מוטל אמפורדה: המיתוס של הארנבת למלכות ועוד הרבה יותר
למיטב ידיעתי, לאף אחד מהמקומות שאני בוחרת כאן אין כוכבים, אבל מבחינתי כולם מצדיקים, לא סטייה מהמסלול, אלא טיול שלם. הם מקומות ייחודיים, עם קסם של אותנטיות שההנחה היחידה שלהם היא להציע מוצר מצוין עשוי בצורה הטובה ביותר... כמעט כלום, יאללה!
** פונדק אל לברדור-לרה, קתדרלת המרינדה**
בארץ השדות, בעיצומו של הכלום הקיומי הזה שהם מישורי הדגנים הקסטיליאניים, עומד ההפתעה הבלתי צפויה הזו. פונדק מחוספס ומכוער, שהאסתטיקה שלו נשכחת כשמנסים את המרינדות הוכן בצורה מופתית על ידי לואיס אלברטו לרה, שתוכנית הלימודים שלו כוללת תקופות חניכה עם חואן מארי ארזאק, הילאריו ארבליץ, אברהם גרסיה וסרג'י ארולה. הוא מפרש מסורות קולינריות קסטיליאניות במפתח עכשווי והופך מתכונים פופולריים למנות מעודנות.
בעונה, זה מצטבר המשחק הכי טוב: חוגלות אדומות, יונים, ארנבות וארנבות שמלחיצים עם מעט חומץ , כי לפי עצמו, ככל שהחומץ טוב יותר, כך יוצאת המרינדה גרועה יותר. היא גם לא שוכחת דגים כמו מקרל סוס, סרדינים או בוניטו, שכאשר הם נתונים בקפידה לחומצה אצטית, הם מתגלים כמעולים.
דוקטור קורל, 27. קסטרו ורדה דה קמפוס. זמורה. 980 66 46 00. מחיר ממוצע: 35 אירו ו-50 אירו
Mesón El Labrador-Lera, קתדרלת המרינדה
** גויומאר, כישוף הגחלים והדגים**
בזמנים אלו של בישול טכני ומדויק, מפתיע לראות כיצד הפשטות של הצלייה יכולה להיות יוצאת דופן. שום דבר מלבד אש ומוצר יוצא דופן. הו! וכן: מומחיותו של איש מקצוע כמו אבל אלווארז, צופה ואיקונוקסט, שהנחה על ידי האינסטינקט שלו ( "אני לא משתמש במדחום או בשעונים, אני מסתכל על הדג והוא מדבר אליי" ) מטפל במיומנות שווה בגריל ובמחבת, שניהם על גחלת אלון שהבעירה שלהן לחה יותר.
הדבר המרשים מכולם הוא שהוא לא צולה את כל הדגים, אלא קוצץ את הנתחים המרהיבים שמגיעים כל בוקר ומרכיב אותם מחדש לאחר צלייתם על מגש. מדהים. במשך 15 דקות הוא נאבק בפינצטה, רשתות וחוטים שעולים ויורדים, זזים וזזים, להפוך מקרל מלא בשומן או משנה למלך בתחרות לנתח שמנת, עם עור פריך ובשר לבן מאוד עם טעם לוואי של עשן . ללא שום או אוכל מחודש, הדג מגיע בתולי לשולחן, ללא הילוך נוסף, למה? סעודה!
המקום של Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. מחיר ממוצע: 35-50 יורו.
** פירולה, המאפין הכי טוב באנדלוסיה... ועם חמאה צבעונית**
ארוחת בוקר בבר Pirula היא מסורת וגם תענוג גדול. לשם הם שולחים המאפינס הטובים ביותר באנדלוסיה , שאינם אלה של Antequera אלא אלה של Écija, במיוחד אלה של מאפיית "La conchi" או אלה של מאפיית "Armesto". אלה לחמניות לבנות, אופייניות באנדלוסיה, כבדות אך מוקצפות ורכות, עם פירור קל מאוד , זכו לחיקוי עד בחילה וכיום זה כמעט בלתי אפשרי למצוא את האותנטיים, אלה שעשויים עם מה שנקרא מסת מים, שצריך לשפוך כל כך קלות עם מצקת על מגשי התנור.
בפירולה צולים אותם בשלמותם, בלי להתפצל לשניים, ו הם מורחים בשמן זית כתית מעולה, בחמאת פוצ'רו, צורפה או חמאה צבעונית ... האפתיאוזה! הטמפרטורה שהלחם מקבל, המרקם הפריך ואיכות ה מרכיבים שאיתם הוא מלווה (שינקן איברי, חלציים וכו') הופכים אותו לנשנוש טעים , מה שיוצר התמכרות. המהות החמישית של ארוחת הבוקר האנדלוסית. מי שרוצה לעשות את הניסוי בבית יכול להזמין אותם אונליין כאן והעניין נפתר.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** מוטל אמפורדה: המיתוס של הארנב המלכותי**
יש מנות שלעולם לא מתות. הארנב המלכותי הוא אחד מהם, אנדרטה של המטבח הצרפתי הקלאסי ששרד אופנות וטרנדים ועדיין תקפה למרות חלוף הזמן. הכנתו נמשכת לפחות שבע שעות . נדרשות ארנבות גדולות, שחייבות לעבור טיפול קפדני. בסוף הארנבת מגיעה לשולחן ללא עצמות, עטוף ברוטב כהה של בשמים אלימים ומורכבים. בתור המלווה היחיד כמה תפוחי אדמה סופלה.
טקס הטעימה שלו תואר על ידי המאסטר נסטור לוג'אן והוא כבר אגדה: "כשהסופרת קולט הגיעה לגיל 80, השף ריימונד אוליבר הזמין אותה לגראן ופור דה פריז יחד עם הגסטרונום קורנוסקי. קולט אהבה ארנבת "à la royale" והמנה עמדה בראש ארוחת יום השנה. כיוון ששימשו להכנתו בשר בורדו אדום וסוטרנה לבנה, הוגשו להם בריון הוט ישן וסוטרנס מעודן לא פחות, מהם שתו משקאות אלטרנטיביים תוך כדי טעימת המנה בכפית כסף". מטבח חיימה סובירוס עסיסי באמפורדן המיתולוגי לפי המתכון שירש מחתנו ג'וזף מרקאדר הגדול.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. מחיר ממוצע: 35 יורו) _