כל מה שהנגיף הארור לוקח מאיתנו מסוכם בבר פינטקסס
תיאורטית להיכנס לשלב 2 של הסלמה צריך להיות ניצחון גדול קטן. ה מותרות של שהייה עם קבוצת חברים על המרפסת של הבר הרגיל שיתוף פינטקסים ומשקאות, הוא הוכחה לכך שהגרוע מכל עבר. אבל המציאות הקשה היא שה פתיחה מחדש של ברים ומסעדות , לאחר חודשיים וחצי של הפסקה כפויה, מותיר תמונה עגומה, מאז ידועה (וכואבת) הרבה יותר היא ספירת העסקים שלא ייפתחו מחדש . "לצערי אנחנו יכולים לומר שזו הפעם הראשונה שרחוב לורל, כפי שהכרנו אותו, יכול להיעלם", נכתב בהודעה הרשמית מאת איגוד המלונאים של לה לורל בסוף השבוע האחרון . "כמה עמיתים החליטו בהחלט להוריד את העיוור, וכל השאר עובדים קשה מאוד כדי להשיג פתרון הוגן ובטוח לכולם. ביחד, ורק ביחד, נצא מזה".
הייחודיות של אחד מרחובות הפינצ'וס והמנות, המסכמת את תמצית תושבי לוגרוניו מאז המאה ה-16 , מביא לידי ביטוי גורם מכריע שאף אחד לא מעז לבטא בקול רם: ריחוק חברתי הוא משימה בלתי אפשרית במפעלים רבים וצעדים מגבילים נראים כמו תהום שאי אפשר להתגבר עליה . השאלות של רחוב לורל הן עדיין המראה שבה יכולים להשתקף רחובות המרכז ההיסטורי של ערים רבות בשטחנו. סמטאות עם ברים שבהם הומצאה המילה רעש , מסדרונות פחות ממטר רוחב שבו יינות נכנסים ויוצאים זה לצד זה , רצפות קליטות עם הרבה היסטוריה, חדרי אוכל קטנטנים עם אוויר דחוס וחיבוקים עם ריח של כריכי אנשובי ופלפל ירוק.
במילים אחרות, אם עתידו של רחוב לורל היה תלוי באפידמיולוג, עדיף היה להתחיל לארוז . במילים אחרות, המאבק למיגור המגיפה הוויראלית הוא עדיין מאבק בטבעה של חברה לטינית שאינה נמנעת ממגע אנושי. אולי מסיבה זו ורבות נוספות, כמה ברים ומסעדות העדיפו להיסגר עם חור שחור בחשבונות שלהם לפני פתיחה מחדש עם סיכון של פשיטת רגל בטווח הבינוני.
משהו שנתפס גם ב- bastions of pintxo par excellence . הצעדים המגבילים בערים כמו בילבאו או סן סבסטיאן הם ניזונים מהאידיוסינקרטיות של התרבות הקולינרית שלהם. טרסות עם הגבלת תפוסה של 30% , שירותים מגבילים בחדר האוכל ללא אפשרות להתקרב לבר והקש האחרון לאוהבי המסורת: ויטרינות ללא גישה חופשית להגיע בחופשיות לכמה שיותר פינטקסים שהבטן מאפשרת.
רחוב לורל, לוגרוניו
מעבר למה שהתחיל בתור מנהג הילד , שאפשר לסכם כחטיף המושלם להכנת הבטן לפני שתייה טובה של יין, הפינצ'ו הצליח להסתגל לחלוף הזמן. לפני כמעט מאה שנה פוטאוס באסקי ורגע הבהירות של איזה txikitero כשצובעים זית, אנשובי ופלפל צ'ילי. לא מלחמת האזרחים ולא האופנות ולא האמריקניזציה של החטיפים אפילו תיירות המונית לא שינתה את שבעת חייהם של הפינצ'ו . מהות שאכן מטיל ספק במגיפה ויראלית עם מספר חודשי קיום בלבד.
באישור של בית העירייה של סן סבסטיאן , Hospitality Gipuzkoa אישרה את המאפיינים הבאים לכיסוי פינטקסס של עד 3,500 מתחמים: " גובה מינימלי של 20 סנטימטר . הם יכולים להיות גבוהים יותר למקרה שמישהו רוצה לקבל מנות בשני גבהים. הם יכולים להיות בקירור או לא בקירור. אין חובה בעניין זה. הם חייבים להיות סגורים בחלק העליון, בצדדים ובחזית. הגב פנוי. והם צריכים להיות שקופים." מי שלא מקיים את הקבוע מסתכן בסנקציות כלכליות מטעמי היגיינה ואף בסגירת המפעל במקרה של חזרתיות.
לאחר ההלם הראשוני, כמה שפים באסקיים החלו להבין שיש כאן משהו חשוב או יותר מבריאות. Jon "Zabaleta" מהבר Zabaleta בסן סבסטיאן , העדיפו לקחת צעד קדימה עם טקסט מאשים באונדוג'אן, שכותרתו "בואו נגן על מוטות הפינטקסו". "אני חושב שזה מאוד רציני שהם רוצים לכסות אותם לנצח, ואני חושב שאם הם יעשו זאת אנחנו הולכים להעמיס משהו קדוש כמו ברים פינטקסו מסן סבסטיאן . דיברתי עם מלונאים רבים והרושם הראשון הוא שכולם בהלם ושעכשיו יש להם מספיק כדי להתקדם. אם יש צורך לשים חלונות ראווה, אז הם שמים, אבל כמשהו קשרי . למרות זאת, נראה לי שרבים לא רואים את הבעיה האמיתית בטווח הארוך כשהנורמליות האמיתית חוזרת והנורמה הזו נדבקת. (...) הם הולכים לקחת את המהות והבידול האמיתיים וזה רציני , תעשיית המלונאות הולכת להיות וולגרית עם חלונות הראווה הנוראיים והקטגוריה של המפעלים שלנו הולכת לרדת בגלל מדיניות לשרוד. פשוט היינו צריכים את זה...", הוא אומר.
אז זה, האם מוטות הפינצ'ו המכוסים מייצגים את כל מה שהנגיף לוקח מאיתנו? אם חלונות הראווה יתפסו ויישארו לנצח, האם נאבד מעט מהמורשת הגסטרונומית שלנו או שזו הגזמה לא מבוססת?
בראיון על 7 קניבלים, חואן לואיס אדוריז הוא מגן על כך שהאיסור לבחור את הפינטקסים באופן אישי בידינו הוא טוב. "וירוס השיג את מה שאפילו קייל בורוקה לא השיג. זה אכזרי. בתוך דונוסטי, הקרב בדרך להגשת פינטקסוס היה מדהים. לא פוליטיקה. אנשים הרגו על זה. ובכן, תראה, התקנות יצאו באמצע המשבר ואף אחד לא אמר כלום. וירוס חיסל את כל האנרגיה הלוחמת של תחום האירוח ", מבטיח זה ממוגאריץ שמקפיץ את הספסל.
חשוב להדגיש זאת בחבל הבאסקים, התרבות הגסטרונומית היא הגורם העיקרי למשיכת מבקרים . "בזמנים אחרים, לתיירות כמעט ולא היה משקל באוסקדי מתועש. כיום הוא מייצג 6% מהתמ"ג ", אומר מיקל סגוביה, עיתונאי ב-El Independiente באוסקדי וכותב כרוניקה של סגירת ברים ומסעדות באמצע הרחוב. "זה נכון שהמגיפה עלולה לאלץ אותנו להתאים את אופן הצגת הפינטקסים, תכנון הסורגים וביסוס הקשר בין המתחם ללקוחות. אחת המהויות של תרבות ה-pintxo היא שהלקוח 'מספק את עצמו' . כך, עד לפני כמה שנים, מלצרים גבו לפי מספר הקיסמים בצלחת. כעת המגוון, המורכבות והיצירתיות של פינטקסס התפתחו כל כך עד שלא תמיד יש קיסמים לספור. האמון בלקוח ממשיך לשקול כבד כששואלים אותו כמה הוא צרך. בשנים האחרונות, עם הגידול בתיירות בחבל הבאסקים, הצריכה הורחבה לפי בקשה למלצר , אבל ביסודו המוצר ותרבות שתיית היין סביב פינצ'ו נשארים ללא שינוי".
האמת היא המצוינות של מטבח מיניאטורי בצורת פינטקסו מובטחת עם או בלי חלונות ראווה דרך . שום קיר זכוכית או מתאקרילט לא יוכל להתמודד עם העתיד של משהו כל כך מושרש בין צוריטו לכוסות סיידר . עכשיו, התחושה הגוברת של "אתה מסתכל אבל לא נוגע" או שהחוויה פחות משמחת את חמשת החושים... זה יותר נתון לוויכוח. "אי הנוחות של חלק מהמלונאים מובנת, אבל לא הייתי אומר שהיא מוכללת", ממשיך העיתונאי. " ברוב המקרים, המלונאים פועלים באחריות . כעת הדבר החשוב הוא לחדש את הפעילות הכלכלית ושהמתחם יתחיל לפעול. במקרה הבאסקי, הכנסת אורחים חשובה מאוד . זו הסיבה ממשלת הבאסקים הצליחה לאשר פתיחת 50% מהשטח הפנימי של המתחם, לעומת 40% בשאר חלקי ספרד . הסיכון לצמיחה מחודשת בסתיו הוא מציאות ואני מתאר לעצמי שעד שיהיה חיסון לא נתחיל לראות איך תרבות הפינצ'וס והתבשילים בחבל הבאסקים מתאוששת במלוא הנורמליות".
כך הוא תופס את זה Amaia García de Albizu מ-A Fuego Negro . במסעדה שלו בעיר העתיקה של סן סבסטיאן, יש להם הכל כמעט מוכן לחזור לזירה. “תרבות ה-pintxo חזקה מספיק כדי להישאר . דבר נוסף הוא שעליו לשנות ולהסתגל לשינויים חברתיים, בדיוק כפי שכאנשים עלינו להתפתח ו להסתגל לנסיבות המשתנות של הסביבה שלנו . זה החוק של הישרדות מאושרת", הוא אומר הפוזיטיביזם. הם צריכים רק לכסות כמה דברים קטנים, אבל הוא מאמין ש" חלון הראווה של בר פינטקסס כאן כדי להישאר . כרגע הכל הוא מסלול די לא בטוח, אז החלטות יצטרכו להתקבל עם כל שינוי. כמובן שאם התקנון לא מתיר אכילה בבר, נלך למצב "פינצ'וס בשולחן", שקיים כבר עכשיו, אבל זה לא יהיה אותו הדבר בלי בר עמוס עם נעימותיו. זה יאבד קצת את החסד, כן, כדי שאנחנו הולכים לרמות את עצמנו".
באותה מנגינה הם עונים מ Danako Jatetxea מאירון . "אמצעי אבטחה במוסדות אירוח הם מסובכים. דלפקי בר הם חובה לתיירים המגיעים לארץ הבאסקים. כשהם יגיעו בחופזה, הנורמליות תתאושש, גם אם זה עם ויטרינות. כשהם לקחו טבק מהברים, זה נראה כמו הסוף, ואני חושב שהיום רובנו מרוצים. אותו דבר יקרה עם ה-pintxos. בנוסף, עם תנועת הפינצ'וס האוונגרדית בעלייה, אני מאמין שהפינטקסים יהיו בריאים, מכיוון שרבים מזמינים ומיוצרים ברגע זה", הם מבטיחים דיוויד רודריגז ונאיארה אבנדו.
במקום הזה מאירונדארה לקחו את הפינצ'ו למצוינות בזכות מספר פרסים באליפות פינטקסוס של האזור. במהדורת 2019 הם זכו במקום הראשון ובחסד הפופולרי הודות ללחם בריוש ממולא בשני תבשילים מסורתיים, אחד של קוקוטקס בקלה עם פיל-פיל, ועוד אחד של בייבי קלמארי בג'יהאונדי בדיו, בליווי קוויאר של ליים, מיונז לימון , סרירצ'ה ואוויר של צ'ילי. יותר מאשר פינצ'ו, זה הפינצ'ו בין פינצ'ו; יצירת אמנות בשם משלה, "בלצה".
מעתה, מי שרוצה לטרוף אותו בעיניים לפני שיטעם בפה, חייב לעשות זאת דרך כוס המפרידה בין הדחף לבין האוכל הרצוי. "כבר הצבנו כמה ויטרינות ל-pintxos. זה נושא שקיים כבר שנים ובשל המגפה הזו הוא בא להישאר. אין סיכוי שזה יגרום ל-pintxos להיעלם מבר”.
Beltza, זוכה פינטקסו באליפות Pintxos 2019