קלרה דיז, מ-Quesería Cultivo, אחד מ-100 הכישרונות הצעירים של הגסטרונומיה
הם מתחת לגיל 30, לִיצוֹר, הם מחדשים , הם מחויבים והם שמים רצון, הרבה רצון. במקרה שלו, לדבר על חילופי דורות יהיה נאיבי. הם לא מחליפים של אף אחד . הם כאן, הם ה- 100 כשרונות צעירים של גסטרונומיה ויש להם הרבה מה לומר. וה הפקולטה למדעי הגסטרונומיה ומרכז חקר המזון של סן סבסטיאן , ה מרכז קולינרי באסקי , עשה צעד קדימה בכך שהצדיק את עבודתו.
ברשימה, שפים, קונדיטורים, סומליירים, מנהלי חדרים, מפיקים, חוקרים , אחראי על תחומי השיווק או משאבי האנוש... וזהו לא הכל זה תנורים בגסטרונומיה . היקום הקולינרי מורכב ממערכות שמש שונות: "גסטרונומיה היא שרשרת ערך המורכבת מפרופילים מקצועיים שונים והגבולות ביניהם מדוללים כדי לקדם שיתוף פעולה ושותפות בינם לבין עצמם", הם אומרים ל-Traveler.es ממרכז סן סבסטיאן, כבר התייחסות באירופה.
ובשרשור הזה של כשרונות, השמות האלה חולקים את הדאגה שלהם לבנות את ההווה החדש של הגסטרונומיה הלאומית מבוסס על המחויבות ל קיימות , עם החיבור של יצירתיות וטריטוריה , עם ה אמפתיה בין צוותים , ה איזון בין עבודה לחיים או השימוש ב טֶכנוֹלוֹגִיָה לשיפור תהליכים וקשרי לקוחות. וכמו, עם התשוקה על עבודה שנעשתה היטב.
בתנור
חלק מה המסעדות הרלוונטיות ביותר בספרד , מאלה שהמדריכים אינם מותנים בעבורם, יש בצוותיהם את הידיים הצעירות אך כבר מיומנות של השפים הללו. מוגאריץ , המסעדה של אנדוני לואיס אדוריז דה ארנטריה יש שלושה מהשמות הבולטים בצוות: השפים אנדרס לופז ואיגנסיו זוזוליך י פראן באיסאס , טבח מו"פ. גם במטבח המו"פ, אבל הפעם במטבח הקבוצתי קונספט DSTAgE מאת השף דייגו גררו, זורח גשר אוריול . דרומה יותר, ב- aponiente של אנחל לאון (אל פוארטו דה סנטה מריה) עובד השף דיוויד צ'מורו. לואיס קאלאלטה גם השף הראשי שלה ברשימה.
הגחלת הזו שמביטה לים במסעדה אלכנו מגטריה יש שני כישרונות צעירים: השף טולדו מנטרולה ורות פרז , מטבח שני. וגם בגיפוזקואה, אבל הפעם בבירה, ג'ורדי ברוס בלט בתפקידו כשף ראשי של אותו מותג שני עם עשנים לטיניים מאדוריז: טופה סוקלדריה.
קטלוניה נוכח גם הודות לכושר ההמצאה של אלברטו דורה , שף דה אנגל (ברצלונה); יוסף פרנסיס מדינה , שף ראשי בהוג'ה סנטה (ברצלונה); חואן קרלוס גרסיה , מטבח שני חידה (ברצלונה); מרטינה פויגוורט פויגדוואל , שף ראשי ב Les Cols (Olot) י אליזבת נולה , שף ראשי של המרתף של קאן רוקה (גירונה).
קרלוס ג'וי -שף ראשי dspeakeasy-, רובן מרטין -ראש מחלקת קונדיטוריה מסעדת פאקו רונסרו - י אלברטו פאצ'קו -שף ראשי לְהַעֲרִיך - לכוון את מדריד.
השפים לואיס גומז (מִסעָדָה ריקארד קמרנה), אדריאן סאנצ'ז (קרוליין חוזרת) דייגו אלוורז (Mercatbar) ו נאנין פרז (מאורו וסנסאי) קחו את הרשימה ל- קהילה ולנסיה י מרבלה נוכח שוב עם השף של המסעדה skina, מריו קצ'ינרו , תחנה שזכתה בכוכב המישלן השני שלה בשנת 2020. מרטין ואסקז ריו , מטבח שני של המסעדה הגליציאנית קולר דה פאו (רבורדו) , הוא גם חלק מהצעירים שהראו את חוכמתם בשנים האחרונות.
וגם, יזמים
חלקם עשו צעד קדימה והשיקו מסעדות משלהם. לפי חוסה מריה אייזגה , מנהל המרכז הקולינרי הבאסקי, אחד הדברים המדהימים בעבודתו הוא זה לחדש מהמסורת ומהקשר עם הטריטוריה , "מסתכל הרבה על השורשים והמסורות שלו, בעוד שעד לפני כמה שנים, חדשנות הייתה קשורה יותר לטכניקות וחוויות חדשות".
זה המקרה של פרננדו אלקלה דה קאווה (מרבלה), מריה אניס דה אמונלולה (איזרה), אינאקי אזקוה מוואסקיטו (סבסטיאן הקדוש), גונסאלו בקדאנו מאג'ונגרו (לוגרונו), רבקה בריינקה דה גלרנה (סבסטיאן הקדוש), בורג'ה סוסילה מטולה (Xàbia), ויקטור קואבס -שף התגלות הגמר במדריד Fusion 2020-, עד כה אמאדיה (לאס רוזאס) ועם פרויקט חדש בראש, קרלוס הרננדז דל ריו מהמסעדה הסכמה (סלמנקה) Inaki Murua של Ikaro (Logroño), סמואל נאווירה שֶׁל מו-נה (פונפראדה) , סרג'י פאלאסין של האלכימיקס (ברצלונה), חואן מנואל סלגאדו דה דרמו (באדג'וז) , אלכסנדר סראנו מ אלכסנדר (מירנדה מאברו) , ויקי סביליה מ Arrels (Saguntum) וחוויאר ריברו מ פילגש טברנה (טולוסה) . הם מייצגים את הכישרון במטבח ואת החוצפה להשיק למה שהוא עדיין עסק שאמור להיות רווחי.
START UPS
מסעדות הן א מוקד חשוב של פעילות יזמית אבל היו כאלה שידעו להשתמש בטכנולוגיות חדשות כדי "לכסות צרכים חדשים ודאגות מגזריות". תחת הנחה זו, גם המרכז הקולינרי הבאסקי בחר כמה צעירים שהצליחו לספק פתרונות לדרישות המשתמש החדשות הללו.
ברבים מהמקרים הללו, הדאגה שלהם לקיימות הייתה המפתח. בתוך ה אפליקציית Too Good To Go שממנו אוריול ראול הוא מנהל בספרד, המשתמש יכול למצוא את בתי המלון שבסופו של יום הוא רוצה להפחית את הפסולת שלך ושעבור זה הם מציעים את האוכל שהם לא מתכוונים למכור ולכן, לזרוק, במחירים מוזלים.
גַם, בקריט , שממנו סרג'יו פלטיה הוא מייסד שותף, היא חברה המוקדשת לייצור של שייק חלבון שמקורם הוא חרקים; José Senande הוא המנכ"ל של oSIGris , כלי של ניהול יבול חקלאי שיתופי , י פבלו רודריגו הוא מ-Traceable , חברה שקובעת את מקור מוצרי מזון דרך הבלוקצ'יין.
הם גם הוצגו פפה נונז , מייסד שותף ו מנכ"ל GoPure -אפליקציה לנייד של הדרכה תזונתית לאכול בריא, חינם איריזר , מייסד שותף של הצטרף -להתחיל עבור לחבר עובדים מיומנים עם עסקי אירוח - י ויקטור גרסיה , מה עם GoFoodie רצה להשיק אפליקציה שתעזור למשתמש לעשות זאת למצוא את המנות הטובות ביותר , לא המסעדות- מהאזור הגיאוגרפי שלך.
אני מייצר
על הצלחת יש לא רק יצירתיות וטכניקות קולינריות. אין מפיקים מסעדות יכלו לעשות מעט וכמה צעירים עשו את הדרך של א ייצור אחראי ובר קיימא המחויב לשטח . במובן זה, הפקולטה שבסיסה בסן סבסטיאן הדגישה פבלו רואיז ממפעל הגבינות האורגניות המשפחתי Los Tiemblos , א איגנטיוס סנטוס של ה מפעל גבינות אורגניות לה פאיה , א ז'ולן ארבורואה של ה מפעל גבינות קורטאריקו בורדה , א אנדריאה אורזאיז מ-Oil Artajo , א פרנסיסקו רומרו, כוורן מאל זגנדילו , א איגנטיוס גארידו , מפיק ב אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת פאבה וורדינה אסטוריאנה כְּבָר חאווייר דה אחה , מפיק אספרגוס.
במגזר של גידול בקר לבלוט אוולינו סוטו דה מידון י אלמודנה מננדס, מגדל ומפיק בקר אסטורי והצעירה ברשימה -היא רק בת 19-. איגונה סלבאס ואינאקי אינטקסאוסטי נכללו עבור עבודתם ב- ייצור מוצרים אורגניים . הראשון תחת המותג סורונה בסריה והשני עם שלו ניצול ירקות ובקר ב-Gipuzkoan Goierri.
בתוך ה תעשיית היין , המרכז הקולינרי הבאסקי הבחין מיקל לאס למפיק של סיידר איסטאגי-, מייקל זקניני -יינן וגננות ב- יקב סיי סולו-, מנואל מנדז -ייננולוג ומוכר גפנים של אלבריניו תעשה פריירו-, רוק גרמון ייננולוג וגידול גפנים של ה יקב גרמונה-, איסמעאל אקאפרסטו - כורם של מכירה Moncalvillo - י לוסיה פואנטס -מייסד שותף, ייננולוג וסומלייה של 40josWine-.
מעבר למטבח
מנהלי חדרים, סומליירים, משאבי אנוש, מנהלי שיווק ותקשורת, חוקרים, יועצים . כל התחומים מיוצגים ברשימה שערך המרכז הקולינרי הבאסקי ומשאירים בצוותים את הצעירים הללו שהגיעו למצוינות לפני גיל 30. בחדר האוכל, למשל, המטה של אדוארדו אלמן בסנאדור דה אמוס (Villaverde de Pontones), חוסה בורלה במרטין בראסאטגווי (Lasarte-Oria), בקבוק אנה באל פובלט (ולנסיה), מרתה קמפילו ב-DiverXo (מדריד), פרנצ'סקה קיין במוגריץ (Errenteria), תרזה גונזלס ב- סוטן גריל (הונדריביה), אלווארו מדינה דה קולר דה פאו (או גרוב), ויקטור איגלסיאס בקבוצת נאצ'ו מנזאנו (Arriondas), אנה מרטינז פנימה טופה סוקלדריה (סבסטיאן הקדוש).
יש עוד:
פרנצ'סקו בנדיקט , שף קונדיטור ראשי מסעדת Quique Dacosta (דניה)
אן בראסאטגי , אחראי על התקשורת מסעדת Martin Berasategui (Lasarte-Oria)
בלן קסטרילו , מנהל חשבונות של הסוכנות הגסטרונומית brandelicious (מדריד)
קלרה טן , יוצר של גיבוש / גידול גבינות (מדריד)
קלאודיה פררס , מנהל קשרי אורחים של דייויס וברוק (לונדון)
דוד גיל , מנהל קונדיטוריה של אלבארי (ברצלונה)
ארמינץ גורוטקסאטגי , מכירות בינלאומיות ומו"פ של מאפים רפא גורוטקסטגי (טולוז)
רות גו , מורה של תואר שני במאפים ומטבח מתוק מהמרכז הקולינרי הבאסקי (סבסטיאן הקדוש)
מיגל גווארו , שף קונדיטור ראשי בית ספר הופמן (ברצלונה)
אייטור מאיצטגוי , רכז חדר אוכל וסומלייה למסעדה אזורמנדי (לארבצו)
ישמעאל מסיאס , יועץ וסומלייה של ה קבוצת המגדלור (קדיז)
רחל מסיאס , מנהל שיווק ותקשורת קבוצת דני גרסיה (מרבלה)
רוג'ר מרגלף , אחראי על משקאות והזמנות לַחֲלוֹק (קדאקס)
אסתר מרינו , מייסד חברת הייעוץ קשתות
לבן של נובל , חוקר מעבדה קולינרית, מרכז קולינרי באסקי (סבסטיאן הקדוש)
ג'ואנה פדרט , ראש משאבי אנוש המרתף של קאן רוקה (גירונה)
שרלוט פוטו , רכז חדר מסעדה אזורמנדי (לארבצו)
גונסאלו רודריגז , מנהל התפעול של קבוצת דני גרסיה (מרבלה)
לואי רודריגז , מטר של קבוצת השיקום האסטורית נאצ'ו מנזאנו (אסטוריאס)
ג'ואן רומאנס , מנהל מסעדה, כרטיסים (ברצלונה)
סרחיו רוסאס מנהל מסעדה קבוצת ריקארד קמרנה (אליקנטה)
מרי רואיז , אחראי על התקשורת קבוצת דלוז וחברה (סנטנדר)
אלברטו סנדובל , עוזר עסקים ומנהל של עולם קולה (מדריד)
ריטה סולר , חלק מהמחלקה הארגונית של elBulliFoundation מאת Ferran Adrià (ברצלונה)
מריאנה סוארז , לשים המרתף של קאן רוקה (גירונה)
יהושע אונסן , אחראי על משאבי האנוש של המסעדה מרטין בראסאטגי (Lasarte-Oria)
ג'פרי ואן זיל , אחראי על רכישות ותיעוד של קבוצת ריקארד קמרנה (ולנסיה)
אימנול זובלזו , מנהל פיתוח עסקי מרכז קולינרי באסקי (סבסטיאן הקדוש)
מהמרכז הקולינרי הבאסקי ברור שהצעירים האלה בונים מודל חדש של גסטרונומיה ושיקום המשלבים דפוסים מהעבר עם המרכיבים שלהם. וברוכים הבאים.