Quesos Oliva שומרת על האומנות המסורתית של מוצריה.
עקומות וגאיות. עמקים והמוני סלע. כפרים מסוידים ורחובות תלולים מרוצפים. טמפרטורות נמוכות וחורף רטוב. האשוח הספרדי הרבה גשם. מוצרים איבריים רבים. והרבה גבינה. סיירה דה קאדיס היא סמל שורשי הבקר והגבינות של המחוז ומרכזת 70% ממחלבות האומנותיות, לפי איגוד יצרני הגבינות של סיירה דה קאדיס (QUESICA).
בית גידול הררי זה, החופף לפארק הטבע סיירה דה גרזלמה ברוב אורכו, יש לו סגולות אגרולוגיות אופטימליות עבור כבשי מרינו גרזלמניה ועיזים Payoya. שני הגזעים המקומיים, בסכנת הכחדה, הם המפתח לייצור גבינות שהפכו למורשת התרבותית והגסטרונומית של האזור.
"איזה השפעות הן שטחי המרעה. הטעם מגיע ממה שאוכלים הכבשים והעזים", אומרת איזבל פאצ'קו, מהרמנוס מנגנה מסיאס. מאז 2011, העסק המשפחתי הזה מהווה את אסמכתא לגבינות בעיריית בנאוקאז. בזכות מפה לאוזן וזוג "מפיצים טובים" הם התקדמו בשנים שלאחר המשבר. "אנחנו חקלאים ואנחנו מייצרים את המוצרים שלנו. זה נותן ביטחון וביטחון".
ב-Hermanos Mangana Macías עובדים עם חלב גולמי, בדיוק כמו ב-Quesos Oliva. "עם הפסטור כל הדברים הטובים בחלב הולכים לאיבוד", מבטיחה את האמרגן שלה, Charo Oliva, בהקמתה ב-Villaluenga del Rosario.
לייצור האקולוגי של Quesos Oliva יש יותר מ-40 שנה.
"זה החלב שלנו. את הגבינה הזו הכנו בשטח לפני שהגיעו כל דרישות הבריאות. כאן הכל נעשה בעבודת יד והדבר החשמלי היחיד הוא מכונת האריזה בוואקום", אומר צ'רו ומצביע עליו ה-pleita, cuajera, entremijo או gachero. כלים למלאכה שכעת שוב תופס את האינטרס של הצרכן.
"חומר הגלם הוא בסיסי והבקר שלך מקל על גבינה איכותית", מציין חוסה לואיס הולגאדו מ-Quesos Pajarete. חוסה לואיס יש בחווה שלו לה לאפה עם 1,300 כבשים ו-600 עיזים מגזע להשגת חלב טרי ונחלב לאחרונה מפוסטר במפעל שיש לו בפאתי העיירה Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera ו-Prado del Rey הם חלק ממוקדי ייצור הגבינות באזור, שם Villaluenga del Rosario, תחנת חובה לאוהבי גבינות. עם פחות מ-500 תושבים, עירייה זו היא ביתם של שישה מפעלי גבינות, כולל לה קובאצ'ה, אל סלטיו, קוויסוס וילואנגה דל רוסריו ולה ולדה. יש אפילו מוזיאון גבינות שכרגע, ובשל המגיפה, מקבל ביקורים רק בהזמנה מראש.
תהליך הפרדת גבינה.
אחד מיצרני הגבינות החלוצים הוא צ'ארו. הוא נמצא "למרגלות הקניון" כבר 42 שנים וממשיך לשלוח למרות שבתו, דיליה אולמוס, אחראית כעת על העסק. Quesos Oliva מייצרת ייצור קטן ואין לה מפיצים. כל המכירות הן ישירות ברחוב Balmes מספר 1. מנואל מונריאל מוביל את פמליית האופנוענים שמגיעה מהעיירות של סביליה לבריה וראשי סן חואן . "אני בא בכל פעם שנגמר לי. זה טוב מאוד. בוא נראה אם אתה יכול לתפוס איך זה טעים שם (מצביע על המחברת)", הוא מאתגר אותי.
קידום התיירות המקושר לגבינה יוצר מארג כלכלי לשימור המורשת הכפרית ומייצר מאות משרות ישירות ועקיפות. "גבינה מעגנת אנשים לאדמה", מסביר חוסה לואיס. "באים הרבה אנשים. גבינה היא עמוד התווך של הכלכלה המקומית ותלויה בתיירות, מסעדות וחנויות", מסבירה אנה רואנו, עובדת Payoyo. לעסק זה של Villaluenguense יש חנות במתקני המפעל שלו.
קרלוס ריוס ואנדרס פיניה קידמו את Payoyo עם הרעיון של "הכניס ערך למוצר שהשתרש בתחום המוכר", על פי ספר הזיכרון ל-20 שנות החברה. עם יותר מ-30 זני גבינה, "זה שיוצא הכי הרבה הוא המעורבב למחצה", אומרת אנה, שעומדת מאחורי הדלפק כבר יותר מ-11 שנים.
מוצרים של חברת Payoyo.
התייחסות גסטרונומית
Payoyo, גיבור בפרסים וירידים, מוביל את א תנועה שמיצבה את הגבינות מהסיירה דה קאדיס בשוק הגורמה. הפיתוח של מתכונים מסורתיים העדיף את המראה של עיבודים ומרקמים אחרים ופלטת הטעמים הורחבה. האפשרויות נעות בין גבינת עיזים, גבינת כבשים ותערובת של שניהם אפשר למרוח אותם בחמאה, רוזמרין, פפריקה, תבלינים ארומטיים...
האם גבינות מטברנות וברים, אבל שהצליחו להשתחל למטבח העילי. הנוכחות של Payoyo במסעדות כמו Tickets Bar ו-Bibo היא דוגמה לפוטנציאל שלה.
בחנות האחים Mangana Macías, תמונה של השף חוסה אנדרס עם אחת הגבינות שלו היא מניע נוסף. מפעל גבינות בנאוקצ'ניה זה השיג את מדליית זהב במהדורת 2018 של פרסי הגבינה העולמיים הבינלאומיים על גבינת כבשים מרינו מרפאה מגרזלם. "ואנחנו לא מופיעים יותר כי אחרי הזהב, כל מה שנשאר זה לרדת בקטגוריה", אומרת איזבל החייכנית, שגם להכרה לא אכפת לה הרבה. "הסיפוק הגדול ביותר שלי הוא להגיע לדצמבר עם חדרים ריקים".
תהליך ייצור במפעל Payoyo.
פרסים נפוצים כעת עבור המפיקים המקומיים הללו. במהדורה האחרונה של GourmetQuesos, אליפות הגבינות הטובות בספרד, העיבודים של La Pastora de Grazalema היו נוכחים בין הפיינליסטים יחד עם אלה של Quesos Pajarete או אלה של El Bosqueño, שהציג גבינת כבשים שנרפאה בשמן ורום.
חברה זו הממוקמת בעיירה אל בוסקה הצליחה להפוך את גבינת חלב הכבשים גרזאלמנייה שלה ל"גבינה השלישית הטובה בעולם" בשנת 2017. "היא הנמכרת ביותר", אומרת העובדת פטרישיה פינו. השם מגיע מעטיפת סובין החיטה שמכסה את הגבינה. "זה מתכון ישן מאוד. השמן היה החומר המשמר הטבעי והסובין שימש כדי שלא יטפטף במהלך ההובלה", מסבירה פטרישיה.
El Bosqueño הוא השילוב של מסורת וחדשנות ויש לו מתכונים פופולריים רבים שהצליחו להתאים את עצמם לחיך של היום. האחים רמון ומיגל גאגו הם הכוחות המניעים מאחורי אחת מהתייחסויות לגבינות סיירה דה גרזלמה והכוח היזמי של העיירה: "אנשים רבים תלויים בגבינה: מאלה שעובדים במפעל ועד חקלאים, מלונאים וסוחרים", מתוודה פטרישיה.
בנוסף, ל-El Bosqueño יש במתקניו מרכז קטן לפירוש גבינות עבור מבקרים ללמוד על היבטים שונים של התרבות שלהם, על חשיבותה בתזונת האדם, על עיבודה ועל שמירת מסורת בת מאות שנים שהפכה לדרך חיים.
El Bosqueño הוא אחד ממקורות הגבינה של סיירה דה גרזלמה.
פאיויו בלגן
חברת Payoyo קיבלה את שמה מהכינוי שבו היו ידועים תושבי Villaluenga del Rosario. א) כן, Payoyo אינו ערך עבור סוג גבינה והוא גם לא עשוי עם חלב מגזע מסוים . זהו סימן מסחרי מוגן בפטנט ומוכר משפטית מאז 1996. גם הקטלוג הבא של הגזע המקומי של עז הפאיויה לא עוזר לצרכנים לדעת את ההבדל. ובמקרים רבים הגבינה מהסיירה דה קאדיס משווקת בתור payoyo. מ-Payoyo הם מביעים כי "יש ניסיון, אינטרס כלכלי, לגרום לצרכן להבין שכל הגבינות העשויות מחלב עיזים Payoya הן Payoyo".
כדי לפתור את הבלגן, שפוגע הן בחברה עצמה והן ביצרנים מקומיים אחרים, מאז 2015 כל המוצרים שמקורם בעז Payoya חייבים לשאת את החותם הרשמי של 100% הגזע האוטוכטוני, תקנה המסדירה גם את מוצרי כבשי המרינו מגרזאלמניה. חוסה לואיס הולגאדו מכיר בכך שפיייו העניק נראות למוצרים מקומיים ו"פתח את הדרך", אך הוא מעיר כי השלב הבא הוא השגת תעודת מקור מוגנת (DOP).
כך גם עיזי הפייבויה.