לה קוסמופוליטה, המלגה שכולם אוהבים
לרבים זה אולי נראה כך דניאל רם זה כמעט עולה חדש שנפתח לפני כמה שנים הקוסמופוליטן , בראשיתו, צנוע בר טאפאס קונבנציונלי יותר או פחות שהציב איזו מנה שאפתנית מחוץ למכתב . אני עדיין זוכר את הפעם הראשונה שהם לקחו אותי לטעום את שלהם סלט ואחד נהדר פאבאדה; מאותו ביקור ל הפסטיבל מה זה אומר לבקר בבית הזה היום, חצי תהום.
אבל בואו נחזור לאחור כדי להבין מדוע הטברנה הצנועה הזו הפכה ל**המטבח המעניין ביותר במלאגה . מסתבר שדני קרנרו אינו מתקדם; היה האדריכל, בזמנו, של המסעדה המפורסמת ביותר בעיר, הר סנצ'ה , והוא נאלץ להגר, כמו רבים אחרים, כשהדברים לא הסתדרו. ולאורך הדרך, הוא עבד במטבחים של ** מרטין בראסאטגי, שֶׁל הבולי, עם אדריה או הכלא , עם מנולו דה לה אוסה הגדול. עכשיו אנחנו יכולים להתחיל להבין את מֵמַד של בית האוכל הזה.
כי ב"קוסמופוליטן". הוא מבשל הרבה . התפריט, מעבר לטאפאס הקלאסי, משתנה מדי יום. כאן עונות השנה שולטות אבל, מעל הכל, שולטות יֵצֶר . דני קרנרו מבשל, כמו סשה, לואיס או הילאריו, והוא עושה את זה מעומק כבוד לאומנות שלך ומתוך הכרת הקלאסי בלי לוותר לְחַדֵשׁ על הצלחות שלהם.
התוצאה היא מטבח אינסטינקטיבית, ישירה ורגשית , מה שמשאיר מעט מקום לאסתטיקה או לקישוט והיכן שהם בולטים המוצר והטעם.
כך נוכל לראות את זה במנות שכבר הפכו לקלאסיקה, כמו למשל טרטר סרטנים לבן עם מח , הדיונון בסגנון בורדו, ה אספרגוס תרד או המלכות הבלתי ניתנות לתיאור בסגנון הסנאטור קוטו. זה כל המטבח.
המסורתי נסקר -דיונון נא עם חמאה שחורה, כן-, לוקח סיכונים -מוח עם צדפות, פעמיים כן-, מרקים מוגשים ללא קומפלקסים -תהילה ל מרק עופות עם אטריות, חלמון ביצה וכמהין ו-Viña AB מרק טרטרים עם צלופחים, ירקות ותינוקות מבושלים. זה מסיבה של התנורים.
בואו נוסיף אחד מרתף חסר מנוחה שבכל פעם אתה שותה טוב יותר ויוצא דופן ציוד לחדר כל יום יותר מקצועי ומדוד.
קרנרו הוא אחד מאותם מעטים טבח של טבחים שאורזים את הבר שלהם וחצי תריסר שולחנות בימי החופש שלהם. עמיתים מקצועיים בחיפוש אחר התבשיל האבוד וה סיר החמיץ. של הנשמה ההיא שהלכה לאיבוד בדרך בשקית ניילון ב-56 מעלות.