יחי הסלמורג'ו!
ג'ון לואיס סנטיאגו בכל בוקר הוא הולך למטע שבבעלותו באל היגרון, שכונה בפאתי קורדובה קרוב למדינה אזהרה הנפלאה.
שם הוא מגדל מוצרים עונתיים קלאסיים ללא כימיקלים (חסה, כרוב או כרובית בתקופה זו של השנה) וגם מנסה עוד יותר אקזוטיים כמו ידיו של בודהה או תפוחי אדמה שחורים מהאיים הקנריים, אותם הוא מציג באינסטגרם שלו.
ההליכה לקולקציה היומית משמשת השראה בכניסה למטבח המסעדה שלו, אבל גם כערובה ללקוח: קשה למצוא מוצרים טריים יותר מאלה שנאספו באותו בוקר.
חואן לואיס אחראי על המטבח ב-Garum 2.1, מסעדה מקסימה קרובה מאוד לפסאו דה לה ריברה, מול הגוואדלקוויר ובלב הרובע היהודי של קורדובה . מוסד שזה עתה מלאו לו שש שנים והפך למקום נפלא לטעום את הסלמורג'ו הראשון של היום.
זה מה שנקרא Salmorejo amontillado , שהשף מלווה בג'לי יין מונטילה, רצועות דקות של תפוח ושומשום שחור. "מחווה לארצנו, לתרבות שלנו, שבה סלמורג'ו היא כמעט דת" חואן לואיס מסביר. וזה מילולי: הוא אחד מחברי האחים הגסטרונומיים של סלמורג'ו של קורדובה, ישות שמבצעת סדנאות רבות, פעילויות ואפילו כנסים המתמקדים במוצרים המרכיבים את הסלמורג'ו.
סלמורג'יטו מול הגוואדלקוויר בגארום 2.1
לפני שיוצאים מ-Garum 2.1, חובה לנסות עוד אחת ממעדניות הבית: הצינוק , מנה ממוצא יהודי ומבחינה היסטורית השלב הקודם לסלמורג'ו שכן הכנתו דומה אך ללא עגבנייה.
דייסת השקדים הטעימה עם ג'לי פדרו שימנז , תפוז, עגבניות שרי וחזיר יגרמו לכם לחזור; אבל פיסטוק מזומורה עם לחם שחור, סלמון, דומדמניות ותפוזים עם בסיס ג'לי אולורוסו יבהיר: תרצו להישאר ולגור בקורדובה.
הצעת תפריט הטעימות של המסעדה הזו היא די פיתוי, אבל שווה ללכת לרחובות כמו של אתמול, עם אבנים על הקרקע וקירות לבנים של המרכז ההיסטורי של קורדובה . סבך אורבני יפהפה שדרכו אפשר להמשיך ולגלות הצעות חדשות למנה החיונית של הגסטרונומיה המקומית יחד עם פלמנקווין וזנב שור.
בלי להכיר את העיר קל ללכת לאיבוד ולהסתובב שוב ושוב, עד שמופיע בניין כזה כמה קוראים לקתדרלה ורבים אחרים מסגד . יש בו יותר מהאחרונים מהראשונים, אבל עמוק בפנים זה לא משנה: זה מקום קסום כמו שהוא מדהים שאתה צריך לבקר בו לפחות פעם אחת בחייך. בקרבת מקום יש מסעדות כמו הסטייק , מקום טוב להמשך הטעימה. אבל אם נמשיך עוד קצת לאורך Calle Romero, נגיע ל-Paseo de la Victoria. שוק ויקטוריה נפתח שם ב-2013 שם, כן, מגישים קרוזקמפו.
להמציא מחדש את סלמורג'ו בלה סלמורטקה
בין המגוון הרחב והמעניין של הדוכנים שלה בולטת לה סלמורטקה, מקום עלייה לרגל חובה לכל אוהב (או אח) של סלמורג'ו . יש מגוון רחב של אפשרויות, אבל מספיק לטעום מהסלמורג'ו המסורתי כדי להבין שחואנג'ו רואיז, השף, יודע מה הוא עושה.
עם נקודת פתיחה זו, הגיע הזמן להתעמק בהצעות כמו הסלמורג'ו עם אבוקדו, אפונה ווסאבי עם סלמון כבוש, סלמורג'ו פטריות ובולטוס עם גבינה כחולה ומרנג בוראג' או כאלה העשויים עם סלק, דיו קלמארי או פירות יער אדומים . למרות שהמושך ביותר הוא הסלמורג'ו עם דיו קלמארי, תמנון בסגנון גליסי, בצל מיובש בהקפאה ותיבול קוויאר ריו פריו.
"מעולם לא היה סלמורג'ו מנת פירות ים", מדגיש חואנג'ו, שלמרות נעוריו יש מאחוריו רזומה נהדר, כמו הכשרתו ב- המכון הקולינרי הצרפתי של ניו יורק או יו"ר Ferra Adriá , כמו גם זמנו במטבחי מסעדות בארצות הברית, צרפת ואף שימש כשף בפועל של רשת AC Hotels.
את הסלמורג'וס אפשר להזמין במנות, אבל גם בטאפאס קטן המקובץ לשלושה או שישה סוגים, למקרה שלא תרצו להשאיר בלי לנסות. אפשרות מצוינת, כי כך תוכלו לאמת את היצירתיות של השף, שמקדיש שעות רבות למחקר בסדנת היצירה הגסטרונומית שלו בטכנוקורדובה, שם הוא זוכה לתמיכת המועצה העליונה של חקירות מדעיות.
"להשיג את המוצרים הטובים ביותר מארצנו זה מאוד חשוב, אבל תמיכת המדע היא הדרך היחידה להתפתח", מבטיח חואנג'ו רואיז בעודו מזכיר את הקשיים בפתיחת לה סלמורטקה: "אף אחד לא האמין בזה, הם אמרו שכזה מסורתי אי אפשר היה לגעת במנה." אלה שאמרו לו את זה טעו.
כעת יש 22 אנשים שעובדים בין המתחם בקורדובה, זה הממוקם באזור שוק Lonja del Barranco בסביליה ובחדש שנפתח ביום חמישי הקרוב, ה-4 בפברואר, בשוק הגסטרונומי הגלריה, בפואנג'ירולה.
אל תהססו לטעום מה שהכי מלווה את סלמורג'ו: חביתת תפוחי האדמה, אותה תוכלו לנסות כאן עם קונפי ברווז, חרדל וזעפרן; עם בקלה, בצל אביבי ופנקטון; או צ'וריסו איברי עם פלפלים ירוקים. הכל עם ביצים אורגניות ושמן זית כתית מעולה . טעם טהור
טעימות סלמורג'ו בלה סלמורטקה
אחרי פיצוץ הטעמים הזה, זה זמן טוב ללכת. מאז גני הניצחון ה מסלולים מסחריים קונספסיון וגונדומאר לקחת אותנו ל כיכר טנדילס , היכן שהקורדובנים שותים את הענבים בכל ערב ראש השנה.
יש רחוב צר שלוקח אותך תוך דקה לאחד המקומות האותנטיים ביותר בקורדובה: קאסה אל פיסטו, טברנה עתיקה והיסטורית כמו שהיא מוזרה שמנהלת את משפחת לופז-אסדו מאז 1974 . קירותיו מלאים בתמונות ישנות הקשורות לעולם מלחמות השוורים. רובם מאת מנולטה, שדיוקן השמן שלו מוביל את חלל הטאפאס.
מופיעים גם מאסטרים בעלי שיעור קומה של אל קורדוב או דמויות מיתיות כמו לגארטיג'ו. תמונות של חברים ומבקרים מפוארים מרווים עוד יותר קירות שלצדם תלויים בשר חזיר, חוטי שום ופלפל אדום מיובש. אפילו כמה ציפורנים מייפות את ברזי הבירה.
זה מקום נפלא לשתות בירה, ורמוט מאלבר או קנס ללוות אותך לנסות את המטבח המקומי שיכול להתחיל עם כמה קרוקטים טעימים של זנב שור. כמו כן, כמובן, הסלמורג'ו העשיר שהוכן לפי המסורת ומלווה בביצה ובקוביות חזיר. אל פיסטו הוא מקום להיסחף, תאבד את המבוכה שלך ותיהנה בלי סוף בחדר הקטן שלהם מאחורי הבר, שבו אתה יכול לשבת לאכול עד שיעיפו אותך החוצה.
המקום המושלם ליהנות מפינו: Casa El Pisto
במרחק צעד משם תמצאו את עצמכם מול Taberna la Montillana, גם כן עם א קישוט מלחמות שוורים שנע בין ציור ענק של פיקדור לשכמייה של לוחמת השוורים גריטה ועם בולטות של פלמנקו טוב במוזיקת הרקע. זוהי מסעדה מעניינת עם תפריט מעורר תיאבון בו מגישים לכם אנשובי מטוגן על פלפלים צלויים וכן מאקי סושי עם סינטה איבריה ווסאבי קורדובן.
הסלמורג'ו המסורתי מוגש כאן יחד עם כמה הרמנוס קרוז רגאניאס מקורדובה, בעוד שדייסת השקדים העשירה מוגשת עם בסיס של קוליס עגבניות ופתיתי בקלה מעושנים. אם אתה מתלבט, עדיף שלא תבקש את רשימת היינות: המקום הוא מקדש של יינות גזרת המקור Montilla-Moriles ויש להם חמישים יינות בזנים שנעים בין משובח לריחני, פאלו קורטאדו, אדום, פדרו שימנז, אמונטילאדו... אם לא ברור לכם, תוכלו לנסות את בירת היצירה Alma Turdetana מקורדובה, עדיין צעירה מאוד לאחר שיצאה על ה- שוק בנובמבר 2015.
Taberna La Montillana: סלמורג'ו מסורתי באווירת מלחמת שוורים
אם תחליט לקחת מוצרים מקומיים כמו יינות, בירות מלאכה, גבינות, נקניקיות או אניס טוב מאצ'קיטו של רוטה , אתה יכול לעבור שמור על המחשבה , מקום שמזמין את ההתכנסות כמו חנויות המכולת המסורתיות של סביליה. זה תופס אותך בדרך ומשם להמשיך לטייל ברובע היהודי של קורדובה ולגלות מרחבים כמו Calleja de los Arquillos, בית הכנסת העתיק או פלאזה דה לה קורדרה היפהפייה, אשר דרך פלאזה דל פוטרו מובילה אל הכיכר. Paseo de la Ribera, ליד נהר Guadalquivir.
מקום קורדובן היסטורי שעבר מודרניזציה בשנים האחרונות עם חללים שונים כמו La Bicicleta, זעיר ככל שהוא מסביר פנים. הגיבורים הם מיצים ומשקאות טבעיים, אבל גם שתי הצעות טעימות להצביע על המסלול המיוחד הזה: הגואקמולי סלמורג'ו בליווי אגוזי מלך והדייסה עם חזיר וענבים.
בקרבת מקום נמצאת Sojo Fusión, מסעדה מודרנית המשלבת מטבח שוק מסורתי עם נגיעות של חדשנות. זה מוצג על ידי התפריט שלו, שנע בין תבשיל קרוקט ל עוף טייקה פאפאדאם או מאפה ערבי עשיר.
הפילוסופיה הזו, שממקמת גם מוצרים עונתיים בבסיס התפריט, פירושה שהצעות אחרות הנקראות 2.0, באלה שמשלבות פירות העונה.
כך, בימים אלה אפשר לטעום סלמורג'ו תות, אוכמניות או אפרסק. שנותנים למנה פיצוץ של טעם ורעננות בשיאו עם נגיעות של אותו פרי יחד עם אבקת שמן" , כפי שהסביר השף של קורדובן דניאל פלא, האחראי על מטבח Sojo Fusión.
בין סלמורג'ו לסלמורג'ו... CAKE מודרני
רחוב לינרוס עובר במקביל לפסאו דה לה ריברה, שם מקומות היסטוריים כמו ה El Seis Tavern או Los Mosquitos Bar.
יש גם אחד מהמקומות הבולטים בקורדובה עם יותר ממאה שנים של מסורת: Bodegas Campos. השף שלה הוא, כבר כמעט שני עשורים, חואן גוטייר, שמבסס את הכנת הסלמורג'ו שלו על מרכיבים איכותיים. "הימרנו על המתכון המסורתי. אנחנו קונים לחם מקומי של היום, עגבניות עונתיות והשמנים הטובים ביותר. מכאן מגיעה מנה של חמישה כוכבים", אומר השף, שמדגיש את חשיבות המנה ברחבי אנדלוסיה "איך שלא קוראים לה בתחומים אחרים".
Salmorejo הוא רק חוויה היכרותית להתענג על Bodegas Campos , כי משם אפשר לנסות חטיפים כמו קורווינה עם הולנדייז אגוזי לוז ותבשיל סרטנים או בקלה עם שלושה מרקמים, שאפשר לשלב עם יין טעים מצנצנת, עליו הם ממליצים עכשיו בעונה. או כל אחת ממגוון אפשרויות היין של ייעוד מקור Montilla-Moriles המכיל את המכתב.
בבודגס קמפוס תוכלו לבלות ימים בהיכרות עם פינותיה, הפטיו הקורדובן עם חרסי קורדובה כחולים או עשרים חדריו, חלקם מוקדשים לדמויות מעניינות כמו הזמר. מנואל מורנו מאיה אל פלה או אנה קאריו מנדוזה, המכונה לה טומטה, זו שלדבריהם הייתה רקדנית מבריקה מקורדובה שלא עשתה את אמריקה מאהבה, למרות שחייה הסתיימו מאוחר יותר בבושת פנים.
הסלמורג'ו הוא אחד התירוצים לעצור כאן
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio או Cámara del Santo הם חלק מהאולמות ההיסטוריים, כמו La Cepa, שם מותקן טבלאו פלמנקו עם פעילות נהדרת.
מבלי לשכוח את La Sacristía, פינה קטנה שעדיין משמרת את רצפת האלברו הישנה. מבוך יפהפה שקירותיו משמרים לעצמם סיפורים מדהימים על שלל הדמויות שביקרו בממסד, ויעידו על כך החביות החתומות על ידי דמויות כמו טוני בלייר, מלך ומלכת ספרד, הדוכסית מאלבה או אנטוניו גאלה , קשור קשר הדוק לאורך חייו לבודגס קמפוס.
על כל זה משגיח תמיד המלאך סן רפאל, השומר המסורתי של העיר קורדובה, שילווה אתכם בטיול ברובע היהודי עד שתצליחו להוריד את כל הלחם, העגבניות והיין שטעמתם. ואל תהססו: פנו מקום להמשיך לנסות. יחי הסלמורג'ו!
סולרה ו'סלבריטאים'