אודה לחביתת השרימפס
האם הוא אייקון גסטרונומי של קאדיס פר-אקסלנס: אין אף אחד בשכלו שלא צועד על כדור הארץ מבלי לנסות זאת. כי אין מי שיעז לומר שהוא לא אוהב אותם, מי היה מסוגל לא ליפול ipso facto נכנע לקראנץ' המעודן של חביתת שרימפס?
וכך, בזמן שפיותינו דומעים רק מלדמיין אותם, אנחנו אומרים לכם שמקורו של המעדן הזה הרבה יותר רחוק ממה שאתם מדמיינים. אומר לנו לולו פיקרדו , מנהל של Venta de Vargas de San Fernando המיתולוגי, העריסה והמקור של המעדנייה והמקדש הגדול של הפלמנקו הזה — אבל מההיסטוריה ההיא, שמתגלה ונשברת כשהכי פחות מצפים לה, והיא כבר חלק מקאדיז כמו האוקיינוס האטלנטי, קליפת החזיר או הקרנבל —, שהאיטלקים הם שהביאו, בדרך כלשהי, את הפלא הזה ל- חופי קאדיס. והם עשו את זה עד הסוף farinata.
זֶה, עשוי מקמח חומוס, הוא היה מתובל בקאדיז עם כל מה שהגיע . ואם משהו היה בשפע - ושופע - בסן פרננדו, שהביצות שלה רוחצות את השטח, זה היה שרימפס. איזה מזל בשבילך!
טורטיית שרימפס מבית Venta de Vargas
"זו הייתה מנה שבאמת שימשה להדוף רעב והן היו טורטיות שמנות, שמנות מאוד" , אומר לנו לולו. כל כך שמנים שלא רק שהם היו משביעים, אלא הם לא השאירו מקום בבטן לשום דבר אחר . מסיבה זו בדיוק, קטלינה פרס ומריה פיקרדו , מייסדי Venta de Vargas Cadiz - באותה תקופה, מכירה אריתנית —, הם החליטו שהמתכון הרגיל לא יהיה רווחי במיוחד אם הם יציעו אותו לסועדים שלהם: הם היו צריכים לקחת את העניינים לידיים.
מה יכול להיות הפתרון? "הם עשו את השינוי המשמעותי הזה: הם הכינו את הטורטייה מהמאה ה-20 ", אומר לולו. הם החליטו להוסיף גם מקמח חיטה לחומוס , הפוך אותו לקליל יותר, השתמש במי סיפון וטגן אותם ויוצרים תחרה סליל אותנטית". במילים אחרות, חביתת השרימפס שאנחנו מכירים היום, זו שמשגעת אותנו, הומצאה ממש שם ב- שנות ה-20 . היי.
מכירה של VARGAS, החלוץ
הנקודה היא שההמצאה המחודשת הזו של החביתה הייתה כל כך מוצלחת עד שהיא מיד הפך למנה הכוכבת של המכירה . כל מי שעבר במקום, לא משנה מה השעה, ביקש את שלו לשמוח בהנאה האינסופית לטעום אותם. משהו שממשיך לקרות היום. "ברגע שאנחנו פותחים את הדלתות באחת בצהריים, כבר מבקשים אותן. כל יום עלינו לומר כי: "אתה צריך לחכות רגע עד שהשמן יתחמם" ", אומר לולו.
טורטיית שרימפס מונטה דה ורגאס: החלוץ
לא יכולתי לומר כמה יוצאים מהמטבח שלך מדי יום: מאות ומאות. מה שהוא כן מתוודה בפנינו זה יש להם כיריים ומחבת מיוחדת שהם משתמשים בהם רק כדי לטגן אותם , שעוברים במטבח מקבלים כיתת אמן ללמוד איך להכין אותם ושהמזווה אף פעם לא חסר במזווה להכנתם. הקמח, אגב. הוא מיוצר על ידי טוחן במיוחד עבורם : זה אחד הסודות שלהם!
בנוסף לקמח ולשרימפס, שאר המרכיבים פשוטים מאוד וחוזרים על עצמם לעתים קרובות: בצל, פטרוזיליה, מים ומלח . "המרכיבים הם לא הבעיה, הדבר המסובך הוא ההכנה", הוא אומר. השמן חייב יש את הטמפרטורה האידיאלית, הבצק בסמיכות הנכונה והכף למזוג אותו חייבת להיות הנכונה . כמו לכל דבר, יש לו את הטכניקה שלה.
אנחנו מדברים על שלמות? " הטורטייה המושלמת צריכה להיות בגודל של יד רגילה, מלאה תחרה ובעלת יותר שרימפס מבצק . שזה בנקודת המלח שלו, של השמן, זה סופי ושזה יהיה משהו קל לאכול", מאשר לולו. וכמובן, זה קריספי.
שנאמר: מים בפה.
שאר השרימפס טורטיליטס בקאדיז
הם שתו כמעט את כל טורטיות השרימפס מה-Venta de Vargas קלאסיקות Cadiz שיכולות להתפאר בתהילה בהכנתן . כדי לטעום את הטוב ביותר, אתה צריך ללכת במסלול, עצירה אחר תחנה, דרך מקדשים גסטרונומיים גדולים שעושים כבוד בדרום. איזה תענוג
אנחנו מתחילים מהמקורות שלו כדי לא לזוז מאותו הדבר פרדיננד הקדוש . לולו עצמו הוא שמספר לנו על קאסה מיגל, שם טורטיות השרימפס שלו עם מיני אצות הן התאמה לזמנים החדשים. מוצרים חדשים, טעמים חדשים והצעות חדשות: מתכון בהתפתחות מתמשכת שטעמו כמו תהילה.
גם בסן פרננדו , עוד קלאסיקה שבה הם קיימים: בבר לאון צריך להפסיק כן או כן. המפתח לטורטיות שלה כבר השאיר אותה מסומנת מרי אגילר, ממציאת הגרסה הזו, שהעבירה את השרביט לבתה גמה : לא לחסוך בכמות השרימפס הוא המפתח. אתה רק צריך לראות את התוצאה כדי להבין אותה.
"בשביל הטורטייה הזו שווה לחצות את הלבנטה", אומרים מקאסה מיגל
אבל הסיפור הזה שנבע ממשפחת ורגאס הולך הרבה יותר רחוק: דווקא דודתו של לולו לימדה גונסאלו קורדובה , של המיתולוגי המגדלור של קאדיס , לעשות אותם עוד בשנות ה-60 . אולי זו גם הסיבה שהאלה מהמסעדה הזו מפורסמים בעולם: על העדינות שלהם, על הנקודה המדויקת שלהם בקראנץ' הזה כשאתה נוגס בהם, על כך שלא השארתם יותר שמן מהצודק והצריך ובגלל שבסופו של דבר אוכלים אותם. השכונה המלאה של לה וינה כה קרוב ל המפרץ , הוסף נקודות. ככה זה.
בן דודו הראשון, אל פארו דה אל פוארטו, שהוקם על ידי פרננדו קורדובה בסוף שנות ה-80 , סירב בהתחלה לכלול את הקלאסיקה הזו בתפריט שלו. ההחלטה נמשכה ימים ספורים בלבד: מיד טען לה הציבור, ומיד הצטרפו למטבח. ותודה לאל! כי הם גם מתבררים טורטיות השרימפס שלהם מסיבה אמיתית . זה כן, הם התפתחו, ובמקום בצל אביבי לשלב חסת ים . התוצאה? אפילו יותר מלח אם אפשר. למצוץ - תרתי משמע - את האצבעות.
אומלט שרימפס מפארו דה קאדיס
ומכיוון שבסופו של דבר מדובר במסורת, זו שעוברת מדור לדור, תחנת חובה נוספת בדרך היא Ventorrillo el Chato: בלב חוף קורטדורה , השוכן במה שהיה פעם בית דואר מהמאה ה-18, הוא חוסה מנואל קורדובה, בנו של גונזלו - כן, זה מהפארו דה קאדיס - שמענג כל סועד שבא לאכול עם חביתות שרימפס שלמדו מאביו. דרך שם. הסוד של אלה? הם גדולים, בלונדיניים וסופר פריכים.
חביתת השרימפס בחוף קורטאדורה
אבל אנחנו צריכים לחזור ל נמל סנטה מריה , שלא נוכל להתעלם ממי שלוקח אותנו לטעום אחת הגרסאות המהפכניות ביותר של המתכון . כן, צדקת: זה שבא מידו של המהפכן גם כן שף הים. אריה מלאך זה היה ברור מהיום הראשון שזה סמל גסטרונומי של קאדיס זה היה צריך לקבל את המקום הראוי לו במכתב של aponiente והחליט לתת לזה טוויסט.
טורטיית שרימפס מבית Aponiente
כך הוא מציג זאת: כא קרקר משובח מאוד, כמעט שקוף, עשוי מהמרכיבים הרגילים , אבל במקום לקחת את שרימפ מעורבב בבצק, מתווספים מאוחר יותר ולאחר שנצרו . לליווי, אבקת שרימפס ותחליב פטרוזיליה שנותנים לו את המגע הייחודי הזה. לא יכול להיות אחרת.
מאז סנלוקאר הגדול בית בלבינוס יכולים להתפאר בתהילה שאין שניה לה החורגת מגבולותינו: "מקדש חביתות השרימפס", הם מכריזים. "זה חייב להיות מסיבה", אנחנו אומרים. נצטרך לעמוד בתור כדי לקבל מעט מקום, לא משנה אם הוא עומד או יושב, ממנו ניתן לבקש את ההזמנה וללקק את השפתיים עם הטעם המדהים של היצירות הסמליות שלו שנעשו ברגע זה: הם אומרים שהם שירתו יותר מאלף ביום אחד . הגודל כבר כובש אותנו, אבל זה הביס הראשון שגורם לנו להבטיח שנוכל להאכיל את עצמנו רק עם האוצר הזה לכל החיים. מילה קטנה!
קאזה בלבינו, הפה שלך כבר דומע?
והמסלול ממשיך! ב צ'יפיונה אתה צריך ליפול נכנע לאלה המשרתים את הקליפה , קטן אך שאין להשוות, אם כי גם לפני אלו של בית ריצ'רד . ב הכלא , בבולוניה, מכינים אותם קצת יותר בוניואלאדות - החוכמה היא שהם מוסיפים ביצים. הכמעט שקוף בית לה טיטי , בסן פרננדו, הם לובשים סליקורניה והם צריכים למות עבורם; אלה של בית מלאך קטן , בלב קדיז. כבר ב שדה גיברלטר , בתוך ה אין אל קופו דה פלמונס , הם גם משרתים אותם כפי שמעטים יודעים לעשות אותם: במטבח שלהם הם נאחזים בעבר תוך שמירה על הקווים המקוריים. אֵיך? מכינים אותם עם קמח חומוס בלבד. החלק הכי חדש הם שמו את האצות, שמחליפות את הפטרוזיליה . שוב, טעים!
אנחנו כבר יודעים שאנחנו יכולים להרחיב את המסלול עד אינסוף: אנחנו יכולים להמשיך ולהפגין, שוב, שאוכל טוב בקאדיז הוא חוק החיים . אבל מה נגיד: להגשה יש גבול.
וגם ההרחבה של המאמר הזה. אבל טוב, קדימה בוא נלך לבקש אחר.