במסעדת טוריטמה, הממוקמת בקגורזאקה, 'פריז הקטנה' של טוקיו, מנצלים את כל חלקי העוף: כנפיים, לב, צוואר, כליות ואפילו בשר הזנב.
אם אתה רוצה לראות מה מסוגלים הדור החמישי של מאסטרי הטמפורה לעשות עם סיר שמן רותח, הזמינו הזמנה באיפו, ציון דרך בטוקיו מאז 1960. אני מגיע כבר עשור, אבל היום הצטרפתי על ידי שני חברים שלא ראו את התוכנית. מהבר, אנחנו צופים באקסטזה כשמסארו סקי הופך מרכיבים יומיומיים - shishitos (פלפלים ירוקים), סרטנים, חלמון ביצה – בנאגטס זהוב.
אתה יכול ללמוד הרבה מהצואה שלך: איך השף מסמן קלמארי או איך, בהרמוניה מושלמת, הוא שומר עין על השמן תוך כדי הפיכת הבצק והשמן עם מקלות האכילה הכסופים שלו. ולמרות שמסארו-סאן ממעט לדבר, יש שיחה שקטה באוויר. כשאנחנו צופים בו, הוא מודד את התיאבון שלנו, כמה מהר אנחנו זוללים שורש לוטוס או איך עיניים מאירות ב-maitake פריך.
20 סלט ירקות (וגזר מחייך) ב- Jimbocho Den
ב-45 דקות מגיע כריך גבינה בגריל על לחם אוורירי בכלי קדירה, שופע אומאמי, מתוק וקליל. זה כל כך עשיר שאנחנו צוחקים בקול רם. רק עשרה ימים אחרי שאכלתי בטוקיו הבנתי שלא התיישבתי לשולחן ככזה. הוא ניסה מעדנים שהוגשו תמיד בבר, או בטברנה רועשת יאקיטוריו במסעדה של שלושה כוכבי מישלן.
היום היפנים כבר לא היחידים, אבל הם היו חלוצים בתרבות הבר והפורמט התפתח. המטבח הפתוח - או בסגנון קאפו – נולד באוסקה במאה ה-19, כמקום לא רשמי. בסוף המאה ה-20, הטרנד התפשט ברחבי יפן, מהמסעדה המתוחכמת ביותר ועד לברים של סושי , שגללו את המושג הזה.
היום ה קאפו זה פונקציונלי. כאן, בארץ מלונות הקפסולות והדירות בגודל מיניוואן, בחלק מהמקומות יש מטר מרובע של שולחנות, כיסאות ומטבח. הפורמט מתקיים מבחירה והכרח. רוב המסעדנים מציבים את הכיריים בתצוגה רגילה. זוהי הדרך המועדפת לאכול ביפן, וזו מגיבה לכמה מפתחות. בתור התחלה, הסטיגמה של אוכל לבד לא קיימת כאן, וזה יוצא דופן במערב. אם אתה נכנס למסעדה כלשהי בטוקיו, אולי חצי מהלקוחות אוכלים לבד. הברים אידיאליים לאדם אחד או שניים, אבל לא כל כך לקבוצות - אולי עדיף כך. שנית, בישול הוא גם התהליך וגם המוצר. עבור השף מדובר במופע שראוי לכל עיניו מהבמה הראויה. עבור לקוחות, צפייה בשף חיונית כדי ליהנות הופעה . הנחות המודרניות ביותר מנסים לא להסיח את הדעת עם הקישוט.
רובע קבוקיצ'ו מתהדר באינסוף ברים
החוויה עולה על הוויזואלי. "יש מאכלים שמקבלים משמעות כשאתה שומע אותם, לא רק כשאתה רואה, מריח או טועם אותם", אומר יוקרי סקמוטו, שף בטוקיו. "הקצב של כרוב מחולל סכין במסעדה טונקאטסו . פצפוץ השמן בטמפורה אחרת. בבר, הצלילים האלה משפרים את החוויה".
במסעדה מערבית, התפריט והמלצרים - מילים והפשטות - הם הקישורים היחידים למטבח בלתי נראה. במקומות אלו הקשר הוא עם השף, מתוך קבלת הפנים: אירשאימסה !
ביפן, האינטראקציה הזו היא דיאלוג, גם בלי לדבר באותה שפה. אולי תפתיע שף מ סושי מדידת גודל הפה שלך כדי להפוך את האורז לניגירי מושלם. " Omotenashi - אירוח בפרטים הקטנים - הוא בכל הרמות", מציין סקמוטו. " שף צופה בלקוחותיו מהבר ומתאים עבורם את התפריט ”.
עבור Zaiyu Hasegawa, גישתו של השף לג'ימבוצ'ו דן - שהבר בן שמונה המקומות שלו הוא המקום האהוב עליי בטוקיו - ישירות לסועדים היא דרך להישאר מעורבים ובעלי השראה. "עבדתי פעם במסעדה עם מטבח סגור. הרגשתי לכודה. שאלתי את המלצרים: הלקוחות מחייכים? מה אכלת קודם מתוסכל, הוא התחיל לרגל אחריהם: איך הוא יכול לדעת אם הם אוהבים אותו או לא? בבר היחסים בין השף לסועד חושפני יותר. אם אוכל היה תיאטרון, זה היה כמו לצפות בו מהמקום אֲחוֹרֵי הַקְלַעִים . ראה מקרוב איך הם מקרמלים את שלך אווז , איך הקערה מתמלאת בשישו, איך פורסים תמנון ענק ליד הצלחת שלכם, וכמובן, הספונטניות של שף בעבודה. בתרבות הידועה בגימור ובפרפקציוניזם שלה, שבה המציאות נראה חבוי מאחורי וילון שיפון, כאן תוכלו לנשום אינטימיות רעננה ומקסימה , שנראה שהיא רחוקה מהמהות היפנית הדיסקרטית.
ניגירי משני סוגי טונה וטרפון בסושייה
סושי
הסצנה. חבויה בסמטה ליד סמטת גינזה אחרת, SushiYa (מילולית 'חנות סושי') נראית כמו מאורה סושי טיפוסית (חדר מרובע עם בר בצורת L באמצע). זה מנוהל על ידי טקאו אישיאמה , גאון בן 32, 1.80 מטר, שכבר הפך לאחד מאומני הסושי הטובים בטוקיו תוך ארבע שנים בלבד. והדג (אלוהים אדירים, הדג...): הטונה האוטרו, שומנית ומעודנת, כמו פתיתי בייקון; הטונה עישנה מעל הגחלים איקורה מהוקאידו מעוטר פרוות יוזו. היום זה הכי טוב בעיר.
האסטרטגיה. תכננו מראש: שמונת כסאות הבר צפויים להמתין לפחות חודש. תפריט האומקאזה מרובה המנות של השף Takao-san אורך שעה.
ראמן KIKANBO
הסצנה. אתה תזהה את דוכן הראמן החריף האהוב על רנה רדזיפי מצפון לתחנת קנדה ליד התור בחוץ - תריסר היפסטרים. בפנים, המטבח מוצל על ידי אדים מסיר מרק צורב שנופל על הבר, שם 15 בנות מזל מתיזות את גבותיהן וראמן דבורני (שד): מרק מיסו חריף מעוטר בפלפל צ'ילי וגרגרי פלפל. סצ'ואן, עדיף עם קרח. אסאהי קר להורדת הטמפרטורה.
האסטרטגיה. לכו באמצע אחר הצהריים, בין שעות העומס, תצטרכו לחכות פחות זמן. התור ייקח לכם 30 או 40 דקות, והאוכל עשוי להימשך 10. אתם מבקשים את תורכם במכונה אוטומטית, מתקן שיורק עליכם כרטיס ראמן.
מיסו ראמן Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
הסצנה. מסארו סקי מגיע מהליגה הנחשבת של מאסטרי הטמפורה; מסעדת גינזה האלגנטית הזו (חלל שקט מעל מטה בארניס בניו יורק) היא שלוחה של המקור של אוסקה בן ה-166 שבו עבדו אביו וסבו. מעולם לא דמיינת שטמפורה יכולה להיות כל כך קלה וכל כך טעימה.
האסטרטגיה. הזמינו שולחן מוקדם מאוד, לפני שבע בערב בימי חול, והם ישרתו אתכם סיכוי להיות הלקוח היחיד בבר מ-Masaru-san, שרמת האנגלית שלו מספיקה כדי להדריך אתכם בין המרכיבים.
השף Takao Ishiyama מכין סטייקים של טונה ב-SushiYa
יאקיטורי טוריטמה
הסצנה. טברנה רועשת נסתרת יאקיטורי נצלו את כל חלקי העוף: בסך הכל יש יותר מ-30 מתכונים, החל בירכיים במרינדה במיסו ועד לתימוס שמנת (בלוטה טעימה). זה קרקס כל הזמן. אתה ו-21 אנשים נוספים תוכלו לצפות בו מהבר בצורת L, כמו להטוטני אש זורקים שיפודים על הגחלים, מבלי להירתע מהלהבות.
האסטרטגיה . רובע קגורזאקה מלא הגולים ידוע בשם 'פריז הקטנה'. קנו בבוטיקים שלהם אחר הצהריים ואחרי לך תעשה חור בטוריטמה דבר ראשון בלילה.
טוריטמה גריל
IZAKAYA KOTARO
הסצנה. סביר מאוד שאתה הלא-יפני היחיד בטברנה הזו. השפים המובילים של טוקיו והאנשים היפים של שיבויה מתאספים בבר בן עשרה המושבים של Kotaro Hayashi להצעות עונתיות משובחות של אוכל טברנה יפני לבבי, כמו טופו עם כרישה מוקפצת י בייבי סרדינים מטוגנים . קוטארו-סן מתלהב מסאקה: הוא עובד רק עם תשע מבשלות ג'יזאק קטנות, ואיתו מסוגל להציע רכישות עונתיות ייחודיות.
האסטרטגיה. שימו את עצמכם בידיו של קוטארו-סן. הוא והצוות שלו מדברים אנגלית בסיסית, אבל ידריכו אתכם בארוחה בחיוך (ואפליקציה יפנית-ספרדית תעזור לכם מאוד).
JIMBOCHO DEN יפני מודרני
הסצנה. המסעדה הכי מצחיקה בסצנה היפנית מנוהלת על ידי Zaiyu Hasegawa בן ה-38 (שהשף הברזילאי אלכס אטאלה אומר שהוא הכישרון הצעיר הכי טוב של יפן). מה שמייחד את זאייו-סאן הוא מסירותו לצחוק, דבר נדיר במטבחי מישלן. לשבת על הבר שלך במשך שמונה זה לצלול לתוכו תפריט של כעשר מנות : סוג של מופע קומדיה מאולתרת, כשהשף וצוותו משתמשים בהפתעה לאחר קריצה אקסצנטרית. כמו הראש הצחוק של זאיו-סן מהבר, הגזר המגולף עם פרצופים סמייליים בין הירוק של הסלט, והמחווה הנוכלית ל-KFC (מוגש בקופסה מאוירת עם עוף מטוגן דן-טאקי): בפנים, מה זה נראה כמו כנף עוף מטוגן סטנדרטי וממולא בתערובת של אורז, תפוחי אדמה או שעועית, ומרכיבים עונתיים כמו פטריות ושזיפים אומים. כיף, כן, אבל גם טעים ברצינות.
האסטרטגיה. זו תוכנית ללילה אחד: ארוחת ערב דורשת מספר שעות. זכור שבסוף 2016, דן עבר מג'ימבוצ'ו היקפי ל-Gaienmae האקסקלוסיבי. החלל החדש ישמור על בר השף והשטחים השמורים. כרגיל, תצטרך להזמין מקום לפחות חודשיים מראש.
גריל JOMON ROPPONGI
הסצנה. מטה שכונת רופונגי של היאקיטורי ומסעדת הבשרים היפנית הפופולרית הזו מאוכלס לעתים קרובות על ידי זוגות יפנים צעירים, כמו גם קבוצות של חברים שרוצים לשתות משהו רציני. הצד החיובי? כאן ההצעה הקולינרית היא סנסציונית ו קהל הלקוחות עם הכי הרבה חשק למסיבה בדרך כלל מאריך את הלילה בשולחנות מאחור . עדיף לשבת על הבר, מול הגריל, שם מגיעים פרסים כמו צלי פס כמעט מותך ואפרסמונים עטופים בבייקון מוזהבים.
האסטרטגיה. כמו כל כך הרבה מקומות אחרים בשכונת ינשופי הלילה של רופונגי, ג'ומונה נפתחת גם בשעות הבוקר המוקדמות. זוהי המסעדה האידיאלית לתת לכם מחווה בחצות באמצע נדודי שינה ג'ט לג, לפני או אחרי ללכת לשתות. מילת אזהרה: רק דעו שמה שלא תלבשו באותו לילה יגמר ריח כמו המעדנים המעושנים שעוברים בגריל הברביקיו. ג'ימון רופונגי.
אמי, אשתו של Zaiyu Hasegawa, ב- Jimbocho Den
BAR BENFIDICH קוקטיילים
הסצנה. כאן, וזו לא הגזמה, יש אלפי ברי קוקטיילים ייחודיים, אבל אף אחד לא ממש אוהב את הבר הקטנטן הזה מעל הנוצץ שינג'וק אוֹ. כשעיניכם יתרגלו לאור הנרות, תבינו שהמקום הזה הוא בשום פנים ואופן לא סופר יומרני, אלא בר נעים המגיש קוקטיילים נפלאים. הבעלים, הירויאסו קאיאמה , במעיל הערב השנוב שלו, יכול להציע וויסקי יפני מיוחד יותר (נסה כל אחד מאיצ'ירו), אבל כדאי גם להזמין נגרוני רק כדי לראות איך הוא מכין את ה'קמפרי' המסוים שלו במכתש עם צבעים מסתוריים ותריסר צמחים צמחיים.
האסטרטגיה. כמו רוב ברי הקוקטיילים בטוקיו, זה, בקומה התשיעית של בניין משרדים, קשה למצוא (תודה לאל על מפות גוגל). אין צורך להזמין מקום, אבל עדיף להתקשר מראש.
קייאמה ספיישל (Tanqueray Nº Ten ו-aguaforestal) בבר BenFiddich
מוזיקה בר מרתה
הסצנה. כיום מוכפל ברחבי יפן, בר התקליטים הוא אחד הטרנדים הטובים ביותר של המאה ה-21, אם כי הקונספט הוא יותר מהמאה הקודמת. כמו משחקי מרתף של חבר חנון מוזיקה, סוגים אלה של ברים אוהבים ויניל וינטג', משקאות חזקים ואת הערך של האמור לעיל. הנה ובא לשתוק, להקשיב ולשתות. במלואו אביסו , הבר האלגנטי הזה הוא בין האפשרויות המעודנות ביותר, עם הקוקטיילים הנהדרים שלו ואוסף נרחב של סול, פאנק וג'אז, המתנגן דרך המגבר והרמקולים המכוסים בטוויד בגודל מקרר.
האסטרטגיה. כמובן שהמדיניות המחמירה של המקום אוסרת על שיחות צעקות וצילום. אז תצטרכו להתאפק לאינסטגרם לצייר את המשקפיים היפהפיים האלה בעבודת יד (תוכלו ללכת לקמינרימון ולקבל כמה בסוקיצ'י, המקור של כל הברמנים בטוקיו).
קפה קפה של ל'אמברה
הסצנה. עולים חדשים רבים טוענים לכס הקפה של טוקיו, אבל השריד הזה בגוון ספיה ומצהיב קירות בגינזה, נוסדה בשנת 1948 , גובר על השאר. הבעלים איצ'ירו סקיגוצ'י, שחוגג השנה 102, היה אומן קפה לפני שהמקום הפך למודרני. כל ספל מעוצב בקפידה. L'Ambre מציעה שעועית מיושנת: קולומביאנית משנת 1954, גואטמלה משנת 1995. אבל המשיכה האמיתית היא הקפה הקר, שצונן בשייקר ומוגש בכוס.
האסטרטגיה. ב-L'Ambre תמצאו כמה שולחנות קצת לא יציבים בחדר לשבת. אבל בלי שום ספק אתה תעדיף לעשות את זה בבר כדי לראות את הבריסטה שלך בטוקיו בתפוסה מלאה.
* מאמר שפורסם במגזין Condé Nast Traveller ספרד 103. הירשמו למהדורה המודפסת (**11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מאתר האינטרנט שלנו **) ותיהנו מגישה חופשית לגרסה הדיגיטלית גרסה של Condé Nast Traveler לאייפד. גיליון פברואר של Condé Nast Traveler זמין בגרסה הדיגיטלית שלו כדי ליהנות במכשיר המועדף עליך.
אומן קמפרי בבר BenFiddich