מאסימו בוטורה, הזוכה ב-50 הטובים ביותר
קריאה ראשונה : השף האיטלקי מאסימו בוטורה (מחבר הספר לעולם אל תסמוך על טבח איטלקי רזה ) עולה לפסגה ומנפץ את הדינמיקה המשעממת ביותר של השנים האחרונות: Can Roca או Noma, Noma או Can Roca. השרביט הגסטרונומי עובר אפוא מספרד לאיטליה ופותח את הדרך למטבחים אחרים (מול התקשורת, אני אומר) מעבר למטבח הפוסט-אוונגרדי של אדריה והנורדי. זה בסדר. בוטורה היא חיית טלוויזיה "יש לי הרגשה שהפרק הראשון של שולחן השף עזר מאוד לפרס הזה - מה שמשאיר אותנו עם טעם לוואי מוזר: אם אתה רוצה להיות ב 50 הטוב ביותר אתה צריך לדעת לבשל, כן, אבל גם למכור את עצמך...
חדשות טובות: אטקסברי גבוה ויקטור ארגוינזוניז שנכנס ל-10 הראשונים מ-13. אלברט אדריה מטפס עשר עמדות עם ** הכרטיסים ** שלו (עד 29) ואזומרנדי לא עוצר בטיפוס הרגוע אך בטוח שלו: כבר ב-16.
חדשות רעות: Quique Down עשרה מקומות, ל-49. ארזק, מוגאריץ וברור שסלר דה קאן רוקה מאבדים עמדות.
מאסימו בוטורה
עוד פרסים: ** אלן פסארד ** הפרס לכל החיים ו** ג'ואן רוקה ** השפית הטובה בעולם. ** פייר הרמה ** (קשה להאמין, בשלב זה) הוא השף קונדיטור הטוב ביותר, ** דומיניק קרן ** הטבח הטוב ביותר ו** Reale **, בקופנהגן, המסעדה בת הקיימא ביותר. הגאלה התקיימה בניו יורק, בפעם הראשונה, הרחק מלונדון. השנה הבאה תעבור לאוסטרליה אז אני לא יודע אם נתקדם עמדות, מה שאין לי ספק הוא ש"הפמליה הספרדית" תעשה יותר אננס מאי פעם.
שתי הערות: אני חושב שזו הפעם הראשונה שאני מכה את ההימור שלי. ועכשיו מתוך בדיחות: בין שינוי הזמן הפלילי הזה לבין (לפחות, מכאן אנחנו חושבים על זה) מוצה המושג של מטבח עילי, יש לי הרגשה שהרלוונטיות וההשפעה של הפרסים האלה פחות ופחות. אני באמת לא יכול לדמיין שיחה בקפיטריות הבוקר על האם נעשה צדק או לא עם אדוריז ; ואני לא חושב שעבור אזורמנדי זה מניח עוד מילואים. לדבר עבור רשתות חברתיות? זה כמובן; אבל זה היה על משהו אחר , הם לא מאמינים?
כל אוהבי הסרטים (אני לא מדבר על מבקרים, אלא מעריצים פשוטים) מחכים ונהנים מהאוסקר; האם אתה חושב שאותו דבר קורה עם הרשימות האלה? אני אומר לך: לא. הרשימות והמדריכים שאנו מכירים (50 Best, Michelin ו-Repsol) הם חיים רחוק לחלוטין מהמציאות הגסטרונומית — מיום ליום — ובעוד שסוקולנט, לה בואנה וידה או אסקווה לא יכולים "לזכות באוסקר", זה יהיה פחות ופחות הגיוני...
סוקולנט (ברצלונה)
האם זה רק ה-50 הטוב ביותר?
בוא נראה. הם מצביעים בסודיות (דרך דף אינטרנט) כמעט 1,000 אנשי מקצוע מכל העולם, מחולק בין שפים גדולים, בעלי מסעדות ועיתונאי אוכל. המסעדה מחלקת את העולם ל 27 אזורים ולכל אזור יש פאנל משלו של 37 מומחים, בספרד האחראי הוא כריסטינה ג'ולנץ' (מהחבל של הנשיא הקודם, רפאל אנסון). כיצד נבחרים 37 המומחים הללו? כריסטינה בוחרת בהם ואין יותר דיבורים.
כל "מומחה" מצביע לשבע מסעדות, מתוכן לפחות שלוש קולות חייבות להיות למפעלים הממוקמים מחוץ לאזורם (והם חייבים לאכול בזמן כלשהו ב-18 החודשים האחרונים). נקודה אחרונה זו ברור נשאר בידי "כבודו" של הבוחר . בחייך, זה לא משנה.
האם יש רשימה סגורה של מסעדות להצביע?
בהחלט לא. 50 ההימורים הטובים ביותר על הפריחה של שינויים דרסטיים ולכן: רשימות פתוחות. זה מה ש אם החתום לעיל (האם יהיה בוחר?) יחליט לשתול את אל פלנטינו כמסעדה הטובה בעולם, הוא זכאי . הם מדמיינים?
למי מרוויח?
לשני סוגי מסעדות. קודם כל, למסעדות ה"חמות" - אלה שהן אופנתיות, בפיהם של אוכלי אוכל מכל העולם (נומה, DiverXo, Alinea...). כי כאן לא מדובר בלהיות טוב מאחרים, אלא להיות מבקרים יותר מכל אחד מהשופטים התורנים. (לכן, קל וסביר לחזור עליו ב-Top10).
שנית למי שממוקם היטב מנקודת מבט גיאוגרפית למהדרין, ללא הילוך נוסף. זה בגלל? כי סביר יותר ששופט יבקר את דונוסטי במסלול הגסטרונומי שלו (ולכן מוגאריץ, ארזאק, נרואה, אזורמנדי או אטקסברי) מאשר פוארטו דה סנטה מריה או דניה.
חדר ל'אוסטריה פרנצ'סקנה במודנה (לא דניה)
הרשימה
1. Osteria Francescana (איטליה)
2. אל סלר דה קאן רוקה (ספרד)
3. Eleven Madison Park (ארה"ב)
4.מרכז (פרו)
5.נומה (דנמרק)
6. מירזור (צרפת)
7. מוגריץ (ספרד)
8. נריסאווה (יפן)
9. שטייררק (אוסטריה)
10.Etxebarri (ספרד)
11.D.O.M. (בְּרָזִיל)
12. קווינטוניל (מקסיקו)
13. Maido (פרו)
14. The Ledbury (בריטניה)
15. יישר (ארה"ב)
16.אזורמנדי (ספרד)
17. פיאצה דואומו (איטליה)
18. ארנב לבן (רוסיה)
19.L'Arpège (צרפת)
20. אמבר (הונג קונג)
21.ארזק (ספרד)
22.מבחן המטבח (דרום אפריקה)
23.גאגן (תאילנד)
24. לה ברנרדין (ארה"ב)
25. Pujol (מקסיקו)
26.מועדון הציפורן (בריטניה)
27. עונה (ארה"ב)
28. גרניום (דנמרק)
29. כרטיסים (ספרד)
30. אסטריד וגסטון (פרו)
31.Nihonryori RyuGin (יפן)
32.אנדרה (סינגפור)
33.אטיקה (אוסטרליה) והמסעדה הטובה ביותר באוסטרליה
34. טים ראו (גרמניה)
35. ונדום (גרמניה)
36. בוראגו (צ'ילה)
37.נהם (תאילנד)
38.De Librije (הולנד)
39.לה קלנדר (איטליה)
40.Relae (דנמרק) ומסעדה בת קיימא 2016
41.Fäviken (שבדיה)
42. אולטרה סגול מאת פול פאיירט (סין)
43.Biko (מקסיקו)
44. אסטלה (ארה"ב)
45. ארוחת ערב מאת הסטון בלומנטל (בריטניה)
46. Combal Zero (איטליה)
47.שלוס שאונשטיין (שוויץ)
48.Blue Hill Stone Barns (ארה"ב)
49. קוויקה דקוסטה (ספרד)
50. Septime (צרפת)