיים, שהיו פעילים במלואם כשהייתי קטן, כבר כולן סגורות. אפשר לומר שרק 5% מנסים להחזיק מעמד בצורה של איזאקיה (טברנה מסורתית יפנית); אבל 'שרשרת' איזאקיה, כביכול. מושג סותר לחלוטין. למרות שיכולנו להגדיר השוואה משוערת למה שקורה גם בספרד, השקילות אינה מוחלטת , כי מה שקורה ביפן במובן הזה הוא הרבה יותר אגרסיבי; ואני חושב שאנשים שם מטילים ספק בכך שהאימפריה הזו של הרשתות הגדולות היא משהו מאוד שלילי למרקם המסחרי המקומי. זו הייתה אחת הסיבות העיקריות שהובילו אותי לפתוח עסק כמו יוקלוקה".
מטבח שוק יפני בלב אנטון מרטין
אחד הקסמים של העסק של יוקה קאמדה טמון בעניין שכבר הוזכר שלו בהעברת התרבות היפנית, דרך אחד השגרירים הטובים ביותר שקיימים, אחד שמדבר שפה אוניברסלית לחלוטין: בֶּטֶן ( אונאקה , ) . לאחרונה הוא החליט לשלב בצוות שלו שף המתמחה במטבח עילי kaiseki ( kaiseki ryôri ) וב - shôjin ryôri ( ) , מטבח צמחוני פופולרי מאוד באזור קיוטו, שמקורו בהגבלות התזונה של נזירים בודהיסטים.
"זהו סוג של מטבח שנרצה להציג באמצעות אירועים ספציפיים, מלבד הפעילות היומיומית שלנו בשוק אנטון מרטין", מציין יוקה-סאן. "למשל, מוקדם יותר השנה ערכנו אירוע טעימות סאקה עם זיווג shôjin ryôri; משהו מאוד מיוחד..."
מאקיקו ססה מסיים למצוץ, בקצב, את הטיפות האחרונות של המרק החום הנוצץ מהקערה שלו . מרוצה, ואחרי שנכנסו לשוק הנלהב" Gochisôsamadeshita! " למהדרין, הוא מספר לנו עוד אנקדוטות על כת הראמן: "זה אולי אחד מסוגי הג'אנק פוד המפורסמים ביותר שלנו, כביכול. לדוגמה, הספרדי, ב-5 או 6 בבוקר, כשסיימת את ההילולה שלך, אתה נהיה רעב והולך לצ'ורריה, נכון? אנחנו הולכים ל"רמנריה". אנחנו בדרך כלל אומרים: שימרמדאיון.. . (...) , שאפשר לתרגם כמשהו כמו: 'האם אנחנו הולכים לאכול râmen כדי לסיים (לסגור) את הלילה?' זה, או מנה טובה מבוססת אורז (-דון). קצת כבד, הא?
והעניין הוא שחברים שמחבקים את הלילה עם נטייה כמעט גנטית, אולי שם טמונה הדבר האמיתי... באודה הלילית לראמן... *סט YokaLoka Râmen-Set (12.20 יורו) מלווה בקערת אורז מתובל במיוחד עם ירקות ואצות. ניתן ליהנות ממנה בימי שלישי ורביעי מחוץ לתפריט.