מהגן לצלחת הוא אחד המוטוים של מסעדת MAdeCA.
סֶנסַצִיָה! יָם תִיכוֹנִי. מקארנה נמתחת וצוללת לתוך הים. מילולית. אמבטיה מלוחה. טבילה שייקר בוקר יוקרתי ודרך הרבה יותר בריאה להתנער מהלחץ מאשר טריאתלון ואליום או הרקולאן, כל כך אופנתי בקרב טבחים. יש לה משהו משלה: **להיות הפרימהדונה של מסעדת מטבח עילית, MAdeCA, ** כרוכה בהרבה עבודה, לחץ ושעות אינסופיות, שהן הרבה מעבר לריקוד בין זבובים, וכוללות ראיונות, תמונות, כנסים ועוד. שיפוץ מתמיד.
עבור מאקה – כפי שמקארנה דה קסטרו אוהב להיקרא –, הים הוא הדרך לברוח ולהתאפס. וזו הסיבה, למרות שדירתו ממש מעל המסעדה שלו באלקודיה, בצפון האי, ברוב הלילות, כשהשירות מסתיים, הוא לוקח את הסירה שלו, מפליג לזמן מה ומתעורר בכל נקודה, תמיד מתאים ל ספוג הבוקר.
ה הים התיכון הוא הבילוי שלכם. גם המזווה שלך. מאיפה כל הדגים המוגשים במסעדה בלי יוצא מן הכלל? ושג'אומה ודייגים אחרים משוק הדגים באלקודיה מביאים לו מדי יום: את התרנגול של סן פדרו, את הקברוך, את זקן המזלג, את הסקייט, את השער או את הדנטקס. הוא מגן עליו בשיניים וללא הפוגה. כמו איניגו מונטויה ב"כלת הנסיכה". ומי שרוצה לחפש את הדגדוגים, כאן תמצא אותם בוודאות. "אם הם אומרים לי ללכת לנסות מסעדה והם מוציאים סלמון, אני קם והולך. אני לא אומר לך לא להביא רוטב מבחוץ, קריצה. אבל הדג? במיורקה?".
מאקה מכינה את עוגת הספוג שלה עם אפונה וגבינת עיזים.
זה לא קורה רק עם דגי מיורקה שאינם נביאים בארצם. לדעתך, על האי הים היה כמעט שם נרדף לחוף עד לאחרונה והחוף הוא כמעט מוקד העניין היחיד באי. "רבים כאן ראו בענף המלונאות את המוצא היחיד ועשו את הדרך הקלה החוצה. רוב הזמן בגסטרונומיה מה שיש לנו לא מוערך והכל מבחוץ נראה טוב יותר, אקזוטי יותר".
זה נכון ש במהלך המאה ה-20, מיורקה ניצלה (אפילו ניצלה יתר על המידה) את קסמיה: אותם מפרצונים שהייתם מאתרים מראש כשהם הופכים את כדור הארץ, אותו רכס הרים שאינו מוכה באידיאליזם או העיירה הציורית ביותר בטוסקנה, אותה קתדרלה שמרטיבה את חצאיותיה במים מלוחים או אותו אוויר אלגנטי ומתוחכם עם זה. נולד או אחד לא נולד.
אבל גסטרונומיה תמיד הייתה חשבון ממתין, ולמרות שזה כבר היה הדיון (ואף פעם לא טוב יותר) ברכילות במרכז אירופה, חצי האי לא התחיל לשמוע על המצוינות שלו רק לפני כמה שנים, כאשר קבוצת שפים צעירים גאים בארצם הפכו את החביתה (והמיורקי המטוגן או הארוס ברוט) כמעט באותו זמן שהמוצרים שלהם החלו להיות. מוערך והיינות והשמנים של זנים מקומיים החלו להתבלט.
מאקה הוא חלק מהדור הזה. זוהי אמזון חץ וקשת והמסעדה הגסטרונומית שלה (כולל כוכב המישלן שלה), מקום טוב להיפטר מדעות קדומות, ללמוד ולהנות. אוונגרד גבוה עם מאה אחוז מרכיבים מיורקנים היה, מההתחלה, המתכון שעם הזמן התפתח והתבגר לקראת משהו חופשי יותר וללא קשרים, שהוא מכנה אותו "מטבח מיורקני בחינם".
במשך שנים פנה כדי לשחזר את ספר הבישול הפופולרי, הלכתי לפסטיבלים של עיר, שווקים, ירידים, שאלתי סבתות שאלות ולמדתי ספרים ישנים, תוך כדי שילוב של כל זה עם שהייה במסעדות נהדרות אחרות בהן יכולתי להמשיך ללמוד (מוגאריץ, זוברו, פיקאסו...).
עכשיו הגיע הזמן ללכת צעד אחד קדימה, סיבוב של הבורג. "המררתי, רציתי להקצין ואני יכול כי עשיתי הרבה מסורת". זה לא אומר שהוא מתרחק מהמוצר המיורקני. לעומת זאת. הכל סובב סביבו ורק הוא.
פרט הרשתות מהסירה של ג'אומה ובנו, המספקות למקה דגים.
אדו גנדיה, שף ומנהל לשעבר של מחלקת R+D+מסורת (שלקח על עצמו לאחרונה פרויקט סולו), ונרקם עם Quique Dacosta, Martín Berasategui או Fran Martínez, היה יד ימינו בכך. במשך שנים הוא סירק את האי מבקר איכרים מדי שבוע, “מחפשים את המיוחד ביותר לעצב אותו במסעדה ולהתאים אותו למנות. אנו מונחים מאוד על ידי הזמניות, מבלי להגביל את עצמנו למתכונים ישנים, אלא תמיד משתמשים במוצרים מיורקנים".
פר ראמיס מנהל את היום יום בטקט מגינת המסעדה, בסא פובלה, ממנה מגיעים רבים מהפירות, הירקות ועשבי התיבול שעל הצלחת: מהיסודות כמו רוזמרין, טימין או לימון ורבנה, ועד לזנים מיורקנים (ובלאריים), כמו פסולס פאבה מסולר, קטניות קרטה, אפונה כחולה ממנורקה או שזיפים פרה, בנוסף לביצים שמטילות תרנגולות גזעי מינור ואיביזה. שרודפים אחריו.
הפרדס הוא גם המקום שבו מתקיימים הכינוסים הגדולים בבית הזה, המועצות ש פעם בחודש הם מתאספים סביב שולחן ארוך ומטוגן מיורקני (או כל מה שנוגע), 'ועדת החכמים', כלומר, להנהגת ההנהלה של המסעדה, לצוות השיווק ולגיבורים האמיתיים, האיכרים, המספקים ומטפחים את הידע שלהם.
הם Biel, Montserrat, Lluís, Xesc או Llorens, ויחד הם יכלו לכתוב אנציקלופדיה של ביולוגיה, גסטרונומיה, אנתרופולוגיה או בוטניקה מיורקאנית או להרכיב תיבת נוח שלמה כדי לשרוד מבול. לשרוד במכת המחוות, כי כל מה שהם מייצרים או משוכללים הוא באיכות הגבוהה ביותר, רוב הזמן אורגני (וכמעט תמיד ייחודי).
אחת מ'מועצות החכמה' בפרדס סא פובלה.
הם מדברים, מעירים על ההתקדמות שלהם, מחליפים דעות, מגבשים רעיונות ונותנים זה לזה משוב.
בנוסף להיותו המזכיר הכללי של האיגוד החקלאי Unió de Pagesos וחבר ב-Slow Food Illes Balers, **ל-Biel Torrens יש חוות ייצור אורגנית לחלוטין ברוברטס, Can Caló,** שבה הוא מגדל pebre bord de tap de cortí (האדום מאיורקה), עגבניות רמאלט (אלה המשמשות ל-pa amb oli) וקור דה בו (לב שור), שקדים, זיתים, שעועית חרובים, צלפים, שומר ים, חבוש ודגנים, שאיתם הוא מייצר קמח בלאט קסישה, משמר. ושמן. הוא גם מגדל כמה גזעים בלאריים כמו הפורק נגר (חזיר שחור), הפרה המנורקאית, הכבשה האדומה של מיורקה ואפילו יענים.
Xesc Ayarte פרש לפנסיה מוקדמת וכרך את השמיכה סביב ראשו כדי להתמסר למה שתמיד אהב: גידול ציפורים. מאקה שומרת את מיטב השליו, היונים והביצים שלה מהתרנגולות הקוויקאס, מין מקומי עם פרודוקטיביות נמוכה אך באיכות גבוהה. השליו עם תמרים ירוקים או במילוי צלופח והיונה עם סיזה בורבולס (אטריות) מאלטות הן חלק מהמנות שאפשר לנסות במסעדה להכין איתם.
סוברסדה אומנותית וחמוצים מקומיים.
הדבר היחיד שניתן לומר על מונסראט פונס הוא שהוא "תופעה אמיתית", רומנטיקן של אותם מעטים שנותרו ואוהב מיורקה בכלל ועולם עץ התאנה, העץ הים תיכוני פר אקסלנס, בפרט, שנותן "לחם עני וקינוח של עשיר.
הוד עולמי של החומר, יש ב-Llucmajor את מטע הניסויים הגדול ביותר באירופה (ואולי בכדור הארץ), Son Mut Nou, שבו "הוא משחזר זנים בסיכון לשחיקה גנטית ומגלה עוד לא ידועים".
בסך הכל 2,834 עצי תאנה, 1,308 כיתות מכל העולם (226 מהאיים הבלאריים) ואפילו גן עם "בנות" עצי התאנה שתחתיו כתבו משוררים מכובדים כמו לורקה, מצ'אדו, מיגל הרננדס או רוזליה דה קסטרו, שהגזרים שלהם הובאו מהגנים שלהם.
עם התאנים הוא מכין כל מה שהוא יכול לחשוב עליו: קאווה, בירה, חומץ, קפה, שלושה סוגי ריבות (חורף, קיץ ואוגוסט) ואפילו סירופ, רכז תאנים מיובשות שניתן בעבר לאחר לידה.
בסוף השנה, מאקה מעצבת תפריט בן 17 שלבים עם תאנים de Montserrat, המוגש במשך שבוע במסעדה.
מונטסראט פונס, מלווה בכלביה הבלתי נפרדים למרגלות עץ התאנה.
כמו כן, ב-Llucmajor נמצאת הנחלה של Lluís, Son Cànaves, אחוזת אבן מוזהבת שנראית יותר כמו מלון בוטיק, מוקף בעצים. מכינים כאן סוגים שונים של גבינה אורגנית: חלב גולמי שנרפא במשך יותר מ-60 יום; גבינה לקטית, עם קצפת לקטית, שניתן לצרוך תוך שבועיים; גבינה טרייה; גבינת קוטג' ויוגורט טבעי.
עם גבינת החלב מאקה היא מכינה קינוח שהוביל למחווה לפאקו טורבלנקה ואשר זכה למחמאות נהדרות (עוגת ספוג אמונטילאדו עם אפונת דמעות וקרם גבינת חלב) ו עם גבינת הקוטג' זרוע של סרפד צועני.
בחווה יש גם חזירים מסתובבים חופשי הניזונים מהתבואה שהם עצמם מייצרים ואיתם הם מכינים נקניקיות ביתיות.
לואיס בחווה שלו ב-Llucmajor, שם הוא מכין גבינות אורגניות מחלב כבשים.
אידיאליסט משוכנע נוסף הוא Llorenç Payeras, סופר חסר מנוחה עם רוח רנסנס וחוקר גזעי בעלי חיים וצמחים מקומיים של מיורקה וכל מה שסובב סביבה... המרכיב האנתרופולוגי, התרבותי שלה, השירה שלה, הפסטיבלים המסורתיים שלה, לוח השנה השנתי שלה, שפתה...
לא מסתפק בתיאוריות, הוא אדם אמיץ העז עם גבינת סוסה מיורקאנית, משהו שמעולם לא נעשה קודם לכן וזה מאוד קשה, כי בחלב שלו חסר קזאין ושומן.
מאקה השתמש בה בכמה מהמנות שלה, כולל ספגטי דלעת, מוכן כמו קרבונרה, המשלב שני מוצרים חסרי תקדים של מיורקה: הגבינה הזו ותזקיק היפריקום בלארי איתו מבשלים את החלמון. הם נותנים לי הנחיה, הם אומרים לי מה יש שם ועל סמך זה אנחנו מבשלים, נותנים למיורקה לדבר". מסביר מאקה.
"בקיץ האחרון, למשל, הכנו גם מרק דיונון וחלזונות עם זרעי ערער, שומר וכוסברה, ובלאדי מאטה, שהם מי עגבניות עם וודקה מרוככת בצמחי עגבניות, שיש להם ריח של כפר וטעים לצמח עגבניות. , לשתות כאפריטיף. הם עובדים, ואני קונה אותם, בשווי אחד או בשווי עשר. וכך, ביחד, אנחנו גורמים לגלגל להסתובב".
סוס ב-Sa Bassa Rotja, מלון כפרי עם גינת ירק.
איפה לישון
Finca Serena: פתיחה מתוכננת לאפריל שמבטיחה להפוך לאחד מציוני הדרך באי. מפלט מקורה אלגנטי בין עצי זית, כרמים ועצי פרי.
Son Brull: נופים של הרי טרמונטנה ו-23 חדרים במלון בוטיק זה ממוקם במנזר מהמאה ה-18 בניהול משפחתי בפולנסה.
Hotel Predí Sonjaumell: מלון כפרי בקפפרה באחוזה בת מאה שנים המעוטרת בסגנון מיורקני עכשווי בתוך אחוזה גדולה. המסעדה שלה (כוכב מישלן אחד) מנוהלת על ידי אנדראו ג'נסטרה , עוד אחד מהשמות של הגל החדש הזה של שפים מיורקנים.
Sa Bassa Rotja: מלון כפרי יפהפה עם 38 חדרים באחוזה מהמאה ה-13 ועם יותר ממאה דונם של שדה. הוא ממוקם בפוררס.
Es Princep: כל מי שצריך את הרגע האורבני שלו ימצא אותו במלון הזה בפלמה עם נוף, ספא נווה מדבר, קוקו ומאכלים של ג'נסטרה במסעדת Bala Roja.
צורות אדריכליות במלון אס פרינספ.
איפה לאכול
MAdeCA: זוהי המסעדה הגסטרונומית של מקארנה, שנודעה בעבר בשם El Jardín, שבה תוכלו לנסות מנות כמו דלעת קרבונרה עם גבינת סוסה או סן פדרו בטעם לימון עם שיער מלאך, פרח קמומיל. למטה נמצא הביסטרו שלו, עם כמה ממנות הכוכבים שלו; ודני'ס, גסטרובר עם הצעות לא רשמיות.
קה נה טונטה: הרחק מההמולה של מיורקאן, הבית הזה הוא תמיד שם נרדף לכנות. האחיות סוליבלס עושות זאת על ידי בישול מה שהאדמה נותנת ומה שתמיד מבושל במיורקה. לכל דבר כאן יש קוהרנטיות, מהמקום ועד כלי האוכל.
S'era de Pula: אדו גנדיה ועומר לורקה נפגשו ב-Quique Dacosta ונפגשו שוב ב-MAdeCA. כעת הם מנהלים יחד את המסעדה החדשה במלון פולה גולף ריזורט. ב-Son Servera (אחד האזורים השקטים ביותר של האי), זהו חלל מאוד מיורקני, עם קונספט פשוט אך זהיר, ועם חיפוש אחר המוצר הטוב ביותר (עם העדפה למקומי). לובסטר נורבגי עם אפונת דמעות, אספרדניה עם כמהין שחור...
אדו גנדיה, מכין "pa amb oli" במטבח Son Mut Nou.
במה לבקר
Son Mut Nou: ללמוד הכל על עץ התאנה... ולקנות אותו, מריבות ועד קאווה.
Aubocassa: שמנים מובילים במנאקור.
Mesquida Mora: היקב של Bárbara Mesquida, מיורקה טהורה.
אנימה נגרה: היינות שמיקל ברצלו "צובעת".
4Kilos Vinícola: המהפכנים של היין מאיורקי.
החלק החיצוני של בניין Son Mut Nou.