סוריה: המקום המושלם לאוהבי פטריות מתחילים
בולטוס! איזה שם מלומד, כל כך נערץ, כל כך מתענג. זו אחת מהמילים שמעוררות את בלוטות הטעם רק על ידי מתן שמות או שמיעתן. קסם טהור. עם זאת, אם תגיעו ליער Pinar Grande, בגבולות המאגר של ה חבל הבאר בסוריה , היזהרו לא להיראות כמו עירונית ג'ינג'ית. כאן מדברים על פטריות ועל הזנים הכי טעימים כמו זה שמדבר על הפורוורד של נומנציה. והם עושים את זה בכבוד, עם הטיפול העדין הזה של מישהו שאוהב ארץ וחושש מניצול יתר שלה. בשנים עברו נעשו ניסיונות להסדיר את הגבייה כדי להימנע מביזה מטווח קצר באמצעות גביית אגרה, אך כעת עדיף ללמד את המבקר שנוח לאסוף מספיק, מה הוגן ומה נחוץ.
הגסטרו ראלי הזה הוא מקיף, ועובר מקצירת המרכיבים ביער לידיים של השפים הטובים ביותר, שמתעסקים במוחם וחושבים איך להפיק מהם את המרב. ולקטיף פטריות יש הנאה כפולה, של חיפוש ושל חיפוש. ובכן, וגם זו שתשוויץ בסל (שימו לב: תמיד סל כדי לאפשר לפטריות לשחרר את הנבגים שלהן). לכן פינאר גרנדה זו היא נקודת התחלה מושלמת. מחוז סוריה הוא האזור המיקולוגי הגדול ביותר על פני כדור הארץ , והמקום הזה, אחד מהחללים האידיאליים לטירונים בשל המספר הרב של פטריות. כאן אתה לא צריך לכופף את הצוואר כדי למצוא אותם או לאבד את החושים בגלל גרגרנות. אתה רק צריך לדעת מה אתה מחפש ולהימנע מהציוריות ביותר. הבולטוס, המקרולפיוטס, האגריקוס או השנטרלים הם פטריות טובות, מכוערות ולא רעות או מזיקות . האמניטות הן האלמנות השחורות של יער האורנים, הפאם פטאל, אבן השרון של האינסטינקט הבסיסי.
אם לפני כן דיברנו על הבולטוס כמעט כעל מיתוס אירוטי, הכמהין זהב שחור של המנות, החבר הכי טוב של השפים ומגע ההצטיינות של מסעדה מובילה. ביערות האלונים של אבג'ר נמצא מטע הכמהין הגדול בעולם . הוא מופעל על ידי המותג Arotz, האחראי גם לדמוקרטיזציה של המעדן הזה עם מפעל Navaleno שלו, שם הם מייצרים שמנים, תכשירי ריזוטו ושאר מאכלים שנותנים קצ'ט למטבח. הליכה בין האלונים היא כמו הליכה על אדמה מרופדת, על ספוג חימר שבו לכמהין יש עריסה מתאימה לגדול, להתרחב, להשמין ולמשוך כלבים שאומנו במיוחד בשביל זה . זה עדיין מחזה לראות איך הכלבים מרחרחים את האדמה כאילו אין מחר לסמן ולהודיע ל'ציידים' היכן נמצא כל פרי. הם מתגמלים אותם בעוגייה כדי להסיח את דעתם מלנשנש את המוצר הנחשק. בזמנים טובים הוא שולם עד 1500 יורו לקילו.
כלב בחיפוש אחר כמהין
אחרי בוקר של נגיעה, ריח וחיפוש אחר פטריות, הקטע שלו הוא מחווה לטעם. לקסטיליה יש המון סיבות לאכול בפה, והפטרייה היא לא יותר משיא של מדגם שלם של מרכיבים טעימים ומתכונים עתיקים. אבל סוריה, עם פטריות כנשק, הלכה צעד אחד קדימה וחגגה את המיקולוגיה, והפיצה את כל האפשרויות שלה בקרב אזרחים ומיטב השפים עם הקונגרס המיקולגי השלישי שלה. די וירג'ריה שכן הם הצליחו למשוך את מיטב הדוברים והשפים הכי חסרי מנוחה בסצנה הבינלאומית.
הטוויסט הגסטרונומי לעניין מגיע בצורה של טעימות פטריות וכמהין, בליווי יינות מ- Ribera de Duero ו- Rueda או בירות מקומיות כמו Caelia או Arévaka. התפריטים של המסעדות זוהרים בתפריטים המיקולוגיים שלהם , עם מחוות אותנטיות לפטריות הן כחברות והן כגיבורות של המנות. לרבים מהם יש קצת 'יותר מדי תשוקה לדבר שלהם' ומשתמשים לרעה בתחושת בחילה. אלה שהכי טוב לבחון את הטמפרטורה של מרכיב זה וידעו להעלות אותו לתווית "אוי, אלוהים שלי" פרוסים ברחבי המחוז.
הנה הם הולכים שלוש המלצות:
**מסעדת Virrey Palafox בבורגו דה אוסמה.** מיתולוגית לימי השחיטה שלה אבל היא גם יודעת להפיק את המקסימום מהפטריות, עם קרפים נפלאים וצילומי פומאס עם שנטרל בפנים שמסיימים את הערב.
** מסעדת Baluarte de Soria.** השף שלה, Óscar García המבריק, ממזג פטריות עם מנות מגוונות כמו סביצ'ה סלמון עם בולטוס, תפוחי אדמה עם בקלה ושנטרל או קינוח מעולה כמו אדמת שוקולד עם ארומה של פטריות.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** למרות היותו ממוקם בעיירה כפרית עם אסתטיקה מסורתית, מלון-מסעדה זה יודע מה קורה. לא רק שיש לו את הג'ינים הטובים ביותר בוויטרינה שלו, גם במטבח שלו מכינים מתכונים מרגשים (אין מילה שמגדירה אותו טוב יותר) כמו צדפות מקרולפיוטה או בקלה פריך עם איולי חצוצרות מתים, פטרייה עם א. שם קצת מרושע.
בולטוס בגריל במסעדת Virrey Palafox