עגוצ'יל של מוסר ים במסעדת דוניה לולה
כדי להבין מדוע נבחרה Huelva כבירת הגסטרונומיה הספרדית בשנים 2016-2017 (כיום הוחלפה על ידי לאון), יש לעזוב את הבירה ולטייל בכל המחוז.
מהחוף להרים, עובר דרך כרמי קונדדו ואזור אנדוואלו. אנחנו מתחילים לנסוע ל האי כריסטינה לגלות את קו החוף ואנשיו דרך האוכל.
בנמל איסלה כריסטינה יש ריח של טוסט עם הים בבוקר . זה הזמן ל לאכול ארוחת בוקר כשסירות הדייג הראשונות מתחילות להגיע, כי כדי לתפוס לפי איזה דגים צריך להישאר ער כל הלילה. הם מקלים מגשים של לובסטרים, בורי, בוריקטים, סנאפרים ... שיגמר אצל מוכרי דגים ברחבי ספרד (אם שחף חכם לא יקדים אותם) . המכירה הפומבית הראשונה בשוק הדגים היא בשעה עשר; למחרת, אחר הצהריים, מארבע עד תשע.
בְּ סקמפי גדול הם קוראים להם "קטאלונים"; א "מחט פאלה" זה דַג חֶרֶב ; ה תמנונים רזים הם "חצנים" ; ה לובסטרים, "צ'וריסו" , וה צ'ירלס, "מכילונים" . מי שרואה דיונון בפעם הראשונה מתבלבל עד כמה הוא דומה לדיונון. זו בטח טעות, הוא חושב. התמיהה מייסרת אותו עד שהוא מוצא איש מקצוע: "אז אתה מבין: שמי פאקו, אבל שמי המדעי הוא פרנסיסקו; אותו דבר קורה עם דיונון ודיונון."
רחובות איסלה כריסטינה
מוכרי דגים כמו פאקו מציעים מגשים לפי קילו. פוטה, זקן מזלג, סרטנים... הם המתווכים של הים ; הם עובדים כמו בבורסה אבל בצד החיסרון. אקדיאס, טורבוט, כרישים... ודגי נז עם פרצוף של דניס שבעבר אף אחד לא רצה, בגלל היותו בעל תכונות מכוערות למדי, שלילי. מה שהם אכלו הכי הרבה היו סרדינים: סרדינים אלבה, סרדינים עם שחר! זה הוכרז כשהטרייניות תפסו דגים לפני עלות השחר.
"טוב, מאז יום שישי אנחנו לא יכולים לצאת לדוג", אומר טרה. "הם אמרו לנו שמכסת הסרדינים שלנו נגמרה. כך, מיום אחד למחר, הם השאירו אותנו עם שמונים וחמישה ציים זרוקים, בלי לחשוב על הדרמה שזה כרוך באלפי משפחות". לה ולאחיה יש ארבע סירות, ספינות ארנק ומכלי מכמורת.
"אבל כשסבא וסבתא שלי הם הגיעו מאלמריה לאיסלה כריסטינה הייתה להם רק סירה קטנה . אבא שלי בים מאז שהיה בן שבע! הטכנאים ילמדו הרבה שם במדריד, אבל מי שמכיר את המגזר הכי טוב הם המלחים כאן. הם פתחו את העונה כשהסרדין היה קטן ולא שווה כלום; עכשיו כשהיא שמנה, הם סוגרים את העונה!" גם מסע המקרל מתנהל גרוע . "שאנחנו מלחים, לא פושעים, בנאדם!"
בטן טונה של מסעדת Rufino
מקרה נפרד הוא המולת סרטנים לבנים : מכיוון שהוא עדיין לא מוגן עם כינוי מוצא , יש סרטנים איטלקיים או כאלה ממפרץ גמביה שמתנסים בתור סרטנים מסורתיים. מכיוון שהם משפחה, קשה להבחין ביניהם.
האישה מ-Huelva טועמת את זה כי היא לא הופכת לאדום ולא מתכווצת לא משנה כמה יגידו לה יפה! גם בגלל הפס הכהה שעובר בגבו השקוף כשהוא טרי, ובגלל המחיר. המנות בסך שישה יורו מעלות חשדות. מקורות אזוריים מצביעים על כך שרק 8% מהסרטנים הללו נותרו בארץ ; כל השאר מיועד לייצוא.
זה קורה אותו דבר עם התמנון והמול : "הם שלנו ומוכרים אותם שם כאילו הם גליציים... אם אנחנו לא יודעים להעריך את מה שיש לנו... תראו את המריניאק, צדפה שאף אחד לא תופס כאן, אבל שהיא מאוד מוערך בבריטני".
סוודורים באיסלה כריסטינה
אותו דבר קרה עם טונה , שלפי האמרה הייתה "לפשוטי העם". רק מאז שהיפנים משלמים על זה ג'ארטה של ין, הוא הגיע למעדן מוגזם שמפעיל את כושר ההמצאה של הצ'יטים: מכיוון שהדגים היקרים ביותר הם טונה כחולת סנפיר, הם מסווים אחרים זולים יותר עם מיץ סלק. מִין. " הטונה שאנו מוצאים בדרך כלל אצל מוכרי דגים היא רבי אני, ואין לה מה לקנא בטונה אדומה, כי טונה כחולת סנפיר טובה רק בתאריכים מסוימים".
בין ה-15 במאי ל-15 ביוני, כאשר הם נודדים לים התיכון כדי להשריץ. "מחוץ לתקופת אלמדרבה, מדובר בטונה רגילה". חוסה אנטוניו לופז גונזלס הוא נשיא **החברה של ידידי טונה ויין ** ומי שמארגן פגישה של קברניטי אלמדרבה מדי שנה, למרות שלא הוצבו גדרות בהואלווה מאז 1973. "אראז היה מקצוע שהועבר מהורים לילדים; הם דאגו מאוד לא לחשוף את סודות ההרמה לאף אחד ..." ופחות מכל לצוות שלו, מאחר שסרוואנטס כבר נתן להם מוניטין של נוכלים ובריונים. "בגלל זה הם נהגו לרשום את התוכניות במחברות שהחביאו במזוודה מתחת למיטה." הפעילות המצופה ביותר. של המינוי הוא הרונקאו: טונה מוגזמת ערופה ונקרעת לגזרים, כמו אסיר שהוצא להורג, "הנורמליות שוקלים כמאתיים וחמישים ק"ג.
מוג'מה במסעדת Rufino
מפעלי השימורים היו מרוכזים בעבר ברציף, שבו עבדו נשים. רואים את זה לקלף ולאחסן סרדינים זה דורש מיומנות שהמין הגברי אינו מסוגל לה, וזו הסיבה שגם היום 80% מהצוות של אוסיסה הן בנות, אמהות או אחיות של יורדי ים. ידיו עוקבות אחר המכניקה של אריזת המסורת בקופסאות שימורים.
חלקם מחלצים פילה מלווה קנוטרה כפי שעשו סבתותיהם והם עדיין זוכרים מתי הם נקנו בכמויות גדולות בחנויות : תן לי בטן פסטה. ומרגע שהדג נמתח על מרפסות הבתים, כמי שתולה את הכביסה, כדי שהרוח הצפונית תייבש אותה. כך מכינים מוג'מה, חלצית טונה מלוחה מוכנה שדי דומה לסצ'ינה.
" אם החזיר נאכל עד ההליכה, הטונה נאכל עד הזנב" , מפרפרזה את חוסה אנטוניו. החתיכות שלא היה להן מוצא בשוק חולקו בין הלוכדים, שמכורח הנסיבות פיתחו מטבח שימושי: בעיניהם הכינו קליפות חזיר; המעיים נאכלו כמו טריפה, עם שעועית...
אבל המומחיות של איסלה כריסטינה היא עורות טונה; כלומר , העור , שכולו קולגן ואומגה 3. לכל בר יש את המתכון שלו: המלח הוא תבשיל אותו בצהוב עם תפוחי אדמה; ה מְטַאטֵא , טיפוס מבודד יותר. ובדוכנים מוכרים אותו באלף יורו לקילו . "הדבר היקר ביותר הוא הבטן; היא מתחרה עם הג'אבוגים הטובים ביותר, ושאפילו טאטו לא רצה אותה קודם, כי היא הסריחה מקרביים." מח העצם והזרע הם מעדן נוסף.
מרפסת דוניה לולה
"אנחנו עם טונה" , מציין חוסה אנטוניו זאינו, השף של ** מסעדת Rufino **, קלאסיקה שהחלה כבר חוף, מרוצפת, כן, עם תענוג כמו פלאזה דה אספניה של סביליה. "אבא שלי לימד את Huelva איך לאכול; הוא היה הראשון שהציע תפריט טעימות, עוד בשנות השישים...".
הטיפש: שמונה פיקה-פיקות של דגים טריים המתאימים לכל הקהלים, ללא עור וללא עצמות, מבושל וצלוי, עם שמונת הרטבים השונים שלו. "זו הייתה מהפכה של ממש, כי לפני כן לא יצאת מהדג המטוגן... אבל המנה שהכי זכורה לי היא המכאו טונה במילוי ביצה וחזיר, אולי בגלל שבישלנו אותה הרבה... "
ה לִפְרוֹעַ של ההזמנות היה כזה שהתנור היה קטן מדי עבורם והם נאלצו לפנות לאופה. "עכשיו הם מבקשים את זה פחות, אני חושב שבגלל בורות... טרטר וטטאקי פופולריים יותר. צריך להסתגל לזמנים החדשים! וגם, בשבילי טונה זה טוב בכל מקרה".
ב דונה לולה להציג את זה עם צמר גפן מתוק, במקומון עשוי עץ ואריחים שנשמרו מגריטה. הצד החזק שלו, מנות האורז: נזירים, תחרת בייבי ולונגרונים; שליו איברי עם אטריות קלמארי ; זה עם זנב שור או זה עם ירקות עם גבינת payoyo. אבל שום דבר (אפילו לא הקינוח של חלב ועוגיות) לא מנצח את השקיעה: הוא מוגש במרפסת, עם קוקטייל, מוזיקה ונוף של הביצות.
טונה הוגנת עם צמר גפן מתוק מבית Rufino
בזמנים לא כל כך עברו, הזפאל הזה היה מזבלה; זו הסיבה שכמעט כל המסעדות נמצאות במרכז. שם, איפה ה Walk Palm , התיישב בשנת 1757 בתושב הראשון של העיר, פלוני ג'וזף פאנקה שבנוסף להיותו ימאי, היה קטאלוני.
מאז, האי כריסטינה הוא חי עם הגב לביצה. "כשהייתי קטן, זו הייתה כילה. אדם בא לחטא עם העגלה והפרד שלו, והוא השתמש ב-DDT כקוטל חרקים".
כַּיוֹם, ביצות איסלה כריסטינה הם אזור טבעי מוגן, היעד שנבחר על ידי הכפית ההולנדית והגרמנית לחופשות החורף שלהם.
" למעשה הם מותקנים באודיאל, הם משתמשים בהם כתחנת שירות, לאכול ". בנוסף להיותו חובב צפרות, מנולו הוא גנן ביצות: מה שהוא שותל הם לא תותים או פטל שחור, אלא סליקוריניה. "זה ידוע גם בשם "אספרגוס ים", אבל כאן תמיד קראנו לזה זאפרה. הם משתמשים בזה הרבה במטבח העילי".
לפני אריה מלאך לגלות את הפוטנציאל הגסטרונומי שלו, הצמח שימש להדלקת הגחלים שעליהן בושלו הדג המרוצף . "אפשר לצרוך את זה נא, מטוגן במחבת עם שמן ושום או בשריפה. בקאדיז יש אנשים שמתוססים ריבת סליקורניה ואחרים שמתסיסים אותה בשביל בירה". זה כמו לבלוע פה מלא של אוקיינוס. "ההערכה היא שגידולו יכול למגר את הרעב במדינות כמו אריתריאה או הודו, בשל ערכו הגבוה של חלבון ומינרלים". אין צורך להוסיף מלח. "וזה מוריד כולסטרול". אם לא מטגנים עם בייקון.
"היא אסירת תודה, הדבר היחיד שהיא מבקשת הוא להשקות אותה במים מהביצה". תוכנית R+D+I שלה מורכבת מטעימת העשבים השוטים שגדלים בבריכות . "זה טעים, אני עדיין לא יודע אפילו איך קוראים לו, אבל יש לו מגע הדרים, הנה, נסה את זה." אז, כמו שהוא, בלי שטיפה. "כאן קשה לחדש, כי האנשים מאוד מסורתיים, אנחנו לא מודעים לעושר המשאבים שהחוף מציע לנו".
סליקורניה
עם שמש, רוח ומי ים מושג מלח באופן טבעי . צריך רק חופן של חפירות כדי לאסוף אותו, לשאת את השקיעה על הגב. "מתוך עשרים ושבעה מחבתות מלח מלאכותיות שהיו קיימות בהואלווה, נותרה רק אחת זו". מנואלה היא הפטרונית של **ביומריס**.
"אבא שלי עבד כמנהל כשהיא נבנתה בשנות החמישים. תחשוב שעל כל עגלת בוץ שהוצאה שילמו פזטה! החברה שניהלה אותה הייתה גרמנית, אבל המנהלת הייתה נשואה לבת אי, ריטה, היא הייתה מאוד מודרני, להגיד לך שהיא אפילו רכבה על אופנוע! אישה, ובאותה תקופה! העובדה היא שהיתה שמועה שבעלה היה מרגל, ושהם לקחו את המלח לגרמניה כדי לייצר פצצות... "
מלחמת העולם השנייה הסתיימה מזמן, עובדה משנית שזלזלה ברכילות. הבכורה של האיש שמעולם לא היה קיים זה בוודאי עורר את דמיונו, אבל האמת היא שהחברה הוקדשה לתעשיית הקוסמטיקה התפלה.
"אבא שלי קנה את משטח המלח שנים אחר כך... וכשהוא פרש, הוא שם את ראשו בידיים כשאמרתי לו שאני - אישה - רוצה להמשיך עם זה". הם הולכים על דור רביעי של סלינרוס. "היינו חלוצים במיצוי פלור דה סל...", גבישי גורמה שנוצרים על פני הבורות.
"עכשיו הם הכי מוערכים, אבל לפני כן, בספרד, הם נזרקו לפח". יש להם גם מלח בתולי ופתיתים, עם ארומה של צ'וריסו, קארי, תאנים..." הכתום מצוין לסלטים, וההיביסקוס ". עם התמלחת שנשארה, הם ממלאים את בריכות המגנזיום. "הם מיועדים לאמבטיות טיפוליות." הם רכשו את אותו צבע כמו פלמינגו.
"אני נכנס כל יום ראשון, המים כל כך צפופים אתה צף יותר מאשר בים המלח . זה עדיף מדיאליזה: זה מקדם את זרימת הדם, מרפה את השרירים, עוזר לקיבוע סידן בעצמות..."
המנחה מתובלת בטבילות בוץ באמבטיה. "על כל זה, אתה מאמין שאנשי הסביבה קנסו אותי? אומרים שאנחנו מלחיצים את הציפורים! זה נראה כמו קריקטורה..."
מנואלה, הבעלים של ביומאריס
הצעות גסטרו בדרך
1. תאכל ארוחת בוקר כמו בוס באחד הברים של נמל הדייגים (זה של ** הרמנוס מורנו **, למשל, שהם מאוד רוצירוסים). או, אם לא, התחממות תפוחי האדמה (צ'ורוס) המהוללת בבית הקפה Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
שתיים. באמצע הבוקר, אכלו אפריטיף על החוף עם א של רובן ; למרות שהיא נראית גרמנית, זו בירת מלאכה מקומית. בקשו זאת בגסטרובר Contramarea. אפשרות נוספת היא ללכת ללפה ולשתות כוס תירוש באחד מהזמפוזים שלה, טברנות היסטוריות שמכינות את המיצים שלהם על ידי דריכה על הענבים במקום.
3. לאכול ב מסעדת Rufino , כל מנת טונה. אם פתאום יש לכם חשק לטורזנוס מסוריה, מתוק עגל גליסי או בקלה באסקי, לכו ל- חנות מכולת לה פוריסימה (כיכר פרנסיס הקדוש). הוא ממוקם בחדר האחורי של מכולת ותיקה שהם ניהלו: כל מה שהם מציעים בתפריט (מיין ועד אנטריקוט מיושן ארבעים יום) אפשר לקנות באותו מקום.
ארבע. נצלו את העובדה שאיסלה כריסטינה ישנה בזמן הסייסטה (כשדלתות הבית פתוחות למחצה), לבקר באיסלה קנלה, לה אנטילה או איסלנטילה ולטייל לאורך החופים הסמוכים הללו בזמן שהרכיכות אוספות רכיכות (זהירות: אם עושים זאת ללא רישיון, יש קנס של 3,000 יורו).
מוריו טונה עם תפוח פוריסימה
5.**נשנוש בגלידרייה El Artesano**, כי אלחנדרו אוהב את העבודה שלו עד כדי כך שהוא מסוגל ללכת למורדות אטנה לחפש פיסטוקים כדי להוסיף טעם חדש לתפריט שלו. זה לא שלגלידת דקל השוקולד שלהם יש טעם של דקל שוקולד: זה דקל שוקולד. הוא מעז גם עם גלידת טונה עם בצל ומוג'מה (אם כי מדובר במהדורה מוגבלת: רק במהלך מפגש קברניטי אלמדרבה). אבל אלה שהכי מוצלחים הם אלה שטעמם של חג הפסחא: ה עוגת שמן , האחד של tocinillo de cielo, הטוריג'אס, ה של pestiños או האחד של קולה מאיסלה כריסטינה, עוגה במילוי שיער מלאך, שקדי מרקונה, קינמון, סוכר ועוד סוכר.
6. ללכת לקניות גורמה ולפנות מקום במזוודה למוג'מה של פיקולום , פחיות מקרל ומקרל usisa , פלור דה סל ב iomaris , ** סליקורניה ** ואצות של גן הים
7. סעדו במסעדת Doña Lola ולשתות משקה במרפסת אחרי הקינוח (בחרו את ה-Esencia de Huelva: הם מכינים אותו עם מנגו מהגינה שלהם, תותים מלה Redondela וקצף גבינה ארסנה). * זהו הפרק הראשון של דוח שיושלם עם...
אלחנדרו, מגלידריית אל ארטסנו