למדו לשלב את הצבעים הכי טעימים במטבח
האם אתה לוקח הביתה כל צנצנת תבלינים מה אתה רואה... ואז אתה לא יודע מה לעשות עם זה האם זה גורם לך בחילה כשאומרים לך את זה" מפזרים מעט כמון , ככה, בעין"? אי אפשר לדעת כמה זה אורגנו גַם אורגנו ? במקרה כזה, המשך לקרוא: אנחנו יכולים לעזור לך.
לתשובות לכל תפילות התבלין שלך (לא, זו לא מילה מומצאת) יש אותן אנג'לינה צ'וגאני , טבח יליד לונדון ממוצא הודי שמתגורר בו ברצלונה . שם הוא מלמד סדנאות (במוסדות כגון אספאי בויסה , קוקיטק , נולד לבשל אוֹ הפטנט ) ומכין את המתכונים החריפים שלו, משהו שהוא עושה "ככלי להביע את עצמו ולשמור על טעמים וריחות שסימנו את ילדותו ", כפי שצוין באתר האינטרנט שלה.
בספרד משתמשים בתבלינים... מעט
"הסיבה שאני מתמקד בבישול שלי בתבלינים היא לכבד ולהראות את הגסטרונומיה של ארצי ולהעביר את המקורות שלי באמצעות בישול. נולדתי עם הטעמים כוסברה וכמון בפה! הם טעמים וניחוחות נפוצים מאוד ב מטבח הודי, והתגעגעתי אליהם בגסטרונומיה האירופית. הרגשתי שיש פער שאני צריך למלא", מסביר השף.
למעשה, כאשר אנו שואלים אותו מה ההבדלים הבולטים ביותר בין המטבח ההודי לספרדי, הוא מתייחס בדיוק ל תערובת התבלינים וכיצד להשתמש בהם. "בספרד, זה מאוד נפוץ להשתמש עשבי תיבול ארומטיים במקום תבלינים. כמו כן הטכניקות שונות כאשר מדובר בטיפול במרכיבים מסוימים. באופן כללי, היכן שאני חושב שיש קווי דמיון רבים בין המטבח הספרדי וההודי, זה ששתי התרבויות מרגישות גאים במסורות שלהם והם רוצים להמשיך לשמר אותם", אומר צ'וגאני.
אולם, ולמרות שנראה לנו שיש לנו מדף מלא, המומחה מוכה כמה מעט תבלינים משתמשים במטבח שלנו, למרות הגישה הרחבה שיש לנו אליהם. אבל הוא גם מכיר בכך שכאשר אנו משתמשים בהם, אנחנו עושים את זה נכון "ובהנאה", ונותן כדוגמה השימוש המוצלח של זעפרן בפאייה או קינמון בשמנת קטלונית.
כיצד להשתמש בתבלינים כראוי?
כדי להתחיל בכיתת אמן אקספרס זו, אנו מבקשים מהטבח א שילוב בסיסי, אחד שתמיד עובד: "הזוג העשירי, הקלאסי ביותר, הוא כוסברה וכמון ; הוא הבסיס של רוב המנות ההודיות", הוא אומר. לבסיס הזה בדרך כלל מוסיפים תערובת של הל, קינמון, ציפורן, כוסברה ופלפל שחור; תבלינים אלה יוצרים את התערובת המכונה גאראם מאסאלה , נפוץ מאוד בהודו, במיוחד בהכנת קארי ומנות בשריות.
אבל מה אם נרצה לחדש? מה הסוד ל לעולם לא להיכשל ? לדברי צ'וגאני, ההצלחה טמונה בשימוש תבלינים שלמים , כמו מקלות קינמון, ציפורן, הל... בדרך זו, לפי מה שהוא מאשר, הם מצליחים להשיג את פוטנציאל מקסימלי . "אני ממליץ לחמם את השמן מספיק ולהתחיל איתם לתת את רמה ראשונה של טעמים לצלחת לכל המתכונים יש את השלבים שלהם; בכל אחד, מוסיפים טעם כדי שהסוף יהיה עמוק יותר", הוא מגלה.
"כשזה מגיע ל אבקת תבלינים, אם אנחנו רוצים לבשל עם התערובת שלנו, זה חשוב לטסים אותם לפני השימוש בהם והוסיפו אותם באמצע הבישול. לפיכך, עדיף להשתמש, תחילה, בתבלינים השלמים, ולאחר מכן, אלה שמגיעים באבקה. משלב זה, הוסף את ה רכיבים מרכזיים בין אם זה ירקות, בשר או דגים".
אנג'לינה מצטלמת עם אחת מיצירותיה
עם ידיים בבצק: הכנת חלב זהב
צ'וגאני מוקסם ממנו צד רפואי של תבלינים, לו הוא מקדיש חלק מיוחד בספר הבישול הראשון שלו, תבליני נשמה -ובו הוא מתעמק בספר שהוא מכין כעת-. בכרך שפורסם הוא מפגיש את א מילון מונחים מלא עם התבלינים העיקריים, שלהם תכונות והשילובים המנצחים שלו, והוא מתוודה שהאהוב עליו הוא ה כּוּרכּוּם, שכן, כפי שהוא טוען, "שלו יתרונות בריאותיים הם עדיפים בהרבה על השאר".
"זה תבלין מרפא הכל , כי זה עובד כחומר אנטיספטי, אנטי דלקתי, נוגד חמצון... זה התבלין העל!", צועק השף. "אני ממליץ להתחיל את היום עם חליטה או עם חלב-זהוב , משקה מושלם לעונות החורף. זה עירוי עם חלב (חי או ירק) ותבלינים שלמים כגון קינמון, כוכב אניס וציפורן . כדי להכין אותו, אנו מגררים מעט כורכום טרי או שנוסיף כפית אבקת כורכום לחלב. ואז שמנו קורט של פלפל כך שהכורכום מופעל ומשפיע יותר על הגוף. בסופו של דבר, הרתחנו ו אנו מגישים חם ".