חזה עץ
מרבלה שטופת השמש תמיד נכחה בפתיחת אחד הקונספטים המצופים ביותר שלה ביוני האחרון. היה מגיע עֵצֵי הַסָקָה, הגריל של דני גרסיה . עבור יוצר המושגים הזה כמו BiBo או Lobito de Mar, זה היה אתגר חדש, כי המקדש הטורף החדש שלו עמד להיות ממוקם לא יותר ולא פחות, איפה היו שלושת כוכבי המישלן שלו.
הפיכת שלושה כוכבי מישלן למסעדת סטייקים
אבל, איך עוברים משלושה כוכבי מישלן למסעדת סטייקים? כשהאיש ממרבלה הודיע שהוא עומד לסגור את ספינת הדגל שלו, התערערו יסודות העולם הגסטרונומי. למה לוותר על זה כשאתה בפסגה? " חַיִים . הייתה לנו מטרה מאוד ספציפית, להגיע לפסגה בעולם הבישול. הגענו ורצינו להגשים מטרה נוספת שהתקשה לאט לאט בראשנו, להיות מסוגלים ליצור מושגים אחרים, כמו BiBo, Lobito... העבר את המושגים שלנו לנקודת האמצע של הפירמידה ", מסביר דני גרסיה ל-Traveler.es.
בס ים צלוי עץ
לדבר על דני גרסיה זה לדבר לא רק על טבח, אלא על א איש עסקים עם הכוונת שלו, הן בספרד והן בעולם . "לא יכולתי להיות רגל אחת כאן ורגל אחת שם. הצמיחה שלנו הייתה לא רק עם מסעדות בספרד, אלא מעבר לכך. אנחנו מדברים על חברה מרובת קונספטים עם האפשרות להיות בכל העולם. אם יש לי הזדמנות מצוינת בארצות הברית ואני צריך לבלות שם חודש, אני לא יכול להיות אחראי על מסעדה של שלושה כוכבי מישלן" הוא מציין וממשיך "אני יכול, אבל אני לא רוצה ל, זו לא דרך העבודה שרציתי בעתיד. ליצור משהו כמו לינה כבר היה סביב ראשי שנים לפני שזה קרה. הייתי נאמן לדרך החשיבה שלי באותה תקופה”.
כך, תוך כיבוד הכלל של קיום הפרס למשך שנה אחת לפחות, ב-16 בנובמבר 2019, דני גרסיה ערך את ארוחת הערב האחרונה שלו . ערב רב רגשות שהוצג זה עתה כסרט תיעודי בשם 'הסעודה האחרונה' בפסטיבל מלגה. "מה שיש לנו עכשיו הוא מטרה גדולה יותר. כבר כיסיתי את האגו שלי במטבח העילי. אני לא צריך יותר".
"כבר כיסיתי את האגו שלי במטבח עילי. אני לא צריך יותר"
מה זה, אם כן, עצי הסקה?
הוא סגר את הגסטרונומיה שלו, אבל מושג חדש נולד. מעבר להיותה מסעדה פשוטה, היא משהו הרבה יותר טרנסצנדנטי. עצי הסקה הם ברביקיו , מהפכן של מטבח גריל, מסעדה טורפת... אבל גם " עצי הסקה מייצגים לפני ואחרי בקבוצה . ראשית, כי הוא תופס את המקום בו היה פעם מלון שלושה כוכבים, עם ירושה של רבים מהדברים שהיו לנו. שְׁנִיָה, כי זה מה שאנחנו רוצים להיות כשנהיה גדולים . זה החזון שאנחנו רוצים עבור כל המסעדות שלנו מעתה ואילך", אומר דני גרסיה.
וזה שאדם מופתע כשחוצים את הדלת של לינה. זה לא סתם עוד גריל. זו לא סתם עוד מסעדה. "למה עכשיו ולא לפני שבע שנים כשיצרנו את BiBo הראשון או לפני ארבע שנים עם Lobito de Mar? פשוט מאוד, כי עדיין היה לנו מטבח עילי . הייתי מאוד רבוע בעניין. מעולם לא רציתי לערבב את הדברים שעשינו במסעדה אחת של מטבח עילית עם אחרת. במדריד, למשל, החלטנו להכין גלידה עם חנקן, אבל במרבלה לא עשינו את זה, כי הם נוצרו על הקיר הבא. מה היה הטעם? איפה היה הגבול בין מסעדת שלושה כוכבים למסעדה של 50 יורו? ", שואל השף.
“Leña היא המסעדה הראשונה שיש לנו מבלי שנצטרך לתת כבוד למסעדת המטבח העילי שלנו לכן אין גבולות, אין מחסומים". והדבר ניכר ברבים מהפרטים שאינם זרים לסועד, כגון סכו"ם, כלי אוכל , ממשיך לקבל את אותם הפניות ליקב ושלושה כוכבים. "עץ הסקה מייצג את מכתב הכוונות שלנו בעתיד."
הפנים של לנה
בהחלט, הבשר הוא הגיבור המוחלט ועובר בכל חלקי התפריט . בין מתאבנים בגריל שלו, אתה יכול להזות עם א בייגלה בקר בעישון איטי, רוטב טרטר, מלפפון חמוץ ובצל כבוש, עם קבב טלה טורקי בגריל, רוטב יוגורט ופיתות או עם צדפות עוף מטוגנות , שמכינים עם החלק הכי מתוק של העוף מעט לימונדה.
כל הבשר על הגריל
כבר האסתטיקה מפתיעה. צבעים שחורים וכהים שולטים , האור משפיע על מה שחשוב באמת, על השולחנות, בהם תא הבשלה או ב מטבח פתוח ומרהיב בחדר שבו טבחים נלהבים שמים את כל הבשר על הרוק.
מסורת ואוונגרד מתאחדים בתפריט Leña . נתחי בשר, תבשילי טיולים, ירקות מלטפים מהגחלים... כדי להתחיל אתה חייב לנסות את האבוקדו המלאגה בגריל שלהם , שמוגש עם פסטו כוסברה, סלט ירקות וגבינת פטה או עם הבאבא גבוש שמכינים עם חציל על האש, מתובל ב-EVOO ומוגש עם פיתות. תעשן על השולחן , כמו עם א בוראטה קפרזה מעושן , המוגשים מתחת למכסה מנוע עם עשן ובליווי עגבניות מיובשות וטריות, בזיליקום וצנוברים.
בהחלט, הבשר הוא הגיבור המוחלט ועובר בכל חלקי התפריט . בין מתאבנים בגריל, אפשר להזות עם בייגלה בקר בעישון איטי, רוטב טרטר, מלפפון חמוץ ובצל כבוש, עם קבב טלה טורקי צלוי, רוטב יוגורט ופיתות או עם צדפות עוף מטוגנות, אותן מכינים עם החלק הכי מתוק. של העוף מעט לימוני.
Burrata Caprese מעושן בעץ
אזכור ראוי להם יאקיפינצ'וס אוֹ שיפודי בשר . זוהי הגרסה הספרדית-יפנית של דני גרסיה ליאקטורי המסורתי, שהובאה לתחום שלו, עם יצירות כמו יאקיפינצ'ו קציצה, כאילו היא צוקונה יפנית , שמזוגגים בגריל עם טארה או זה עם כנפי עוף לימון.
האש בלינה תמיד דולקת ומנות עיקריות כמו המפורסמות כבר "המבורגר שנתן משמעות לכל דבר" עבורו טוחנים את הבשר מול הסועד, מעבירים אותו על הגחלים, מלווים אותו ברוטב השוורים הסודי שלו ומגישים אותו בביס יוצא מן הכלל. הם עובדים עם בשר חזיר איברי, עוף צלוי, כבש יונק וכמובן נתחי הבשר האצילים ביותר כגון חלצי עליון Wagyu A5, ריבי בקר ישן וסטייק, טומהוק בקר או תכשירים תוצרת ארה"ב כגון חזה בקר או צלע מעושנת . עבור כולם הם מציעים לסועד לבחור את הסכין שלו מתוך אוסף הראוי לשלושה כוכבי מישלן.
ואיך לא לדבר על הקינוחים שלהם? ה עוגת ורדים של מיה מאמא הוא להיט, בריוש עדין מלווה בגלידת חמאה קלויה, כמו גם פלאן הגבינה שרצה להיות בייקון מגן עדן , ה באבא עם רום או א טירדיטו מרענן של אננס קלוי עם פסיפלורה וסוכריות אקליפטוס.
טרטה די עלה מאמא שלי דה לינה
עצי הסקה ימשיכו להתפתח . "עברו שנה וחצי של התבגרות, מעולם לא נאמר טוב יותר. עם המגיפה אנחנו אפילו פותחים מאוחר מהצפוי. אנחנו לומדים על עצמנו. ההבדל הוא מהותי, כאשר עבדת על קונספט במשך שישה חודשים או שנה. עכשיו אנחנו יותר בשביל העבודה של עבודה עם זמן, קיבולת...”
וכמובן, יהיו יותר עצי הסקה . "לפני זמן רב החלטנו להקים את רוב המותגים שלנו במרבלה. הרעיון הוא שזו תהיה קודם מארבלה, אחר כך מדריד ואחר כך העולם . מדריד תעקוב אחר השלב הבא. אנחנו לא ממהרים, אבל גם לא עוצרים. אנחנו מחפשים את המקום המושלם", מסביר דני גרסיה.
והדברים לא נעצרים שם עבור השף הפורה הזה. דני גרסיה לא מפסיק, כי עכשיו דני, המסעדה של ארבע העונות החדשה בבירה, תיפתח בספטמבר , קונספט שנוצר לשעבר עבור הקבוצה, שבו "מה שאנו מאמינים שלקוח Four Seasons הולך לחפש במלון והלקוח מדריד מתאחד. מטבח עילית, אבל גם המבורגר, כריך או סלט טוב מאוד... בתפריט תוכלו לקחת את עגבנייה ניטרו, בהיותה המקום היחיד בו תוכלו לעשות זאת, את הגספאצ'ו או האנשובי עם כמהין, אבל גם קצת אטריות פסטה טריות ועד טרגון עם סרטן, כריך קלאב או בשר טוב על הגריל", הוא מסכם.
בורגר בזמן עצי הסקה
כתובת: Hotel Puente Romano, Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, 29602 Marbella, Malaga. ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 952 76 42 52
לוח זמנים: מיום שני עד ראשון בין השעות 13:00 עד 16:00 ובין השעות 19:30 עד 23:30.