ספגטי פרוטי די מארה
פיקולה טרטוריה (Torrecilla del Leal street, 15) נמצא בפינה שבה כנראה מעולם לא עצרתם. ליד אנטון מרטין, יש בניה בסמוך והדלת הקדמית כל כך דיסקרטית שמכוניות חונות מסתירות אותה אם לא מסתכלים החוצה בכוונה. ג'וזפה, (Bitonto, Bari, 1964), בעליו, פתח את החנות הקטנה הזו ב ספטמבר 2016, עם לְהִתְעוֹרֵר, בן זוגה הנוכחי, ארגנטינה, לאחר חיים של באים והולכים בעולם הבישול.
פינו, כפי שכולם מכירים אותו, משדר איטלקית. הוא אוהב ומרגיש גאה במה שהשיג. הוא מגדיר את ההישג הגדול ביותר שלו כיכולת לעשות משהו שהוא חלם עליו ולקבל קריירה בגסטרונומיה ללא דיפלומה. הוא שונא לקום מוקדם ואם תשאלו אותו מהי פיקולה טרטוריה, הוא עונה במהירות: "הילד השלישי שמעולם לא היה לי."
ראשי שום היו תלויים מעל הבר המקסים שלו
פינו ואסטלה הם אותה תערובת נפיצה של שורשים, אופי ואישיות, הנתפסת מהרגע שבו דריסת רגל בדלת. הזמינו בטלפון כי אם לא, זה יהיה לכם מסובך.
אסטלה תקבל את פניכם בחיוך ו הוא יגיש לך במהירות את המשקה הראשון שלך וחטיף. משם מתחיל הקסם כי המקום כל כך קטן שאתה כל הזמן מתבלבל אם אתה במטבח של בית של מישהו או אם באמת יצאת לארוחת ערב. פינו יראה לכם את המנות מהתפריט, הוא בטח ישכנע אתכם לנסות משהו מהיום. תעשה את זה. בסופו של דבר הוא גם ירחיב על פרק כלשהו בחייו.
קירות ירוקים, ארבעה או חמישה שולחנות גבוהים כדי להקל על המרחב, בר עם ראשי שום תלויים, אגרטלים וכוסות. המוזיקה, תמיד איטלקית, קצת פופרה, פועלת כאקט הפתיחה המושלם לחגיגה. תמונות של לורן וסלבריטאים אחרים אוכלים פסטה מפוזרות על הקירות. בקצה מסדרון קטן נמצא המטבח, עם דלת פתוחה, בו רואים את פינו מופיע ונעלם עמוס במרכיבים.
מוזיקה, תמיד איטלקית
ההתחלות האירופיות
בזמן כתיבת המנה האחרונה של היום על הלוח, סוד איברי עם פטריות מוקפצות ותפוח, פינו מספר לי שזה היה חלק מ משפחה בת תשעה אחים בדרום איטליה ו הוא התחיל לבשל כמעט בכוח, מאז שהוא זוכר, דחף על ידי אמו, שהוא צריך עזרה כדי להאכיל את כולם בכל יום.
מולים, המומחיות של ג'וזפה
נגן כלי הקשה מתוסכל, הוא החליט להקדיש את חייו לתשוקה הגדולה האחרת שלו: המטבח. בגיל 17 הוא הבין שבמדינתו אין הרבה אפשרויות ללמוד ולהצליח אם הוא ילד מהדרום, וכן חבר שלו עודד אותו לצאת לטיול לפרנקפורט. כששם, הוא עשה את הבדיקות כדי להיכנס למסעדה ענקית, אבל מפוארת - הוא מציין - בעיר, ולקחו אותו בתור עוזר השף השני
ההתקדמות שלו הייתה כזו שהם הציעו הכשרת מלגות בליון עם פול בוקוז. והוא הלך למטבחים האלה בשנות ה-70 כדי להשיק את הקריירה שלו: "למדתי הרבה, אבל זה היה לחץ תמידי. היית צריך לשנות את התפריט כל חודש, כל הזמן לחדש. הם הכשירו יוצרים", מציין אורן.
לאחר שעצר בפתאומיות כשאמו מתה -il suo dolore più grande, כפי שהוא עצמו מגדיר -, הוא לא יכול היה להישאר באיטליה כי בפוליה באותה תקופה לא היה קיים מטבח עילי והצפון היה מלא במסעדות שאי אפשר היה להיכנס אליהן מהעקב של המגף.
פרמיגיאנה חציל
PUGLIESE בספרד
הוא חזר לפרנקפורט כדי להיות שף דה cuisine. שם, גם הסיכויים הטובים בקריירה שלו הביאו אותו להבין את זה החיים כדי לבשל מנעו ממנה זמן פנוי וליהנות מנעוריה.
כשכמה חברים הציעו לבוא לספרד, זו הייתה שנת 90, הוא רצה לנסות קודם בחופשה. חבריו קראו למדינה שלנו העולם החדש. "נחתתי במדריד שבוע אחד באפריל ולא יכולתי לעזוב יותר". זה היה מחץ.
נפגש מרטין בראסאטגי בזמן שלו ב מסעדת אמפרו, רחוב Puigcerdà, כי הוא פתח באותו רחוב, יחד עם שותף, La Cassina, מסעדה איטלקית קטנטנה עם נגיעות צרפתיות. "על המקום היו משרדיו של פדרו אלמודובר", הוא אומר, שותף לעסקי התצוגה של מדריד של אותן שנים.
העליות והמורדות האישיות שלו לקחו אותו למסעדה עם חברים בלאס רוזאס, לבישול בבתים פרטיים ול בסופו של דבר מאכיל את ראג'וי עצמו ב-Il Borsalino, מסעדה משלו שהוא פתח מאחורי הקונגרס.
פינו מתגאה בכך שהנשיא לשעבר היה בין לקוחותיו הראשונים: "מריאנו ראחוי אכל שתי צלחות של ספגטי עם שום וצ'ילי. כמו שעשיתי, עם מעט מנטה". בסופו של דבר הוא חזר ללאס רוזאס ושם פתח הטרטוריה דה פינו, אבל פרידה סנטימנטלית גרמה לו להסתובב שוב.
בוראטה
הפיקולה טרטוריה
אחרי הסיבוכים הרגשיים הגיעה השלווה. "חבר התקשר אלי ואמר: פינו, יש לי מקום ב-Lavapiés, במקום מגניב, שבו אתה יודע שאתה יכול למצוא הכל . אתה חייב לראות את זה".
טרטר טונה אדומה
"כשהגעתי לכאן, נכנסתי והלכתי. זה היה נורא." אבל באותו רגע אסטלה, בת זוגו הנוכחית ובת לוויה בפיקולה, דחפה אותו לדמיין, לראות מעבר. וכך הוא התחיל לעצב את מה שהוא רוצה שזה היה כמטבח של בית: שלו. הרעיון תמיד היה שמי שנכנס בפעם הראשונה, יצא עם חיוך ואמר "אני אחזור". הם עובדים עם ארבעה שולחנות, מסודרים בשביל הכיף.
"זה המקום שתמיד חלמתי ללכת לאכול ושאני אף פעם לא מוצא", סיכה מציינת. "לפעמים חשבתי לקחת מקום גדול יותר... אבל אני לא חושב".
פינו ואסטלה מדברים על אכפתיות, פינוק. כדי שתרגישו בבית.
פיצה כמהין
מטבח האורן
פינו לא יכול לחשוב על בישול בלי לחדש. כפי שהוא עצמו קובע כשהוא נשאל: בישול הוא אומנות. "תמיד הייתי פרפקציוניסט כל הכלים לפני היציאה החוצה צריכות להיות ללא דופי. אם לא, זה כמו לצאת לרחוב בחליפה בלי לגהץ”.
כשאני שואל אותו איך המטבח שלו: "מעולם לא רציתי להיות יקר, תמיד השתדלתי להיות חדשני. החידוש של היכולת לאכול כמו בכוכב מישלן אבל להוציא 30 או 40 יורו", הוא עונה לי משוכנע.
תיאבון בריא!
אם הייתי צריך לבחור מנה, זה יהיה את הפגוטיני של הגורגונזולה והאגס עם רוטב כמהין ובולטוס עם שקדים מרוסקים, מושבה עם אמרטו ושמנת. Parmigiano נוסף וסוד השף ש"לעולם לא ייצא".
נשמע כמו ריקוד בגרסה של אומברטו טוזי ורף. **"עכשיו אתה הולך לאכול", הוא אומר לי. תן לריקוד להתחיל. **