צ'צ'פו, המתוק המסורתי מלינארס שקם לתחייה
נשמעים שני רינגטונים ומצדו השני של הטלפון אני שומע את קולה האנרגטי של מינה , שנאבק במשימות הקפיטריה שלו רגע לפני הסגירה. בעלה, פבלו, עדיין עסוק בסדנה בהכנת המטעמים האחרונים של היום: "כאן נותנים לנו היום 21:00 כמו תמיד, זה בטוח", הוא אומר לי.
זה הנישואים של לינארס , במחוז של יאן , מי רץ אקסלסיור, קונדיטוריה עם יותר מ-2 עשורים של היסטוריה שבמשך שנתיים השיג תהילה בזכות אבן דרך: הוא הצליח להחיות את צ'צ'פו , ה המתוק המסורתי ביותר של העיר , נעדר כ-20 שנה לאחר ה סגירת הקונדיטוריה המיתולוגית של פליקס דה אמו.
לינארס מחייה את הצ'צ'פו
המקדמים של הישג כה גדול? מצד אחד, פבלו עצמו, שבילה זמן רב עם דעתו לאחזר את המתכון הישן ולהחזיר אותו לעיר . בשביל מישהו אחר, רמירו רול דה טורס אבא של מינה מאסטר שוקולטייר בן כמעט 90 — ובנו של מאסטר מרנג, חלוצה של משפחת המאפים הזו, אשר, שימו לב, כבר בדור הרביעי המוקדש למתוק-, אשר זכרה את הנוסחה המפורסמת והמיוחלת.
אחרי שנתיים של בדיקות, ניסויים וטעויות, טעימות וסבלנות קדושה, אקסלסיור הצליח סוף סוף לאשר שכן, הוא הצליח: הצ'צ'פו כבר היה - שוב - כאן . “נכון שלא המוצרים ולא חומר הגלם זהים לבעבר, אמנם המרכיבים זהים, אבל התוצאה הייתה הצלחה. ההורים הצעירים של הצ'צ'פו קוראים לנו: גרמנו לזה להופיע מחדש ", אומרת לנו מינה.
ההיסטוריה של המתוק הזה שמשגע כל כך הרבה מקורה לפני לא פחות ממאה שנים. דיברנו עם נצרת, בתם של מינה ופבלו , שמסייע לנו בידיים חופשיות בזמן שהוא מצליח לצאת מפקק במדריד, העיר שבה הוא גר ועובד. שקועה מרחוק בפרויקט המשפחתי - היא אחראית על שיווק, תקשורת ואדמיניסטרציה, בין הרבה משימות אחרות -, היא מספרת לנו על החוויה הנפלאה שמשמעותה להעניק ביס מעוגת צ'צ'פו , שזה באמת א תינוק בצרפתית.
“זהו מתוק בעל צורה גלילית שנאכל בעמידה על הצלחת -עכשיו הוא שוכב - וכמעט תמיד בלילה, כשעובדי המכרות באזור סיימו את היום ומה שרצו זה ללוות אותו בכוס אניס . הוא הביא זמנים טובים מאוד, זו הסיבה שאנשי לינארס תמיד אהבו אותו מאוד", הוא אומר לנו.
והיו לו זמנים טובים כל כך, שהוא הוטבל כמו צ'צ'פו בהתייחס למילה "צ'אצ'י" , שם תואר בשימוש נרחב באזור ואשר, כפי שאנו כבר יודעים - וה-RAE מזכיר לנו - פירושו "נהדר, טוב מאוד". הכל ברור, כן אדוני.
אוורירי ורך, עסיסי ובעל טעם אניס קל מינה מעירה כי הבצק מבוסס על ביצים וקמח, וכי הם דאגו שאף אחד מעבר לשלושת בני משפחתה לא ידע את המתכון האמיתי. "אנחנו באים ב-6 בבוקר ועד 9 בלילה מכינים עוגות, מכל מיני עוגות ועד חלב מטוגן וכמובן צ'צ'פוסים", הוא מספר.
תהליך הכנה של צ'צ'פו
מבין האחרונים, הוא מבטיח שהם יכולים לייצר, ביום רגיל, בין 400 ל-500 יחידות . "אנחנו מכינים אותם מדי יום וביד, אחד אחד ביד. בזמנים רגילים הם עוזבים מכאן כ-90 או 100 קופסאות מדי יום , למרות בחג המולד עלינו להגדיל את כוח האדם כדי שיוכלו לעזור לנו בתפאורה ובאריזה”.
ועם לַחדוֹר זה אומר השף קונדיטור ב-24 שעות שהצ'צ'פוס חייב לעבור, לאחר אפייתו, שקוע בסירופ משקאות חריפים שנותן לו את המגע הזה שכולם אוהבים: זה ללא ספק אחד המפתחות להצלחתו.
עם זאת, דווקא השלב האחרון בהכנתו היווה מגבלה עבור הצ'צ'פו: "כשאנשים הגיעו ללינארס הם שאלו מה הם יכולים לקחת אופייני לעיר, והם לא יכלו להיות צ'צ'פו כי היו ספוג בסירופ, לא עמד בזה", אומרת נצרת. "אז החלטנו לעשות פרויקט, שהוא התרומה שלנו אליו לאחר שהשגנו שהממתק ההיסטורי ביותר מלינארס חצה גבולות: עיצבנו מיכל מיוחד”.
צ'צ'פו, עסיסי ובהריון טוב
אריזה שאפשרה את המתוק, אשר אינו מכיל צבעים או חומרים משמרים , להחזיק מעמד עד חודש ולהגיע ליעדם, לא משנה כמה רחוק זה היה, במצב מושלם . כך, ובזכות החנות המקוונת שהשיקו לפני שנתיים, הצ'צ'פוסים הגיעו למקומות שלא ניתן להעלות על הדעת עד כה: מיאמי, סינגפור, לונדון או גאנה הן רק חלק מהן . בספרד? יש לו עדיפות מיוחדת למעדן Linares הזה קטלוניה ובאזור לבנטה , שם מבוצעות הזמנות נוספות.
אבל השיפורים ממשיכים, ומשפחת אקסלסיור עומדת לעשות צעד נוסף בכיוון הזה. נצרת מדברת בהתרגשות על ההימור החדש הזה: "ה חיטוי זוהי מכונה המאפשרת שימור מזון ארוך יותר. הוא מפעיל לחץ מאוד גבוה על המוצר, ומגביר את העמידות הודות לאווירה שהוא יוצר. הטכניקה הזו שימשה בכל מיני שימורים, אבל לא בממתקים, שם אנחנו הולכים ליישם אותה כעת: במקום חודש אחד היא יכולה להימשך עד שישה חודשים. אנחנו הולכים להיות חלוצים באוטוקלאב בקונדיטוריה, זה אבן דרך שאנחנו הולכים להשיג”.
וכמו בעמידה באתגרים, באקסלסיור הם מקצוענים, הם גם שברו את התבנית לפני כמה חודשים כשהם הקימו מחוץ למתחם שלהם, בלב לינארס , המכונה האוטומטית הראשונה שמוכרת מוצר מסורתי בספרד. במילים אחרות: הם דאגו שבלינארס לא יהיו תירוצים מכל סוג, כך שמי שמקבל את החשק לא יוכל להתמכר לביס בצ'צ'פו, בכל שעה שתהיה.
כל כך הרבה פיתוח ומחויבות למוצר הכוכב של Linares היה צריך לקבל את התמורה שלו, כמובן. וזה הגיע מתחילת ההרפתקה העסקית בזכות ההכרה של שכניה, מומחים גדולים באמנות טעימות המאפים, שהצליחו לנסוע אל העבר דרך טעמי הצ'צ'פו. אבל גם בזכות התווית ”טעם איכות ג'אן“ ועוד איזה פרס, כגון הקידום הטוב ביותר לשנת 2019 מוענק על ידי Diputación, או המתוק הטוב ביותר בספרד 2019 מבית Cadena Ser.
עם זאת, החיפוש אחר השלמות הוא קבוע באקסלסיור, כפי שמינה אומרת: "אני ממשיכה להתאמן כי אני רוצה להמשיך ללמוד, בגלל זה אני אתחיל בקרוב תואר שני בקונדיטוריה עילית בבית הספר טורבלנקה, מהטובים ביותר ". ידע שהוא יוציא לפועל, ללא ספק, ברגע שיוכל.
וכבר ידוע שבמקום שיש תשוקה, העבודה הופכת להנאה. וזה מה שקורה למשפחה הזו שעבורה ממתקים זה הכל: כדי לנסות את המוצר הכי נחשק שלהם, תצטרכו לבקר באתר שלהם, למרות שהם גם זמינים בחנויות גורמה ובתחנות שירות ברחבי ספרד.
כמובן שבכל הנוגע לטעימה, עדיף שייעץ למי שמכיר. במקרה זה, מינה ברורה: עם כוס יין מתוק, צ'צ'פו הוא מעדן טהור. יצטרך לשים לב.