המפה המאוירת של גבינות גליציה
קשה למצוא מישהו בספרד שלא מכיר את גבינות טטילה או אולי אלו של סן סימון דה קוסטה , שניים מה הגבינות הגליציות המסורתיות הפופולריות ביותר . כי למרות שגליציה לא מגיעה למגוון האסטוריאני, היא יצרנית גבינות נהדרת.
עם זאת, ישנם רבים אחרים גבינות מסורתיות שהם עדיין אלמונים גדולים ויחד איתם סדרה שלמה של עיבודים חדשים שמחוללים מהפכה בפנורמה.
האם דור חדש של יצרני גבינות הביא לעולם הזה רעיונות טריים, חוסר דעות קדומות ובמקרים רבים, א הַדְרָכָה באזורי ייצור אחרים באירופה שהעלה את האיכות הממוצעת והעשיר את המגזר.
נכון לעכשיו, בנוסף ל ארבעה סוגי גבינה מכוסים ב-D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa ו-Cebreiro) שפע של מחלבות קטנות שואפים להתאושש נעלמות גבינות מסורתיות או על ידי לפרט בצורה חדשה.
אף פעם לא כמו עד עכשיו עולם הגבינה זה היה כל כך מעורב בצפון מערב. זה הזמן המושלם לעשות זאת לצאת לכביש י חקור את מפת הגבינות הגליציאניות , או על ידי ביקור אצל היצרנים או דרך אחת מהחנויות המתמחות הקטנות שבחרו ב ייצור איכותי והם עוזרים לו להגיע לצרכנים על בסיס יומיומי או על ידי היכרותם בשטח, תוך שימוש בהם כעילה לגילוי אזורים מרהיבים.
אנחנו מציעים סיור בגליציה דרך כמה מהגבינות המעניינות ביותר שלה : מההר של לוגו, המדרונות הבלתי אפשריים של הריביירה סאקרה, מהיער המרהיב שהוא Fraga do Eume למישורים (כן, בגליציה יש גם את זה) של ה טרה צ'ה לגלות את המגוון המדהים של א סצנת גבינות מעט ידוע עדיין.
TOUZA VELLA
למה לא להתחיל עם Ribeira Sacra? אם יש אזור שיש לו את כל פתקי ההצבעה כדי להיות נקודת התיירות שחיפשתם, זה בהחלט יכול להיות זה: הקניון המרשים של נהר סיל , ה גפנים מטפסות במדרונות כמעט אנכיים , אחד הריכוזים הגדולים ביותר של כנסיות ומנזרים רומנסקיים בחצי האי, בתים כפריים מרהיבים...
טוזה וולה
ועכשיו גם אחד ממפעלי הגבינה הגדולים בגליציה . במקום שבו הריביירה סאקרה הופכת, לאט לאט, למאסיף סנטרל אורנסנו, אחו ישן - ה-Touza Vella - כיום שוכנת אחת החוות הבודדות בגליציה המוקדשות לייצור מחלב עיזים.
חמישה דונם שניתן לבקר בהם בתיאום מראש ומהם פלאים קטנים כמו ה טוזה וולה הבשילה , א גבינת חלב עיזים גולמית, מהעדר שלהם , אשר יוצא למכירה עם 40 ימי התבגרות.
O REXO
אנחנו ממשיכים הלאה Ourense ובעוד נדירות. אלאריז הוא אחד הכפרים היפים ביותר בצפון ספרד ויש לו, בפאתי, חלל לא ידוע בעל אופי ייחודי.
ה Ecospace O Rexo , 3 ק"מ מהעיר, הוא יער על גדות נהר ארנויה אשר עוטרה לפני שנים על ידי האמן אגוסטין איברולה . בין סלעים ועצים צבעוניים הוא רועה כל השנה עדר כבשי לטקסה מחלב מי מכינים את הגבינה המוזרה הזו באותה חווה.
התוצאה היא גבינה ייחודית בגליציה, חמאתית, אשר משווקת עם 90 ימי התבגרות ושכדאי לחפש אותו, למרות הייצור הקטן שלו.
או רייקסו
פִּטמָה
אם כבר מדברים גבינות טטילה אנחנו מדברים על סוג, לא על מותג או על מפיק. זה ייצור מסורתי המוגן על ידי ציון מקור מוגן a ואשר יש כרגע בערך 40 מפיקים פרוסים ברחבי גליציה.
זה בוודאי אחת הגבינות הגליציות הפופולריות ביותר וקל יותר לזיהוי, בשל צורתו האופיינית " חרוטי קעור-קמור ", על פי ההגדרה הרשמית, למרות ששם הגבינה נותן מושג הרבה יותר ברור על קוויה.
יש לנו הפניות של הייצור שלך לפחות מאמצע המאה ה-18 והיא כיום אחת הגבינות המקומיות הנצרכות ביותר מחוץ לגליציה.
אפשרות טובה להכיר אותם בשטח היא לגשת אל פאזו דה אנזוקסאו , א אחוזה שנבנתה בשנת 1713 , שבמשך ארבעה עשורים יש א מפעל גבינות משלו.
פִּטמָה
מריאן
מואר בתי משפט הוא חנות גבינות משפחתית קטנה ממוקם בעמק קטן בפאתי סילדה (פונטוודרה) , באזור מסוים, הו דזה , עם נופים מרהיבים כמו אלה של ה פרבנזה דו טוקסה , מפל מים באמצע יער של עצים עתיקים, או הדגמה של פונטה דו , גשר השד.
החל מהגבינות המסורתיות שיוצרו על ידי המייסדים, הדור השני של המחלבה הזו, גרמן וריטה , בחנה דרכים אחרות. בדרך זו, יחד עם מימוזה, "גבינת הארץ" שלהם , קטלוג Cortes de Muar כולל כעת מספר גבינות ייחודיות, כגון ציפורני חתול או המנדי.
מריאן
ביניהם, ה מריאן , שאיתו הם מכינים חלב פרה גולמי , שבעזרתם נוצרים חתיכות של 2.5 ק"ג, אשר לאחר מכן מניחים להתבגרות עטופים בחציר למשך 3 חודשים, מה שגורם להם לפתח ניחוחות מורכבים של פרחים, עשבוניים או אפילו טופי.
גבינת פפריקה
באזור של מונטרוסו, אנטאס דה אולה ואגולדה , במרכז הגיאוגרפי של גליציה, נעשה באופן מסורתי גבינה ייחודית . מדובר על א גבינה כפרית קלַאסִי, גבינה מחלב פרה אשר, במקרה זה, נעשה הוספת פפריקה לעיסה ואפשר מאוחר יותר להבשיל יותר מהרגיל בעיבודים אחרים של אותה משפחה.
כדאי להתקרב לאזור זה, הרחק ממסלולי התיירות העיקריים, לבקר ב השוק הישן של אוס פנדלוס, באגולדה , שיש הרואים בה כמקור מימי הביניים, ומקבלים חתיכה מהגבינה המעניינת הזו, באחת מהן. חנויות באנטאס או במונטרוסו או על ידי פנייה, למשל, ל מפעל גבינות Diqueixa , אחד המפיקים העיקריים שלו.
קוויצו עם פפריקה
GALMESANO
למרות היותו אחד מהמצטרפים החדשים, ה לגלמסנו כבר יש פופולריות עצומה . זה עשוי ב ארזואה , אחת מהעיירות בגליציה עם מסורת הגבינה הגדולה ביותר , אבל מדובר בגבינה שאין לה הרבה קשר למה שנעשה באזור כל חייה.
הוא בערך חתיכות גדולות של פסטה קשה מבושלת , מה שהופך אותה לגבינה ייחודית בצפון ספרד, שנשארה בשל לפחות 12 חודשים לפני תחילת המכירה, בדרך כלל בטריזים חתוכים מראש.
לעתים קרובות אנשים מדברים על זה בהשוואה לגבינות דומות אחרות, במיוחד איטלקיות, אבל אני באמת מאמין שזה מוריד מערכו. גלמסנו היא גבינה מספיק מעניינת בפני עצמה. מבלי שתצטרך להשוות את עצמך לאף אחד אחר.
גלמסן
ARZUA-ULLOA
אנחנו עדיין באזור לדבר עליו עוד אחת מהגבינות המסורתיות של גליציה , שוב מוגן על ידי א ציון מקור מוגן המשתרעת דרך מספר עיריות מצד אחד ומצד שני של הגבול בין לוגו (מחוז אולואה) ו-A Coruña.
לא רק שהגבינות צריכות להיעשות באזור, אלא שהחלב שאיתו הן מיוצרות צריך להגיע גם מיצרנים מקומיים. התוצאה הם חתיכות עגולות ושטוחות, עם משחה קלה, קרמית וארומה מעט חומצית שמשווקים בדרך כלל עם מעט ריפוי ושיש להם מספר רב של מעבדים.
יותר מלהמליץ על מותג כזה או אחר, מה שאמליץ בהזדמנות זו זה לטייל באזור בשלווה , לבקר בחנויות ב Arzúa, ב-Melide, ב-Palas או ב-Friol להתקרב אל המרהיב מנזר Sobrado dos Monxes , לעלות אל ה מונטס דו בוצ'לו או סרה דו קאראון ולאחר מכן נסו את הגבינה, לקינוח, לאחר תפריט קלאסי בית צ'לו (ארזואה) או המטבח המקומי מעודכן ב א פארדה דאס בסטאס (פאלאס דה ריי) לפני שמחליטים על יצרן כזה או אחר.
ואם אתה מעוניין בסוג זה של גבינה מסורתית ממרכז גליציה, הקפד לנסות את גבינות כפריות שנעשו מחוץ לעדות המוצא, חלקן באיכות עצומה.
אם אינך יודע מאיפה להתחיל, הנה רמז: צור קשר עם מפעל גבינות Marques de Valladares , בויגו, ו תן לאלחנדרו להדריך אותך . או לשאול אותו, ישירות, על המרהיב קוויקסוס דה יוספה , שמיוצרים באזור ושאותם הוא מוכר.
ארזואה-אולואה
XIROS
עולים חדשים אחרים שפגעו במסמר בראש זמן קצר לאחר תחילת הניתוח. אנחנו מדברים על ה מפעל גבינות ביסקטו , בכפר הקטן של Os Xiros, ב- Guitiriz (Lugo) , שם מרי ומייקל הם מכינים גבינה ביד עם חלב של פרות מחווה שכנה.
אחד המעניינים ביותר הוא Xiros , גבינת חלב פרה נא, עם משחה רכה וקליפה עובשת, עם אותו ארומה מערות אופיינית, שחולל מהפכה קטנה בסצנת הגבינות המקומית וכבר ניתן למצוא אותה בתפריט של מסעדות כגון קולר דה פאו (או גרוב) אוֹ פאמפין בר (סנטיאגו).
Xiros
מורו
ה אזור Eume זה מושלם לחופשה. pontedeume , עם מרכז ימי הביניים הקטן שלו על גדות שפך הנהר, הוא מחנה הבסיס האידיאלי לחקור כמו פראגאס לעשות איום , אחד מאוצרות הטבע הגדולים של גליציה, מנזר Caveiro או המפרץ הקטן של Centroña , ידוע כ המפרץ הוואי.
זה גם התחום שאליו אתה צריך לגשת כדי לדעת שדה קאפלה , קואופרטיב ש מאגדת 33 מפיקים באזור וזה, בנוסף לרפרנסים איכותיים אחרים, כמו שלו נדרש (נדבר על זה ביום אחר, כי למרות שלפעמים זה מתורגם לא נכון, זה לא אותו דבר כמו בספרדית זה ידוע בתור גבינת קוטג '. ), יש בקטלוג שלה את מורו, אחת הגבינות הגליציות הסקרניות ביותר בשנים האחרונות.
אל מורו הוא א גבינה כפרית עשוי עם חלב פרה גולמי , ואשר נמכר עם התבגרות מועטה (בין 20 ל-30 יום, תלוי בגודל). עד כה, שום דבר לא יוצא דופן. עם זאת, יש לו את המוזרות של להציג קרום שטוף עם קפה וקינמון , מה שמקנה לו את המראה האופייני שלו וכמה ניחוחות קלויים שאין לטעות בהם שמזכירים לי את הארוחות האינסופיות האלה עם גבינה במרכז השולחן, קפה, אוגרדינטה והרבה שיחות.
הו מורו
סנט שמעון דה קוסטה
זה עם הגבינות סן סימון דה קוסטה הוא אחד מאותם סיפורי החלמה מלאי תקווה. בשנות ה-80 ותחילת שנות ה-90 עיבוד מסורתי זה לא היה קל למצוא מחוץ לאזור הייצור שלו והיה לו מעט מאוד מפיקים.
30 שנה אחרי זה, למרבה המזל, אחת הגבינות הגליציות הפופולריות ביותר וקל למצוא אותה בכל רשת סופרמרקטים . הצלחה זו נובעת מיישום של ייעוד מקור מוגן בשנת 1991 , אבל מעל הכל למאפיינים הייחודיים של א גבינת חלב פרה מעושנת מעץ ליבנה מושלם הן לצריכה גולמית והן לשימוש בבישול.
שוב אנו פוגשים מספר רב של מעבדים, ולכן, בנוסף לביקור בשווקים ובחנויות הקטנות באזור הייצור שלהם, אזור א טרה צ'ה , זה עשוי להיות מעניין לשים את עצמך בידיו של מומחה, כגון מפעל גבינות ארקדיו קורואס , בתוך ה שוק לוגו , להנחות אותנו.
סן סימון דה קוסטה
CEBREIRO
אַחֵר גבינה מסורתית יותר מאשר, למרות שהוא עשוי עם חלב פרה , שונה מאוד מכל אלו שיוצרו בגליציה ולמעשה, יותר דמיון עם כמה הרחבות אסטוריאניות.
הגבינה של O Cebreiro היה פופולרי מאוד עד אמצע המאה הקודמת . מכאן ואילך היא החלה לאבד יצרנים עד כדי כך שבסוף המאה ה-20 היא יוצרה רק לצריכה עצמית, מה שכאילו הודיע על היעלמותה.
היצירה של ייעוד מקור מוגן Queixo do Cebreiro שינו דברים והיום יש כבר ארבעה יצרנים שמוציאים לשוק את הגבינה האופיינית הזו של ההר המזרחי של לוגו.
הסבריירו הוא א גבינה טרייה, משחה גרגירית, י ניחוחות המזכירים יוגורט שעשוי מחלב פרה ובעל צורה אופיינית של כובע שף וחומציות ניכרת.
אבל, האם זו תמיד גבינה טרייה? למרות שזה היה המצב בעשורים האחרונים, האמת היא שבעבר יוצרו חלקים גדולים יותר, אשר הם הוחזקו במשך חודשים ב-hórreos כדי להבשיל אותם.
מסורת נעלמה זו הוחזרה לפני כמה שנים על ידי קרלוס ריג'ה , מול ה קוויקסריה סנטו אנדרה , שלא רק הצליח להחזיר טעמים חסרים אבל, בנוסף, היא השיגה איתו כמה מהפרסים היוקרתיים ביותר במגזר.
דרך מצוינת לגלות את הגבינה הייחודית הזו היא בהליכה דרך דרך פרימיטיבית באזור לוגו של קסטרוורדה , הכירו את המרהיב כנסיית Vilabade , היער ליד נהר Chamoso או הכפר Souto de Torres ואז לקבוע פגישה עם קרלוס אצלו מפעל גבינות ברדו לשמוע את הסיפור הזה ממקור ראשון.
סבריירו
SAVEL
אנחנו מסיימים את הסיור חזרה ל- Ribeira Sacra, אם כי במקרה זה אנחנו הולכים לאזור הצפוני שלה, על גדות נהר ה-Mino, כדי ללמוד על הפרויקט של מפעל גבינות אייראס מוניז.
ריצ'רד ואנה , שניים משלושת השותפים בפרויקט, היו להם חוות בקר משלהם כשהחליטו לקחת סיכון ויחד עם סוסו, השלישית מהמייסדים, השיקה מפעל גבינות שלא דומה לאף אחד אחר באזור.
מה שהם עושים כאן זה גבינות מחלב פרה נא . אבל ההבדל הגדול הוא שבאייראס מוניז הימרו על חלב מפרות ג'רזי, הרבה יותר שמן , הרועה מסביב למפעל הגבינות.
התוצאה היא יצירות מרגשים, כגון ארץ , המסוגל להיות מוכר וחדשני בו זמנית, או ה סאוול , א גבינה כחולה גדולה.
למרות שהגבינה פנטסטית, בכל מקום שבו קונים אותה, זה נוח להתקרב לצ'נטדה ולהקשיב להיסטוריה שלו על הקרקע, לטעום אותו במקום שבו הוא מיוצר, עם הפרות במרחק צעד, ואז לרדת אל קניון מינהו , בקרו ביקב והתפעלו מהנופים כדי להבין טוב יותר את הפלא הקטן הזה.
סאוול