אלישיה בנאדה, מחיטה נקייה
אלישיה בנאדה, איזבל ריבאס, מריה נבארו ו-Mª קרוז ברון ממלאים תפקיד מכריע: כולם חלקים בסיסיים של א שרשרת הערך שמתחיל בשטח ומסתיים בשולחנות שלנו. שוחחנו איתם על שינויי כיוון, התאוששות של דגנים מקומיים או עתיד המאפייה.
ALICIA BENADE DURAN, חקלאי (חיטה ונקי)
אלישיה ואחיה החלו, בחג המולד 2017, לעשות לזרוע חיטה קאלובר בשדה משפחתי של 900 מ"ר מהקהילה שלו, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , שבו שום דבר לא נקצר במשך 20 שנה, מעודד על ידי "לעזאזל!" סבתא שלו בצורה של כעס. היום הזה, הוא קנה בגט שאחרי שעתיים היה כמו אבן וזרק אותו על הרצפה , מתלוננת על חיטה לא איכותית, בצק קפוא ושימוש בשמרים או בסוכרים שלא היה להם שום קשר ללחם שאכלה בצעירותה: היא השתוקקה לטעם ולריח של אותם לחמים גליציים, עם הקרום הפריך והפירורים שלהם. מכרז, עשוי עם תסיסה טבעית (בצק אם) , לישה חזקה וממושכת, לחות גבוהה ובתנור עצים.
הלחם מתחיל כאן
זאת, יחד עם העובדה שהביעה בפני נכדיה את הצער שחשה לראות את הארץ בלי לעבוד, גרמו לאליסיה ולאחיה לצאת לעבודה, בתמיכת אביהם ואח נוסף. "כל העיר הסתובבה כי התחלנו עם כמה שדות של הדודים שלי, שגרו בגרמניה, אבל עד מהרה שכנים רבים נתנו לנו את שלהם, לנו לנקות אותם ולטפח אותם . בתמורה, אנחנו משלמים להם בעין". בדיוק אז הם למדו שזנים של חיטה מקומית, המכונה "חיטה כפרית" , באמצעות מרכז מחקר השייך ל-Xunta de Galicia. " הם ליקטו יותר מ-60 זנים כדי למצוא את האם והאב של החיטה הגליציאנית ". והם, עכשיו, עובדים בדיוק עם החיטה הקשה הזו , זרע של טוהר מאושר, עם אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת ושלא עבר שינויים כדי להיות פרודוקטיבי יותר.
“נרשמנו כחווה ועשינו קציר ניסיון ראשון, ביד, עם משאבים מוגבלים. טחנו את 300 הקילו הראשונים בטחנה רשומה, שביקבקה לנו אותם. עשינו עיצוב לחבילה, יצרנו מוצר מינימלי בר-קיימא ולקחנו אותו ליריד Black Label Gourmet כדי לראות כמה היינו משוגעים. התרגשנו מאוד אבל לא ידענו אם זה יצליח. מכרנו הכל". כך נולדה חיטה ונקיה, המותג שלהם של קמח חיטה קלובר מלאכותי מהגידול שלהם (כבר יש להם 4 וחצי דונם) , טחון ב א טחנת עץ ואבן מסורתית , עם מודעות חברתית, סביבתית ומסחרית. " אנחנו לא משתמשים בדשנים כימיים או קוטלי עשבים (וגם לא חומרים משמרים, תוספים או משפרים מאוחרים יותר) ולמרות שאין לנו -עדיין- הסמכה כזו כי יש לנו כרמים או שדות תירס ליד והם כן סולפטים, אנחנו משוכנעים שהעתיד הוא אקולוגי".
לגבי המוצר שלהם, יש להם לקוחות מ חנויות גורמה למסעדות, קייטרינג, חנויות מוצרים אורגניים או אופים . הם גם מוכרים את הקמח שלהם באינטרנט, באתר האינטרנט שלהם, בשקיות של 2 עד 10 קילו או באריזות של 500 גרם.
טריגו אי לימפיו מוכרת את הקמח שלה באינטרנט
עכשיו הם קוטפים קצת 4,500 קילו בשנה , אבל אלישיה מתעקשת: "זה לא עסק ואנחנו לא מייצרים זהב, זו הפקה מוגבלת שאיתה אנחנו מנסים לכסות הוצאות". החוואי הגליסיאני, שלמד מנהל עסקים, עבד בוולנסיה, בחברה שהוקדשה ל אישורי איכות ISO והשאירו אותו להתמקד 100% בפרויקט המשפחתי , אבל עכשיו הוא משלב את זה עם עבודה אחרת. לאחיו, מהנדס חקלאות, יש בית מלאכה למכונאות ואלקטרוניקה. "יזמות זה לא קל", הוא אומר לנו.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
הסיפור של איזבל הוא אחד מאלה המרגשים. היא אומרת שהיא התחילה מאוחר, כי עומד להגיע לגיל 60 וזה התחיל לפני שש שנים, אבל פרויקט חייו הראה שהוא אף פעם לא. אליזבת, בעזרת פטרישיה, טוחנת חיטת קאלובר, קאוויירו, שיפון (מהאזור) וכוסמי סגובי בקוספיטו (לוגו) לתת שירות לקהילה. "אני לא מתייחס לאנשים כמו לקוחות, אלא כמו חברים". היא דואגת לשכניה, עושה משהו שלא הייתה מעלה על דעתה לפני כמה שנים: היא חזרה הביתה אחרי כמה עשורים של נסיעה ולמדה את מקצוע הטוחן כדי שהטחנה של העיר שלה לא תיעלם.
הטוחן איזבל ריבאס
MARÍA NAVARRO, BAKERY (LA ARTESA, SEVILLE)
האם אופה אוטודידקט, ברצלוני להורים אנדלוסים ובסיסו בסביליה , שייך לאותו ענף של אופים חסרי מסורת משפחתית אך שהתגיירו למסחר.
היא משלבת חברתית במקצועה, אבל בגיל 27 היא התחילה להכין לחם בבית והכל השתנה. "הגעתי בגלל עניין בריבונות מזון: אני רוצה לדעת מה אני אוכל ומאיפה זה בא . התעניינתי גם בטרנספורמציה חברתית באמצעות לחם, חזרה למאפייה השכונתית כי הכל דה-פרסונלי עם משטחים גדולים והדאגה להציע את הטוב ביותר אובדת בדרך. גַם, אהבתי להכין לחם וחשבתי שזה כיף : התחלתי להכיר חברים ואז למכור לקבוצות צרכנים אורגניות או לעסקים מקומיים".
במשך ארבע שנים, יחד עם בן זוגו נאצ'ו, שהוא אדריכל, הוא מחזיק בסדנה עם חנות בסביליה, באזור לוס ארקוס, ליד הנרביון, שיש בו הרבה חיים שכונתיים. " עבדתי בלונדון, טיילתי הרבה ורציתי להישאר בעיר עם יותר אור”.
בלה ארטסה מכינים כיכרות דגנים מזנים אנדלוסיים, כגון חיטה רסיו דה רונדה או חיטה Chamorro, מתוצרת מקומית ואורגנית ("הקמחים מגיעים מטחנת אבן במלאגה") ועם תסיסה ארוכה בין 18 ל-24 שעות . "זה מאוד בר קיימא בכל הרמות. תרבות הלחמים המסורתיים בערים נעלמה ולאט לאט היא חוזרת. אנחנו רוצים שזה ייצור כלכלה מקומית, שתכבד את כל הצדדים, שכל התהליך יהיה ראוי לכולם".
מריה נבארו, מלה ארטסה
יש להם כיכרות ומדי שבוע לחמים מיוחדים שונים: חרובים וצימוקים, דלעת עם גרעיני חמניות או זיתים עם אורגנו. גם מאפינס (שבמקום שומן שומן יש שמן זית), מאפינס, בריושים, ביסקוויטים, בראוניז או לחמניות קינמון.
כשהוא מספר לנו על חיי היום-יום של המאפייה, הוא מזהה שעדיין יש הרבה ספקים שמגיעים למאפייה והולכים ישירות לעמית שלהם. או לקוחות שרוצים לדעת משהו ספציפי על לחם. " יש הרבה דברים קטנים מיום ליום. נראות נחוצה בעולם הזה כי זה מאוד גברי”.
מארי קרוז ברון, מורה (עוזרת מנהלת בית הספר לאפייה של סבאדל, ברצלונה)
"הגעתי לעולם הלחם מתוך סקרנות... ובמקרה. להורים שלי היה בר במסעדה ואני למדתי בישול כדי לעבוד איתם, אבל כשהם פרשו החלטנו לא להמשיך בעסק”. זה היה אז זה מרי קרוז המשיכה להתאמן, עברה קורס מאפייה... והתאהבה . "זה נראה לי עולם מאוד יצירתי וקסום, כי ההמונים הם לגמרי אנרכיים והם חיים. היה לי גם מזל שהיו לי מורים טובים מאוד: צ'אבי בריגה, צ'בי רמון ומנאל קורטס".
והתלמיד הפך למורה, לאחר שעבד 3 שנים במאפייה של אומן. " בית הספר מאוד נחמד אבל המציאות היא הסדנה".
למידה, השלב האחרון
כעת היא סגנית מנהל בית הספר לאפייה, פרויקט של גילדת האופים של מחוז ברצלונה. "לפני חמש שנים נכנס יוהן פרנט לתפקיד הבמאי ועשינו קפיצת מדרגה לעבר מצוינות". למרות שהצעת ההכשרה שלהם מבוססת על קורסי מבוא ותעודות מקצועיות, יש להם גם א מאסטר מאפיית אומן למקצוענים של 10 שבועות , קורסים ספציפיים לאופים שרוצים להתמחות במוצר או טכניקה וכיתות אמן עם מומחים בעלי שם. "עתיד המאפייה מובטח: יש לנו יותר מ-1,000 תלמידים בשנה".
מארי קרוז עוסקת במקצוע כמעט 20 שנה ו-14 האחרונות, מוקדש לאימונים . היא ראתה איך, לאט לאט, דברים השתנו. "כשהתחלתי ללמוד ולשתף פעולה עם האיגוד, כולם חשבו שאני, בהיותי אישה, רק שולחת, הם לא הבינו שאני מכינה לחם. התגעגעתי אליהם, כי זה לא היה רגיל. עכשיו יש פחות ופחות הבחנה, יש לנו יותר ויותר נוכחות וזה יותר נפוץ, זה מנרמל”.