אנשובי, מעדן מהים
חברות מסוימות בולטות בתהליך ייצור אומנותי זה, כמו דון בוקארט, שבוחר את האנשובי הטוב ביותר ארוז גם בשמן זית כתית מעולה וגם מעודן , במגוון מוצרים הכולל סדרות מוגבלות למטבח עילי ופחיות עם תכולת מלח נמוכה.
בין שימוריו אנו מוצאים גם בוניטו קנטברי (דגימות טריות, לא קפואות, בגודל בינוני-גדול ורק מבושלות), בשמן זית או בגריל עם חומץ סיידר; טונה כחולת סנפיר אלמדרבה נתפס ב-Barbate; סרטן אדום מלך נשמר באופן טבעי; תמנון מבושל במיץ שלו; אנשובי כבוש בעקבות מתכון משלו בחומץ סיידר ושמן זית כתית חריף; וה עצם קוטלפון מסדרת המטבח העילי, דגים במפרץ ביסקאיה ומוכנים בצורה הקלאסית, עם בצל בדיו.
אם ניסע פנימה, נמצא עוד קלאסיקה קנטבריה נהדרת: הסובאוס פסיגוס , שיש להם אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת באזור Pas. המתוק האוורירי הזה, כשהוא עשוי בצורה אומנותית בעקבות מסורת אבותיו, נותן עדיפות לטעם של חמאה אותנטית, ומשיג תוצאה מאוזנת, רכה ועסיסית. ככה הוא עושה את זה הכפכף , סדנה בלה וגה דה פאס שבוחרת את החמאה הטובה ביותר המופקת מחלב של פרות קנטבריות להכנת, יחד עם סוכר, ביצים וקמח חיטה, את ה-Pasiego sobaos הטעים שלה ללא שימוש בצבעים או חומרים משמרים בהכנתו.
סובאוס פסיגוס
SANTOÑA ANCHOVIES
האנשובי (Engraulis encrasicholus) הוא דג קטן בעל גוף דחוס, גב כחול-שחור ובטן כסופה, החי בלהקות הנעות במהירות רבה. בשל כמות השומן שיש בבשרו, הוא מסווג כ דג כחול והזמן הטוב ביותר לצרוך אותו הוא מאפריל עד יולי. דגים אותו בטכניקות אומנותיות. אלה המיוצרים בסנטוניה הם היוקרתיים מבין אלה שמומלחים בשל הארומה החזקה, המרקם הנעים והבשר הוורוד שלהם.
מערכת הריפוי המסורתית בים הקנטבריה היא החבית . ברגע שהם מגיעים לנמל עורפים אותם ונמרחים במלח. סגורים, ומבלי להסיר את עמוד השדרה, הם מסודרים בחביות היוצרות שכבות קונצנטריות של דגים בגודל שווה. זה מה שמכונה המלטה ', ככל שיש פחות אנשובי לכל המלטה, כך הם גדולים יותר ולכן הם יהיו יותר ראוותניים בכל הנוגע לציפוי (מה שלא אומר שאין קטנים יותר, משובחים וטעימים באותה מידה).
הכי טוב: מסנטוניה
כשהחבית מלאה מכסים אותה ומעליה מניחים משקולת, כך שבלחץ משחררים את כל הנוזלים ומתייבשים כמו שצריך בזכות השפעת המלח. לאחר זמן ההתבגרות (בין 6 ל-12 חודשים), הם נשטפים כדי להסיר מלח, זנבותיהם נחתכים, העור מוסר והם "משפשפים" באופן ידני כדי שיהיו נקיים מאוד וחסרי עצמות לפני שמכניסים את החלציים לפחיות, שאליהן מוסיפים את השמן.
_* פורסם במדריך הגסטרונומי של Condé Nas Traveller 2015, הוא מוצע כעת למכירה בפורמט דיגיטלי ב-Zinio ואפל. _ ניתן גם להוריד את האפליקציה לאנדרואיד וב-App Store לגמרי בחינם ולהתחיל לצלול לתוך מפת הגסטרו הספרדית.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- מסלול גסטרו בקנטבריה: עמקים, גבינות וממתקים
- קנטבריה, תוכנית C: התוכנית האלטרנטיבית לסיור בטירוקה
- 10 הערים המובילות בקנטבריה: מנת יתר של צמחייה, מים וסלעים - אפליקציית האוכל המובהקת: השקנו את אפליקציית המדריך הגסטרונומי לשנת 2015
- כל המאמרים של ארנטסה ניירה