ריקארד קמרנה: הטבלה הכי טובה בוולנסיה
קל לעקוב אחר המסלול שלה: המסעדה הגסטרונומית ריקארד קמרנה , הביסטרו העכשווי ביסטרו נבל , המטבחים של ** Ramsés במדריד ** והבר של Mercat Central de València: מרכז בר . ארבע במות, במאי אחד. אבל אם הם רוצים לדעת (באמת) מה יש לו לומר, הם צריכים לעמוד (בעיניים פקוחות וברוח הרפתקאות) ליד דלתו. בריקארד קמרנה. בוא נעבור דרך הדלת.
דמיינו קונצרט ג'אז. האקורדים, התיבות, המקצבים והביבופ. תארו לעצמכם את הצללים, את העודף ואת החריקות של העץ. ג'אז, כידוע, הוא כאוס וחופש. פאזל חסר משמעות, קליידוסקופ, מיזוג של אלמנטים (סקקסון, פסנתר, תופים, בס) המתקשרים תחת שרביט האלתור - לכאורה - במבחנה קסומה. משהו דומה קורה בריקארד קמרנה, עשרות אלמנטים (טעמים, ריחות, מרקמים וניואנסים) מצוירים על השולחן בלי -לכאורה- חוש . רק שאלות. ובכל זאת שעות אחר כך, כבר בבית וכשהאורות כבויים, עולה וצומחת בזיכרון שלך תחושה: מהות. זאת קמרנה.
אנחנו מגיעים לשם ו-Time Out מאת רביעיית דייב רובק מתנגן לאט. כמה מוזר, כשפול דזמונד נשאל כיצד השיג את הצליל המובהק של סקסון הבריטון שלו, הגאון ענה: "תראה, רק רציתי שזה יישמע כמו דריי-מרטיני". השפעה סקרנית. ו"אני לא רוצה השפעות" אומר לנו ריקארד, יושב בקצה שולחן האלון שמתחיל מהמטבח ומגיע לשמיים.
מטבח של רגש וזיכרונות
תפריט הטעימות עולה 85 דולר ומתנגן על הלוח עם אחת עשרה מנות מהדהדות וכנות (הוא שירת לנו שלוש עשרה, והוא יעשה איתך בדיוק את זה אם תשאל אותו). אין מקום להקדמות, מתאבנים או חצאי אמיתות. 11 לוחות שהם אחת עשרה סיבות שמסתובבות סביב כוכב הלכת קמרנה: זה נקרא טרואר.
חלצי ארנבת, גזר סגול מעושן ויוגורט
להתחיל את המסיבה עם קוקה בוטנים, סביצ'ה לפת, פסטה בטטה, ליקר וטונה שמנת עם בוניטו מיובש . מהביס הראשון אני משרבט מילה במחברת: טעם (אובייקטיבי ללא ויתורים, טרף שריקאר לא מרפה ממנו בכל יצירתו: טעם, טעם ועוד טעם). הם מדברים איתי בשולחן (אנחנו דנים במנות) על קושי טכני, סיכון, ביצוע. ובכנות, אני לא יודע ולא אכפת לי. באתי לכאן כדי להרגיש, לא כדי לחשוב.
בחדר שולטת הצלע האחרת של ריקארד, מארי כרמן באנולס , ראש החדר ללא דופי שמייעץ לנו על התפריט בשילוב כוס ואנחנו עושים את זה (כן, אנחנו עושים זאת) שמים את עצמנו בידיו של דיוויד רבסה, הסומלייה הטוב ביותר החדש של קהילת ולנסיה (פרס מוענק על ידי האקדמיה של גסטרונומיה) בסימפוניה בלתי נשכחת של שרי, שמפניות, בורדו, ריזלינג ודורוס.
בואו נמשיך. עגבנייה עם אנשובי, ביצה, סרדין מעושן ופלפל ירוק, קוקוצ'ה עם בצל ברוטב פילפיל . ומגיעה אחת המנות של הארוחה, של השנה ושל חיי: אפונת מרסמה עם שרוויל כבוש . פחות זה יותר. הגדול (הקשה) דרך הקטן ביותר. כבר אמרתי את זה כאן: אני לא יכול לדמיין -היום- מעדן יותר טעים, אלגנטי ומושלם מאפונת דמעות עונתית.
אל תפסיק את המסיבה. יותר טעם (ועוד טעם) עם טרטר טונה אלמדרבה עם ברוקולי "אל דנטה" ומרק עגבניות צלויות קרה, תבשיל ירקות סתווי חם עם ולוט סלק כבוש עם פטל וסטילטון.
סוף הטיול נמשך בניחוח הכמהין המלווה את מרק הצנון המעט חריף ושמפנה את מקומו ל- לבן בלתי נשכח עם כרובית מטוגנת, לימון וצלפים . ועוד? פרפטנה טונה אלמדרבה, שעועית רחבה, חליטת פלפלים שונים ואורז דביק עם עוף ופטריות מחופש. ועוד? חלצי ארנבת, גזר סגול מעושן ויוגורט. אוּמָנוּתִי. אנחנו מגיעים לקינוחים שמחים, נרגשים, עם התחושה הזו שמציפה אותנו (לצערי) לעתים רחוקות כל כך: "קרה פה משהו", "היום קרה פה משהו".
Ricard Camarena הוא מישהו שאתה מחפש. וכמה קשה למצוא מישהו כזה היום של כל כך הרבה תשובות וללא שאלות. ריקארד, מוגן בקופסה שהיא המטבח שלו, פשוט מחפש. ולי, שרק מגרד סיבות, יש לי רק עצה אחת: לך איתו, לא תשכח את הטיול.
אפונה מארסמה עם חמוצים