מולט דה פא, בוולנסיה
כשאתה נכנס ל-Mòlt de pa (Burriana, 14, ולנסיה) את פניכם מקבלים חלון ודלפק לחמים ארוך. גווני האפור והלבן נשברים רק על ידי האותיות הפלורסנטיות השמות את סוגי הלחם השונים ומחיריהם. מאחור בית המלאכה, לעיני כל מי שנכנס, וממש מתחת לקופסה יש א מדף המוקדש למילואים. עשרות לחמים עם שם משלהם מחכים לאיסוף לאורך כל הבוקר.
גונסאלו פרטוסה, יליד בילבאו אבל כבר התמקם בוולנסיה, מברך אותנו ללוש אבל רוצה לדבר. "אני לא בא מדור של אופים, למדתי עסקים, ואז הלכתי ללמוד בישול אצל לואיס איריזאר בסן סבסטיאן, אני טבח כבר כמה שנים...", להסביר. גונזלו עבר דרך נאקיימה ואלבסטר במדריד, אבל התשוקה שלו לבצק וללחם לקחה אותו לפאניקה, מקום שבו שקע בתרבות וייצור הלחם. Mòlt de pa הגיע כרעיון בסתיו 2019 לאחר שעזב עבודה במסעדה אחרת בוולנסיה מתוך דאגה להקים פרויקט משלו. לאחר בחינת ההיתכנות והזדמנויות השוק, התברר כי התשובה הייתה לחם.
עם חוזה מקומי שנחתם יומיים לפני מצב האזעקה, הזמנים התארכו ללא תקנה ו הם לא יכלו לפתוח את דלתותיהם עד נובמבר 2020.
Gonzalo Pertusa, מייסד Mòlt de pa והלחמים שלה.
**איך הלחמי MÒLT? **
עבודת יד, תסיסה איטית ומחמצת מהגידול שלנו. התנורים דולקים והם יעבדו כל הבוקר כי בניגוד למה שקורה במאפיות מסורתיות, הם מתחילים את היום ב-7:30 בבוקר ומסיימים אחר הצהריים. השאירו את הבצק במקרר למשך הלילה לתסיסה.
יש להם גם מחויבות לספקים שלהם: הם מחפשים אקולוגי או קרבה. הם קונים את הקמח מכמה בנים מקסטלון, מהעיירה אלטורה, שיש לשדות החיטה בטרואל. "מההתחלה היה לי ברור גם לגבי קמח ומלח, של משטחי המלח של סנטה פולה באליקנטה. אם אתה רוצה לברר ולעשות חיפוש טוב, יש מוצרים מקומיים שמשפחות מקומיות עובדות איתם שאתה יכול לסמוך עליהם", אומר גונזלו.
ב-Mòlt הם מתנסים בדגנים, בהצלת מה שהם מכנים 'דגנים ישנים', ובפורמטים.
הנקניקיה של ה'קוקאס' שלהם היא של Ontinyent, וכך גם שמן הזית. הם קונים את הירקות אצל ירקות שכונתי והבעלים שלהם אחראי לספר להם **מאיפה מה שהם לוקחים. **"לא הכל יכול להיות אבל, לאט לאט, אנחנו הולכים על הקו הזה", הוא מסכם.
מולט הוא גם דרך לעשות דברים, להמר על מה שקרוב, להמשיך לחפש ולהשתפר כל הזמן. גונזלו מדבר על טעויות קטנות שמתוקנות ועל למידה, גם על להקשיב לאנשיך. הוא לא שוכח את המגזר כשהוא טוען שצריך לחלוק ידע עם עמיתים, לצמוח יחד כדי להגיע לציבור ותפקידו הבסיסי של תעשיית המלונאות בתהליך זה להרחיב את דרכו לייצור לחם.
ב-Mòlt de pa, מעורבות עם לקוחות היא המפתח.
מערכת היחסים שלך עם לקוחות
הלקוחות הקבועים שלו הם תובעני מאוד עם המוצר. הם אנשים עם מצפון לקיימות ותזונה והם מבקשים הרבה. ספקות לגבי אחוז הקמח שהם משתמשים בהם או אם הלחם הוא 100% שיבולת שועל הם מהנפוצים ביותר. "הסברנו להם את זה שיבולת שועל אינה ניתנת ללחם, ובגלל זה כשמכינים את הלחם אנו מוסיפים בסיס של חיטה לבנה בצורת דייסה שנותנת לו נימוח", מסביר גונזלו. "אנחנו עושים א הסברה פעילה ואנחנו שקופים עם התהליכים. אנחנו עונים על כל הספקות שלהם והם פשוט מבינים, אבל אנשים באים מהבית למדו" הוא פותח.
מה לדעתך צריך כדי שרוב ציבור יגיע לסוג הלחם הזה? גונזלו ברור: "תן להם לנסות את זה. אם יש לזה עלות קצת יותר גבוהה, זה בגלל שאנחנו עושים את זה ביד... אבל המוצר חייב להיות טוב, אנחנו לא יכולים לנוח על זרי הדפנה". אם תשאלו על רבי המכר תמצאו את Terreta, לחם כפרי צרפתי עשוי מכוסמין, שיפון, זוהר פלורנס והם משתמשים בו כדי לרומם מוצרים שקרובים אליהם. אבל הם עוקבים קרוב מאוד בגטים, ג'בטה ואינטגרל.
קולה מלוח, משהו מאוד ולנסיאני, הם טענה נוספת. המרכיבים שלו משתנים בהתאם לעונה והם תמיד מכינים אותו עם מוצרים מקומיים.
האתגר המרכזי שלו היה להכין מספר לחמים ולחמים מלוחים ומתוקים שיגיעו למגוון לקוחות. לכן הם** כל הזמן מתנסים בדגנים, מצילים את מה שהם מכנים 'דגנים ישנים' ועם פורמטים.** "לא יכולנו לשרוד בהכנת סוג אחד של לחם. אנחנו חייבים לספק מגוון כי אנחנו צריכים להקשיב לאנשים", מפתח גונזלו.
הקוקס המלוח, אחד מרבי המכר של מולט דה פה
**העתיד של MÒLT DE PA**
"לשנה זו, לשלב יותר אנשים שמתלהבים מהמאפייה בלי רמאות או קרטון. צור יותר פורמטים של לחם, תגיע ליותר אנשים, לעודד משלוח באמצעות שליח אופניים, לעבוד עם יותר מסעדות, לעשות עוד דברים מתוקים... באמת, תהנה מהעבודה שלנו כי אנחנו לא מאמינים שצריך להיות תפריט קבוע לכל דבר. בהתאם לעונה אנחנו משתנים...". הם גם רוצים להציג מאפים.
גונזלו לא מפסיק ללוש, יש הרבה מה להכין לעתיד מרגש.