משהו טעים מתבשל בשכונת גרוס
ב דונוסטיה קיים מרובע גסטרונומי תחום בין החבלים של חוף זורריולה, הר אוליה, נהר האורומיאה ופסי הרכבת שתופרים את אוסקדי מבפנים.
זה גרוס , בד -כאן בירוק עז- שבו מתאגרפים צעירים עם כפפות החזיקו עופרת גבוהה מטבחים וברים זועמים בשכונה שנגנבה מהים. עם הכוח הזה שבו הים הקנטברי פוגע לפעמים בחוף -תחזיר לי את מה ששייך, נדמה לומר-, הם עובדים בשביל לנשום אוויר צח לעיר המסומנת במסורת גסטרונומית יפה וענפה.
אורז עם קרבינרו
מקום קשה
זה יפה כי זה אותנטי. וזה אותנטי למרות חולקים בר עם תיירים שמתנהגים כתיירים -תפקיד חיוני בתקציב הסרט הזה של שמחות וצללים- ועם משקיעים בתיק מלא וראייה סטרילית.
זה יפה כי עם כל זה הם עדיין נראים על המזבחות הקולינריים שלהם ידיהם של אלה שטווים את רשתות הדיג, הם מריחים העשן הטוב של האמהות וההד העמוק של ה שירת הגרילים מבעד לסדקים של החברות הגסטרונומיות.
בואו נראה מי אמיץ מספיק כדי להתחרות בזה.
עם זה ועם הנגיסות האלה של ביטוי מקסימלי שהן ה-pintxos וזה מחייה מונים ובטן עם שורשים עמוקים -וכן אפלטוני, כמו של שיין-. או עם שמות משפחה כמו ארזאק, סוביג'אנה וברסאטגי. כמה מהמטבח הטוב ביותר בעולם נמצא בפנינת החוף הקטנה הזו של קצת יותר מ-185,000 איש. מנת כוכבים טובה לכל אחד.
בוא נראה מי יעז.
סביצ'ה בס זרוע מרק פירות ים
"זה מקום קשה", מודה Oraitz García, עיתונאי גסטרונומי של העיר. עם זאת, לאט ועם אותה אלגנטיות של סן סבסטיאן אהובה ושנואה בחלקים שווים על ידי שאר המחוזות הבאסקיים -כאן המשחקים הדרבי בכל כיכר- ה-easotarras החלו לחצות את אורומאה כדי להתרחק מהעיר העתיקה ולאכלס רחובות חדשים וחדשניים אחרים.
הם עשו את זה מונע על ידי הג'נטריפיקציה של המרכז, אבל גם על ידי סקרנות. "אנחנו סן סבסטיאן מאוד שלנו, אבל לאט לאט אנחנו מעריכים שאנשים מהמרים על מאכלים שונים". בזה הוא עוזר המרכז הקולינרי הבאסקי, אחת מהפקולטות לגסטרונומיה החשובות באירופה. כישרונות כגון אנטוניו קרלוס פונטורה ממסעדת Casa 887, שיוצאת לאודיסיאה האלקניאנית של ניווט במים הגועשים של עסק אירוח.
מ-TXIKITEO ועד PINTXO-POTE
"לגרוס תמיד היו הרבה חיים עם ברים מסורתיים ויש מקומות רבים שעדיין מהמרים על שמירה על המהות של המטבח של סן סבסטיאן" מסביר אוראיץ גרסיה. אם תוסיף לזה את המחויבות של אנשים להציע משהו חדש, "שווה לחצות את גשר קורסאל" . בלי לחשוש מהרוביקון. אחרי הכל, לאכול ולהנות זה חלק מהתרבות שלהם. כדי לא להתרגש.
לפיכך, מפוזרים בהתחלה, הסתבכו אחר כך, הם מתקיימים יחד כתובות מסורתיות כמו Bodega Donostiarra וה'מיני' שלה, ה-Bergara ו-'txalupas' שלה או רוברטו והוורמוטים שלו עם התוספות החדשות למפת מזרח העיר. "ההיסטוריונים מעריכים את התנועה בשכונה", מסכם העיתונאי.
פאי פירות ים
עכשיו, ולא רק באירועים כמו פסטיבל הסרטים בסן סבסטיאן או ג'אזלדיה, במקדשים אלה של ה-pintxo מתחלפים אלה של ה-'txikiteo' -הקלאסיקה- ואלו של ה-'pintxo-pote' -המודרניים-; אלה מכאן ואלה משם, עם הפתילות המלוחות שלהם צדים גלים. וכולם שמחים.
החידושים, כן, האיכותיים - אף אחד לא משחק באיכות בדונוסטי-, משולבים בצורה מושלמת בתרבות הגסטרונומית של עיר שביקרה בה בדיוק כדי להרגיע את הרעב של הבטן והחך.
על זה עוסקת עבודת הבישול הפרימיטיבית הזו. ותמיד בברכה ידיים חדשות.
GALERNA JAN ETA EDAN (קולון פאסילקואה, 46)
רבקה בארינקה הוא מסיודד ריאל ו חורחה אסנג'ו הוא מסגוביה. ומאז שהם פתחו את דלתות המסעדה הקטנה שלהם ב-2016, היא הייתה אחת האהובות על תושבי סן סבסטיאן. זוג השפים הזה מכין מתכונים מקואורדינטות לאומיות שונות עם מוצרים מקומיים ועונתיים. כלומר, ראוי ל- Eusko Label. "מינוס החזיר היונק." השף הסגובי לא סולח לו.
דוגמה היא שלו פירורי רועים פריכים עם סרטן מעושן, סלק וכמהין מ-Álava או הסלמורג'ו שלו המוכנים עם מוצרים עונתיים, בליווי גלידת גבינת אידיאזבל. ה-pintxo של פורל הקשת שלו עם אמולסיה כבושה, גלידת הביצי והעגבניות שלו בהחלט שווה אירינטי.
בשנת 2019 הם היו פיינליסטים בתחרות השף של Madrid Fusion Revelation. בשנת 2020 הם קיבלו את השמש הראשונה שלהם ממדריך Repsol ורבקה נבחרה בין 100 ההבטחות הצעירות לגסטרונומיה לאומית על ידי המרכז הקולינרי הבאסקי, פרס שקיבל השף מתוך רצון "להיות תמיד הבטחה כי זה אומר שלא נפסיק ללמוד". סערה זו הביאה מזג אוויר טוב לשכונת גרוס.
אלוסטה (קולון פאסילקואה, 41)
מיקל לופז הוא האדריכל של אשר זרמים יפניים ופרואניים התערבבו עם הדגים הצפוניים. הוא התאמן עם איגנסיו מוגורוזה ופדרו סוביג'אנה, עבד במטבח של קוקוטסה דה לה פארטה ויאחה (כוכב מישלן אחד) עם אחיו דניאל, נסע בעקבות נשימתם של מטבחים רחוקים וחזר לדונוסטי כדי לפתוח Elosta: מסעדת מטבח ניקיי במרחק יריקה ממפרץ ביסקאיה.
כך, להצעת הסושי המקורית שלו - נגיעות הדרים, מתוקות ומלוחות מעוותות בחלק מהמאקים שלה - נוסף עוד אחד, המעניין ביותר: טירדיטוס וסביצ'ים של דגים טריים וכבושים שמעבירים צמרמורת בצוואר.
מסעדת מטבח ניקיי במרחק ירק אבן ממפרץ ביסקאיה
בית 887 (Grand Via Kalea, 9)
הברזילאי אנטוניו קרלוס פונטורה והדונוסטיארה לואי טוב הצליחו להפוך את 887 לאחד מה בתי האוכל האהובים על אלה של בלה איסו. משימה לא קלה להכיר את easotarras.
הצוות שלו מורכב מכמה אנשי מקצוע שלמרות צעירותם כבר מגיעים מרחוק (הם עברו מידיהם של פרנסיס מלמן, לואיס איריזר והמרכז הקולינרי הבאסקי להגיע למטבחים של סלה דה דספיס או נארו) ומי הם הצליחו להחזיר את הכבוד למטבח הפשוט ביותר. השפים הצעירים לא מסירים את עיניהם מהמראה האחורית עכשיו.
בתפריט שלהם הם מציינים את מקור המוצרים שמככבים במנות שלהם ומדגישים את אלו העונה. הצלחה גדולה. אותו דבר כמו כולל התייחסויות שונות של אדומים, לבנים ויינות מבעבעים אורגניים, טבעיים וביודינאמיים במחסן שלך. שני טרנדים גסטרונומיים שמגיעים חזק. כמוהם.
ג'רלס (Iparragirre Kalea, 13)
הם אומרים את זה אוסטרלי (ג'רלד) ובסקי (קרלוס) נפגשו בסן סבסטיאן באמצע עונת האנשובי. הבדיחה מסתיימת בהתאחדות שלו בראש זה גרסת סן סבסטיאן לטברנה במלבורן בשכונת גרוס.
פפרדלה ביתית עם חמאת מח וכמהין שחורה
עכשיו יפה זה שמפקד על הספינה יחד עם האיש שנותן את שמו למסעדה ועם ג'ס לוריגו במטבח. והם לא מתעסקים עם ילדות קטנות. הם שמו אותך אותו הדבר טוסט מוח עגל עם חמאת נויזט וצלפים, פפרדלה ביתית עם חמאת מח וכמהין שחורה או ארטישוק עם טקסקולי ותפוז דם. וזה שג'רלס הוא זה מסעדה-טברנה-טברנה שכונתית שאליו הולכים לאכול על לוח ועל בטן ריקה.
בכלי הבישול החופשי הזה מובטחת האווירה הטובה ואם אתם עדיין בספק, תצטרכו רק לשבת בבר שלהם, לאכול צוריטו ולהאזין למבחר הוויניל המצוין שלהם. מה שתראה מעשן על השולחנות שלהם ישכנע אותך בכל השאר.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
מה שמאיר בטופה הוא הפגישה, כפי ששמה מעיד גם בבסקית וגם בגוארני, של מטבחים באסקיים ואמריקה הלטינית. לא היה שם אפשרי אחר לפרויקט הגסטרונומי הזה של אנדוני לואיס אדוריז שבעזרתו ביקש לתת כבוד למטבח של אלפי הבאסקים שהיגרו ליבשת במבטא לטיני לאורך המאות ה-19 וה-20.
א) כן, המנות משתי הגיאוגרפיות מחליפות מרכיבים ומתכונים להפתעת הסועד וניתן ליהנות מ-Tiradito a la oriotarra בקלה, א-קאוסה דה טקסנגורו או טאקוטלו אל פסטור באסקו (טאלו הוא לחם תירס באסקי צנוע שנעשה על ידי איכרים בבתי החווה). ה-'euskojito', שבו הרום מוחלף ב-txakoli, מבטיח את הכרטיס חזרה.
ג'ורדי ברוס הוא מנהל את הנהגת המטבח של המותג השני הזה של השף מוגאריץ במיומנות, מה שזיכה אותו בהכרה של המרכז הקולינרי הבאסקי כאחת מ-100 ההבטחות של הגסטרונומיה הלאומית, שלרשימה הוא גם חלק ממנה. אנה מרטינז, ראש החדר.
טיסה לטווח ארוך בלי לזוז מלב גרוס, שהוא כבר ביב גורמנד במדריך מישלן.