מקדשי חומוס
הכרולים
אוכלים תבשיל במסעדה ה-Charolais (C/Floridablanca, 24), בסן לורנצו דה אל אסקוריאל, הוא טקס חניכה. המרכיבים שלו, שהושק בשנת 1977 על ידי מנולו מינגז, הם באיכות הגבוהה ביותר: חומוס מסוקנוס, תרנגולות ישנות מסנטמריה (סגוביה), צ'וריסו מלה אלברקה (סלמנקה) ותפוחי אדמה גליציים. סוגים שונים של בייקון מוגשים : אחד ורידי מהסיירה דה גואדארמה ואחר לבן מוורין (אורנס). הכל בנקודת הבישול שלהם, מושלם למריחה על הלחם. מדובר בתבשיל כפי שה' התכוון, עם מגוון רחב של בשר וירקות, כולל לפת גליציה והמלית המסורתית שסופגת את כל טעמי התבשיל. הכמות בלתי נתפסת, המזרקות עולות על גדותיהן. וכרוטב הם מגישים רוטב עגבניות ביתי עם כמון ושמן זית כתית OroNovus, מבית Baena (קורדובה) ובניחוח נהדר. תבשיל שיגרום לנו להתעלף. מחיר: 29 יורו לאדם.
להרדי
אזורין אמר ש'אי אפשר להרות את מדריד בלי להרדי', והוספנו 'וגם בלי התבשיל שלו'. ב-Carrera de San Jerónimo, 8, עם חזית עץ משנת 1885, להרדי הוא מקום חיוני לאנשים שאוכלים טוב. פתוח מאז 1839, התבשיל שלו נעשה מאז המאה הקודמת. כפי שמספר דניאל מרוגן, בעלים משותף של המסעדה, למטייל, "בנו של המייסד אגוסטין להרדי נהג להכין אותה עבור חבריו, שהיו פעם אמנים של אותה תקופה". מוגש בשלושה סיבובים כפי שהקנונים מכתיבים, המרק - קל - מוצג בטרינה כסופה. על שני מגשים אחרים (גם הם כסופים), הוא מוגש הכרוב, שטעמו נובע מהצ'וריסו הקנטימפלו והפודינג שחור בצל שאיתו בושלו בעבר. המגש השני נושא את החומוס והבשר. נקודת הבישול הטובה של החומוס בולטת (שהושרה 12 שעות לפני) ובייקון חמאתי רך איתו הזלנו דמעות. בנוסף לדוכן ב-Mercado San Miguel, יש במסעדה חנות גורמה בה תוכלו ליהנות ממנה ב-30 יורו. מחיר: 35.5 יורו לאדם, מבושל בלבד.
התבשיל עם סכו"ם כסף
הקוטב של המקור הרננדו
ערימת שחת ישנה מהמאה ה-19 היא היום חדר האוכל של אחד הקוצידו הנחשבים ביותר בהרי מדריד: El Pajar de Fuente Hernando, בלוזויה. ממוקם ליד מנזר פאולאר, במסעדת המטבח המסורתית הזו הם יודעים לפנק תבשיל. והם עושים את זה לא יותר ולא פחות מאשר במשך 24 שעות בתנור עצים ערבי , מבשלים אותו על אש נמוכה, בדיוק כמו שהסבתות והסבתות שלנו נהגו לעשות. באמצע החדר שני תנורי עצים שבהם התבשיל מתבשל על הגחלים לעיני הסועדים ובעציצים של חימר. מוגש בשני סיבובים, המרק שלו עקבי, סמיך וטעים. לסיבוב השני, מנות החומוס והבשר ממלאות את השולחן: פודינג שחור, עוף, טיפ חזיר, בייקון. יש הכל. החומוס הוא מסוג פדרסילו, קטן אך טעים ובעל קליפה דקה מאוד (מושלם למי שלא סובל קליפות). כאן אתה אוכל את מה שהגוף שלך יכול לעמוד בו. כמובן שיש להזמין 48 שעות מראש. מחיר: 25 יורו לאדם.
מלון RITZ
מקום סמל נוסף במדריד בו מכינים תבשיל עשיר הוא מסעדת גויה במלון ריץ (פלאזה דה לה לאלטד, 5). כאן השף חורחה גונזלס דואג באופן אישי לפנק את המנה המסורתית הזו מוגש מדי יום חמישי, כפי שהוכתבה על ידי המסורת שנכפתה לפני מאה שנה על ידי אלפונסו ה-13 . תבשיל ריץ משתמש ב-100% מרכיבים אורגניים בלבד ולוקח 24 שעות להכנה. מנת הכף הזו מוכנה עם חומוס מפואנטסאוקו -עסיסי מאוד, ירקות טריים מטודלה ובשר חזיר איברי המוזן בבלוט. איכות המרכיבים ניכרת בחיך. החדר המפואר של המסעדה, עם תקרותיו הגבוהות המלאות בנברשות, הוא עוד פיתוי להיכנס ל-Ritz ולנסות את המנה המשובחת הזו. מחיר: 55 אירו לאדם.
תבשיל מפנק ל-24 שעות
הכדור
מסלול התבשיל שלנו במדריד לא יכול להיות מושלם בלי מסעדת לה בולה (C/Bola, 5). קלאסיקה שלמה. ההצלחה הגדולה של התבשיל שלה היא בזכות המתכון של סבתא רבא קנדידה משנת 1870. מארה היא היום היורשת של המורשת הקולינרית הזו שהפכה את המקום למפורסם. זה מותרות לטעום את המנה הזו באותו חדר ששימש אישים כמו אווה גרדנר במאה ה-20, המלך אלפונסו ה-12 והאינפנטה איזבל דה בורבון , "לה צ'טה", שהגיעה למסעדה הזו בכרכרה כדי לאסוף את התבשיל שלה ולקחת אותו לארמון. פרט אחד: המנורה בסלון הייתה שייכת ל-Palacio del Buen Retiro.
הלקוחות יכולים לבקש להגיע למטבח המסעדה. זה מחזה לא קטן: עשרות סירי חרס קטנים מלאים בחומוס ובשר מושכים בתנור פחמים. הוא עשוי על עץ אלון ולמשך ארבע שעות. כל עשר דקות יש להוסיף מרק כדי למנוע מהם להתייבש ולקלקל את התבשיל. עם 141 שנות היסטוריה, לה בולה יכולה להגיש יותר ממאה תבשילים ביום, כ-35,000 בשנה. כאן יש תבשיל בכל ימות השנה, בצהריים ובלילה (חוץ מימי ראשון), גם בקיץ. עגבנייה טעימה עם כמון עוזרת לנו לעכל את החומוס. אם יש מקום לקינוח, אל תעזוב בלי לנסות את לביבות התפוחים שלהם. מחיר: 25 ו-30 יורו לאדם.
קלאסיקה במדריד.
CHINCHON PARADOR
הוענק כתבשיל החדשני הטוב ביותר ב-'II Ruta del cocido de Madrid 2013', התבשיל ב-Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) הוא תענוג אמיתי לחמשת החושים. המסעדה שלך טבע דומם מגישה תפריט 'קומפלט Cocido de Taba' העוקב אחר השלבים של מתכון מהמאה ה-18. הכל סובב סביב הטאבה. דייגו Huete הוא השף הראשי והאחראי לוודא שהכל ילך בצורה מושלמת. כאן אי אפשר להישאר רעבים: כדי לעורר את התיאבון מגישים את ה'אנטסבודה', כמה מתאבנים המורכבים מקציצות קטנות של מנודו (לחם עם תבשיל) וחומוס מסחרר (מבושל ומטוגן במחבת). ואז מגיע תורו של מרק האטריות, מבושל עם לחם ורמזים לנענע.
התבשיל של המנזר האוגוסטיני לשעבר הזה מהמאה ה-17 נותן חשיבות רבה לירקות כמו לבשר: כרוב, שעועית ירוקה, לפת או קרדילו חולקים מקום עם בשר שוק שחור, צ'וריסו, בייקון מפוספס, עוף וכמובן, חומוס. של פואנטסאוקו. . חמוצים עם בצל אדום וזיתים כבושים מלווים את המנות. אבל אם יש משהו ממש מוזר בתבשיל הפארדור, זה הסרטנים (כן כן, סרטנים בתבשיל, קראתם נכון). כפי שמסביר ניבס מונטיסי, מנהל ה-Parador de Chinchón למטייל, "הסרטן שימש בעבר את הנזירים כדי לדעת אם התבשיל עשוי היטב; בסוף הבישול הכניסו בו סרטן חי, ואם הוא שינה צבע מיד, הוא היה מוכן”. מחיר: 22 אירו לאדם.
התבשיל עם סרטנים.
כַּנֶנֶת
מקדש נוסף המוקדש לקוצידו הוא מסעדת Malacatín (C/Ruda, 5), טברנה מדרידית טיפוסית בלה לטינה שנפתחה ב-1895 על ידי Julian Malacatín. מרקים יאהבו את הטברנה הזו . טעים, בעל צפיפות רבה ושכבת שומן אדמדמה ניכרת, המרק המבושל של המלקטין הוא órdago . זוכה "La ruta del cocido" בשנת 2011, הוא מוגש עם צלחת קטנה של צ'ילי, קורנישונים ובצל כבוש. גם ההתהפכות השנייה לא מבוזבזת. מגש נדיב של חומוס קסטיליאני עם תפוחי אדמה מככבים על השולחן. באחר, מופיע כרוב מוקפץ עם סירת רוטב שמביאה עגבניה מנופה רכה. בפנייה השלישית מגיעה הכוחנית ביותר, תבשילי התבשיל: חזירי חזיר, בייקון ורידים, מפרק איברי מגרנדה, פודינג שחור אסטורי, צ'וריסוס מלאון, תרנגולת מבושלת קלופה ושוקי עגל עסיסיים. סוד ההצלחה שלך? אומרים שהמים במדריד הם מה שנותנים לה את הטעם המיוחד הזה. מחיר: 19.50 יורו לאדם.
בית קרולה
סירי חרס מהבילים, מלאים עד אפס מקום במרק אטריות, יוצאים מהמטבח של קאסה קרולה (C/Padilla, 54), ברובע סלמנקה. זוהי המנה הראשונה של הקוצידו קסטיסו המפורסם שלו. עסיסי מאוד, הם מניחים אותו במרכז השולחן, כך שכל סועד מגיש את מה שהוא רוצה. יש בר פתוח. והם עושים את אותו הדבר עם שאר ה'אדון המבושל' הזה. כאן אי אפשר להישאר רעב. יש הכל לחזור עליו. הגבריאלה - החומוס הטיפוסי- גידול ביתי. הם גדלים בעיירה סגובית Cabañas de Polendos. הבשרים גם עוצמתיים ונדיבים: צ'וריסו דה סרטה, פודינג תוצרת בית, מפרק חזיר, בשרים מיושנים, בייקון איברי ועצמות קנה. בטיפול מוכר וצמוד, התבשיל של קאסה קרולה ממכר ביותר. מחיר: 29 יורו לאדם.