אניני טעם בודדים (חלק ב')
אני בדרך כלל נפגש עם האג'ימה-סאן אחרי יום מפרך או אחרי אחד מאותם ימים שבהם לא היה צריך יותר מדי מאמץ כדי לזרוק את עצמנו למלתעות של תולעת חול ענקית מאראקיס.
האג'ימה מגיע אלינו באופן קבוע "טיפולים גסטרונומיים" עדיין עטוף בשמלת הקרב שלו: חולצה, עניבה וז'קט שעליה הוא עונד סיכה עם דגל יפן. ללא רבב וטקסי , למרות העייפות שמנפחת מעט את העפעף התחתון שלו, הוא מוכן מאוד להתמכר לאחד הטקסים המספקים ביותר עבור כל בן אדם שפוי: אכול טוב.
התחנה הראשונה שלנו היא בלתי נסלחת ומובילה אותנו למרכז הפיננסי של הבירה, מרחק עשר דקות הליכה משגרירות יפן בספרד עצמה ודווקא ל אחד המקומות המועדפים על עובדיו לפגישות או לחגיגות הן רשמיות והן לא רשמיות.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"אם אני צריך לקחת מישהו למסעדה יפנית, המקום הראשון שאני חושב עליו הוא מיימה קסטיליאן . לפחות כרגע אני לא מכיר שום אפשרות אחרת שמבטיחה לי את זה 100% 'חוויה יפנית' ", מבטיח לנו חאג'ימה. תושב יפני זה בספרד מאז ילדותו המוקדמת, המדינה שבה גדל ובה חישל את השכלתו, מעולם לא איבד מעיני אף אחד מההיבטים הייחודיים של אומת מוצאו. אנין טעם גדול של ה היסטוריה, פוליטיקה, תרבות (כולל הפופולרית, איך יכול להיות אחרת אם נתייחס לאחת המדינות שהצליחה ביותר לייצא את מוצרי התרבות האופייניים לה בינלאומית) והמטבח היפני.
היפנים שחיים מחוץ ליפן בדרך כלל לא חושפים את עצמם בשמחה לרעיון מבחינת הגסטרונומיה של אדמתם. "זה אחד הפחדים הגדולים שלנו: איפה אני יכול למצוא מסעדה יפנית 'אותנטית'? "חאג'ימה מנסה לסכם עבורנו את שני המאפיינים שהופכים את מייאמה קסטלנה למקום האהוב עליו. מצד אחד, טריות ואיכות גבוהה מאוד של מוצריה , שבבחירתו המדוקדקת מתערב אחד ממושגי היסוד כדי להבין, לא רק אמנויות יפניות מסורתיות, אלא המחשבה היפנית עצמה חלה על היבטים שונים: עונתיות . "אנחנו לא מדברים רק על מוצרים עונתיים, אלא על נושא אסתטי וסמלי חשוב מאוד".
מייאמה
שנית, שירות שולחנות ללא דופי מאת המנהל והסומלייה היוקרתי הירושי קוביאשי , שהאימונים המיוחדים שלו בין יפן לספרד הפכו אותו לאנין גדול של שתי התרבויות. "מר קוביאשי מכיר את הטמפרמנט היפני והספרדי בצורה מושלמת , כך שהיא מסוגלת לארגן שירות שולחן בסטנדרטים של הקפדה יפנית תוך שהיא מצליחה לשמור על קשר הדוק עם הלקוח. בין אם הלקוח הזה ספרדי או יפני."
ה "עונתיות" זה בא לידי ביטוי בצורה מושלמת בשתיים מהמנות שהצלחנו ליהנות מהן בתפריט הטעימות שהממסד הציע לנו. פטריות יפניות ותרד מוקפצים , בכיכובו של מרכיב אופייני זה של עונת הסתיו, כלל שלושה זנים יפניים שבצימוד שלהם נוצרת הדרגתיות מעולה של מרקם ועוצמת הטעם: שיטאקי, שימג'י ואנוקי. השילוב בבסיסו של המרק _ dashi _ עם מגע של חמאה וסויה הוא הצלחה אמיתית . סשימי מוסר הים, הסנאפר והצ'וטורו הוצגו בפנינו על צלחת קרמיקה עדינה מנוקדת בעלי מייפל, המעוררת את עונת הסתיו בכוריאוגרפיה הכרומטית שלה.
"יש ביטוי ביפנית שנקרא אני טברו, שפירושו המילולי "לאכול עם העיניים" . ובמובן הזה, ליפנים חשוב מאוד לדאוג להצגת המנות, באותה מידה שאנחנו דואגים בזהירות לאריזת מתנה בהתאם לאירוע". חאג'ימה נותן לי בנימוס את הארומטי המוערך. עלה שיסו שעליו נחים חתיכות של צ'וטרו . עם זאת, שנינו מסכימים על כך אנחנו מוצאים את השיסו הרבה יותר מעניין בטמפורה ואנחנו מעדיפים שהטונה תגיע לחך שלנו ללא מתווכים.
שירות השולחנות ללא דופי.
היבט מהותי נוסף שחאג'ימה מדגיש במסגרת ההערכה של גסטרונומיה על ידי יפני הוא חשיבות הניגודים שנוצרו בין מנות חמות לקרות ; בין עיבודים גולמיים לעיבודים מבושלים, מטוגנים, בגריל... מסיבה זו, המבחר של Miyama bentô, תפריט טעימות אפשרי שהמסעדה הזו מציעה בתפריט, זה נראה מאוד מעניין.
" במטבח היפני עלינו לשכוח מהמושגים של מנה ראשונה, מנה שנייה וקינוח . באותו אופן שבו ריוקאן (פונדק יפני מסורתי) מציע לאורחיו תפריט שניתן לתאר כמסע דרך טעמים ומרקמים , אני מוצא את זה בפינה הזאת של מדריד את הדאגה למלא את הבטן של הסועד בצורה אינטליגנטית והדרגתית". חאג'ימה מסביר שביפנית יש שני מושגים מאוד מוזרים מבחינת טעימות. נודוגושי יתייחס לתחושה של חומר שיורד בגרון ו שוקן זה קשור ישירות לחך, מתייחס למרקם המזון עצמו באינטראקציה שלו עם הקודם.
ובמגוון המרקמים הזה, שתי מנות מושכות במיוחד את תשומת ליבנו. ניגירי השרימפס הנדיב (בליווי בול ניגירי) מוגשים בשילוב שני תכשירים שונים בתכלית. הגוף הבשרני והכחלחל מונח נא על האורז, בניגוד לבקיעה המלוחה של הראש המטוגן, המשלים המושלם שלא פוסח על אף שבר של סרטן. לסיום, קינוח עדין וקסום . שם האגדה שלנו: סורבה ליצ'י עם קרם שוקולד לבן ופניני ורדים . במנה החושנית הזו מונח סורבה הליצ'י הכמעט שמימי על מצע שמנת של שוקולד לבן ושמנת, בליווי פמליה של פניני מים ורודות, פטל טבעי וריבת פירות אדומים. כל זה מוכתר על ידי עלה שיסו מקורמל, אותו עלינו לפורר על כל השילוב כדי לשפר את טריותו.
וזו, רבותי, כוריאוגרפיה כרומטית
2.**HANAKURA (רחוב Murillo, 4, Olavide Square) **
כל גורום טוב הוא עניו ברוחו; נאמן וכנה לפני ההרשעה הפשוטה (והאינטליגנטית ביותר) כי "אם משהו טוב, זה יהיה בגלל שהוא טוב" . לחאג'ימה סן יש את הביטוי הזה מקועקע על חזהו (עין, מטאפורה, בואו לא נחליק אסוציאטיבית) או, ליתר דיוק, בחיך, משוכנע ש"פוריזם" מוגבר לעולם לא מוביל לאושר. לכן, לעולם אל תירתע מ"מאקי זמני" , האיש עם השק החבוט שמפחיד את שומרי המסורת השמרנים ביותר, הרבה פחות מול המטבח המפואר והמנחם שיוצא ממטבחי העיירה. במקרה זה, מ teppan (, צלחת פלדה).
האנאקורה, חלוצים בפיתוח אוקונומיאקי במדריד , אנחנו מוכנים לטעום את מנת הכוכב של הבית. המונח אוקונומיאקי ( ), ממשפחת הצנועים והטעימים konamono **("דברים עם קמח") **, פירושו משהו הדומה ל"עיבוד בגריל לטעמו של הצרכן". וזה כי השבילים המובילים אותנו אל הידוע גם בשם "פיצה או חביתה יפנית" הם מלאים באינסוף אפשרויות. אפשר להוסיף מרכיבים למנה האופיינית הזו מאזור קנסאי והירושימה עד שהבחירה שלהם הופכת לסוג של **Marjory The Trash Heap** טעים לחלוטין.
האנקורה
למרות שבמקרה של Hanakura האפשרויות כמובן מוגבלות הרבה יותר מאשר אם נתעמק ב-_ המרתק אוקונומימורה _ ** מהירושימה **, ההצעות הכלולות בתפריט שלהם עונות על הציפיות של חג'ימה, שבסופו של דבר נשבה ב- נגי דוקה בוטטמה , בכיכובו של חזיר, עירית מרעננת (נגי) שתקל על העיכול שלנו וכתר של ביצים, kewpie-may (מיונז יפני) ורוטב אוקונומיאקי (ניתן להחלפה גם עבור רוטב טונקאטסו). אנו יכולים לסכם את המפתחות לאוקונומיאקי טוב בשלושה מושגים:
- בצק מאוזן טוב של קמח חיטה, ביצה, מים ודאשי.
- האיכות, החיתוך וההכנה הנכונה של בשר החזיר. אם הרצועות עבות מדי, שמנוניות, קשות או לא מוגזמות, האסון יכול להיות עצום. (אנחנו מדברים על זן הבוטאטמה, עם חזיר).
- טפטוף נדיב , כמעט ילדותי, ברטבים.
האג'ימה משתמש במרית המתכת החיונית או בכף (קוטה) באלגנטיות ובדיוק, ומנתח את ההודג'פודג' המהביל כראוי. והתוצאה מספקת: עסיסי, עדין וטעים מאוד. המנה מעלה בחאג'ימה דימוי חביב של זיכרונות משפחתיים וביתיים. נשארנו עם עצה חכמה מאביו: אם אי פעם יצאתם להרפתקה של אוקונומיאקי תוצרת בית, לעולם אל תשתמשו באותה מחבת שעליה אתם מכינים פנקייקים רגילים. או שכל ה_קאמי_ יבכו יחד וקיוםכם כבני תמותה יהיה נורא.
נסה את האוקונומיאקי הטעים שלהם
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
מול השאלה התמימה, "איפה נוכל לקבל סאקה טוב?", האג'ימה מוביל אותנו לפינה נעימה של עץ ובמבוק מול תיאטרון מריה גררו. להימווארי יש **היצע סוחף ומופלא של nihonshu** ( ) וליקרים יפניים אחרים, השולטים על המקום ויוצרים גבול יפהפה של בקבוקים בצורות וצבעים שונים.
בין אינסוף האפשרויות הקיימות, שם לוכד את תשומת הלב שלנו גורום , מרוכז בכל אחד מתיאורי המכתב. רחוק מלשבור את הראש עם כללי הזוגיות האפשריים, האג'ימה מושך אינסטינקט ומקוריות ולאחר קרב עקוב מדם עם האני הפנימי שלו בו אנו יכולים לראות כיצד מונחים כמו Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... עפים לו מעל ראשו, הסועד הרזה שלנו בוחר בהצעה מוזרה: "בואו יהיה ניגורי, מתוק יותר ומעניין במרקם. קר, כמובן". אז לפנינו מופיע בקבוק ירוק אטום ויפהפה של Gekkeikan Nigori . הנוזל השמור בפנים, עכור, קרמי, לקטי, הוא תוצאה של ההחלטה לשמר כמה משקעי אורז במהלך תהליך הסינון.
בחרנו בתור זיווג ספונטני איזה ממותה ניגירי בטן טונה מושבה , מוציא את השומן המאושר כמו קדחת, על מצע עלה הבמבוק שלו. בציפוי וואסבי טרי: "המפתח הוא לערבב את העלים הקצוצים דק עם השורש המגורר. אבא שלי אוהב את זה. כפי שרואים אפילו בעין בלתי מזוינת, אין מה להשוות עם משחה של **אבקת וואסבי תעשייתית** ". ובכן לא, חאג'ימה היקר. אין צבע.
הצעה סוחפת ומעוררת חושים של nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (רחוב Zurbano, 63) **
אחת האובססיות העיקריות של הגורואם היפני קשורה בהכרח למזון הבסיסי והראשוני של התזונה היפנית: אורז . "על פי דבריו של השף Masahito Okazoe, הבעלים של האיזריה, בהקמתו בישול האורז מטופל בקפידה, תוך כיבוד מידת הלחות והמרקם המתאים . חשוב מאוד להוציא את האורז מ'סיר האורז' ברגע המדויק ולתת לו להתקרר מחוץ לכלי האמור כדי למנוע בישול יתר ולגרום לעוגה של הגרגרים. לא פחות חשוב זה להחזיר אותו הטמפרטורה המדויקת לפני ההגשה לסועד ".
האג'ימה הוא בלתי פוסק בבדיקתו על גרגירי **סושי משי ( ) או שארי ( ) ** (אורז מוכן להכנת סושי). מסיבה זו, היא סבורה כי הממסד הרביעי, הראשון מחוץ ליפן, של מאסטר אוקזו הוא מקום יותר ממתאים להתענג עליו (בנוסף לתפריטי טעימות מהמטבח העילי היפני המתוחכמים או kaiseki ryori, הקשור קשר הדוק למושג ה"עונתיות" בו טיפלנו כשדיברנו על מייאמה) עם אחת המנות הזמינות בתפריט שהיא הצעה מיום שני עד שישי: ה צ'ירשי-זושי : אורז סושי עם קישוט (צ'ירשי פירושו "ממרח") מ טונה, צלופח, קלמארי, ביצי סלמון, ירקות וטמגויאקי (התמדה וייאוש בדרך כלל מתוחמים בקו דק, אגב...) .
או שלמות אורז
5. TXA-TEI _(רחוב דון רמון דה לה קרוז, 49) _
האפשרות לחוות את החמימות של הבית בבטן ושבלוטות הטעם רוטטות איתם בילוי נוסטלגי יכול להיות תואם לחלוטין לעידון . דוגמה מובהקת לכך היא Txa-Tei, שם נוכל למצוא מנות פשוטות ומסבירות פנים כמו טופו אגדשי, הארומקי חזיר איברי עם פירה או הטופו העל טבעי וצ'יפס ביתי פריך, לצד הכנות מתוחכמות יותר, "ללא צווחנות או סיבוכים" . בהזדמנות זו, נהנינו משתי מנות הכוכב שלהם, ה בול טאטאקי ואת טרטר הטונה החריף עם טוביקו (ביצי דג מעופף) ושום מטוגן, יחד עם טעימה הדרגתית בצורת שלישיה אפית: סשימי של toro_, chûtoro_ ו-ôtoro, החלקים השונים שאליהם מחולקת בטן הטונה בהתאם לרמת השומן (הצ'וטורו הוא בדרך כלל המוערך ביותר בשל השילוב המאוזן שלו). טיפול בשור עובד, אנשים.
עקוב אחרי @Lmazab
חווה את החמימות של הבית היפני ב-Txa-Tei