הסחף לעבר תפריט הטעימות שכחה פרט קטן וגדול: הסועד
לאורך כל קיץ 1991, הפסל חאבייר מדינה קמפני, חבר ולקוח של elBulli, ניהל סדרת שיחות עם פרן על אמנות ויצירתיות לאחר מכן הזמין אותו לעבוד בבית המלאכה שלו בפאלו אלטו.
יצירתיות וגסטרונומיה מנותקים מהמרחב הטבעי שלה: מטבח. זה היה אולי הנבט של הוריקן מאוחר יותר, של לידתו של המטבח הטכנו-רגשי ומהשערים של מגזין הניו יורק טיימס, לה מונד וטיים.
בשנת 2001 החליטה אל-בולי לסגור בצהריים בפעם הראשונה בתולדותיה; הם התחילו להגיש רק ארוחות ערב (מקרה יוצא דופן במה שעד אז הבנו כ"מסעדה") מתוך רעיון להשאיר יותר מקום להרהור שמוסיף החלטה היסטורית נוספת: ביטול התפריט כשלעצמו והמחויבות לתפריט הטעימות ככלי היחיד להצעתו הגסטרונומית.
מבין אחת עשרה המסעדות שזכו לשלושה כוכבי מישלן, רק מרטין בראסאטגי ולסארטה מחזיקות את התפריט
זוהי אחת מנקודות המפתח (מספר עשרים ושתיים, בדיוק) בסינתזה המהותית שלו של המטבח של אל-בולי: “תפריט הטעימות הוא הביטוי המקסימלי במטבח האוונגרדי. המבנה חי ונתון לשינויים. היא מחויבת למושגים כמו חטיפים, טאפאס, קינוחים אוונגניים, מורפינגים וכו'.
והנפנוף של הפרפר הזה בקאלה מונטז'וי, דרומית ל-Cap de Creus, מייצר אסון סיסמי בכל הגסטרונומיה לבוא, בהווה ובעתיד; כמו הצמדת קוקינרו של האצבעות של תאנוס, פשוט זה ניפץ את הרעיון של מה שעבור רוב כדור הארץ היא מסעדה נהדרת.
אתה רק צריך להסתכל במבט עקום על המטבח העילי שלנו (זה תמיד נראה לי קצת טיפשי לגבי מטבח 'גבוה' ו'נמוך', אלא אני מאמין - כמו דייגו גררו - שיש באמת רק מטבח טוב ורע) כדי לאמת איך רחוק הגיעה המחדל: מתוך אחת עשרה המסעדות שזכו לשלושה כוכבי מישלן, רק מרטין בראסאטגי ולסארטה (הזו, השוכנת במלון 5GL) מחזיקות את התפריט.
השאר: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente או Sant Pau, תפריט טעימות ונקודת כדור. זה בלתי מוסבר.
"אני מעריך תפריט יומי שמשקף את ההצעות של שוק דינמי", אומר חואנחו לופז, מ-La Tasquita de Enfrente
גם בשביל חואנחו לופז מלה טסקיטה דה אנפרנטה, "בכל עסק, כל אחד חופשי לעשות מה שהוא רואה לנכון, אבל אני מעריך מכתב יומי המשקף את ההצעות של שוק דינמי, עם כבוד לארעיות ולעונות השנה".
תפריטי טעימות? ובכן, הם צריכים להיות יותר פתוחים. ולא כל כך סגור; עם הקושי שזה כרוך, אבל התאמה לדרישות של לקוח גורמה", הוא מעיר.
הקונספט של מסעדה נהדרת הפך למתנה שבה השף הוא הכוכב והסועד תירוץ
מהי מסעדה מצוינת? במילים של 'מתלהב מאמנות השיקום' מטוזס, מסעדה מושלמת תהיה מסעדה שבה אתה מרגיש בנוח, שבה אתה מקבל אהבה בצורה של ביס, משקה, מחווה. הוא לא מבין שיעורים או קטגוריות, אבל הוא מבין את אמנות השחזור, של יצירת קוד ישר שמאחד משחזר ומבקר, של אכפתיות, של פיתוי".
ועוד נקודה, שלפי אני חושד, הופכת נפוצה יותר ויותר בקרב גסטרונומי הגזע: "אולי אני תופס את המסעדה המושלמת כעסק הרחק ממלאכות; חגיגה, נדיבות, רגישות, תשוקה, חתירה למצוינות" , תמשיך ללכת.
"מפעלים המנוהלים על ידי מסעדנים ושפים, יורשים של מסורת שאין דומה לה, אשר חוסכים בטכניקות ארעיות ו שלא תמיד מתפתים להשפעת המודרניות", הוא אומר.
הן מסעדות עם כבוד דתי לרצון הסועד, אבל זה כן החלוץ לא קשור אליך. זה אף פעם לא היה.
במילותיו של Matoses, מסעדה נהדרת היא "מסעדה שבה אתה מרגיש בנוח, שבה אתה מקבל אהבה בצורה של ביס, משקה, מחווה"
אנדוני לואיס אדוריז , אולי הראש מרחיק הראות של הרגע הזה שבו כל המטבחים של העולם מתכנסים הוא לפחות ישר יותר בנאומו: "אנחנו מחפשים לגמרי ומה שאנחנו יכולים להציע לסועד זה מסע דרך הספקות האלה; אבל זה לא מרחב ידידותי או מרחב בטוח".
ואני חושש שהלקוח כבר לא הגיבור של הסיפור הזה. סיפור שבו היצירתיות, החיפוש אחר גבולות, האגו, האוונגרד והאופי האליטיסטי של מה שחלק טוב מהמודרניות מבין כמסעדה נהדרת פנו לעבר המתנה הזו שבה השף הוא הכוכב והסועד רק תירוץ.
מלכתחילה, בכך שמונעים ממנו את הסיפוק הבסיסי ביותר שלו: בחירת המנות, החלטה מה הוא הולך לאכול. אני חושב שזה היה סנטי סנטמריה שאמר ש"גסטרונומיה היא מעשה של נדיבות".
אני מקווה שהתפריט יחזור למסעדות הגדולות. הלוואי.
"גסטרונומיה היא מעשה של נדיבות" Santi Santamaría