שוק הדגים Noryangin, אחד הגדולים מסוגו בדרום קוריאה
צ'רלי צ'ו ואני עמדנו ברחוב מול שלוש מסעדות שמתמחות בטרטר חזיר. צ'רלי הוא גבוה ואתלטי , בעלת שיער בצבע כסוף ועובדת כמנהלת קריאייטיב בכלי תקשורת. לפני שהגעתי לסיאול שאלתי את השף הוני קים , שחי בניו יורק וזכה לתהילה על הטאפאס הקוריאני שלה בדאנג'י , לתת לי קשרים בעיר, כך הגעתי לצ'רלי, שהתעקש לקחת אותי לארוחת ערב. רק היינו צריכים לבחור את המקום הנכון לנסות טרוטי חזירים.
צ'רלי הלך על זה שבמרכז וצחק כששאלתי למה. "כי המקום הזה היה הראשון שפתח את שעריו", אמר, "וכאשר כבר היה לו מוניטין טוב מאוד ברחבי העיר, השניים האחרים התיישבו כאן. זה היה לפני 20 שנה", הוסיף. משהו המחמיא הזה לא קורה לעתים קרובות בסיאול , עם רחובות או אפילו שכונות שלמות הידועות במנה אחת".
אופניים בשכונת העיר העתיקה של Itaewon
"יש הרבה מתח בין טרנדים להרגלי האכילה שלנו", הוא הסביר לי תוך כדי התענגות על צלחת של טרטרים פרוסים דק. " אנחנו הקוריאנים נרשמים לכל אופנה , אבל אנחנו לא אוכלים במסעדת טרטר של חזיר אלא אם היא בת שלושה דורות ומוקדשת לה באופן בלעדי".
מיירט את הניסיון שלי למלא מחדש את כוס הבירה שלי, ומשתמש בשתי ידיים כפי שהמסורת מכתיבה, צ'רלי ממלא את הכוס שלי. "אנחנו מאוד מודאגים לשמור על מעמד חברתי מתאים הוא אמר, אבל כבוד לזקנים שלנו ולכללים שנקבעו זה ב-DNA שלנו".
בשביל זה הגענו לסיאול: נסו את מסעדות הסיר החם, מפרקי הברביקיו , השווקים שבהם מכינים את פירות הים שתבחרו. סיאול, עיר הבירה של הכלכלה הרביעית בגודלה באסיה, היא מטרופולין תוסס שבו חיים עשרה מיליון בני אדם על גדות נהר האן . זה גם אלגנטי וגם מחוספס, מסוחרר ושמרני . החלוקה שנוצרה על ידי נהר האן היא יותר מגיאוגרפית. מסעדות הטרוטר של החזיר נמצאות מצפון לנהר, במה שמכונה העיר העתיקה, בגדה הדרומית נמצאים ביתם של gangnam וכל מה שהוא מייצג.
יצרנית במבשלת הפרפרים בג'אנגקה
מה שמדברים עליו בדרום זה מהפוטנציאל של הביטקוין הפרק הבא של אודישן הישרדות K-Pop Star , ועתיד כלכלת ההלוואות. בצפון, השיחה עוסקת יותר ביתרונות הבריאותיים של התסיסה, שימוש נכון בפרחי לוטוס לבנים , ומקצבי לוח שנה ירחי. במחוזות הצפוניים הללו, במיוחד ב סאודאמון, ג'ונגנו, מאפו י יונג-סן , השווקים משקפים את המסורת של המדינה. שם, בין הדוכנים המוכרים מחשבים ניידים מפוצצים ומועדוני גולף, מתקיימת המורשת הקולינרית האכזרית של אוכל הרחוב בסיאול, אנו רואים אותה במגוון המנות המוכנות עם בשר חזיר קרביים של בעלי חיים אחרים, מטוגנים, צלויים או מולבנים.
הכפר bukchon hanok צפונית לנהר, היא מכה למסורות סיאול. זהו אחד האזורים הבודדים שבהם רוב הבתים היו מוגנים, רבים מהם הוסבו כעת למסעדות וגלריות. שם פגשתי את קים Taek-sangm, מאסטר המזקק ב- Bukchon Heritage Studio . "לכל יום יש חיה של גלגל המזלות", היא אמרה לי כשאצבעותיה הדקות נגעו בצינור שטיפה פלסטיק ורוד מלא באורז ושמרים. "אבותינו נהגו לעשות רוטב סויה ביום הסוס כי לסוסים יש את הדם האפל ביותר. סוג'ו נעשה ביום החזיר כי הדם של החזיר קל יותר והאלכוהול יהיה צלול יותר".
רובע מאפו בסיאול
הסיפורים המקוריים אומרים שהחזיר, המייצג את היום האחרון של המחזור בן 12 הימים, היה החיה האחרונה שהגיעה לפגישה זומן על ידי קיסר הירקן. גרסה מודרנית של האגדה תציג את החזיר בתור א חוגג שיצא למסע שיכורים עם הבוס שלו ובסופו של דבר ישן על מדרכה עם תמונתו תלויה שחור אאוט קוריאה , ובכך מפספס את קריאת הקיסר.
שתייה היא עניין רציני מאוד בדרום קוריאה. . ה soju הוא האלכוהול המזוקק הנמכר ביותר בעולם, רק שני המותגים החשובים ביותר עוברים 80 מיליון קופסאות בשנה (שני מותגי הוודקה שנמכרים הכי הרבה לא מגיעים לחצי).
כל זה לא קשור לקים, שעיניה הדומעות ולחייה האדומות תפוח מדברות רבות על 30 השנים שהיא בילתה בשכלול האמנות שירשה מאמה. הסוג'ו של קים samhaeju , הוא נבדל, מסומן השמיני מורשת תרבותית בלתי מוחשית של סיאול . גם כששותים אותו ישר יש לו טעם מתוק, ואז יבש, בעוד שהגרסה התעשייתית שלו סטרילית ולא נעימה באופן עקבי. קים הייתה להוטה להסביר לי למה. התערובת שלו עשויה נורוק , מעין שמרים, ושני זני אורז, כפי שהיה מאז שושלת גוריאו (918-1392). לפני הזיקוק, כל אצווה של 25 ליטר זקוקה לשלושה שלבים של 30 ימי תסיסה בסיר חימר.
לי ג'ונג-גו עושה סובאן
"אבל המרכיבים החשובים ביותר הם בעיקר הידיים שלי," אמרה קים, תוך שהיא קטעה את עבודתה עם האורז כדי להראות לי את ידיה. נדהמתי מהרכות של כפות הידיים הוורודות והאצבעות הדקות שלה. "אנשים שואלים אותי למה אני משתמש בידיים שלי כדי לערבב את זה," הוא אמר כשהתבגר כשהסביר לי שהוא חושב שהוא משדר לקטובצילוס אל סמהאג'ו . "זה לא בלעדי ל-soju," המשיכה קים.
"לא משנה כמה פעמים תשטוף ידיים, תמיד יש שאריות", הוא הסביר לי תוך ציטוט של מחקר מדעי, והיה לו קשה למצוא את המילים להגדיר זאת: טעם ידיים! בניגוד לקים, אומנים, מסעדנים ושפים רבים בעיר העתיקה מבלים שנים רבות בחיפוש אחר השראה מחוץ לתרבות הקוריאנית. לי יונגגו חי ועבד במילאנו כצלם פרסום במשך כמעט 20 שנה לפני שמצא את ייעודו כשומר על עצמו של סובאן, אחת המסורות המוזנחות ביותר של דרום קוריאה. מגש מגולף בעבודת יד עם עיצוב מורכב עד כאב, ועם משמעות תרבותית המושרשת בקונפוציאניזם ; הסובן היה המשטח שבו התרחשו החיים הקוריאניים.
מוכר בשוק גוואנגג'אנג
הוא שימש בלידות, חתונות, ימי הולדת, הלוויות ובכל ארוחה שביניהם. בסוף המאה ה-19, ארוחות ערב אישיות, יחד עם המסורתיות לחיות על הקרקע ', הוחלף במנהגים זרים. אבל הקוריאנים מעולם לא נטשו לחלוטין את המסורות שלהם.
"גם אם יש לנו הטלוויזיות והספות הענקיות שלנו , כולם יושבים על הרצפה ומחבקים את הרהיטים", סיפר לי לי. "יש בנו משהו שגורם לנו לרצות להיות קרובים לקרקע". לי ג'ה הו לבשה 15 שנים כאנליסט פיננסי לפני שמתחילים לפתוח מסעדות, תחילה כמה זיכיונות kfc שלא הצליחו ואז לפני שלוש שנים הוא יצר את Doo-Boo-Ma-Eol. חבוי באחד הרחובות הקטנים מחוץ לרחובות הראשיים של אינסדונג, אזור שבעבר היה מלא בחנויות צבאיות וכיום מלא בבוטיקים, בתי קפה ומסעדות, זהו אחד המקומות הבודדים בסיאול שמייצרים טופו משלו. "החברות הגדולות מייצרות טופו אבל כמעט לא מסעדות עושה את זה תוצרת בית לי סיפר לי מול מיכל שמייצג את המנהג, יצרנית טופו מנירוסטה בחדר צפוף. "לפני עשרים שנה כל עקרת בית עשתה את שלה, אבל עכשיו אין זמן ". אחד המאפיינים של הרוטב האדום הנפוץ בהרבה מנות קוריאניות הוא שילוב הטעם שמתקבל מבישול המרכיבים במשך יום שלם.
הבעלים של Hangaram, קים בונג-צ'אן, וספק האורז לוטוס שלו ג'אנג מי-ראן
הוסף את זה ליריעות המשי של טופו רך תוצרת בית, שים אותו בקערת אבן חמה מאוד, והתוצאה היא בקרוב dubu jjigae (תבשיל טופו רך) כאן ב דו-בו-מה-איול . האש הפכה מנוצצת לגיהנום כשהוגשה הקוטגה טאנג (תבשיל סרטנים כחולים), האש הפגישה טעמים באורח פלא. טעים, מתוק ומלוח , שמילא את החיך שלנו בשמחה. אנו ממשיכים בסיור הגסטרונומי שלנו במה שידוע כמקדש המטבח, תחילה האנגאראם , שם השף קים בונגצ'אן ממקד את התפריט שלו במנות צפוניות כמו עלי לוטוס ממולאים וכנפי קרן מותססות, ואז הלאה לדאאם, שם השף הצעיר יונג ידק הסביר את האטרקציה של המטבח: "חשבתי שזה משעמם, פשוט מכדי להיות מגניב. טעיתי. כשאתה מבשל אתה צריך לחשוב מאיפה האוכל מגיע, למי הוא יוגש, לאן הוא הולך. כשאתה אוכל אתה צריך לחשוב על הנשיכה בפה שלך, לא זה שעל הצלחת. בזה אתה צריך להתמקד".
ואכן, הקסמים המחמירים של מטבח מסוג זה (ללא אש, ללא מלח, ללא שום, ללא בשר) מציעים קונטרה לטעמים הדחוסים והמסובכים ולמנות הממוקדות בבשר של המטבח הפופולרי יותר.
מחבת פרחי לוטוס במסעדת Dadam
למנות שהזמנו בדדאם היו שמות מעוררים כמו 'הר בטטה צלויה מגולגל' ו' כללים, אדיקות וחוכמה ', והם הוצגו באלגנטיות. מרקוס ואני שמענו על רוטב סויה מיוחד שמכינים בחוות Seoil כשעה מחוץ לעיר, אז יצאנו מזרחה לבקר אותו ולפגוש את בעליו. שו בון-שיפון . לפני 30 שנה, שו, שהיה בעבר סוכן נסיעות, החל להכין רוטב סויה לתת כמתנות בשל כוחו המרפא של המתכון של אמו. עם מים מאזור מוגן של האן, מלח ים צהוב , ופולי הסויה שלו, מייצרים את אחד הרטבים הנחשקים ביותר.
משחת שעועית בחוות Seoil
חדר האוכל הראשי חוות סיאויל הוא משקיף על גן שליו, עם גדודי עציצי חרס בשורה ליד גדר חיה. המקום הזה ידוע במנה העיקרית שלו, ה גן-ג'אנג-ג'אנג , או סרטן נא. זו ארוחה פשוטה לכאורה: סרטן פרסה, לא יפה כמו הסרטן הכחול אבל גדול יותר ופופולרי מאוד באסיה. הוא מושך ברוטב סויה מיוחד של שו (מחוסר במשך שלוש שנים) המעורבב עם חומץ פירות ביתי, סוכר, ג'ינג'ר, שום, בצל, ליקוריץ, אצות דאשימה ורוטב דגים. לאחר שלושה או ארבעה ימים, עיסה עדינה וריחנית יוצאת מהסרטנים, הידועה בשם Ladrón de arroz בגלל מנות האורז הרבות שנצרכות בעת נטילת המרק.
כשנסענו חזרה לעיר, בין האור והרעש בשעת בין ערביים, מצאתי את עצמי חושב איך במקום עתידני כמו זה, נראה שהדרום קוריאנים עצרו יחד כדי לקחת נשימה עמוקה. ראיתי את ההשפעות כמעט בכל ארוחה שאכלתי . זה הזכיר לי משהו צ'רלי צ'ו הוא סיפר לי בזמן שאכלנו חזירים ושתינו בירה. "היו לנו כמה גלים של בנייה של בניינים גדולים, הריסת בלוקים שלמים, אפילו שכונות, כדי לפנות מקום למגדל הזוהר הבא . זה גרם לנו לחשוב תוהה על כל מה שהשארנו מאחור ’’.
* מאמר זה מתפרסם במגזין Condé Nast Traveller מאי 74. גיליון זה זמין בגרסתו הדיגיטלית עבור iPad ב-iTunes AppStore, ובגרסה הדיגיטלית עבור PC, Mac, Smartphone ו-iPad בדוכן העיתונים הוירטואלי של Zinio (ב- מכשירי סמארטפון: אנדרואיד, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- לגנגמן יש סגנון נוסף - תיירות גבול: משקפת, דרכונים ו_מחסומים _- 19 דברים שלא ידעת על חברך לדרכון - מדריך טיפים - 17 דברים שכדאי לדעת בעת מעבר בשדה התעופה כדי לא לגמור כמו מלנדי
אחת מדלתות העץ המסורתיות המצוירות ביד במקדש ג'וגיסה, שנבנתה ב-1938, היא מרכז הזן בודהיזם בדרום קוריאה