בבאסטר, לחביתה יש שפה משלה
לקול הקריאה של "Un preparao!" הבר באסטר מתגייס ומתחיל בנוסחה הסודית ביותר של הקוקטייל המובהק של בילבאו. אם תשאל, הם יגידו לך שיש לו "עין נחש וארס טריטום". ואתה מקבל את זה כי המרקחת היא מהטובות בבירה והיא כבר שתים עשרה בגלל שהמריאניטו שלה הכינה, אפשר היה להצטער שזה היה צהריים בכל פעם.
לזעקה הזו מתווספים אחרים, והתפריט של הבר הזה מספיק להכרזות רבות. הכל כתוב במטבח קטנטן שבו הם נעים בזריזות לואיס אוגט וג'ון עבאד, שב-2015 הפכו את הפינה שלהם ב-Casco Viejo למרכז העלייה לרגל ב-Pintxopotero.
זו קופסת גפרורים אבל היא מספיקה לשריפות רבות. מחייה אותם הוא אוגט, אותו אני תופס במחבת לכריך הקלמארי הראשון שלו באותו היום. האהבה גזלה את האוריינטציה שלו מהשף הקטלאני הזה, ובסופו של דבר הוא משקיף על שפך בילבאו במקום על זה שבמולדתו סרדניולה דל ואלס.
האהבה הזו לא התממשה אבל מה שעומד להיות העברה זמנית "זה הפך להיות שיש לי עסק, ילד ואני נשוי. חסר לי כוח האדם השלילי להיות באסקי".
מה שכן תפס היה הטורטייה שלו, שבבאסטר יש שפה משלה. כשהמזלג מחליק והאפתיאוזיס העכור נוטף ביצת דבש ותפוח אדמה, השפה הזו היא לפחות אוניברסלית. אין פה שלא מבין את זה. וזה מפורש, לא בגלל שהם עושים את זה מהר - וזה גם - אלא בגלל הם מכינים אותו כרגע ובמנות אישיות. אחד של אפתיאוזה לכל אחד!
באסטר: מרכז העלייה לרגל של פינטקסופוטרו
"במטבח ההוט אתה מבשל לעצמך; אנחנו, למען תושבי העיר"
ג'ון ולואיס נפגשו בשורות Nerua של Josean Alija, המסעדה עטורת הכוכבים במוזיאון גוגנהיים. ג'ון בחדר – תחילה כמלצר, אחר כך כראש אירועים במוזיאון וראש החדר בביסטרו-; לואיס במטבח - הוא כבר עבר דרך אלה של קוויקה דקוסטה או אנדוני לואיס אדוריז-.
הם התעייפו: "במטבח העילי הם מבשלים את מה שבא להם מהנשמה: התחושות, הצבתות, עשב התיבול. לא. כאן אנחנו מבשלים לאנשי קאסקו. וזה לא מקום קל".
גם טיסות גבוהות נוגעות. והבישול עבור אחרים הביא לכך סרגל מכריע של פינטקסוס שמנצח עם המנות שנעשו כרגע.
הבר באסטר: לאכול (ולשתות) בילבאו
נוסף לשליטה שלו בתפוח האדמה זה של הקציצות של סבתא –כדורים עסיסיים ששוחים בשמחה ברוטב מסובך– או זה של הכריכים וה'פלנצ'דיטוס' שהם יוצרים בעונתיות, כגון ראש חזיר בר או טרף כבוש וגבינה. תמיד עם לחם מחמצת של מאפיית בילבאו ביטקסיביל.
הסלט שלו לא רוסי, זה 'בולקסבייק'; הפטאטות שלהם 'משוגעים', הם מאבדים את שפיותם ברוטב שלהם; הגילדות של אנשובי בחומץ מצטרפות לצבא הפינצ'וס שלהם למרות שהם סרבני מצפון - כמוני, שמעדיפים את האנשובי.
לכל דבר בבאסטר יש יתרון נוכל שהם לא טורחים להסתיר: "אני קצת ממזר", מתוודה בפני אוגט, "אם כי תמיד בגבולות מסוימים: אנחנו רוצים ליהנות ולשעשע את הלקוח".
תמיד יש סיבה טובה לטוסט
פינה בצהריים
האווירה הטובה מציפה את המטרים הרבועים שלה. אולי זה בגלל שבמקום שלך אין גבולות בין מטבח לבר, בין בר לחדר אוכל.
זה אותו צוות שמטגן, ממליח, מגיש, מערבב, מוזג, ממליץ על אחד מיותר מארבעים הרפרנסים שלו לוורמוט –Auget כאן יורה הביתה–, מטאטא ומוריד את העיוור. הבולשביקי של הסלט שלו הוביל, כפי שלא יכול להיות פחות, לניהולו של המקום.
“במטבח העילי אתה מבשל לעצמך; אותנו, למען תושבי קסקו"
את המרפסת שלו משחקים הזריזים ועוד יותר כאשר אותה קרן שמש מחליטה להתגנב דרך Calle del Correo. הפחות נחושים בזה מבין הצעדים היו מאוכסנים לפני - אותה טרום-מגיפה שלפני כן - על חזית חנות הנוגט של איבניז בילבאו.
הפנורמה הייתה אז השתקפות נאמנה של קלף באסטר, שבו הקלאסי מתקיים במודרניות. לפעמים החלק הקשה הוא להישאר פשוט.
המארחים של הטברנה המודרנית הזו מצאו את הנוסחה לזעזע את כל הפתלתלות של סצנת הרחוב של בילבאו. הנוסחה של המריאניטו המוכן שלהם נשמרת תחת מנעול ומפתח. וכך זה חייב להיות. "זה חלק מהקסם של ורמוט", חושב אוגט. גם מיום ראשון, בצהריים.
פינה בצהריים