ליד השולחן עם מסייה דיור

המעצב כריסטיאן דיור עם השף שלו.

הוא היה אדם אלגנטי ורגיש, על כך אין ספק. עם זאת, חלק מההיבטים של כריסטיאן דיור נותרו עלומים לרוב. למשל, שהוא עבד כבעל גלריה בין 1929 ל-1934. או שהוא ייצג קבוצת ציירים הידועה בשם 'קבוצת גראס' ושסיימו את ימיהם באזור הים הזה, הרחק ממולדתם הגשומה, נורמנדי, כמו אחותה קתרין, שגידלה שם ורדים לאחר ששרדה מחנה ריכוז, שם היא נכלאה בגלל היותה חלק מהרזיסטנס.

גם כולם לא יודעים שהוא היה חובב גדול של בישול, המקום בבית שבו נהג להתחיל את היום , דן בתפריט עם השף האישי שלו, ז'ורז' הויליירו.

מסייה דיור תמיד נהנה מאוכל טוב ומחברה טובה.

נראה שאפילו הוא יצר רטבים חדשים וספר מתכונים, פשוט אך עוצמתי, כמו ה-oeufs pochés Montrouge ו-Crêpes fourrées de mousse de saumon. לא מופרך לחשוב שהתשוקה הגסטרונומית הזו (עם חולשה מסוימת לחמאה) הייתה יכולה להיות קשורה להיעלמותו המוקדמת של יוצר ה-New Look בגיל 52.

כריסטיאן מת במפתיע ב-1957, אבל במסדרונות הטירה הפרובנסלית שלו, La Colle Noire, עדיין נשם הד של הערבים הנהדרים שלו, שנחגג בשירותים לשנים-עשר אנשים, לעולם לא שלוש עשרה. אל לנו לשכוח שגם מסייה דיור היה בעל אמונות טפלות - כוכב עדיין יושב על מיטתו הקטנה בסגנון לואי ה-15 מתוך תבנית, לזכר אותו כוכב פליז אחר שמצא ברחוב וששימש אות להשקת הקולקציה הראשונה שלו - ושהוא נהנה מאוכל טוב אבל, מעל הכל, מחברה טובה.

דיור עם גאלה, דאלי, ז'אק בניטה ועוד חבר.

לאחוזתו במונטארו, באמצע הטריטוריה של גראסה וארץ פאיאנס, רק ארבעים קילומטרים מקאן, שאותה רכש ב-1951, השתתפה, בין רבים אחרים, מאדאם ריימונד ז'נאקר, יד ימינו ושדיור כינה "האני האחר שלי" ; הסופר והמאייר מוריס ואן מופס; הציירים ברנרד באפט ומארק שאגאל; הצלם לורד סנודון או אשתו של Aimé Maeht, Marguerite Maeht, הפטרונית והיוצרות של הקרן ההומנית בסן-פול.

היום אנחנו יכולים ליהנות לדמיין את שולחנות השולחן התוססים, שיתרחשו בין כורסאות ברגרס לואי ה-15 היפות ואדניות פורצלן Wedgewood של הקוטורייר.

המרפסת העליונה של לה קול נואר היום.

"אדם כזה הוא הבין את המשמעות ואת פולחן היופי, תמיד בחיפוש אחר שלמות, איש לב ורוח, גורמה אמיתי". כך תיאר השף ריימונד תולייר את כריסטיאן דיור בהקדמתו ל-La Cuisine Cousu-Main (המטבח למדוד או, פשוטו כמשמעו, המטבח התפור ביד), ספר מענג מאויר על ידי האמן רנה גראו, כבר קשה למצוא מלבד בחנויות ספרים יד שנייה, שהכילו את המנות האהובות על הקוטורייר, אפיקורה מהמעלה הראשונה.

"הוא אהב להשוות את הבישול והתשוקה שלו אליו עם האומנות שלו. החומרים לבישול אצילים כמו אלה לתפירה", גם Thuilier כתב.

כריסטיאן דיור צולם על ידי לורד סנודון ב-La Colle Noire, בשנת 1957.

אנחנו יודעים את זה מסייה דיור ידע להעריך תבשיל טוב ושהוא היה קבוע במסעדת Le Boeuf Sur Le Toit בפריז. כמו כן שהוא אהב את המנדרינות המסוכרות של בית הקפה Sénéquier בסן טרופז, שם השמחה נחה את המפגשים עם חוג חבריו.

בפרובנס, אדמה שאהב מאז שימשה מקלט למשפחתו לאחר ההתרסקות של 1929, ושם התגורר גם בתקופת הכיבוש, נהג ליהנות מלה קולומב ד'אור. מלון-מסעדה זה בסן-פול דה ואנס, שעדיין פתוח היום, היה המקום שבו נפגשו סימון סינורט ואיב מונטנד ובו כמה מגדולי האמנים (בראק, שאגאל...) שילמו עבור הלינה שלהם ביצירות אמנות.

אבל, איזו דרך טובה יותר לקבל מושג על הטעמים הגסטרונומיים של המעצב מאשר ליישם בפועל אחד מהסודות הקולינריים שלו? הצלנו כמה מהמתכונים שפורסמו בספר ההוא, למי שרוצה להקדיש זמן לדמיין שהם חולקים שולחן עם הקוטורייר האגדי. בתאבון!

תמונה של הספר La Cuisine Cousu-Main, מאויר על ידי רנה גראו.

FÜRSTENBERG ביצים עלומות

המצרכים ל-6:

תערובת סופלה גבינה

6 ביצים

50 גרם גבינה מגוררת

חמאה

שלב 1: הכן את תערובת סופלה הגבינה

רכיבים:

2 כפות חמאה

1 כף קמח

½ כוס חלב חם

4 ביצים

100 גרם גבינה מגוררת

מלח ופלפל

הכנה:

ממיסים את החמאה בטמפרטורה נמוכה. מוסיפים חלב חם ומערבבים בכף עץ עד שהתערובת נדבקת לכף. תוציא אותו מהאש. מוסיפים 4 חלמונים ומערבבים היטב. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומכניסים אותם בזהירות לתערובת. מוסיפים את הגבינה המגוררת ומלח ופלפל לפי הטעם. אופים במשך 12 עד 15 דקות.

שלב 2:

יוצקים את תערובת גבינת הסופלה לצלחת עם חמאה היטב. שולפים קלות 6 ביצים, מייבשים במטלית ומניחים מעל התערובת. למעלה עם עוד תערובת וגבינה מגוררת. מכניסים לתנור שחומם מראש היטב ואופים כ-15 דקות, עד שהסופלה תופח.

סלמון עם חומצה, מתכון של כריסטיאן דיור.

סלמון עם חמין

המצרכים ל-6 אנשים:

4 חתיכות סלמון

4 כוסות יין לבן

1 כוס מרק דגים

400 גרם חומצה (או תרד, אם לא)

5 כפות רוטב הולנדייז

60 גרם חמאה

150 גרם בצק עלים

מלח ופלפל

שִׁכלוּל:

חותכים את פילה הסלמון ומוציאים אותם ל-3 דקות ביין הלבן עם מלח ופלפל. הַבָּא, מניחים אותם על הצלחת על מצע של עלי חומצה קצוצים ומקפיצים בחמאה. מוסיפים את רוטב ההולנדייז עם מרק הדגים המצומצם היטב מעל. מלווה במיני קרואסונים מבצק עלים.

איור של סלט גרגיר הנחלים, מתוך ספר המתכונים של דיור.

סלט גרגר מים

הסר את הגבעולים הגדולים והעלים הצהובים. שטפו אותו במהירות, מבלי לתת לו להיספג. מתבלים בשמן ומיץ לימון, קורט מלח ומעט פלפל.

מרק מלפפונים, שהוכן על ידי השף גווארד לפי מתכון דיור.

מרק מלפפון עם אי צף

שלב 1: מקציפים את המלפפון

4 מלפפונים, מזרעים ומקולפים חלקית

3 ½ אונקיות נוזליות (100 מ"ל) קרם פרש סמיך

1 כף חרדל דיז'ון

מלח, פלפל ורוטב טבסקו

אין להסיר לחלוטין את עור המלפפון, כי הוא יהיה חשוב למרק. מקלפים את 4 המלפפונים חלקית, מוציאים רק מחצית מהקליפה, וקוצצים אותם לפני שמכניסים אותם לבלנדר.

שלב 2: הכן את האי הצף

200 מ"ל של כלום מוקצף (30%)

1 בצל טרי קטן, קצוץ לחתיכות קטנות

½ צרור עירית

1 לימון, מגורר דק

מלח ופלפל

המיקסר ישמש להחדרת אוויר (בועות אוויר). כך, לאט לאט, הקרם יתפוס את הבועות תוך כדי התרחבות, ויקבל מרקם קל מאוד. מוסיפים את הבצל הקצוץ, העירית, קורט מלח ופלפל ומוסיפים את גרידת הלימון. התוצאה תהיה קלילה ויחד עם זאת מרעננת.

שלב 3: מגישים עם רצועות לחם קלויים

4 פרוסות לחם כפרי

50 גרם חמאה ללא מלח

1 צנצנת קטנה של ביצי סלמון או פורל

ריזוטו דיור, פשוט אך טעים.

ריזוטו

המצרכים ל-4 או 5 אנשים:

250 גרם אורז

125 גרם חמאה

1 בצל גדול

100 גרם פרמזן מגורר

הכנה:

מביאים לרתיחה סיר ¾ מלא מים מומלחים (10 גרם מלח לליטר). מוסיפים את האורז, מבשלים אותו ומסננים. קוצצים את הבצל ומטגנים אותו עם החמאה. מערבבים את האורז עם יתרת החמאה, הבצל והפרמזן. מתבלים לפי הטעם.

לפתן תפוחים מקורמל.

רסק תפוחים מקורמל

שלב 1: מכינים את רסק התפוחים

3 תפוחי Chanteclerc בגודל טוב

קליפת 1 לימון 1 גדול

מקלפים את התפוחים, מגרעים אותם וחותכים אותם לקוביות. הַבָּא, מניחים את החתיכות בסיר, מוסיפים מים ומכסים את הסיר. כשהם מבושלים, אנחנו טוחנים אותם.

שלב 2: קרמל תפוח נוסף

1 תפוח Chanteclerc בגודל טוב

30 גרם חמאה

1 כף סוכר דק

המקוריות של המתכון הזה טמונה תוספת של תפוח אחרון, חתוך לקוביות, מקורמל עם מעט סוכר וחמאה. עלינו להוסיף את חתיכות התפוחים, ולאחר מכן להוסיף מעט גרידת לימון וכמגע אחרון, נוסיף שפריץ של מיץ לימון.

שלב 3: מקשטים ומגישים

½ ליים על הקומפוט

ענפי עשבים (נענע, פימפרנל, פרחי אמנון, שיטים...)

לשונות חתולים

קינוחים, חיוניים למסייה דיור.

פומפאדור

המצרכים ל-6 אנשים:

250 גר' שוקולד

250 גרם חמאה ועוד 30 גרם זה מזה

200 גרם סוכר

4 ביצים

1 כף קמח

קרם אנגלי

הכנה:

ממיסים את השוקולד עם מעט מים ונותנים לו להתקרר. ממיסים את החמאה ונותנים לה להתקרר. מערבבים את השוקולד המומס עם הסוכר, החמאה המומסת, הביצים והקמח. יוצקים את התערובת לתבנית עוגה משומנת בחמאה ואופים בטמפרטורה מתונה, באמבט מים, כ-40-45 דקות. מצננים ומוציאים מהתבנית. מגישים אותו למחרת, מכוסה בקרם אנגלז.

החומרים לקרם האנגלי:

6 חלמונים

½ ליטר חלב

סוכר (150 גרם

מלח

1 תרמיל וניל

הכנה:

מערבבים את החלמונים עם הסוכר והמלח. מביאים את החלב עם הווניל לרתיחה, ואז יוצקים באיטיות את החלב החם על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב מתמיד. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהקרם סמיך מספיק כדי לכסות את הכף, מבלי לתת לה לרתיחה. יוצקים את השמנת לקערה קרה ומקציפים היטב עד לקבלת תערובת בהירה.

המעצב, עובר בגן ביתו בגרנוויל.