PanDomè: כמו המאפייה בעיר שלך, אבל במדריד
בתוך ה מספר 6 ברחוב מרטין דה ורגאס, ליד ההמולה וההמולה של המנועים שהיא גלורייטה דה אמבאג'דורס של מדריד, PanDome הוא פותח את שעריו מדי יום כבר כמה שבועות, ומעודד שכנים ועוברי אורח להיכנס עם דלפק מעורר תיאבון המבוסס על כיכרות, ברים ומאפים מפתים, ועם גישה עוד יותר אטרקטיבית היום: זה של ליצור קהילה, לדאוג לא רק למה שמוצע אלא גם לאלה שצורכים אותה. מי היה מאמין שבשלב הזה תתרגש ללכת לקנות לחם?
כי זה בדיוק מה שזה מרגיש לחצות את הסף שלו, עוד קודם, כשכבר בבית אתה חושב שהיום אתה הולך לתת לעצמך ארוחת בוקר איכותית, שהרוטב של האוכל שלך יגיע לחם שמתאים לו, שמאז שאנחנו כאן, אתה לוקח בסיס פיצה וקצת פסטה טרייה ליום נוסף, ומכיוון שאתה לא ממהר, אם דומניקו נמצא במאפייה, אתה יכול גם לשוחח איתו.
הדלפק מעורר התיאבון המבוסס על כיכרות, ברים ומאפים מפתים
"הייתי רוצה שאנשים ימצאו כאן מקום קרוב, כאילו זו מאפייה בעיירה, המאפייה של העיר שלי או של עיירת העם כי לכל המדרילנים יש עיירה", מסביר דומניקו רוסו, אחד היוצרים של PanDomè, ל-Traveler.es.
ש'אני אשלם לך מחר כי השארתי את הארנק' שלפני חוסר האמון היה הנורמה נשמע יותר או שהילדים הקטנים בבית עושים סידורים כי אנחנו כבר מכירים אחד את השני ואף אחד לא הולך לבגוד בהם. "מה מגדיר לעשות שכונה, בעצם".
דומניקו אינו מתייחס לעצמו כאל אופה. הוא אומר שזה יהיה מוגזם, שהוא נמצא בזה רק שלוש שנים, זה הוא יותר פילוסוף לחם, וזה האופה וראש המאפייה הוא Javi, שאיתו החלה הרפתקת PanDomè בשנת 2019, כאשר הם פתחו את החנות הראשונה שלהם בשוק טירסו דה מולינה, בפוארטה דל אנגל.
"מוצר אומן, של היום, בעבודת יד, באהבה", דומניקו מסכם את מה שאפשר לקנות ב-PanDomè.
ב-PanDomè יש להם בין 15 ל-20 סוגים של לחם, והם תמיד חושבים להגדיל
ואז זה נכנס לפרטים ומתחיל למנות. לחם כפר, לחם איכרים, לחם גליסיאני, לחם שיפון, שיפון עם אגוזים, רב זרעים, לחם בסגנון צרפתי, חיטה, תירס ולחם כורכום; לחם מחיטה מלאה, כוסמין... "יש לנו בין 15 ל-20 סוגי לחם (...) יש לא מעט, אבל אנחנו תחת חסרי מנוחה ואנחנו תמיד אוהבים לחדש. היינו רוצים, למשל, להכין לחם נרות".
דומניקו מסכים בטעמים עם קהל הלקוחות שלו: לחם הכפר, האהוב עליו, הוא זה שנמכר הכי הרבה. "זהו לחם לבן בסיסי, שטוב לטוסט, לליווי בשר, שמן או לאכול לבד בגלל כמה הוא עשיר".
הוא גם מכיר בכך שאכילת לחם טוב קשורה רבות למה שכל אדם מעדיף, אם כי הוא מונה שלושה מרכיבים המשותפים לאיכות. "צריך להכין אותו עם קמח טוב, אם זה ללא תוספים ואקולוגי, עדיף; חייבת תהליך תסיסה של לפחות שלוש או ארבע שעות עד, באופן אידיאלי, זה יהיה בערך 12 קר. זה גורם ללחם לצאת עם הרבה יותר טעם, הגלוטן מתפתח טוב יותר ובסופו של דבר ללחם יש יותר טעם והוא גם מתעכל היטב. זה קשור גם למחמצת: ללחם חייב להיות מחמצת טובה מאוד, זה בסיסי".
הקרואסון הזה כבר הפך לחלק מכמה מסלולים בבירה
בשלב זה לטאטא הביתה. או לסדנה. "הדבר הכי חשוב, שלא נאמר, הוא שהלחם לא נעשה מהקמח, הוא נעשה על ידי האופה. אופה טוב הוא מה שעושה את ההבדל. יש הרבה אנשים שעושים את זה מאולתר או לא מקצועיים וזה לא נותן לך לחם מצוין, למרות שיש לו קמחים טובים, תהליך תסיסה וגם מחמצת מעולה. כאן נכנסים לתמונה אומנות, ניסיון וידע".
מחברים את כל זה ביחד אהבה התעוררה עם תושבי פוארטה דל אנגל ועכשיו הם מקווים שזה יעשה זאת גם עם אלו של השגרירים.
"השוק [עבור טירסו דה מולינה] הפך קטן מאוד עבורנו. המוצר בשוק טוב מאוד, אבל כאן, על ידי אתר גדול יותר, הוא מאפשר לנו לקיים בית מלאכה גדול יותר עם מכונות איכותיות יותר. התנור בגודל כפול מהתנור שיש לנו מבחינת קיבולת ומבנה וכמובן מבחינה טכנית זה תנור הרבה יותר טוב מהשני", דומניקו מסביר.
באמבג'דורס התחילו ברגל ימין. תהילתם קדמה להם. שלך או זה של אותו קרואסון שכבר הפך לחלק מכמה מסלולים בבירה. וכמובן, כאן מגיעה השאלה. את מי אתם אוהבים יותר: הקרואסון או עץ הדקל? כי למרות שהיא מגיעה בפחות רעש, יש לה גם עוקבים וכמובן הוויכוח ברחוב.
לעץ הדקל יש גם את גדוד האוהדים שלו
"לעץ הדקל יש בצק עלים אחר, יש בו עוד קצת חמאה ויש לו בצק עלים דק ופריך”. דומניקו מספר.
"ולקרואסון יש מנה הוגנת של חמאה ולגבי הקרואסון הספרדי הקלאסי, אנחנו מוסיפים פחות סוכר ואנחנו עושים את זה יותר בסגנון הצרפתי. זה גם שונה מהקרואסון הפריזאי בגלל אנחנו מוסיפים קצת פחות חמאה. בצרפתית יש הרבה חמאה. שלנו אנחנו מאמינים הוא מאוזן יותר בטעמו. ואז אנחנו מוסיפים מגע של דבש שאין לעץ הדקל למשל”.
לקרואסון ולעץ הדקל קדמה תהילתם, כן, משיכת חבל שלא היה אכפת לנו אם היא תימשך לאורך זמן כדי שנצטרך להמשיך לנסות את האחד והשני עד שהצלחנו להחליט ( אם זה אפשרי), אבל הם לא הגיעו למרטין דה ורגאס לבד.
Pain au Chocolat, קרואסון שוקולד, שוקולד ארוך (כאילו זה נפוליטני, אבל יש בו מעט קקאו מריר ברצועות מבחוץ), חיתוך פרלינה אגוזי לוז או קרם מאפה, שתהיה תערובת של קרואסון ועגבניות. "זה מעוצב כמו בצק, אבל הוא עשוי מבצק קרואסון. הכנסתו לתנור נותנת לו טעם או מרקם שונים מאשר קרואסון רגיל".
יהיה קשה לבחור
הם גם הביאו מתחת לזרועותיהם הפאנטטון. כבר ידוע בקרב הציבור האיטלקי, הצלחתו נובעת "מהמחמצת שלנו, כי אנו משתמשים במחמצת מיוחדת לפנטון, והתסיסות הארוכות. זהו תהליך שנמשך כמעט שלושה ימים. המחיר? 24 יורו לכ-700 או 800 גרם הנאה.
אנחנו עדיין נצטרך לחכות, במקום זאת, כדי לקנות שם זה כבר פיצות מיתולוגיות. כרגע אפשר לעורר את התיאבון בעזרת הבסיס שלך ללכת. זה נעשה עם תערובת של קמחים עם מים, מלח ובצק אם לחם. "זה יוצא בסיס טעים מאוד. הלקוח יכול לבחור קנה רק את בסיס הפיצה או ערכת הפיצה, שתהיה מורכבת מהבסיס, מוצרלה ועגבנייה".
מה שנמצא במרטין דה ורגאס יהיה הפסטה הטרייה שלך, הפפרדלה הצפון איטלקית הטיפוסית העשויה מקמח, סולת וביצה. בנוסף, הם מעלים את המוקד ומשלבים הגלידה המלאכותית של Gelato Lab. "יש בו את אחת הגלידות הטובות שאכלתי במדריד", אומר דומניקו.
געגועים הביתה מחדדים את כושר ההמצאה, ובמקרים כמו זו מביאים דברים טובים. טוב מאוד. וזהו זה PanDomè נולד מתוך געגוע לאוכל של איטליה הכפרית בה נולד דומניקו. ב-14 השנים שבהן הוא נמצא במדריד, יום אחד ראה את עצמו נוסע ברכבת התחתית כדי לקנות לחם, לחם טוב. "חשבתי שצריכה להיות מאפייה טובה בכל פינה. עם זאת, במדריד זה לא ככה; ואתה נוסע לפריז ושם יש לך את האיכות הזאת כי יש תרבות אחרת".
אלו שאחראים לכך שהחיים שלנו נהיים קצת יותר טעימים
אנחנו מתבלים את הנוסטלגיה הזו ברצון לשחזר עבודה ידנית יותר מזו שהיינו עושים מול המחשב, והתוצאה היא החיים של לקוחות PanDomè רק נעשו קצת יותר טעימים האם זה אפקט הפרפר?
"בעלות על חברה מייצרת ערך, שזה ערך הוגן, שזה משהו שאתה אוהב ושזה משהו טוב לחברה; אבל זה חייב להיות משהו מוערך ומוערך על ידי האזרחים. העובדה ש אנשים נותנים לך את המשכורת שלהם כדי לקנות כיכר לחם, בשבילי יש לזה ערך מאוד חשוב כי זה אומר שזה נותן לך ביטחון, שמעריך את המוצר שלך ומבחינתי הלקוח חשוב בכל החזון העסקי וברעיון החברה שלי".
חברה שלא עוצרת ושחושבת לטווח ארוך (הפתעות יגיעו, מקווה דומניקו), תמיד מתוך מחשבה על המוטו שלה: מסורת, קצב ומהפכה. מסורת, לשורשים ולערכים; קצב, לזמני העיר, אבל גם של לחם, הנוטה להעמיד אנשים חסרי ענווה במקומם בכך שהוא מכריח אותם לכבד את זמנם; ומהפכה כי "הדברים שאנחנו עושים, אנחנו עושים אותם בדרך שלנו."