אודה לסובאו פסיגו
אף אחד לא מריר על מתוק, ובואו נודה בזה, לפתוח את הנייר שמכסה את א sobao pasiego , הוא לתת למקום שבו אנחנו עושים את זה, להתמלא בחומר משכר ארומה של ביצה וחמאה . רכים ומתוקים, sobaos pasiegos הצליחו למצב את עצמם כאחת התרומות הגדולות בגסטרונומיה, מקנטבריה לעולם . וצריך רק כמה מרכיבים להכנת לחמנייה שגורמת לנו לגעת בשמיים עם החך. קמח, ביצים, חלב, סוכר וחמאה. אבל, מאיפה הם באו? למה קוראים להם סובאוס? י מהו הסוד שגורם לכל מי שמנסה אותם להתאהב?
עמקי פסיגו, ערש סובאו
כדי להבין את זה, אנחנו הולכים למקום שבו הכל התחיל וזה, מאות שנים מאוחר יותר, הוא עדיין ערש הסובאו, עמק פאס . הנוף לא יכול להיות יותר כמו גלויה, אחת מאלה שאתה מדמיין כשהם מדברים איתך על קנטבריה. הנהר פאס (שנותן את שמו לעמק), הפיסוניה והמיירה (אתם זוכרים את לירגנס ואת האגדה על איש הדג?) עוברים באזור זה, ומצמיחים סביבה טבעית מקסימה.
עמקי פאס: מקור הסובאו
ודווקא שם, מוקף בשטחי מרעה רחבים וירוקים, נמצא המקום בו בקר פסיגה . ידועים גם בשם 'rojinas' -בגלל שיערם האדמדם-, הם מסתובבים בחופשיות ומסתגלים לשטח קשה, מתן חלב יוצא דופן בשל תכולת השומן הגבוהה שלו . חלב זה היה הבסיס להכנת מנות רבות באזור, כמו גם המתוק הקנטברי האהוב עלינו, סובאו. החלב מפרות אלו היה פרנסתם של החקלאים באזור במשך מאות שנים. מְבוּדָד. אין ימי מנוחה, אין התקדמות טכנולוגית גדולה . שוב, התחום ועבודתו מקבלים ערך בלתי ניתן לערעור.
נדמה שהזמן עצר ב-Valle Pasiegos . ולא רק בגלל הנוף שלו, מוקף בקתות אבן קטנות המשמשות מקלט לרועים, אלא גם בגלל שלה. תרבות אנדמית משלו והישרדות של צורות אבות , כגון תרגול של טרנס-הומנס.
משפחת ז'וזלין מכינה סובאוס פסיגוס
איך הסובאו נולד? ממכירת זה בירידים ועד למוצר עם I.G.P
המקור של מִרשָׁם לא לגמרי ברור, אבל יכול להתחיל להיעשות במאה ה-19 . מה שידוע הוא שהוא נולד כמו רבים מהמתכונים שעושים אותנו מאושרים, מתוך יתרון וממוצא צנוע.
בבתים רבים בעמקי פאס היו עודפי חמאה, חלב, ביצים וגבינה . בהתחלה, הסובאו הוכן עם פירורי לחם , שאליהם נוספו ביצים וחמאה . ואז נכנס למשחק סוכר וגרידת לימון . וזה היה סוף המאה ה-19, כאשר נשות פסיגה לבשו אותם למכור בשווקים ובירידים , מה שהופך את סובאו ליותר ויותר פופולרי בקנטבריה.
לא היו יותר סודות מחומר גלם טוב ( קמח, חמאה, סוכר, ביצים, מלח, גרידת לימון ושמרים ) וטכניקת הלישה של לערבב ביד , הידוע יותר באזור בשם ' ללוש', שמם מגיעים הסובאוס.
Sobaos ו-quesadas מעמקי Pasiegos
ב-2004 הגיע המיוחל אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת , שבנוסף לתיאור התכונות שחייבים להיות לפאס סובאו, הגן על תוצר אנדמי של עמקי פאס.
איך לזהות אותם? ה PGI מניח את היסודות עם דרישות אורגנולפטיות , כמו ה צבע הפירור שחייב להיות צהוב עז , ה משטח שזוף , חייב להיות להם א מרקם צפוף אך רך וניחוח חמאתי . הם גם פונים לקריטריונים המורפולוגיים שלהם, עם גודל ומשקל מסוימים, המבדילים אותם לשלושה סוגים, גדול (130-180 גרם), בינוני (40-80 גרם) וקטן (20-40 גרם).
יוסלין: סיפורו של אחד הבתים הגדולים של סובאוס פאסיגוס
ובתוך העמקים האלה, יש שתי עריסות שבהן הסובאו חשוב במיוחד, Selaya ו Vega de Pas . דווקא בראשון נולד אחד המותגים המפורסמים ביותר, בעל רלוונטיות בינלאומית, ז'וזלין סובאוס פסיגוס וקווסדאס . התקופה שלאחר המלחמה הגיעה והמחסור הפך יותר מבולט, ומשתולל באזורים כפריים. מריה אנג'לס סינץ גרסיה , דור שני עם אחותו, בראש ז'וסלין, מסביר איך הכל התחיל.
מריה אנגלס אורזת סובאוס
"הורי גרו בווגה דה פאס ואבי עבד כאופה. המשכורת שלו לא הספיקה לאכול... במשך כמה שנים הם התמסרו לשוק השחור של הקמח וכשהשוק הוסדר, הם הפסיקו לקבל את הבונוס הזה שהוא סיפק להם. בעיירה כבר הכינו את הסובאוס בבתים, כחגיגה, במסיבות... וגם הוא נמכר בבתים עצמם בזמנים של יריד , כאשר באו סוחרים לקנות בקר, שאחרי הכל היה מה שתמיד חי בעמקי הפסיגוס".
זה היה אז שאמו, אנטוניה, החלה ללוש את הסובאוס הראשון בבית בעזרת שכנתה לוסיה , לקחת אותם לאפייה במאפייה. לאחר שהוכנו, הם נמכרו ב- שוק סלאיה.
“הם הצליחו להקים סדנה בבית וקצב העבודה השתנה . התחילו לקחת את זה לשווקים אחרים, לסנטנדר, לטורלאווגה... וזה נעשה באוטובוס וברכבת. זה לקח יום שלם של עלייה לרגל כדי לשאת ארבע קופסאות של סובאוס", הוא אומר ל-Traveler.es מרי אנג'לס . אבל אז הגיע ה למברטה . איתה יכלו לנוע מחוץ למסלולים המסורתיים והחברה החלה לצמוח.
מריה ביריד מגדלנה ב-2002
מאותן הזמנות ראשונות שמילאו תחילה רק תא מטען מעץ או אחר כך טנדר, עכשיו, בעונת השיא, הם יכולים לעשות 60,000 סובאו ביום ובתוך עונה ממוצעת בין 25,000 ל-40,000 . ועם המוצר יוצא הדופן שלו, הגיעו הפרסים, שבנוסף לטעמו, כמו ב-2017 ו-2018 עם פרס 'טעם נהדר' או בשנת 2018 'פרסי טעם מעולה' על הסובאוס האורגני והשוקולד שלו , גם הכירו בעבודתם, כמו עם 'פרס הצטיינות ראשון לחדשנות לנשים כפריות' מוענק על ידי המשרד לאיכות הסביבה ולענייני כפר וים ב-2010. "הפרס הזה סימן לפני ואחרי. רבנו הרבה. כנגד כל הסיכויים, כשהשוק לא דרש מוצר אומן איכותי. למרות החרטות, החלטנו להמשיך הלאה ואחרי כמה שנים , אנחנו קוטפים את כל מה שאנחנו זורעים", מציין המנכ"ל שלה.
גַם, עבודתו לגבי הסובאו וה-quesada pasiega, היא דידקטית . האם מוצר לא מוערך יותר ככל שאתה יודע עליו יותר? מוזיאון סובאו? כמובן. " בשנת 2018 פתחנו את המוזיאון , שם אנו מספרים את ההיסטוריה של האזור, הסובאו פסיגו ו-quesada והחברה שלנו. משם תוכלו גם לראות את הסדנה בה אנו עובדים ואנו משלימים אותה עם חדר רב תכליתי בו אנו מקיימים סדנאות להכנת סובאו בעצמכם או שאנו מארחים תערוכות קטנות של אמנים מהאזור", מסכמת מריה אנגלס.
קאזה אל מאצ'ו, אל אנדראל, קאזה אולמו, וגה פאס, לוס פסיגוס דה דייגו... הם רק חלק מהמותגים האחרים ששומרים בחיים את ההיסטוריה של הלחמנייה העשירה ביותר בכל קנטבריה, הסובאו פסיגו.
החומרים לסובאוס פסיגוס ז'וסלין