רקוויאם לתפריט הטעימות
עד לפני זמן לא רב, נניח כמה שנים, ה תפריט טעימות במה שהם קוראים מטבח גבוה (כאילו היה נפגע...) זה היה שם נרדף לאוונגרד, אילן יוחסין, קורט סנוביות וחלק ניכר של מצוינות: לאכול ולשתות כמו אלוהים, היה הרעיון. איזה רעיון נחמד . אבל הסיפור היפה הזה נגמר, כי היום 'תפריט טעימות' במקום זאת, זה מתרגם עודף על עודף , שעמום, מקומות נפוצים ויצירתיות בגזירה, כאשר יצירתיות לעולם לא צריכה (לעולם!) להיות גזירה.
הגענו לנקודה הבלתי נסבלת הזו (כי כן, והבועה הזו תתפוצץ כי היא מפליגה ללא מטרה) זה הכרחי בחזרה לסיבות ; המהדהד ביותר, כמובן, הוא פראן אדריה ומשנתו הבלתי מושכת: "תפריט הטעימות הוא הביטוי המקסימלי במטבח האוונגרדי. המבנה חי ונתון לשינויים. היא מחויבת למושגים כמו חטיפים, טאפאס, קינוחים אוונגניים, מורפינגים וכו'".
שגאון אומר שזה נפלא; זה לא כל כך גדול שהחזון שלו (הנשגב והחשמלי) של הגסטרונומיה עבר טרנסווסטיטי, צולם ומעוות עד לפינה האחרונה של המסעדה האחרונה במחוזות. וזה בדיוק מה שקרה.
תפריט הטעימות, בקיצור, היה הפורמט היחיד (ולא יותר!) שהמטבח העילי מצא בספרד. להפוך רווחי למודל כושל בעצם הגישה שלו : השף כגיבור הפונקציה והמצוינות ב"חוויה" (ולא בז'אנר או בשירות).
באמצע הדרך הזו לשום מקום אנחנו מהמרים על א דגם מסעדה אוונגרד (למעשה, זה מה שעושים שני שפים בספרד) שהכרזה שלהם על א תפריט צר ארוך ; ארוך מאוד וזועזע עד המילימטר כי הפורמט של חמישים טבחים לארבעים סועדים לא מתאים לשום מקום: אבל זה שאנחנו לא מבקשים את זה.
אני חושב על ה שלושה כוכבים לכל אורכו ולרוחבו של חצי האי; הם (ללא ספק בשלב זה) ההערכה הגבוהה ביותר במטבח העולמי ששף יכול לשאוף אליו, ולכאורה, שם נרדף למצוינות והתעלות: הטוב שבטובים. אבל זה שמעט גסטרונומים תומכים בהנחה זו וחלק גדול מהאשמה נעוצה במחויבותם החד-משמעית לקטיעת חירותו של הסועד המכונה 'תפריט הטעימות'. אם נעצור כדי להתבונן באחד עשר הכוכבים הפטריוטים, רק שניים מציעים את האפשרות של המכתב: לסארטה בברצלונה (במסגרת בית מלון) ו מרטין בראסאטגי בגיפוזקואה ; השאר זה הקלות.
זה לא מפתיע, כמובן, שבתרחיש זה נוטה כל כך לתשישות המסעדות ה'קלאסיות' אלו שקולות את האהבה שלנו לבישול ; אני חושב על **Faralló, באסטימאר, בראוסל, בלוס מרינוס חוסה, בוויה ונטו; בקא ל'אנריק, בלרה או באל קמפרו **. אחד מהם הוא החיים הטובים (אליסה רודריגז וקרלוס טורס) בשכונת יוסטיה במדריד, שגם היא חולקת את התחת שלנו:
"כלקוחות, זה משעמם אותנו, מעייף אותנו ומתיש אותנו תפריט הטעימות והזוגיות. במקרה הנדון: יש הרבה מנות ממלאות, רווחיות כלכלית ומרכיבי יסוד נפוצים ברוב התפריטים, ללא קשר למיקומם.
כסועד לא אהבנו את תפריט הטעימות ולא נהנינו ממנו אנחנו לא יכולים להציע או להעביר את זה בבית שלנו . לה בואנה וידה היא מסעדה מאוד אישית, אז אנחנו מבשלים עבור הלקוחות שלנו, כרגע ובמחבתות וסירים שונים לכל שולחן. תִמצוּת: אנחנו לא אוהבים שהמסעדה מכתיבה מה הלקוחות צריכים לאכול או לשתות. ; אנחנו מבינים שהם אלה שחייבים לבחור מה הם רוצים לאכול ולשתות בכל הזדמנות".
למה ההתעקשות הזו על התפריט הזה? ובכן, המציאות היא כרמטית עד כאב: זה רווחי יותר (אין בזבוז, אין הוצאות עודפות, חישובים מדויקים יותר ועלויות מאוזנות יותר), קל יותר לתכנן צוותים וניתן לחשב את זמן השירות על המילימטר (אפילו קיבלתי פרצופים כועסים על רוצה לשוחח קצת בין הקורסים ) . מה המיינדונדי הזה חשב?
אני רק מקווה, מעומק הלב, שיום אחד נאמין בזה שוב לגמרי גסטרונומיה אמיתית, שבה הנאה (והוודאות לחיות ברגע בלתי נשכח) הייתה המטרה היחידה.