מסלול דרך ספרד ממאפייה למאפייה
אפשר לבלבל עם ג'יימס רודס אם נצמד לתשוקה שהוא מכניס להגנתו על הפרטים וההבדלים של ארצנו. אבל למרבה המזל, או למרבה הצער, איבן ירזה הוא לא כל כך תקשורתי, למרות שהוא עשה את צעדיו הראשונים בטלוויזיה והיא כן ידוע בתור גורו הלחם הגדול.
ספרו האחרון, שנמצא כעת במהדורה השלישית שלו, ממשיך באותה דרך כמו מה שכבר ידענו על הפרו-פנארה הזה: ספרד היא מקום עם תרבות מדהימה ויש צורך להכריז עליה.
לחם כפר הוא שם של כרך שמתערבב מיטב סרטי הדרך של אנתוני בורדיין; אותה נקודת פתיחה קטנה שהייתה ללונלי פלאנט הישנה, אלו שבאמת גילו מקומות שלא הופיעו במדריכי הטיולים הרגילים; וקצת חוכמה וידע טוב א-לה אלן לומקס, האתנומוזיקולוג המיתולוגי שסייר בכל העולם כדי ללכוד כיצד נשמעות התרבויות הנידחות ביותר על פני כדור הארץ.
אבל ירזה, בסופו של דבר, כן הרבה יותר מקומי וקרוב. יש למצוא את ההפניות שלו ב פליקס רודריגז דה לה פואנטה, חוסה אנטוניו לבורטה, סרג'יו דל מולינו (המחבר של ספרד ריקה) או חואקין דיאז, פולקלוריסט אחר שהצליח להרחיב את הרעיון של מדינה שיש לרבים מאיתנו.
פאן דה פואבלו, מסע בין הלחמים והמאפיות המסורתיות של ספרד
לחם העם: מתכונים וסיפורים של הלחמים והמאפיות של ספרד en טיול, דרך יותר מ-25,000 קילומטרים של כבישים אזוריים, שבהם המסורת שזורה בהווה.
רגע עדין במיוחד ללחם. נו, למרות שמופיעים יותר מ-350 זנים, חלקם עומדים להיעלם בגלל כמה מעט זהירות אנחנו מקפידים איתם. שימור, לוחמנות ומציאות. עבודה בסיסית אם אנחנו רוצים לדעת מה קורה עכשיו בספרד האחרת.
איך הצעת את הספר להוצאה כך שבסופו של דבר היו כמעט 300 עמודים עם כל כך הרבה מידע ותמונות?
הספר בהתחלה היה חצי ויהיו בו מתכונים רבים. אבל זה נפל. ברגע שהתחלתי ללכת למקומות ולצלם ראיתי שיש לזה הרבה פוטנציאל. הצלחתי להעביר בפגישות השונות שהיו לי עם ההוצאה שלחם הוא היבט תרבותי.
בסופו של דבר, נשאר ספר שלם מאוד: יש היסטוריה, יש מתכונים, יש מאפיינים של אתנוגרפיה... אני מנסה לשחק בהרבה מקלות. אבל הדבר החשוב היה להגיע לכמה שיותר אנשים ו להעביר את חשיבות הלחם והתרבות שלו.
יותר מ-350 זני לחם מופיעים בספר Pan de Pueblo, חלקם בסכנת היעלמות
ספר לי על כל תהליך הטיול. העבודה מאחורי זה מדהימה, קהילה אחר קהילה. איך התארגנתם?
אני חושב שאם אני חושב על זה שוב אני לא אעשה את זה. אתה לא יודע את הכסף שנשאר לי ואת השעות שהייתי ברכב ממקום אחד למשנהו. אני גר באיביזה, על אי, אז הכל הופך להיות קצת יותר קשה. אם אני רוצה לנסוע יום אחד לקואנקה, אני לא לוקח את המכונית ונוסעת לשם. הכל דרש עבודה קודמת קפדנית.
התרכזתי בתחומים וביצעתי עבודת מחקר מקדימה. תחקור הכל. אני מעדיף לא להוסיף את מה שנשאר לי בטיולים ובספרים. אם הייתה מחברת אתנוגרפיה קטנה מגוודלחרה, היא הייתה שם. התיעוד היה גדול מאוד.
אבל עוברים מצד אחד לשני. איך עשית את זה? הסיפור שלך מראה שלא ישנת הרבה שעות...
הטיולים היו ממש מטורפים. כבר הרבה זמן רציתי לכתוב את הספר, אבל העובדה שספרד גדולה מאוד תמיד הרתיעה אותי. אם אתה נותן ל-50 מחוזות שלוש לחמים לכל מחוז, תצטרך כמה שנים לעשות את זה ולא לחיות.
"בסופו של דבר זה היה ספר שלם מאוד: יש היסטוריה, יש מתכונים, יש מאפיינים של אתנוגרפיה...", מעיר איבן יארזה
ועשית את זה תוך פחות משנה.
הוא היה בוחר אזור, טס לשדה התעופה הקרוב, שוכר מכונית ורץ למאפייה שבה קבע פגישה. שמונה או עשרה ימים האלה ישנתי בממוצע שלוש שעות. שעתיים ימים רבים. ניסיתי לרכז מחוז ביום אחד, שזה טירוף מוחלט.
ב-A Coruña עשיתי 500 קילומטרים ממאפייה למאפייה. בקאסרס אותו דבר. זכור שתפקידו של האופה הוא עם שחר. קמתי בשתיים בלילה והלכתי לראות איך מכינים את האפייה של היום.
היית צריך גם לצלם ולקיים ראיונות. שמעולם לא ידעת איך זה יעבוד. מה מצאת?
תמיד הייתה נטייה טובה מאוד. אם מסתכלים היטב, כל פרק מספר היבט אחר של הלחם ומה קרה סביבו. האופה סיפר לי סיפור, הטכניקות, המתכונים... זה אצל כל כך הרבה בבוקר, כדי ללכת למאפייה אחרת בה קבעתי תור.
ומאז והלאה היום היה רצף מכביש לכביש. הרעיון שלי היה להשיג את המגוון הגדול ביותר של הלחם האפשרי, שיש לו קשר רב עם מגוון המנהגים בכל אזור.
מה היו הקריטריונים שלך לבחירת המאפיות והלחמים השונים המופיעים בספר?
אני רואה וקורא על לחם, אבל אני לא יודע הכל על לחם. זה אבסורד להגיד שאתה יודע הכל על לחם. סמכתי הרבה על חברים שהיו אופים או מפיצי קמח שפיזרתי ברחבי ספרד. אז משכתי אנשים מהאזור.
אבל אז את כל זה היה צריך לנפות, כי היו הרבה דברים שהומלצו לי שלאחר מכן לא עניינו אותי. גם אני לא רציתי להראות כיכרות שוות. לדוגמה, בקנטבריה קרה דבר מוזר, כמעט כל הלחם המצטיין התרכז באותו אזור. זו הייתה בעיה עבורי, כי כל הלחמים היו מאוד דומים. לא רציתי להכין חמש עוגות זהות. מה שבסוף הוא עשה זה פלנסיה, בורגוס והוא יורד.
עוד מגדולתו של הספר הוא מגוון הקריטריונים שהצלחתם להעביר. בתקופה של אחידות מוחלטת, שבה נראה ש"הטעם הרשמי" כל כך מסומן, הצלחת לתת ערך לכל זן. היה לך מאוד קשה?
אני מבילבאו ואין שם שום מתנה. עם זאת, הקנדל הוא הלחם מה עוד יש בכל ספרד. הלחם הזה לא שייך לטעם שהכרתי, בדיוק כמו הקארי החריף או החמוץ המתוק, אבל חייבים להתרגל אליו. יש לחמים שצריך להעריך בגלל גורמים שונים: הטעם שלהם, המרקם שלהם או פשוט בגלל שהם נדירים.
מקרה מובהק הוא הלחם מהאיים הבלאריים, שבהם אתה גר, שאין בו מלח.
ככה זה. בביס הראשון אנשים אומרים "אין לזה מלח". וככל שהזמן עובר, אתה מעריך את זה הלחמים האלה הם בטוהר כזה שהמלח מפריע להם. נשמע לי כמו שיעור מצוין. אלו דברים לא כל כך ברורים.
בסופו של דבר, לחם הוא המולדת של כל אחד, גם אם אתה יודע שיש טובים יותר. מה שניסיתי עם הספר הוא שאנשים פותחים את הראש ולא חושבים שהלחם שלהם הוא הטוב ביותר.
מהם הלחמים הכי מוזרים או נדירים שנתקלתם בהם בטיול הזה?
יותר מאשר עם לחמים סקרנים, נתקלתי טכניקות. קראתי במקומות רבים איך האדם התחיל להכין לחם. באותם ימים ראשונים, התסיסה לא הייתה ידועה ו עוגות לא מותססות. עוגות מצות, כמו אלו שנותנים לך בכנסייה כשאתה מקבל קודש. הם לחמים שאינם מותססים, אין בהם בועות.
זה משהו שקוראים בספרי פרה-היסטוריה, אבל אי אפשר לדמיין שעדיין יש מקומות שממשיכים להכין לחם בצורה כזו. וכן, באליקנטה ראיתי את זה. זה כאילו אתה מוצא בן ארץ באליקנטה מייצר נשק צור. ישנן טכניקות עתיקות שעדיין נמצאות בשימוש.
הכיכרות הגדולות, האופייניות ל-Cillamayor, ב- Panadería Jesús Martín
כל התמונות בספר הם שלך. יש יותר מאלף. רבים מהם יפים שקשה לתאר: הם אותנטיים, רחוקים מאפקט האינסטגרם. איך קיבלת את זה?
אתה לא תאמין אבל רבים מהלחמים המופיעים בתמונות ניתנו לי על ידי אופים לצלם. אז גיליתי שאני לא יכול לאכול אותם עד שהגעתי לאכסניה התורנית. הרקע הלבן שניתן לראות הם שמיכות הפנסיה ברחבי ספרד. אם תסתכל מקרוב, תראה שלרקעים רבים יש תפרים או פרחים.
אחרים נלקחים במאפיות, זהו המקרה של הכיכרות המופיעות על כריכת הספר. באותו יום הייתי בתנור משותף באל בירזו, זה לא צילום, שחור זה פיח. הכיכרות האלה לטרנד בית הספר הכללי למאפייה מכוערות כי הן לא סדירות.
הם לא כבדים והם לצריכה ביתית. אבל הם באמת יפים. אני זוכר שכשפרסמתי את זה בפייסבוק אדם התלונן: "אלה הלחמים הכי מכוערים שראיתי בחיי", הוא כתב. ונכון, הם לא היו עוברים את המבחן של בחינה. אבל אין גסטרוליטיזם.
זה עוד אחד מהערכים הגדולים של הספר. אין אליטיזם, אין נוסטלגיה, ואין משהו כל כך אופייני להיום כמו הרצון להיראות כמי שאינו. איזו מסקנה אתה מסיק מהביקורים שלך?
שעלינו להיות מודעים למורשת העצומה שיש לנו. מאז שהספר יצא יש כבר מאפיות שנסגרו. הידע הזה כבר אבד. אנחנו חייבים לעשות משהו עם כל חברי מועצת התרבות של המועצות השונות ברחבי ספרד. במיוחד מגליציה, שיש לה מורשת לחם אכזרית. זה לא מקובל שלגליציה אין אנציקלופדיית לחם מרובת כרכים.
אנחנו חייבים לקנא בצרפתים, בשוויצרים או באיטלקים. הם מעריכים לחם יותר מאיתנו. לצרפתים יש חוק משנת 1993 שבו הם מכריחים אותך ללוש, לתסוס ולאפות את הלחם כדי שתהיה לך מאפייה משלך. השוויצרים בשנות השישים הקימו מכון לאומי המוקדש להגנה על התרבות וההיסטוריה של הלחם. יש לנו תרבות לחם שגוועת.
חמישה לחמים שכדאי להכיר והיכן למצוא אותם
Cañada, ב-David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"ביל נמצאת רק מאה ק"מ מסרגוסה, אבל, בלילה החשוך של הדרך המתפתלת הנצחית, נראה שכן מטיילים בזמן בליווי צבאים, ארנבות וחזירי בר מסביב לכל עיקול. בקושי מאה נפשות מתגוררות בפינה הזו של סרגוסה שמרגישה כמעט פירנאית, מבודדת בפינה לא מיושבת של אראגון הבלתי מיושבת. דוד מוניוז מכין בקפידה את הלחמים שלימד אותו אביו פליקס: הגלן ולחם הלחמנייה. שמה של קנאדה מגיע מהסימנים שנעשו בכל בית עם מקל כדי לזהות אותם מאוחר יותר.
כיכרות גדולות, במאפיית אלחנדרו איגלסיאס (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
אלכסנדר איגלסיאס, בן ארבעים וחמש, מוציא כיכר מוזהבת עגולה מתנור העצים שלו ב-Cillamayor בזמן הוא זורח מתחת לאפס כמעט אלף מטר גובה. עיירה זו המונה בקושי חמישים תושבים נמצאת בגבולה הצפוני של פלנסיה ומכריזה על פסגותיה. האוכלוסייה צומצמה מאוד, אבל האזור חי במשך כמעט מאתיים שנה את ההמולה וההמולה של ניצול מכרות הפחם".
עוגת פסחא מאפיית מורנו (Torreagüera, Murcia)
עוגת פסחא, במאפייה מורנו _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"עוגת פסחא היא מחמצת חג המולד טיפוסית, אבל בימינו היא נצרך לאורך כל השנה. בטוראגוארה, האחים מורנו מלמדים אותי את ההסבר המדהים הזה. הסהר (בצק לחם) מעורבב עם כמויות גדולות של שקדים מטוגנים, בטטה מבושלת, מיץ תפוזים, גרגירי מטאלובה וברנדי אניס. עם כל העומס הזה, הבצק שנוצר כמעט נוזלי ולא נראה שהוא מתאים לאפייה, אבל אחרי עשרים וארבע שעות של תסיסה הנס קורה: מוצר מעולה".
לחם, במאפיית מונטסראט לופז _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
"האופה מונטסה לופז מעביר עוגות וכיכרות אל המשוט בהינף יד. לא פגשתי הרבה אנשים עם הקלות והביטחון העצמי עם האת שיש לאישה הזו מקינטנה דה ואלדיביזו שבצפון בורגוס. במהלך התסיסה, החלקים שכבר נוצרו נחים על המאסרים (הבדים), ומקובל להשתמש במשוט קטן כדי להעביר אותם משם אל משוט התנור הגדול. בעבודה לבדה, בכוח, נאלצה מונטסה ללמוד לדלג על שלב הביניים הזה, ונותנת משיכה חדה בבד, היא מעיפה את הכיכרות, שמסתובבות באוויר עד שהן נוחתות על האת האדונית שלה".
מארי ומונטסה, שני דורות של אופים בקינטנה דה ואלדיביזו, בורגוס
לחם מתובל באניס, 100% לחם ומאפה _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"בפלאיה דה סן חואן (טנריף), אלקסיס גרסיה הוא גם למד את המאפייה בבית. עם זאת, הוא תמיד היה מאוד חסר מנוחה, הוא רצה ללמוד ולעשות דברים חדשים, שלפעמים מתנגשים עם התוכניות המסורתיות יותר של העסק המשפחתי, ולמעשה הוביל אותו לשנוא את המאפייה. בקול מהורהר הוא זוכר שלמזלו הזדמן לו ללכת למאפייה בשטרסבורג, שם הבין שבזבז את זמנו וראה מה הוא באמת רוצה לעשות. לפני עשר שנים הוא פתח את העסק שלו, בו הוא מכין בנוסף ללחם מאפה ברמה גבוהה (אלקסיס הוא קונדיטור עם נשמה של אופה)”.
הלחם של אלכסיס גרסיה עם אניס