רנצ'רו גוואקמולי: עם טורזנו טוב.
עבר הרבה זמן מאז מקסיקו והמטבח שלה הם הפסיקו להיות זרים מדריד . ועדיין, למרות שאנחנו כבר יכולים להתגאות בטאקו שיש לנו כאן, בחטיפים ובמנות, המטבח של המדינה האצטקית כל כך רחב, עדיין טומן בחובו סודות רבים עבורנו.
המטרה של השף שנולד והתאמן במקסיקו סיטי, אנדראה אלויסה גרסיה זה בדיוק לחשוף כמה מהסודות האלה ב קָדוֹשׁ, המסעדה החדשה לקבץ את כל 4 האוכל, של האחים חואקין ופרנסיסקו קאפל (אוון, סטייקבורגר) .
"סנטיטה מביאה מספר הצעות בתוך קונספט", מסביר הטבח המקסיקני. "ראשית, זה מבוסס על המטבח של עשן, פחם, הטאקו, הבשרים. עשן הוא עוד מרכיב, לא רק דרך בישול".
תבשיל גבינה... אתה מזיל ריר?
שנית, בסנטיטה שמרו להם מקום מיוחד "מטבח ים, מה שלא כל כך מוכר בספרד". "מקסיקו היא מדינה בין אוקיינוסים ויש הרבה מאכלי ים לא ידועים", ממשיכה אנדריאה, שהביאה מתכונים מסורתיים, כמו למשל. ti-kin-xic, "שבא מחצי האי יוקטן", והוא נתן לו סיבוב נוכחי, הוא לקח אותו לשדה שלו.
"יש גם את טאקו של קלמארי תינוקות, אגואציל מטאקו של טולום או רוסאריטו, של דגים מטוגנים", הוא מוסיף.
לבסוף, השלישית מההצעות שבהן סנטיטה רוצה לבדל את עצמה ממסעדות מקסיקניות אחרות במדריד היא "מטבח מקסיקני מסורתי", מכל החיים, "מאמא", אומר גרסיה, שכפי שהוא עושה עם ה-ti-kin-xic, נותן לו טוויסט עם ההשראה האישית שלו.
אֵיך? שימוש במרכיבים ספרדיים. "הטאקו המעצבנים של גיזרד אוֹ אלה של דיונונים תינוקות עם רעלה איבריה הם מאכלים שבדרך כלל לא תמצאו במקסיקו, אבל אנחנו שמים אותם בטורטיות ומשלבים אותם עם משהו מאוד מקסיקני כמו רוטב בוטנים".
דוגמה נוספת לפיוז'ן מקסיקני-ספרדי זה היא הגבינה המומסת באמצעות קזואליטה גבינה גליצית Arzúa Ulloa, "כי זה מזכיר מקסיקני."
טאקו גיזרד.
הוא גם מודה שהוא שם כמה השפעות אסייתיות, בהכנות ובכמה מרכיבים, התוצאה של השנה שבה עבדה בהונג קונג, לשפית יש יותר מ-15 שנות ניסיון במסעדות כמו San Angel Inn או Azul y Oro, ושתי האחרונות בספרד.
"בתפריט יש מתכונים מסורתיים ומוכרים, כמו קוצ'יניטה פיביל או עוף טינגה", הוא אומר. "אלה מתכונים מתמיד, מאמא, אבל הם המתכונים שלי, יש להם משהו שונה מההשראה שלי לקחת את זה לרמה יותר גורמה וגם חשבו על מסעדת רשת". כי כמו אחיה הגדולים Ôven ו-Steakburger, הרעיון הוא שהסנטיטה הראשונה הזו תכפיל את הנחותיה על ידי שכפול הקונספט שהשף המקסיקני יצר.
הסטודיו Made in Love חותם על עיצוב הפנים.
בנוסף לטאקו החובה, שבהם בולטים מי שבשרו עובר דרך הגחלים, מציין גרסיה מנות נוספות, כמו למשל המצ'טה של מטריף, כוכב הקלף שלו. "זו צלעות בקר של 700 גרם, נועד לחלוק, מה שאנחנו עושים בטמפרטורה נמוכה במשך 10 שעות עם מרינדת צ'ילי יבשה וכשזה נגמר אנחנו מכניסים אותה לתנור הפחמים", הוא אומר. הוא מוגש לשתייה עם טורטיות ורטבים.
הטורטיות, אגב, לא מיוצרות במקום, אבל מצאו ספק שמייצר אותן עם תירס שהובא ממקסיקו ובעקבות תהליך הניקסטמליזציה המלאכותי שבו מבשלים ומחלצים את העיסה. יש להם תירס כחול, סגול ולבן.
קרומי קוצ'יניטה פיביל.
גַם הם מביאים את הצ'ילי המיובש ממקסיקו ובמיוחד מ-Michoacán, האבוקדו איתו הוא מכין שלושה סוגי גוואקמולי: מסורתי, עם פיקו דה גאלו; costeño, עם מנגו פיקו דה גאלו ו רנצ'רו, עם קליפות. "אנחנו קוראים להם צ'יצ'רונים, וככה אנחנו אוכלים גוואקמולי בארוחות משפחתיות".
מצ'טה של קצבים: הכוכב.
למה ללכת
בגלל שזה "חוויה למטבח מקסיקני אותנטי יותר". למטבח מקסיקני מודרני, לא רק מהתפחה ועד נאצ'וס.
תכונות נוספות
"זה טיול למקסיקו מהחוף של טולום", אנדריאה מספרת. וזה מסביר את הקישוט של המקום, שהוכן על ידי סטודיו Madrid in Love, עם כסאות נצרים, חומרים טבעיים, אור חם.
מרק היום: טקילה!
כתובת: Calle de Fuencarral, 74 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 496 53 70
לוח זמנים: ראשון עד רביעי בין השעות 13-00:30. חמישי מ-13 עד 1. שישי ושבת מ-13 עד 1:30.
חצי מחיר: 20 אירו