לסלט העשיר של... אצות!
המכרים הוותיקים האלה שנהגו להתכרבל סביב הרגליים על שפת הים יהיו החברים הכי טובים החדשים שלך במטבח. מעובדים בגנים הימיים של ספרד (רק על החוף הגליסיאני יש יותר מ-600 מינים) הם נחקרים, נאספים, מטופלים ונטעמים כמעט ברוב מסעדות המטבח העילי. הלימוד והטיפוח שלו לא היו בספרד אפילו עשור ובכל זאת (תופים) אנחנו כבר מחזקים את השימוש באצות טריות.
צוללן צד אצות מול חופי גליציה
אני מאמין באצה הכל יכול
אבל זה לא משהו חדש בהיסטוריה של הבישול. האצטקים ובני המאיה אכלו אותם והכירו את תכונותיהם והלוחמים הקלטים והוויקינגים לעסו אותם כמקור לחלבון. ובספרד, המגבילה לצפון עם הים, לדרום עם הים, למזרחה עם הים ולמערב עם פורטומאר... התזונה תמיד הייתה מותנית באלמנט הקיים בכל מקום: הים. לכן, אצות אינן דבר חדש בתזונה הים תיכונית. אם לא, ספרו לוולנסיאנים שמבשלים אותם עם אורז כבר שנים.
אבל בעשור האחרון, הודות לעבודת המחקר של גורו האצות, אנטוניו מוינוס הצריכה זינקה שחקים: "היינו צריכים ללמוד אילו אצות מעוררות עניין, ללמוד את האקולוגיה שלהן, לפתח טיפוח ובייתן", הוא אומר לנו בהתלהבות. עבודתו בלתי פוסקת, מתמדת, אינטנסיבית ונעה בין מחקר ועד הזמנת סדנאות בישול עם אצות בכיתת המטבח שלה בשנים האחרונות היא יצרה 80 מוצרים חדשים והצליחה בטיפוח שבעה מינים שלא הופיעו בחוף הגליציה עד להפוך לאספן האצות המומלץ עבור שפים מובילים (גם בספרד וגם באירופה). אנו עוברים על ארבע הנקודות הקרדינליות של הגיאוגרפיה כדי שתדעו איך, היכן ומדוע לאמץ את האצות כפילוסופיית מזון חדשה.
אנטוניו מויניוס, מלך האצות
אצות במקום מנגולד
ירקות ים מאפשרים יישומים רבים במטבח ו לשפר משמעותית את הבריאות , במיוחד במניעת מחלות לב וכלי דם בשל תכולתה החשובה בחומצות שומן אומגה 3. בנוסף לחומצות שומן רב בלתי רוויות, הן מכילות מיקרונוטריינטים נוספים כמו יוד, ויטמין A ונוגדי חמצון. דוגמה: ה ספירולינה , סוג של אצות עם צבע ירוק כחלחל וגודל מיקרוסקופי שגדל באופן טבעי במים מתוקים (בספרד הוא עושה זאת בפראות בפארק הלאומי דוניאנה) , משמש בעיקר בסלטים . בשל תכונותיו הוא מסייע במאבק נגד עודף משקל, כגורם ביו-אנרגטי, למניעת סרטן והזדקנות, הוא מפחית כולסטרול, סוכרת ואנמיה הודות לוויטמינים המרובים שלו, כגון B-1, B-12 ו-A , מינרלים כגון סידן, זרחן, ברזל, אשלגן ומגנזיום, חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות וחומצות שומן.
אצות במקום מנגולד שוויצרי... או חסה
ספרד מתקרבת לצפון עם הים הקנטברי
חואן מארי ארזק היה החלוץ (מי זה יהיה עוד?), הראשון שעבד עם אצות במטבח העילי הספרדי, לפני יותר מ-50 שנה. היום ב מעבדת מחקר מטבחים של המסעדה (שם מכינים 50 מנות בשנה), אצות נחקרות לעומק, ו-25% מהמנות בתפריט שלהן מכילות אצות. "אנחנו משתמשים בהם לא רק כדי לאכול אלא גם כדי לתבל את המנה: צדפות עם אצות, סרטן עכביש עם אצות, סול עם אצות, נזירים עם אצות... את רוב מה שאנחנו משתמשים אנחנו מביאים מגליציה, הגן הימי של ספרד מעולה . ממפרץ ביסקאיה אנו משתמשים רק בשניים, קודיום ושומר אדום. את הראשון כבר מכירים 40 שנה במטבח הבאסקי, ואיתו ועם מי ים היינו מבשלים הייק, למשל", הוא מספר לנו.
_ מסעדת ארזק : אב דל ראש העיר חוסה אלוסגי, 273; טלפון 943 27 84 65 65 (אנו ממליצים על דג השפל) _
צלחת ארזק, אמן
לדרום, השף של הים
לשף אריה מלאך , ממסעדת Aponiente, קוראים לו "טבח הים" ולא בכדי. על הצלחות שלך אתה יכול למצוא אפילו פלנקטון (שהוא מכנה "חלב הים") וחקר את מוצרי תחום הדיג ואת היישום של טכניקות גסטרונומיות חדשות, ביניהן בולטת Clarimax, מכונה שפותחה יחד עם המחלקה לטכנולוגיית מזון של אוניברסיטת קדיז שמשתמשת באצות כדי להסיר עד 94% מהשומן מנוזל. במטבח שלו, יש לו מטרה אחת: "להשיג את תנועת הים בכלים שלו".
_ מסעדת Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; טלפון 956 85 18 70; אנו ממליצים על מיקרו-אצות שמנת ואורז מאקרו-אצות._
אצת מלחמה עם אנחל לאון דה אפוניינטה
אורז עם פלנקטון מבית Aponiente
למזרח, אצות ואורז
"לא לכל מדינות אירופה יש הרבה ים כמונו או יחסים רבים עם ירקות כמו לתזונה הים תיכונית", אומר השף קוויק דקוסטה, שהשיח הגסטרונומי שלו הוא ימי עד להשלכות הסופיות שלו. "בספרד זה כאילו החלפנו מנגולד באצות" , תמשיך ללכת. זה לא מפתיע, כשאתה מבקר במסעדה שלו במרחק של 25 מטרים בלבד מהים התיכון. אם כי, כן, כמעט כמו כל המסעדות הספרדיות "אנחנו משתמשים באצות ממפרץ ביסקאיה שפורטו מויניוס שולחת לנו נקייה ועם בקרה סניטרית קפדנית".
נועז ויצירתי, Quique Dacosta משלבת אצות אפילו במנות בשר. בשר החזיר האיברי שלו עם אצות הוא אחד המאכלים המפורסמים ביותר שלו: "זו עדיין מנת ים והרים קלאסית. שומנים מן החי משתלבים היטב עם מוצרים ימיים", הוא מסכם.
_ מסעדת Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. דניה; טלפון 965 784 179; אנו ממליצים על האורז עם אצות אנכיות, לפניו חטיף אלגה דולס._
אורז אצות אנכי
ירקות טריים מהגן הימי הגאליציאני
התשוקה לים הובילה אנטוניו מוינוס להתעניין באצות. "הייתה לנו התייחסות לצריכה העצומה ביפן דרך חבר שייצא קיפודים לארץ הזאת", מסביר אנטוניו, שהוצאנו לרגע מהקצב התזזיתי שלו שהוא עצמו מתאר כ. "כוח גאות 5" : "התרומה העיקרית שלנו הייתה לחפש מינים חדשים ולהתייחס אליהם כמו ירקות ים."
הוא מספר לנו שגליציה, בשל מיקומה הגיאוגרפי, שטופת באוקיינוס האטלנטי ובמפרץ ביסקאיה "במקביל לזרמי ים שמובילים מחשוף תת ימי מיוחד מאוד באירופה , ניתן להשוות רק לכמה אזורים צרפתיים". בנוסף, הוא מוסיף "השפכים שלו יוצרים מרחב שבו החוף מוגן מהגלים החזקים, ויוצרים גני אצות טבעיים אמיתיים שבהם ניתן למצוא יותר מ-600 מינים. חלקם חיים בעומק שני מטרים ואחרים חמישה, אחרים על פני השטח... תארו לכם איזה גן".
המלצות לנוסע של CN
מסעדת Acio: מסעדת התגלות 2013 במדריד Fusión. Rúa das Galeras, 28, סנטיאגו דה קומפוסטלה, א קורוניה; טלפון 981 51 70 03
מסעדת בית סולה : אב דה סינירו, 7; סן סלבדור דה פוי, פונטוודרה; טלפון 986 87 28 84
** מסעדת קולר דה פאו :** Reboredo, 73; או גרוב, פונטוודרה; טלפון 986 73 22 75
*אולי יעניין אותך גם...
- גסטרונומיה, תוצרת ספרד?
- כל הפריטים של רוזה מרקס
לא בלי האצות שלי!