ספגטי אלה קרבונרה קלאסי, עם גונסיאלה, חלמון ביצה ופקורינו
"כדוברים של המטבח האיטלקי האותנטי המבוסס במדריד, אנחנו רוצים להגן על התרבות הגסטרונומית שלנו מפני כל אלה שמנסים לעוות אותה".
זה אולי נראה כמו עוד משפט אחד שאפשר למכור איתו את המסעדה האיטלקית המי יודע כמה שהגיעה לעיר עד כה העונה, אבל זו ממש הצהרת כוונות שמבינים זמן קצר לאחר השיחה איתה פרנצ'סקו אינגריולה, שף ב-Lettera Trattoria Moderna.
לחם קרסו עם ריקוטה טרייה, דובדבן מוקפץ, בזיליקום ובוטרגה
"אני חושב ש מה שמייחד אותנו הוא שאנחנו לא רוצים לתת משהו שאנחנו לא יודעים איך לעשות. התמקדנו בהכנת תפריט מגוון, ברחבי איטליה: מלמעלה למטה. למעשה, המכתב מגיע עם אינדיקציות של האזורים. (...) מה שאנחנו מנסים לעשות, כמובן, הוא לכבד את המוצר; אבל בשבילי מה שהכי חשוב זה לכבד את הלקוח. (...) תן ללקוח מה הייתי מצפה כשאני יוצא לארוחת ערב או אוכל בחוץ", אמר פרנצ'סקו ל-Traveler.es.
הוא האדריכל של הלכידה במכתב זֶה רעיון של טרטוריה מודרנית, הכולל כיבוד המהות של המטבח האיטלקי, התאמתו להווה, במיוחד כשמדובר במודרניזציה של תהליכים, מרכיבים והצגה מדי פעם. תראה אם לא המשחק שהוא נותן ללחם קרסו, אופייני לסרדיניה, בכך שהוא מציע אותו לסועד בשכבות עם ריקוטה טרייה, דובדבן מוקפץ, בזיליקום ובוטרגה בורי.
וזה שפרנצ'סקו מאמין שכן, זה הטרטוריה של כל החיים מתה. "המושג של טרטוריה כפי שהוא, אני כבר לא רואה אותו".
ב"טרטוריה כפי שהיא" הוא מבין אותן מסעדות "עם סגנון מאוד ישן, שבו האישה במטבח, הבעל בחדר המשרת, עם שירות מאוד ספרטני ואוכל מאוד טעים, מאוד ביתי, שבו הרבה פעמים אתה מחכה יותר לאוכל שלך כי אנשים אינם מקצוענים במטבח ובארגון והדברים האלה שונים", הוא מהרהר ואז מוסיף כי, אמנם עדיין קיים באיטליה, הרעיון הזה כבר לא מיוצא מכיוון שהוא לא יעבוד עם רף גבוה מתמיד.
ריזוטו קיים גם בתפריט
"אנחנו טרטוריה מודרנית. טרטוריה כי אחרי הכל, אנחנו מגישים הרבה מנות קלאסיות, יותר מקלאסיקות מסורתיות; אבל מודרני כי כמעט כולנו שנוגעים בנושא הטרטוריה ביצענו מודרניזציה: תהליכי בישול מהירים יותר, תמיד כיבוד המוצר, קישוט אחר, שירות שונה בחדר".
זה ברור ברגע שנכנסים Lettera Modern Trattoria שהיבשת שונה, אבל אל תפחדו טהרנים בגלל בצלחת הטעמים של תמיד נשארים . לא בכדי, חלק מהמנות שפרנצ'סקו כלל בתפריט מגיעות ישירות ממשפחתו, כמו ריזוטו דלעת וסלסיקה, מתכון של דודתה ג'ובאנה, אחותו של אביו שאיתה נהג לבשל כשהיה נער בשלו סיציליה יליד החל להתעניין במטבח.
לא חסר, בתפריט שכולל גם פיצות, בשר ודגים, הספגטי אלה קרבונרה הקלאסי, עם גונסיאלה, חלמון ביצה ופקורינו. ואיזה ספגטי! עם הגוואנסיאלה המאוד פריכה שמפתיעה בביס המוזר.
הם גם מפתיעים הספגטי הטרי עם מנטקאדו פרמזן בגלגל גבינה, על הטעם וההכנה שמסתיימת בחדר. אחד מהדברים החיוניים של פרנצ'סקו.
הקלאסיקה לא חסרה במכתב
"זו פסטה טריה שאנו מושחים בחמאה במטבח: אנו מבשלים אותה, ולאחר בישולה אנו מושחים אותה עם קרם פרמזן. המלצר בחדר מסיים אותו על ההגה של גרנה פדאנו לתת לו מגע אחר. להבעיר את הגלגל בברנדי כדי להמיס את הגבינה, ולאחר הלהבה, החמאה שוב את הפסטה פנימה והוא מגיש את זה עם פלפל שחור מגורר טרי", הוא מסביר.
מוצרים איטלקיים, כן; אבל הם רוקדים על הצלחת עם אחרים מכאן. "מה שאנחנו לא עושים זה לייבא מוצרים טובים גם לכאן". לְכִידוּת. "לדוגמה, עבור רוטב העגבניות אנו משתמשים בכמה עגבניות מורסיות. אין צורך להביא עגבניות טריות מאיטליה אם יש כאן, ממש כמו שמן ספרדי, הביצים הן ביצי חופש מגליציה”.
השיא של התצוגה הזו של המסורת האיטלקית המחודשת מגיע עם קינוח. הטירמיסו הקלאסי יהיה מפתה, אבל המרקם של הקינוח של ריקוטה כבשים טרי וקראמבל תפוחים זה יזכה לפער הזה שתמיד צריך להשאיר עד הסוף. זה גם נכון שזה עשוי להתחרות ב בריוש עם גלידה, אם נציין גם שהבריוש נושא את חתימתו של ג'ון טורס.
אם אתה לא יכול להתמודד עם הכל, אתה תמיד יכול לשתף. אחרי הכל, כפי שחושב פרנצ'סקו, אוכל הוא שם נרדף לחברה.
קינוח של ריקוטה כבשים טרי וקראמבל תפוחים
למה ללכת
כי זה החידוש במדריד: נפתח ב-6 בדצמבר ומאותו תאריך, הספגטי אלה קרבונרה הקלאסי שלהם מאיים להפוך לאחת המנות החיוניות שלכם של הגסטרונומיה האיטלקית בעיר.
התפריט מערבב מנות מסורתיות ואחרות עם טעמים מעודכנים, ו הוא נשטף במבחר של כ-50 יינות, חצי איטלקי, חצי ספרדי, חתום על ידי העיתונאי חואנצ'ו אסנג'ו.
תכונות נוספות
בהחלט, הקישוט, הפשוט, האלגנטי והעדין, והאווירה החמה שהוא מייצר. החתימה מריה ויאלון ומשקאות מנופי טוסקנה ומערב הים התיכון. הטבע נוכח מאוד, ההוכחה לכך היא עץ הזית הגדול השולט בחדר למעלה.
הים התיכון וטוסקנה כהשראה