תבשיל ירקות עם ביצה ואספרגוס
לא תכננו לבקר בכפר הקטנטן מימי הביניים של ujué , אבל הנה אנחנו, בן זוגי ואני, משוטטים במבוך של רחובות מרוצפים. קבוצת גמלאים נעלמה לפני קצת פחות משעה בעשן של אוטובוס. כעת תוכל לחצות אחת מנקודות העניין מהרשימה שלך: הקתדרלה הרומית עם מריה הבתולה מהמאה האחת עשרה . זה נותן את הרושם ש-Ujué הוא רק בשבילנו. את הדממה שוברים רק פצצות הצלילה הרועמות של נץ בערבה שאני רואה למטה. Ujué, עיר מבוצרת התלויה גבוה על צוק, היא שילוב של גגות משופעים וחזיתות מתפוררות שנראות כאילו נוגדות את כללי הפרספקטיבה, קצת כמו גרסה תלת-ממדית של ציור של דה צ'ריקו. מסביבנו גבעות זרועות עצי שקד. אבל איפה כולם? חוט עשן שמגיע מארובה אומר לנו שמישהו גר שם, אבל אף אחד לא מופיע. מעניין אם כך הרגישה סן ג'ימיניאנו בשנות ה-60 לפני הגעת התיירות.
קרפצ'יו קישואים עם שמן זית, צמצום חומץ, גבינה מלוחה וצנונית על גבי ראצ'ט.
חובבי ספארי אפריקאים מחפשים את חמשת הגדולים, ואני, שנמצאת בנווארה, מחפשת את החמישייה הגדולה שלי (שישה בעצם): פלפלי פיקילו, לבבות חסה, בוראג', גדילי גדילן, שעועית וארטישוק . כמה מבקרים מגיעים לכאן בשביל הסנפרמינים בפמפלונה, או כדי ללכת בדרכי הצליינות מצרפת לסנטיאגו דה קומפוסטלה.
אבל יש סיבה נוספת שמביאה אותי לנווארה: גלה ספרד מבוקשת פעמים רבות. נדיר למצוא. ברצלונה, שבה גרתי בשנות העשרים לחיי, היא היום כמו עיר מסיבות גדולה. במדריד, בהיותה נהדרת ככל שהיא, יש הרבה אנשים והרבה חיי לילה. אבל בטיול הזה לספרד, רציתי למצוא מקום אחר ורענן, שבו אנשים חיים עד היום ברוגע מסוים.
ארטישוק מבושל עם ביצה נדירה ולבבות חסה עם אנשובי בבר חוסה לואיס
ספרד תמיד הייתה ידועה בבשר חזיר, גבינה וקרוקט. אבל נאווארה, כפי שאמר לי חבר ספרדי, מוכר בזכות הטריות והאיכות של המוצר. אברו הרחב והמפותל (עם יותר מ-950 ק"מ זהו הנהר הארוך ביותר בספרד), על גדותיו ההיסטוריות, הוא מקום אידיאלי לטיפוח מאז הרומאים, ושפירותיו וירקותיו כה יקרים עד שחלק מהזנים המקומיים הם יש D.O משלהם. פלפלי הפיקילו החמוצים והמעושנים מגיעים מטולוסה ; החסה, הארטישוק והגדילן העדין ביותר גדלים בטודלה; ופוצ'ות ובוראג' עדין משגשגים בלה ריברה. מדי אביב מתקיימים בטודלה ימי הרוממות ופסטיבלי הירקות , שבו חקלאים מקומיים מציגים ומוכרים את התוצרת היקרה שלהם. כאן אפשר לנסוע דרך שדות פלפלים ושעועית כדי לראות את הניצנים הדחוסים היטב מוקפים באדמה סדוקה. או גלה כיצד המוצר הזה הפך על ידי השפים שלו באחד המטבחים המודרניים העשירים בירקות בספרד. הכל שעה אחת מהמובלעת שבה גרים השפים הטובים והמודרניים ביותר: סן סבסטיאן. על זה נוסיף, קתדרלות גותיות וכנסיות רומיות בכל עיירה קטנה , רבים מהם עמוסים בתיירים.
התחנה הראשונה שלנו הייתה פמפלונה , עיר אוניברסיטאית ירוקה וממיסה עם כמעט 200,000 תושבים. לאחר הפסקה באחד המקומות האהובים של המינגווי , **Café Iruña** ההיסטורי בכיכר המרכזית, פנינו ל**La Nuez** כשחשבנו שזו שעת צהריים ספרדית (14:00). עם ההגעה מצאנו את עצמנו לבד בחדר האוכל. אבל המצב הזה אפשר לנו ללמוד את התפריט וברגע שהמקום התמלא במקומיים שרצו לדבר, נהנינו מכמה ארטישוק בגריל, אספרגוס לבן ברוטב שנטילי וסלט ניסואה עם טונה מפורקת . הכל נשטף עם Rueda Verdejo יבש.
מבנים מימי הביניים תלויים על קיר ברובע היהודי של טרזונה, בסרגוסה השכנה.
נוסדה על ידי הגנרל הרומי פומפיוס בשנת 75 לפני הספירה, פמפלונה (אירוניה בבסקית, ההשפעה הבאסקית ניכרת במטבחה ובשפתה) היא היום עיר אירופאית תוססת. ב סיר , בית מרזח אפלולי, אפשר לראות נשים מטופחות אוכלות טקסנגורו , גרטן סרטנים עדין, או קבוצות של אנשי עסקים מאחת מתעשיות הרכב המקומיות הגדולות שסוגרות עסקאות על עגבניות נווארה עם טונה משומרת, ואחריה זנב שור בגריל ובקבוקי גרנצ'ה . כאן, כמו במקומות אחרים, היינו הזרים היחידים.
אם פמפלונה היא העיר הגדולה והתוססת ביותר במחוז, טודלה (שעה דרומה) הוא א מהמרגשים ביותר . מוקפת בשדות עצומים של פלפלים, ארטישוק ושעועית, וממוקמת על עיקול עדין של אברו, עיר זו המונה 35,000 איש היא שילוב של היסטוריה יהודית, מוסלמית ונוצרית. כל שכבה נבנתה על הזיכרונות של קודמותיה; הקתדרלה האדירה מהמאה ה-12 נבנתה באותו מקום בו נמצא המסגד בן 900 השנים ובהמשך בית הכנסת . שער המשפט, פתח מקושת בן שמונה מאות הממחיש את הדין האחרון, ידוע בעיקר בסצנות העינויים השטניים שלו: גילופים מבעיתים של שדים שוחטים ושופכים שמן בוער בגרונם של פטרונים הקוצרים את פירות חטאיהם...
המבחר הטוב ביותר של ירקות מנווארה.
זה היה בטודלה שם מצאנו את הסצנה הגסטרונומית הנהדרת והמיוחלת. המסעדה מַחגֵר הוא ממוקם ברחוב לא ברור בין החלק הישן והמודרני ביותר של העיר. בחוץ אנחנו מוצאים גבר שרירי, מזוקן שטוף זיעה, פורק קופסאות של מוצר. הוא מציג את עצמו כסנטיאגו קורדון, השף הבעלים עם הילה מסוימת של אוונגליסט של ירקות נווארה. התפריט הנרחב שלנו כולל רצף של ירקות מוכנים באלגנטיות: קרפצ'יו קישואים עם גבינה מלוחה, שמן זית, חומץ שרי וצנונית ; עגבניות ירושה עם ביצי מימוזה; סיר חרס קטן עם קראנץ' עדין שברגע שנשבר, חושף גבעולים רכים של בוראג' בקרם רך. אחר כך מגיעים הבצלים האפויים, תבשיל שעועית לבנה במרק חזיר; כמה פלפלים ירוקים בהירים בגריל; עגבנייה שלמה ממולאת בעוד פלפלים אפויים ולבסוף, בצק עלים של קישואים וחציל עם חלמון נא מעל. החגיגה היא משהו כמו סיפוק גדול, לא כל כך בגלל מספר המנות, אלא בגלל המורכבות והתחכום של המצגות. לאחר ארוחת הצהריים, שוחחנו עם קורדון ואשתו, אלנה פרז, על מקור ההשראה שלהם : גן הירק המסורתי הנפוץ כל כך בקרב משפחות טודלה.
ממוקם על מחשוף של אברו, בקצה אחד של העיר, הגן שרד במשך כמה דורות של משפחת קורדון ומספק חומרי גלם למסעדה. קורדון מציג לנו בגאווה את אביו, מנולו, שמושך עשבים שוטים. אנחנו מתרגשים מהיבול החדש, מחזור יבול וקינים של ירקות אורגניים. "אני מנסה ללכוד את המהות של הירקות מהאדמה ולא לקלקל אותם לפני שהם מגיעים לשולחן", הוא אומר. בעוד שעבורנו קורדון משתמש בטכניקות שאנו יכולים לקרוא להן ביו-דינמי או אורגני , עבורו הם פשוט מסורות משפחתיות. הוא מודאג מהפקרת הכפר על ידי הדורות החדשים לערים גדולות יותר, אך מודה שהמשבר הכלכלי הנוכחי הקל במידת מה על זרם ההגירה בחיפוש אחר עבודה.
המלון הסופר חדשני Aire de Bardenas
לאחר שנפרדנו, אנו נוסעים למלון שלנו, בפאתי טודלה. בצד השני של האברו, הנופים נעשים שטוחים וצחיחים יותר. כאן, על כביש משני מסומן גרוע, ה מלון אייר דה ברדנס הוא עולה במפתיע מהארץ המחוספסת והמאובקת של ברדנס ריאלס (אחד המדבריות הגדולים ביבשת) כאילו היה תעתוע מודרניסטי. קבוצה קטנה של כמה 12 מכולות מכילות את החדרים והמבנים המרכזיים. המלון ממוקם בין שטחים חקלאיים לדרך עפר שמסתיימת במדבר. זוהי נקודת המבט הייחודית של נטליה פרז הוארטה והאדריכלים שלה , אמיליאנו לופז ומוניקה ריברה, זוג שמעולם לא עיצב מלון לפני כן.
חדר האוכל של אייר דה ברדנס
אם טודלה מנותקת ממסלול התיירות, Bardenas Reales, פארק טבעי המוגן על ידי אונסקו, מזכיר לנו את פני המאדים . "זה לא מתאים לכל אחד", אומרת פרז הוארטה, שנשאה את החלום לבעלות על מלון בהשראת מקומות שראתה רק בתצלומים של מובלעות מודרניסטיות כמו פאלם ספרינגס או מרפה. ולמעשה, אם תפזלו, תוכלו להציץ במדבר סונוראן: הקווים הנקיים של המתרס המקיפים את הבריכה, הגינה האורגנית, הדובדבן, התאנה והחבוש הנטועים מרופדים בטחנות רוח לבנות ענקיות שמסתובבות כמו המערב הפרוע. נווארה מובילה את אירופה בכוח הרוח והרוחות כאן יכולות להיות עזות כמו שהן ייחודיות , ולשחוק את האדמה הלבנה ולחצב תצורות מוזרות על אבני הפארק. רשום כ שמורת ביוספרית בשנת 2000 , הוא נוף מפתיע, פלא קטן שאירופים אחרים (במיוחד רוכבי אופניים צרפתים והולנדים) מתחילים לבקר בו כדי לעשות סשן טוב בחום ובשמש.
כמה בצלים מזוגגים בחומץ בפיצ'ורדיקאס
למחרת, חצינו את ה-Bardenas Reales בסיור של חמש שעות. בנסיעה חזרה לטודלה מצאנו שדות אורז צהוב, אנו מבקרים במנזרים עתיקים שבהם נזירים מוכרים עוגות רום וליקרים , אנו מקיפים ערים ריקות שרק 'זוהמות' בתהלוכות הלוויה מפוארות ועוצרים בחורשה ניתנת לאינסטגרם יותר של עצים זרועי צפצפה. עם כל אחד מההדפסים הארעיים הללו, ההטרוגניות של הנופים האקלקטיים והיפים של המחוז היפה הזה מתבהרת. בהשוואה לשלמות המוסלמית של האלהמברה או להילה הים תיכונית המופלאה של העיר הקטלונית קדאקס, נווארה חמקמקה יותר, קסמיה יותר מופשטים, פחות ברורים. לרגע קצת דאגתי לפרז הוארטה ולפיל המלון הלבן והאלגנטי שלו, מרשים ככל שהיה. רציתי להגיד לו שהבנתי מה הוא רוצה להעביר. אני מאחל לקורדון בהצלחה במסעדה שלו ושמאמציו הביודינמיים ישתלמו בעתיד הלא רחוק. מצאתי את עצמי מייחל שהזמן יעצור, מונצח בעיירות בראש גבעה (Ujué ו-San Martin de Unx). באותו אופן קיוויתי שהמובלעות הנפלאות הללו לא ייפלו למלכודת התיירות הטורפת ברגע שהכלכלה תשתפר.
השף פרמין רטה בפיצ'ורדיקאס.
לפני המשך הנסיעה למדריד, החנינו את הרכב בצד כביש מוגבה וצפינו, מאות מטרים מעל פני הים, בכמה רועים סקוטים נובחים על עדרי הכבשים בזמן שהם רועים. זה הצליל היחיד, מלבד הרוח הנושבת בין האלונים. אין מכוניות באופק, אז אנחנו יושבים על הכתף הירוקה עם החזיר האיברי שלנו, גבינת רונקל, פלפלי פיקיו ושקדים מתוקים. האוויר מדיף ארומה של אורגנו מעורבב עם טימין. חומות הזהב של Ujué ומטעי הפירות שלה מאחורינו. השמש יורדת מאחורי הפירנאים הסגולים. וברגע שהאור נעלם, אני מבקשת במהירות משאלה: בפעם הבאה שאבקר בנווארה אני מקווה שאצליח לזהות אותה.
* דוח זה מתפרסם בגיליון ספטמבר 87 של מגזין Condé Nast Traveller וזמין בגרסתו הדיגיטלית להנאה במכשיר המועדף עליך.
_ אולי יעניין אותך גם_*
- איך להכין את סל הקניות המושלם בנווארה _ -_ נאווארה לאוכלי אוכל אספרגוס, ארטישוק ושמן זית - 10 הערים המובילות בנווארה
- גורמה נווארה: שבע מסעדות שמצדיקות מפלט
- Zugarramurdi: אין מכשפות, אבל זה נותן יויו
- Sanfermines למתחילים
- 61 דברים שתבינו רק אם אתם מפמפלונה
כבשים יכולות לרעות בשדות הברוקולי.