יאגו קסטרילון ופטשי אלונסו יוצרים טרנד ב-2 עונות
אוכל מגדיר אומה. לא יכולתי להסכים יותר. ה אלגנטיות של סושי או צפיפות של כוסברה ; ככה זה עם אומות אבל גם עם ערים: השיפודים במלאגה, הטיגון בבאחו דה גויה, הטאפאס בלה לורל, המוצר העירום של דונוסטי, הטברנות בברצלונה או שילוב פרוע יותר ויותר של מדריד.
לאחר הסיור שלנו במדריד ובברצלונה, הגיע הזמן לעגון בבירת הטוריה. ולנסיה בוערת (מבחינה גסטרונומית) ולא רק על שתי הכותרות האדירות שלה - ריקארד קמרנה וקוויה דקוסטה, אלא על קומץ שפים (וטבחים) עם תרמיל מלא תשוקה, כישרון, כנות וביצים.
בטריפל הזה אנחנו משאירים בצד מנות אורז (מגיע להם פרק, מה אני אומר אחד: מאה פרקים) ובתי אכילה מיתיים כמו ראוסל, אסקווה או מאיפי, שבהם המוצר והמטבח המסורתי זוכים להערכה . קדימה, כולם לשולחן!
מוצא חשאי
היה אולי ג'וניור פרנקו (המטבח שלו, יותר נכון) הסלידה הגדולה של הסצנה הגסטרונומית של ולנסיה בעונה האחרונה. הסיבות? ההוא בא לכאן כדי ליהנות, מבלי לדעת היטב מה לאכול לארוחת ערב; שההצעה הגסטרונומית (עם השפעות קולומביאניות, אסייתיות וים תיכוניות) חשובה, אבל הרבה יותר חשובה היא ש"De fil en aiguille" שממלא את רוח החדר: תן לדברים לקרות, באנו לכאן כדי לשחק ולזלול מנות נהדרות כמו סביצ'ה שרימפס או קוקוצ'ות עם טריפ. מוצא חשאי זה יעבוד בסוהו, זה יעבוד במלסניה וזה עובד באל כרמן. י אולי זה המפתח.
תן לדברים לקרות ב... מקור חשאי
2 עונות
כבר דיברנו על יאגו קסטריון י פטשי אלונסו (תלמידי Ricard Camarena) בכך ששפים צעירים שכדאי להיזהר מהם ב-2016. ותראו איפה מצאנו את זה נכון: המטבח של דוס אסטסיונס, בלב שכונת רוזפה, הולך ומתגבש. זמניות, תוצר, שכל ישר (כל כך נדיר, במטבח) ויצירתיות ללא זיקוקים מוגזמים. אם ישפרו את המרפסת ברחוב סלבדור אבריל, הם יגרמו לנו שמחה גדולה בלילות ספטמבר . ולנסיה יפה בספטמבר...
יאגו קסטריון
בר טוניינה
רומן נבארו ברור: תהנו ותיהנו. נעלמה מזמן ההפרעה של טוניינה בסצנה הגסטרונומית של ולנסיה בשנת 2010 (המסעדה ללא מטבח) והיא זו בבר הזה שנראה כמו חיים שלמים ללא טיגונים, מחבת פסים או מיקרוגל. רק רונר (בישול בטמפרטורה נמוכה), מפוח והרבה קילוגרמים של דמיון, מטבח למרגלות השוק והים התיכון; עין ל'ברווז הטחי' עם ג'ינג'ר, בוטנים וליים. גם לסיבת לימה או הטוסטאניינה. יש עצה אחרת? עדיף לאכול ארוחת ערב ועדיף על המרפסת...
פשטות שמנצחת
קרולינה חוזרת
זה אולי הזמן הטוב ביותר לואיס ואלס (במטבח) ו מנואלה רומרנו (הסומלייה הטוב ביותר באירופה, מאת האקדמיה הבינלאומית לגסטרונומיה) בחדר הגסטרובר הזה של Quique Dacosta ב-Calle Correos, שהציר הגסטרונומי שלו הוא להעביר טרנדים ממטבחים מכל העולם בפורמט סתמי, נהנתני ולא מתנשא. ושם זה מתאים מ סשימי דג פרפר לטאקו שחור אנגוס עם גוואקמולי, בצל אדום סרירצ'ה וכוסברה ; אם נוסיף לכך שהמטבח והסלון עובדים טוב מתמיד, יש לנו חובה. עצה: בחר את הבר ובקש את Chus , "קאמטה" (ואני אומר זאת מחיבה) של האסכולה הישנה, של אלה שכבר לא נשארו.
חדר יער ב-Vuelve Carolina
MACEL LUM
Macel·lum, "מהות השכונה". אלחנדרו פלטרו הוריד את התריסים של ה-Macel lum המקורי (באביב הזה ממש) בבאריו דל כרמן ויפתח את שעריו בספטמבר, בלב האנסאנצ'ה, ארבעה צעדים ממרקדו דה קולון . ספֵּצִיפִי, זה יהיה במתחם קווינטנה _(רוזן סלבטירה, 9) _; ואנחנו שומרים אותו ברשימה הזו כי אנחנו מצפים להרבה מפלטרו. אין לנו ספק שזה יהיה חובה.
NOZOMI
קשה לי לדבר על חוסה מיגל ונוריה מבלי ליפול לרגש. אני מכיר (ותמכתי) בהם מאז הקמתם והנה הם שמונה שנים מאוחר יותר, במה שכנראה יהיה השולחן הכי נחשק בוולנסיה (מספר שבועות להזמנה). נוזומי סושי בר מייצגת רחוב בקיוטו באמצע רוזפה אלא גם את חולם על משפחה כנה להשיג את המוחלט ביותר מצוינות בחזונו המהותי והטהרני של המטבח היפני. Nozomi הכרחי.
הפנים המסנוור של נוזומי.
VINICOLAS מאת ראול אליקסנדרה
איזה אושר שובו של ראול. ספרטני מהמטבח צריך להתמודד עם יותר מדי חזיתות: העבר, סנטו, ההיסטוריה, ה היסטריה של כוכבים ובמיוחד עולם שכבר לא מבין -לא רוצה להבין- מה הוא אוכל. הסוף של Ca'Sento היה גם הסוף של זמן גסטרונומי בוולנסיה (על האורות והצללים שלו) שממנו עלינו להפוך את הדף אחת ולתמיד: ביקב הזה ( אחת המרפסות הטובות ביותר בוולנסיה: מול הים, הגלגל הענק ו-Veles i Vents) נוכל ליהנות מהיד שלו עם המוצר ומהמטבח שלו מכוון לחלוטין להנאת בלוטות הטעם, ללא חצי מידה.
הצעה מוויניקולה מאת ראול אלכסנדרה
קיימוס
כבר דיברנו על נאצ'ו רומרו באותו דור חדש של פעילי קולינריה. גם כן, עקוב אחר נאצ'ו (ראש קבוצת בשר ב- Can Fabes de Santi Santamaría) במצב של חסד בקיימוס; אולי מעט האטה על ידי הסביבה, אבל עדיין אחד מהשולחנות החיוניים שלי בוולנסיה: פשטות, תוצר והרמוניה. היזהרו משתי הצלחות הללו: ה טונה ים תיכונית וצדפת עם זפת עגל.
נאצ'ו רומרו, מאת קיימוס
KOMORI
"אני שף" . בלי שטויות אנדרס פרדה , ועוד טבח עולמי מאשר איש סושי , מאחורי הבר של אחד ה מוקדי הלילה ההוא (מתורבתים ואלגנטיים) שאנחנו עדיין אוהבים: הקומורי הזה של קבוצת קבוקי במלון ווסטין, מרחב מיוחס (ו ארוחות הערב האלה על המרפסת הפנימית היפה ביותר בוולנסיה ) . נאצ'ו הונרוביה מנצח על התזמורת ו קלאודיה פילד לפקד על החדר. קומורי, נוזומי ומומיג'ו, שלושת היפנים החיוניים על הטרטה ; של הסעודה האחרונה (31 במרץ) אני זוכר שלוש מנות בלתי נשכחות: ה דג לימון אוזוזוקי עם קוויאר הדרים, קלמארי עם בצל וגיוזה טונה כבושה.
קומורי, מקבוצת קבוקי.
SAITI
שמח ויסנטה פטינו (הוא אחד השפים הרלוונטיים ביותר של זה דור פנטסטי של שפים — ראול אלכסנדרה, בגוניה רודריגו, קיקו מויה או קוויקה ברלה ) וזה מראה, לך אם זה יופיע. נבחר בשנת 2007 שף התגלות ב-Sol de Repsol, המטבח שלך של מהות ים תיכונית זה הפך חיוני עבור גסטרונומים ספרדים רבים לאחר שעבר דרך אולאו ושגרירות לה. כיום הוא מנהל מסעדה משלו - Saiti - כאשר המטבח שלו תמיד קשור למוצרי הטריטוריה: פשוט, רענן ועכשווי.
Vicente Patiño, בסאיטי.
CYRUS
ה בית האוכל של אינס מנזנרה וג'וליו קולומר עבר ל מגרד 16 למתחם חדש וגדול יותר (ועם יותר אור) מבלי לעבור מקמפנר. תלמידו של מיגל רואיז הגדול , חוליו נשאר נחוש בהצעתו מביאים גסטרונומיה לשכונה ולעולם: מחירים צמודים מאוד בתפריטים שלהם (**€13-15-17-23)** והכישרון של אל תיסחף לשירי הצפירה של מוספי יום ראשון והבלוגר התורן - הרבה יותר טוב מזה, הוא אוצר קהל לקוחות הנאמן לאידיאולוגיה שלו ולמטבח שלו: טעם, מוצר, מרקמים וללא חשש מהשפעות ממטבחים אחרים. סירו כבר לא "המכוסה".
THE BOUET
גורים חדשים שרוצים לאכול ולנסיה: Taquería La Llorona, Mood Food, Ginger Cantina, Boix 4 או Bouet de César Lopo הזה (בחדר האוכל) ו טון רועה (במטבח) במלואו הלב של רוזפה . מטבח ללא גבולות שכמו אומר: אנחנו כאן כדי ליהנות . "פיגטלס" עם קלמארי חוף, טאטאקי הקיסר עם רוטב תפוזים ומיסו והתכשיט שבכתר: זה קארי חריף מהם אני מתכנן לטרוף צלחות וצלחות.
החדר הקטן
איזה רגע לבגוניה. איזה רגע.
עקוב אחר @nothingimporta
מאמר זה פורסם במקור ב-08.05.2015 ועודכן.
איזה רגע לבגוניה.