הגרסה המבושלת של חואן אסיטונו, בדאמא חואנה
אם קוראים לאחד חואן אסיטונו , ייעודך כתוב. למרות שהוא עצמו איט להבין שזה היה זה שיהפוך לאחד השגרירים הראשיים של ה שמן זית של אדמתו, יאן , ובהרחבה, הגסטרונומיה שלו.
בשבילו זה היה משהו שאין עוררין עליו. שפכו סילון של פיקואל על טוסט ארוחת הבוקר זו הייתה מחווה טבעית וברורה כמו לשים קורט מלח על סטייק או לשים גוש סוכר בקפה שלך. עד ליום שבו, כשחי בחו"ל, הוא הבין שזה לא כך בכל מקום, ושברחוק מזה, בכל מקום הנפט הזה זהה לשלו...
אחרי שעבר במסעדת Las Rejas, עם מנואל דה לה אוסה, וקאסה מרסיאל, עם נאצ'ו מנזאנו, היום חואן הוא השף השני שקיבל את כוכב המישלן במחוז ז'אן, במסעדה שלו ליידי ג'ואן , ולשמן זית כתית מעולה יש הרבה מה לעשות איתו.
השף Juan Aceituna, מ- Dama Juana, Jaén
מקאסט זה בא...
במשפחתו כולם, או כמעט כולם, היו מגדלי זיתים , לכן ניתן לומר שבנוסף לתעודת הזהות שלו, השמן כמעט, כמעט, זורם לו בעורקיו. ממה שלא הייתה מסורת בבית עד שהחליט להירשם לבית ספר לבישול, זה היה למלונאים. זה כן, שלו סבתא חואנה היא הייתה "חתיכת טבחית", שמאז שהייתה קטנה בישלה הרבה (תחילה לאחד עשר אחיה, אחר כך לילדיה ואחר כך לנכדיה) ועשתה כל מה שאפשר לעשות באוכל, מגבינה ועד שחיטה.
גם לחואן וגם לחואנה היו תמיד מערכת יחסים מאוד מיוחדת, שחרגה מיחסי סבתא-נכד טיפוסיים. היא קיבלה בשמחה את רצונו ללמוד בישול ותמיד תמכה בו בכל הפרויקטים שלו. לפיכך, הוא רצה לכבד אותה בקריאה למסעדה על שמה, דמה חואנה, שנפתחה רק חמישה עשר יום לפני שמתה "משמחה", מבלי לדמיין (או אולי כן?) שבעוד חצי שנה כוכב מישלן.
הגברת ג'ון
חואנה כבר עזבה, אבל "חתיכת הטבח" הזו נוכחת מעבר לשם. בחלק מהמתכונים, ברקע המאוד טעים של כל המנות שלו וברבים מאלה בברכה שלקחו צורה ניתנת ללעיסה במטבחו של חואן.
הוא טוען את זה בכל פעם שיש לו הזדמנות. "אני לא כאן כדי להמציא כלום, כי יש מעטים שממציאים, ואני, לטוב ולרע, לא אחד מהם. מה שאני עושה זה לשחזר כלים שהלכו לאיבוד". זו לא פוזה, אלא הכותרת של מה שהולך לקרות כאן מעתה ואילך. זה מה שקורה בדמה חואנה, התאוששות, צנע, נוף וכמובן שמן זית כתית מעולה.
אמת, אבל חצי אמת, כי גם כאן יש חדשנות והרבה רצון להמציא מחדש , מהמוצרים, הטכניקות והרטבים המשמשים במתכונים מסורתיים ועד משלהם הצגת המנות , עובר השמות של אלה, תמיד פיוטיים , שהם כמו א אלבום תמונות של המחוז.
חדר ליידי חואנה, ג'אן
לשבת ליד שולחנה של דמה חואנה, בבאריו דה סן אילדפונסו, ממש במרכזה של בירת ז'אן, זה כמו לפתוח את האלבום הזה ולהפוך עמוד אחר עמוד. אין ספק, זה ג'אן. וזה מה שהופך אותו ל-a ניסיון מאופק ומאוד אישי. ומצד שני, כי חואן אפילו לא רוצה לשמוע על הרעיון לקחת את המטבח שלו למקום אחר מלבד זה "כי זה לא יהיה הגיוני".
המתאבנים של תפריט הטעימות של Otiñar
זכרונות ילדות
ממשיכים עם המחווה עם השמות, ה תפריט סתיו , ה"קצר", נותן כבוד לאזור של Jaén, 13 קילומטרים מהבירה, שיש לו משקל רב בהיסטוריה האישית של חואן. "בשנת 1980 סבא וסבתא שלי קנו חלקת אדמה הררית נטושה והרוסה, ועם הרבה מאמץ, הקרבה ושנים הם הצליחו לשאת זיתים. אני גדלתי שם מאז שנולדתי, ב-1986. אני מאוד אוהב את זה וזה גם הלא נודע הגדול של ג'אן".
ב "המסבאות של יוחנן הצולע", את הצעד הראשון שלו, הוא קורץ לבר שהיה שם בשנות ה-50, "מכולת, קומיסר ומקום מפגש" ומה שנאכל, עם מתאבנים שונים, כולל תבשילים וקרוקטים חזיר זריקת לבבת חוגלה וחרדל , קלאסיקה במחוז, שניהם מטוגנים בשמן זית, ה ביצה חזקה ופירורים , שמוגש בתוך הקליפה עצמה או האורז השחור עם קלמארי ואצות.
אורז שחור עם קלמארי ואצות
הייתי עני, כל כך עני, שהיה לי רק כסף
השלב השני, "של האורזות והפרדסים" , חוקר מה הוכן בכל הבתים ביום יום: "שימורים, ירקות ותכשירי שדה". זה המקום שבו חואן מגיש את המנה הכי סמלית שלו, פירות הים של העניים / גספצ'ו של העשירים : "הוא זה שמגדיר אותנו בצורה הטובה ביותר, שהיה שם מההתחלה ו הפך לספינת הדגל של דמה חואנה ", ושזו התפתחות של מנהג שהיה לפועלים בעיירות סיירה סור ושעד כמה שאנחנו יודעים, לא מגישים אותו באף מסעדה במחוז. "הם שתו גספאצ'ו של שמן, מלח , חומץ וחסה קצוצה ישר מהבורג ואז שתו בירה עם הסרטנים המבושלים. ניתן לקנות פירות ים אם יש לך כסף, אבל את גספצ'ו חסה הולך לאיבוד ואי אפשר לקנות אותו".
ואז יבוא ה כרוב עם רוטב הולנדייז וכיפות לבנות , שאפילו הילדים הנרתעים ביותר יאכלו ירוק; וכמה טעים צדפות גילוח עם אוזן, בצל אדום, סרטנים וזנב חזיר על רקע שגורם לכפית לצלצל; לסיים את שלו גרסה מבושלת , בשר עגל, חומוס ודאשי פודינג שחור.
חסה גספצ'ו, שמן, מלח חומץ, חסה קצוצה
התפריט ממשיך עם "במפל קרחאל" עם דניס, תה בצל וקישוא. אחריו מגיע החלק החגיגי ביותר שלו, "מסביב לכיכר ומסתכל על ההרים, הריקודים והפסטיבלים" , זוכר את הפגישות ההן שעמדו מול ההר. כאן יש מקום לאנשים, יש מקום להרים ויש מקום לציפורים, כבש, צ'וטו, צבי, חיטה ופטריות, מבושלים בקפידה, בעדינות והרבה חומר.
בסעיף "בין יערות אורנים ושדות מרעה" , טועמים את הגבינות הארטיזניות המקומיות, קינוח מראש שמצפה את "24 בספטמבר, יום מיוחד, לה וירג'ן דה לאס מרצדס" , עם שתי גרסאות של ממתקים טיפוסיים הפופולריים בעליות לרגל ושאצ'יטונו מתלבש: מלון מפתיע עם יין אדום, יוגורט ותה מאצ'ה; וקצת רפרפת עם פקעות וכמהין. הם שמים סוף לתפריט עגול מתחילתו ועד סופו, ללא עליות ומורדות; שנכנסת לעיניים עם המצגות הראוותניות שלה אבל בלי זיקוקי דינור מיותרים, וזה משכנע בכל ביס.
למקרה שיש ספק בזה ובשאר התפריטים של חואן אסיטונו שמן מוגש לפי הטעם, לטבול בלחם, להכנת סירות קטנות, צוללות, ספינות אוקיינוס וקאנו . וזה גם בתפריט. אבל זה כבר לא בחינם. זה בתשלום. כמו כל דבר שיש לו ערך ואינו מובן מאליו.
רפרפת עם פקעות וכמהין.
כתובת: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 953 00 64 54
לוח זמנים: שלישי עד שבת: 13:15-15:30, 20:30-23:00; יום ראשון, 13:00-15:30; סגור ביום שני
חצי מחיר: 60 אירו