יינות טבעיים ללחיצה על השפתיים.
"יין טבעי הוא יין שעשוי מענבים, וזהו" . עם הביטוי הפשוט והכוחני הזה, הוא בדרך כלל מתחיל דיוויד רעיה ביים כל אחת מהטעימות שלו ב-Finca La Donaira, אותו מתחם כפרי יוקרתי שעוגן בסרניה דה רונדה שבו כולנו היינו רוצים להישאר ולחיות לנצח. הוא הסומלייה של המלון הייחודי והמיוחד הזה , וכמו כל מה שעובדים עליו, הוא מגן בראש ובראשונה על מה שטבעי, על מה שאין בו מלאכותיות. במקרה הזה, היינות.
והנקודה היא שלמרות שרבים מאיתנו נתפסים בהפתעה לשמוע את האמירה הזו - "אז, יינות לא טבעיים, ממה מכינים אותם?" אנו שואלים את עצמנו-, זוהי המצווה הראשונה ללמוד מהזרם היינולוגי הזה. את התשובה לספקותינו נותן דוד: " באירופה לבדה, יותר מ-300 רכיבים כימיים מותרים ביין . והם משמשים, אם לשנות את החומציות, המתיקות, הצבע... משהו שלא קורה בטבעיים”. אנחנו עדיין יודעים מעט על היקום הזה, אבל זה עתה נכבשנו על ידו.
כמובן שזה - הכיבוש - קל מאוד לקרות כשדיוויד מעורב: התשוקה שבה מדבר הברצלוני על היינות המיוחדים האלה מדבקת מהרגע הראשון. מדען מחשבים במוצא, מוזיקאי לפי תשוקה ו סומלייה במסירות שהוכשרה ב-WSET היוקרתי (Wine And Spirits Education Trust) , חי בניו יורק, פולין וברלין לפני שנחת בפינה הקטנה הזו של מלאגה, ובקריירה שלו בעולם היין תמיד היה ברור: "יינות טבעיים הם ייחודיים, הם חיים, הם מכבדים את הסביבה ומהנים" . צלולים יותר, המים.
היום הוא לוקח אותנו ביד לסיור שישה מרתפי יין טבעיים אנדלוסים . אנו מתעמקים בהיסטוריה של כל אחד מהם, למה ולמה של הפילוסופיה שלהם, ובעיקר, בטעם שלהם. האם אנחנו טועמים? אנחנו טועמים.
MUCHADA-LÉCLAPART: המהות של סנלוקאר שממשיכה לחיות
דוד אומר את זה לפני כמה שנים אלחנדרו מוצ'דה, כורם קאדיס מושרש חזק לארצו, ו David Leclapart, יצרן שמפניה צרפתי נודע , התכנסו כדי לעצב את הפרויקט הייחודי הזה, Muchada-Léclapart מה, היי, נתן הרבה על מה לדבר: מסתבר שמה שהעלו היה אמנות יין צרופה, ובאחד המקומות, יתר על כן, עם הכי הרבה מסורת בעולם היין. במרקו דה ז'רז , תחת הגנתו של האוקיינוס האטלנטי המקיף הכל וליד הגדות ממש של הגוואדלקוויר.
במיוחד בארצות האלבריזה של פאגו מיראפלורס הנודע, בסנלוקאר דה ברמדה ההיסטורי , שבו הם קוטפים את שלהם 100% גפני פלומינו , רבים מהם עם היסטוריה של בין 60 ל-80 שנה: הם חיפשו שיבוטים של הפלומינו של פעם, שבניגוד לאלה שטופחו מאז מהפכת השרי במאה ה-19 — שהניבה עד 20 קילו של ענבים לצמח — הם רק ייצר בערך קילו וחצי.
המטרה? עיבוד של יין לבן יבש שאין בו צעיף פרח או תוספת אלכוהול , אלא למקד את כל מהותו אך ורק במה שקורה בכרם וביקב. התוצאה של כל כך הרבה אהבה וטיפול יכולה להיות רק אחת: יין מיוחד, עם מגע מלוח מסוים, רענן וגורם לנו לחלום ללוות אותו - אוי, אמא - של כמה סרטנים מסנלוקאר , כמובן. למרות שדיוויד, במקרה הזה, מעז משהו אחר: "עם קצת אווז פיצוץ הטעם מדהים" . אנו שמים לב.
בלה פלמה דל קונדדו נולדה לוז, מבודגס גאראי.
לוז, סיפור אהבה בין כרמים
זה היה חייב להיות בהואלווה, איפה עוד? היכן שהשמש זורחת בצורה מיוחדת, היכן שהאור מסמן את החיים והאופי של אנשיה... הוא גם משאיר את חותמו על יינותיו. בסביבת הפארק הלאומי דוניאנה ובמיוחד, בלה פלמה דל קונדדו, לוז, מבודגס גאראי, נולדה , תוצאה של סיפור שהחל לפני 12 שנים כאשר מריו גארי ואנה גונזלס קנו את כרם הענבים הראשון שלהם זלמה , זן קצת לא ידוע אבל עם סגולה מאוד ברורה: תהליך החמצון שלו פנטסטי . אלה שהתחילו עם 5,000 מ"ר הם כעת 50,000, כולם מאושרים כאורגניים, כשהם הראשונים בהואלבה שעושים את הצעד.
הודות לארבעת ימי השריחה שלו בעציצי חרס מקבל איזון מושלם, עם נקודה מלוחה טעימה המעניקה לו מגע גסטרונומי ביותר. מחווה לארץ נפלאה עשויה אפילו מצבע: הגוון הכתום של המרקים זכרו, מודים היזמים שלה, את השקיעות הללו במטאלסקאניה או באל רומפידו. האם אפשר להיות יותר מ-Huelva? אנחנו כבר אומרים לך: לא.
"LAS CEPAS DE PACO", חזרה לשורשים
דיוויד מספר לנו בהזדמנות זו על אחד היינות שהוא עצמו אחראי להגשה בלה דונאירה: מאחורי "Las Cepas de Paco" עומד ראול מורנו , סבילי שאחרי שחי שנים רבות במדינות כמו אוסטרליה, צרפת או ג'ורג'יה, פתח את דעתו להבין שיש דרכים רבות אחרות לייצור יין, ו החליט לחזור לארצו כדי לעצב את שלו.
ואיפה זה הותקן? ובכן, ב-Sanlúcar de Barrameda, כמובן: שם, באדמות האלבריזה המיוחסות של וינה דל גורו ופאגו מיראפלורס, היה המקום שבו נולד אל רפלג'ו , הילד היפה שלך, מצוייר מפאלומינו הישנה מזנים שמגיעים ל-80 שנה. ברגע שהענבים נבצרים, המסיבה מגיעה: תהליך העיבוד שלה מראה שלפעמים, על ידי משחק, יוצאים אוצרות אמיתיים.
לפיכך, ראול מהמר על השיזוף הראשון של הענבים במשך 48 שעות, כדי שהם ישמרו קצת יותר מהחומציות שלהם ויסיימו להבשיל. לאחר מכן תנו ליין לתסוס ב-Qvevris, מיכלים מסורתיים שהובאו מג'ורג'יה , שם ההיסטוריה של היין חוזרת 8 אלף שנה אחורה. בהם, הוא מחכך את העורות במשך 21 יום לפני שמפריד את העורות מהמרק וקבור את הקוובריס בקופסאות מכוסות באדמה אלבריזה - בג'ורג'יה זה נעשה על הקרקע, אבל היצירתיות שולטת כאן -. לסיום, היין מבלה עוד שישה חודשים מאוחסן בחביות מנזנילה ישנות . התוצאה? יין עדין עם מלח ותווים עמוקים . אחרי הכל, הדבר הכי קרוב ליין שרי מעודן, אבל בלי דירוג האלכוהול של אלה. במילים אחרות: אוצר מוחלט.
וינירון מכסה הן ענבים מקומיים כמו מוסקט, כמו גם כמה שכבר נשכחו, כמו מונטואה.
BARRANCO OSCUSO, יין גבוה
ומקאדיס, להרי גרנדה: במקום האידילי שיוצר את ה-Contraviesa, הר קטן מוקף, מצד אחד, בפסגות הגבוהות של סיירה נבאדה עם ה-Mulhacén כרקע, ומצד שני, באקזוטיקה של החוף הטרופי שטוף הים התיכון, מקורו בפינו נואר זה - שלא היה לנו ספק - הוא הטופ המוחלט.
מאחורי Dark Barranco עומד מנואל ולנצואלה, יליד גרנדה אם כי עם עבר שהוביל אותו לגור בברצלונה ולצאת לגלות בצרפת כדי בסופו של דבר לחזור לשורשיו מוכן להתמסר לחקלאות. כך, בין עצי תאנה ושקדיה, ב-1980 החל לשתול גפנים משלו: בגובה של 1,300 מטר , ועם קרקעות קשות ומבוססות צפחה, הענבים הללו יגדלו חזקים, עם קליפות עבות מאוד שעוצבו על ידי השמש הדרומית.
מנואל ידע מלכתחילה שהוא רוצה שהטבע יעבור, ובדרך זו הפך לאחד החלוצים בעולם היינות הטבעיים בספרד. התכשיט הנהדר שלך? נופך הפינו , שאינו מיוצר מדי שנה, אלא רק לאחר יבול אופטימלי, נשרף במרתפים תת-קרקעיים לפחות 10 שנים ומוליד יין בעל אישיות ואופי, כמו מנואל עצמו וארץ גרנדה עצמה. בארץ זו מיוצר באופן מסורתי מה שנקרא יין קוסטה, רוזה שממעט לצאת לחו"ל מכיוון שהוא כמעט נצרך באזור. אולם כעת, דברים השתנו, וגרנדה - היינות שלה - משיגים את כל מה שהם התכוונו לעשות. זה לא היה בשביל נמוך יותר.
BODEGAS VIÑERÓN, לכו על נוצץ!
ככה זה: ביקב הקטן הזה שהותקן בקוין שהכרמים שלו גדלים בלב אקסרקיה , אותה ארץ מלאגה שבה יין מוסקטל הוא דרך חיים, יש מקום גם לפרויקטים מיוחדים מאוד. אחד מהם, את זה שסמואל פאראגה התחיל עם לימודי היינולוגיה שלו בפוארטו דה סנטה מריה בקושי סיימו לפני שנתיים: עם הרצון והחוכמה של מישהו שיש לו דברים מאוד ברורים, בשנת 2020 הוא נתן חיים לבודגה וינירון.
ומה שווינירון מחבק הוא, כמובן, האותנטי, במקרה הזה זני ענבים מקומיים כמו מוסקטל, כמובן, אבל גם אחרים שכבר נשכחו או כמעט נכחדו באזור כמו המונטואה, הקלונה ואפילו רומא , שהם הבסיס לשלושת היינות שסומנו עד כה: יין מבעבע - Los Quireles , מרענן ומושלם כאפריטיף-ו שני אדומים נוצצים —Tinajuelas , אידיאלי לליווי בשרים כמו כבש - שנעשה בשיטת אבות. שלושה אוצרות גדושים בתמצית מלאגה, אך מחודשים.
וזה שבמובן הזה דוד ברור מאוד: הישגים כמו זה של סמואל מרמזים גם על מהפכה בעולם היין , שחורג מהקו המסומן על ידי מסורות בנות מאות שנים כדי להראות שגם הצעות אחרות אפשריות. וחוץ מזה, הם טעימים.
אל פלוסו, סיפורו של חיים
ועכשיו הגיע הזמן לדבר על היסטוריה, חיים, מסורת. ממשפחה, הגרסיה מוורדביקס , שבמשך דורות הצליחה לשמור על המורשת של מתן תמצית ליינות שמיוחדים ככל שיהיו, רק 300 בקבוקים מיוצרים בשנה . אנחנו מדברים — דיוויד מדבר אלינו — של המטושטשת , יושב, כמו אפל ברנקו, באדמות הצפחה המקיפות את סיירה נבאדה , שם הכרמים שלו בני למעלה מ-130 שנה וגדלים בגובה רב, שטופים בשמש הדרומית.
משפחת García de Verdevique הצליחה לתת מהות ליינות שמהם מיוצרים רק 300 בקבוקים בשנה.
חבל ארץ המפורסם בשל הרוז'ים שלו, באל פלוסו - השם שניתן לכבוד סבא רבא של המשפחה, שראה כיצד הכרמים שלו מתו לפני מתקפת הפילוקסרה - הם גם בוחרים בהם, רק במקרה שלהם יש להם יותר מ-30 שנה של חמצון חבית : אנחנו מדברים על יין שבצירוף מקרים בחיים לא נמכר מעולם, והוחזק בחבית של 640 ליטר שמדי פעם מתווסף לה מעט יין חדש מאותו סוג כדי להחליף אותו. יין העשוי מזני הענבים Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno ו-Vigiriego. שהיא פנטזיה טהורה.
הדרך הטובה ביותר לנסות את זה? עם גבינה טובה והנופים הטובים ביותר: אלה המשלבים את הגלויה של מולהצ'ן והים התיכון . אתה יכול לבקש יותר?
וכמתנה: יינות ROCA VIVA
בדיוק: ההצעה הנוספת הזו מגיעה מידו, ישירות, של דוד עצמו, שאחרי שטעם, חיפש, המליץ ושידוך כל כך הרבה יינות טבעיים... החליט לצאת להרפתקה של יצירת משלו . ובכן, שלך יחד עם שני שותפים נוספים: מצד אחד חואן אספינו, חוואי שהיה לו גפני מוסקטל ישנות באזור מנילבה - מול מיצר גיברלטר - ומצד שני, חורחה הויה דל זאוד, שהכרמים שלו גדלים באותם הרי אלפוג'ארה שהסומלייה כל כך אוהב.
ועם יינות ממוצא אחד ואחר, מה שהם עשו זה עיבוד של טמפרניו, אדום ורוזה נוצץ עם אלה שנותנים לעצמם את הרישיון ליהנות מהמצאות, ולהיזהר, כי נראה שדברים לא משתבשים. בצנצנות חרס מתפתחת גם גידול של הימורים חזקים אחרים שלה. כמובן, אין סודות ששווים באתגר הזה: "רק שמע לארץ, שמע ליין... ותעשה מה שהוא מבקש ממני", אומר דוד . מחכה בקוצר רוח לבדיקת התוצאה.