העולם היפה של צ'ילי
"כל מנה מהמטבח של כל אחת מפינות פרו נושאת את הנשמה והטעם של צ'ילי. שום מנה לא יכולה להימנע מאותה נוכחות טעימה שנותנת לה את החותם של פרו. בלי הצ'ילי, האוכל הפרואני לא היה אותו הדבר", זה גזר עליו את דינו לפני כמה שנים גסטון אקוריו, אולי השף האנדי האחראי ביותר להרחבת ה גסטרונומיה פרואנית מסביב לעולם. וכל שף איתו, מאנשי מקצוע בארץ מוצאו ומחוצה לה, ועד לאמותיו, אבותיו וסביו, יסכים איתו.
צ'ילי הוא פלפל חריף. פשוטו כמשמעו. זהו אחד המרכיבים העתיקים ביותר במטבח של מי מקורותיהם נעוצים לאינקה, שהם ככל הנראה אכלו פלפל צ'ילי בכל יום בחייהם לפני שהלכו לטקסים דתיים - ואפילו השתמשו בו מיובשים ונשרפו כעינויים נגד אויביהם -. ובגלל זה הגיע היום כמו בסיס הבישול היומי שלך.
הקשת של הצ'ילי.
אבל צ'ילי הוא לא רק פלפל חריף אחד. בפרו מעריכים שייתכן שיש יותר מ-50 זנים. "לכל פלפל יש את הייחודיות שלו, הארומה שלו, התהליך שלו... הם לא מטופלים או מבושלים באותו אופן", מסביר **גונסאלו אמורוס, שף בכיר ב-El Inti de Oro.**
הפלפל הצהוב, למשל, "הוא הכי בשימוש", הוא אומר מיגל אנחל ולדיביזו שֶׁל טמפו ו-** לה סביצ'ריה. ** זה הרגיל מטבח קריאולי וזה המשמש בתבשיל המפורסם עוף בצ'ילי, מוסיף אמורוס. ובניגוד למה שאפשר לחשוב, הוא לא צהוב, אלא צבע כתום והוא לא מהחריפים, ולכן רואים אותו כל כך הרבה.
סוד איברי על טאקו טאקו עם רוטב צ'ילי צהוב (אי אפשר לטעות).
"הלימוזינה של האג'י היא הלימוזינה לסביצ'ה, בינתיים הוא חוברת בשר חייב להיות האג'י פאנקה", אמורוס ממשיך. אבל יש עוד הרבה: צ'ילי מריסול, שהוא פלפל צהוב מיובש בשמש; הצ'רפיטה, קטן מאוד ומתובל מאוד; הפלפל החריף, עגול, בצבע אדום עז, פופולרי במטבח של ארקיפה, איתו הם מכינים את אחת המנות המפורסמות ביותר שלהם, הרוקוטו הממולא.
אלה כנראה יהיו הפופולריים ביותר וכאלה שכבר נוכל למצוא בקלות רבה יותר, אפילו טריים, לא קפואים, בחנויות המתמחות במוצרים לטיניים. או בשווקים, "כגון Mostenses או Maravillas" במדריד, ואלדיביזו חושף אותנו.
צ'ילי טוב ייכנס אלינו "לפי המראה, הריח, המרקם", הוא אומר אלקס ורגס, שף ב-Quispe. אבל כדי לבחור צ'ילי טוב יהיה תלוי בשימוש שנרצה לתת לו ובסיבולת שלנו לחריף. עומר מלפרטידה, מ-** Barra /M y Luma,** מסביר שעל ידי "הדפורמציה של פלפל הצ'ילי" אנחנו יכולים פחות או יותר לנחש את חריפותו. "אם הוא מקומט מאוד או בעל עיוות רב הוא יהיה חריף מאוד, אם הפלפל חלק מאוד הוא יהיה פחות חריף". הוא אומר. ובכל מקרה, אם אתה רוצה להיות בטוח "בשר הפלפל לא נושך, מה מגרד הווריד או הזרעים שבתוכו", מגלה את **חיימה מונזון, מ-La cebichería de Trafalgar. **
ועכשיו, עם איזה צ'ילי אתה נשאר? לחץ על הפעל ובחר.
*Vicente Gayo: מפעיל מצלמה. ז'אן פול פורטה: פוסט-פרודקשן ועריכה.